Aols 2, 3, 4 e 5 Tecnologia dos Alimentos

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Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20212.A 
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - 
Questionário 
Enviado: 11/08/21 
10/10 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é 
importante, pois: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ela dificulta a ação dos microrganismos. 
2. 
Ela aumenta a durabilidade dos alimentos. 
3. 
Ela possui propriedades solventes. 
Resposta correta 
4. 
Ela possui propriedades edulcorantes. 
5. 
Ela possui propriedades emulsificantes. 
2. Pergunta 2 
/1 
Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia de 
alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida com outras áreas 
de conhecimento, apenas estuda o alimento em sua íntegra. 
2. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações 
físicas nos alimentos. 
3. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as modificações e 
transformações químicas nos alimentos. 
4. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e transformações 
físico-químicas nos alimentos. 
5. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e 
aplicação experimental de processos viáveis, visando o seu emprego na obtenção, 
processamento, conservação, transporte e comércio dos alimentos em geral. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
É correto afirmar que os efeitos causados nos alimentos pela utilização de baixas 
temperaturas é : 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um 
método de conservação muito eficaz. 
2. 
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em 
sua estrutura, mantendo sua maciez. 
3. 
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em 
temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o 
processo de maturação através da influência de certas enzimas. 
4. 
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não 
sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio. 
5. 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é 
menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos 
de alimentos. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
Os diversos processos mobilizados para a fabricação de produtos alimentícios derivam 
de um grupo relativamente reduzido de operações básicas, que são de ordem física, 
química e biológica. Com isso, qual seria a alternativa que NÃO corresponde a 
operações básicas de natureza biológica: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Cristalização, destilação e evaporação. 
Resposta correta 
2. 
Ação de micro-organismos e enzimática. 
3. 
Extração por solvente e ação enzimática. 
4. 
Cristalização, ação de micro-organismos e enzimática. 
5. 
Cristalização, destilação e ação enzimática. 
5. Pergunta 5 
/1 
Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não corresponde 
a estas reações. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Podem sofrer reação de retrogradação. 
2. 
Podem sofrer reação de gelatinização. 
3. 
Podem sofrer reação de caramelização. 
4. 
Podem sofrer reação de oxidação. 
Resposta correta 
5. 
Tem capacidade de formar soluções viscosas. 
6. Pergunta 6 
/1 
Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a 
importância da tecnologia de alimentos? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a população 
brasileira. 
2. 
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, permitindo o 
aproveitamento dos excedentes no local de produção, bem como possibilita o 
aproveitamento de subprodutos e facilita a implantação de indústrias rurais, 
permitindo uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano. 
Resposta correta 
3. 
Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos produtos. 
4. 
Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a engenharia de 
alimentos e a nutrição para dar suporte ao desenvolvimento de produtos 
alimentares especiais. 
5. 
Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da população. 
7. Pergunta 7 
/1 
Sobre os lipídeos nos alimentos e o seu processamento, qual seria a alternativa 
INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante. 
Resposta correta 
2. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser 
acrescentadas substâncias antioxidantes. 
3. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares. 
4. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de 
calor. 
5. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada. 
8. Pergunta 8 
/1 
Com relação aos minerais, assinale a afirmação INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico. 
Resposta correta 
2. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de 
muitas vitaminas. 
3. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos. 
4. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, 
pela presença de oxigênio, por luz e metais. 
5. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo 
calor. 
9. Pergunta 9 
/1 
De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas e 
contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a alternativa 
correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas. 
2. 
Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos. 
3. 
Apenas engenharia de alimentos e nutrição. 
4. 
Apenas nutrição. 
5. 
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–químicas e nutrição. 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/1 
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar 
que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser 
interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do 
resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente. 
2. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate ou 
preparo do alimento. 
Resposta correta 
3. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem 
trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar. 
4. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, 
pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas 
características sensoriais. 
5. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que 
suas características pós-colheita sejam mantidas. 
 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Enviado: 19/08/21 
9/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, 
finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda. 
2. 
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se 
acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não. 
3. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, 
posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda. 
Resposta correta 
4. 
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o 
mesmo até a adição da culturastarter. 
5. 
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de 
gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação. 
2. Pergunta 2 
/1 
Leites fermentados são os produtos resultantes da fermentação do leite por fermentos 
lácticos viáveis ativos e abundantes no produto durante seu prazo de validade. Então, 
sobre os leites fermentados, é correto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O labneh é um tipo de iogurte mais gorduroso que o iogurte natural, pois passa 
por processos de ultrafiltração ou centrifugação. 
Resposta correta 
2. Incorreta: 
O labneh é um tipo de iogurte menos gorduroso que o iogurte natural, pois passa 
por processos de ultrafiltração ou centrifugação. 
3. 
Não se pode adicionar gelatina e amidos comestíveis ao iogurte. 
4. 
O kefir e o skyr são leites fermentados contendo ácido láctico e álcool. 
5. 
São utilizados como agentes de fermentação as leveduras, mofos e bactérias 
mesófilas, termófilas e psicotróficas. 
3. Pergunta 3 
/1 
A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos 
por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a 
quente. 
2. 
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico 
posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor. 
3. 
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas 
alternativas de defumação. 
4. 
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de líquidos 
ou sólidos. 
5. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
Ascorbato, fosfato e nitrito/nitrato atuam nos produtos cárneos, respectivamente, como: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Conservante, fixador de cor e emulsificante. 
2. 
Fixador de cor, emulsificante e conservante. 
Resposta correta 
3. 
Conservante, emulsificante e fixador de cor. 
4. 
Fixador de cor, conservante e emulsificante. 
5. 
Emulsificante, conservante e fixador de cor. 
5. Pergunta 5 
/1 
O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-
organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias. 
 
2. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, 
posteriormente, sofrer a etapa de esterilização. 
3. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial 
dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das 
bactérias. 
Resposta correta 
4. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos 
(31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 
14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente. 
5. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, 
pois não sofrerá processo térmico posterior. 
6. Pergunta 6 
/1 
Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação 
para o desenvolvimento de novos produtos. Com relação a essas propriedades, assinale 
a alternativa INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas proteínas. 
2. 
As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que diminuem a tensão 
superficial por causa do seu conteúdo em proteínas. 
3. 
O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes. 
4. 
A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C. 
Resposta correta 
5. 
A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são 
modificadas com a alteração em suas características físicas e químicas. 
7. Pergunta 7 
/1 
A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e 
outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, 
podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos 
com a finalidade de: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota 
banal. 
2. 
Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir 
significativamente a microbiota banal. 
Resposta correta 
3. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir 
significativamente a microbiota banal. 
4. 
Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril. 
5. 
Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal. 
8. Pergunta 8 
/1 
Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrer antes ou depois 
da pasteurização. 
2. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó. 
Resposta correta 
3. 
A separação da gema e da clara ocorre manualmente. 
4. 
A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos, congelados e 
em pó. 
5. 
Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo em pó. 
9. Pergunta 9 
/1 
Depois de uma rápida leitura podemos identificar qual à composição do ovo (da clara e 
da gema), assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara. 
2. 
A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico. 
3. 
A clara tem alto conteúdo proteico. 
Resposta correta 
4. 
A clara tem alto conteúdo lipídico. 
5. 
A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara. 
10. Pergunta 10 
/1 
Qual dos métodos citados abaixo NÃO é adequado para utilização de conserva em 
pescados a serem comercializados em longo prazo? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A Refrigeração. 
Resposta correta 
2. 
A Defumação. 
3. 
A Salga. 
4. 
A Dessecação. 
5. 
O Congelamento. 
 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) 
Enviado: 30/08/21 
7/10 
1. Pergunta 1 
/1 
O vidro é considerado um material inerte para contato com o alimento. Então, assinale a 
alternativa que justifica essa afirmação: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O vidro tem baixo peso. 
2. Incorreta: 
O vidro tem baixa capacidade de barreira aos gases e à umidade. 
3. 
O vidro tem alta capacidade de barreira aos gases e à umidade. 
Resposta correta 
4. 
O vidro tem alta resistência à luminosidade. 
5. 
O vidro tem alta resistência ao impacto. 
2. Pergunta 2 
/1 
Sobre a utilização de biofilmes em frutas, é correto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases e de 
umidade. 
2. 
É uma alternativa pouco rentável, já que os biofilmes são produzidos a partir de 
aditivos sintéticos de alto custo. 
3. 
É uma alternativa inviável para a indústria de alimentos e não representa impacto 
ambiental. 
4. 
Eles são altamente eficientes, pois bloqueiam totalmente a passagem de gases, a 
umidade e a luminosidade. 
5. 
É uma alternativa interessante tanto em questões financeiras quanto de 
sustentabilidade, visto que são produzidos com ingredientes naturais. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/1 
Assinale a alternativa que apresenta as vantagens do uso de embalagens plásticas para 
alimentos. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem migração de plastificantes, são de 
fácil processamento, com curta faixa de temperatura de processamento. 
2. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, permitem a migração de plastificantes, são de 
difícil processamento, com larga faixa de temperatura de processamento.3. Incorreta: 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de difícil processamento, com larga faixa de 
temperatura de processamento. 
4. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com larga faixa de 
temperatura de processamento. 
 
Resposta correta 
5. 
São leves, resistentes, esterilizáveis, de fácil processamento, com curta faixa de 
temperatura de processamento. 
4. Pergunta 4 
/1 
Assinale a alternativa que define a diferença entre frutas climatéricas e não climatéricas: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Frutas climatéricas são as frutas tropicais e não climatéricas são as frutas não 
tropicais. 
2. 
Frutas não climatéricas são as frutas sazonais, e frutas climatéricas são aquelas 
obtidas em todas as estações do ano. 
3. 
Frutas climatéricas são as frutas sazonais, e frutas não climatéricas são aquelas 
obtidas em todas as estações do ano. 
4. 
Frutas climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, apresentam 
um marcante aumento na taxa respiratória provocado pelo aumento na produção 
de etileno. Já as frutas não climatéricas são aquelas que apresentam um declínio 
lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem baixas 
quantidades de etileno. 
Resposta correta 
5. 
Frutas não climatéricas são aquelas que, no final do período de maturação, 
apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento 
na produção de etileno. Já as frutas climatéricas são aquelas que apresentam um 
declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, pois produzem 
baixas quantidades de etileno. 
5. Pergunta 5 
/1 
O que podemos afirmar sobre as frutas desidratadas? Assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O processo ocorre em temperaturas acima de 150 °C. 
2. 
Ocorre um aumento na atividade de água da fruta. 
3. 
O processo consiste na retirada parcial de água da fruta. 
Resposta correta 
4. 
As frutas desidratadas não precisam ser armazenadas em embalagens fechadas. 
5. Incorreta: 
O processo consiste na retirada total de água da fruta. 
6. Pergunta 6 
/1 
As geleias, além de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que 
foram usadas na sua preparação, são rica fonte de energia. Sobre a produção de geleias, 
assinale a alternativa INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Caso as frutas não tenham um teor de pectina suficiente para a geleificação, pode 
ser adicionada pectina. 
2. 
Todas as frutas possuem o mesmo teor de pectina. Com isso, pode-se usar a mesma 
proporção de ingredientes para fazer geleia de qualquer fruta. 
Resposta correta 
3. 
O ponto final das geleias pode ser determinado pelo índice de refração. 
4. 
As frutas possuem diferentes teores de pectina em sua composição, o que irá afetar 
a produção das geleias. 
5. 
A geleificação ocorre pela presença de três fatores: pectina, açúcar e acidez. 
7. Pergunta 7 
/1 
Qual das alternativas que não podemos citar como um exemplo de embalagem ativa: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Embalagem com absorvedores de etileno. 
2. 
Embalagem com absorvedores de oxigênio. 
3. 
Embalagem com absorvedores de amido. 
Resposta correta 
4. 
Embalagem com absorvedores de umidade. 
5. 
Embalagem com atmosfera modificada. 
8. Pergunta 8 
/1 
Depois de nossos estudos, você pode dizer qual das alternativas diz respeito aos 
vegetais minimamente processados? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
São os vegetais que sofreram modificação em seu estado físico, como o que 
acontece no preparo de geleias. 
2. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e são 
posteriormente armazenados a vácuo. 
3. 
São vegetais que passam pelo processo de branqueamento térmico e são 
posteriormente congelados. 
4. 
São aqueles que passam por um pré-preparo (seleção, desinfecção e cortes) visando 
oferecer comodidade ao consumidor final e mantendo seu estado fresco. 
Resposta correta 
5. 
São vegetais que passam pelo processo de desidratação. 
9. Pergunta 9 
/1 
Uma das principais funções que a embalagem deve exercer sobre os alimentos são: 
função relacionada ao serviço ou à conveniência na utilização do produto. Qual seriam 
as outras: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Aumentar o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação. 
2. 
Modificação do produto, proteção, conveniência e comunicação. 
3. 
Diminuir o sabor do produto, proteção, conveniência e comunicação. 
4. 
Contenção do produto, proteção, conveniência e comunicação. 
Resposta correta 
5. 
Eliminação de microrganismos, proteção, conveniência e comunicação. 
10. Pergunta 10 
/1 
De acordo com os estudos das embalagens inteligentes, qual seria a alternativa 
INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A embalagem inteligente permite que o consumidor final tenha acesso às reais 
condições do alimento imediatamente antes do consumo. 
2. 
Podem ser compostas por rótulos, etiquetas ou filmes, que proporcionam maiores 
possibilidades de monitoramento da qualidade do alimento acondicionado. 
3. 
A embalagem inteligente mantém ou melhora a qualidade e a segurança do 
alimento. 
Resposta correta 
4. 
As embalagens inteligentes podem ser indicadoras. 
5. 
As embalagens inteligentes podem ser carreadoras de dados. 
 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4 
Enviado: 30/08/21 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A estrutura dos lipídeos pode ser modificada. 
2. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante. 
Resposta correta 
3. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares. 
4. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de 
calor. 
5. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser 
acrescentadas substâncias antioxidantes. 
2. Pergunta 2 
/1 
Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento 
térmico: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Desnaturação. 
Resposta correta 
2. 
Oxidação. 
3. 
Gelatinização. 
4. 
Retrogradação. 
5. 
Hidrogenação. 
3. Pergunta 3 
/1 
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através 
do impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta 
informação sobre o processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou 
inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C, 
o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, 
que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos. 
2. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo 
do alimento. 
Resposta correta 
3. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos 
espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo 
sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, 
o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de 
nutrientes e de propriedades sensoriais. 
4. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento, 
grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na 
qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de 
textura e aparência). 
5. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os 
micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto 
que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com 
que possa ser conservado por longos períodosde tempo, meses e até anos. 
4. Pergunta 4 
/1 
De acordo com o conteúdo estudado sobre as principais fermentações e aplicações 
relevantes na indústria alimentícia, é INCORRETO afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura. 
Resposta correta 
2. 
A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação de embutidos cárneos, 
como salames. 
3. 
A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidas alcoólicas e leites 
fermentados. 
4. 
A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos. 
5. 
A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre. 
5. Pergunta 5 
/1 
Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos 
por alterações na atmosfera: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos de 
envelhecimento pós-colheita. 
2. 
Alimentos embalados com atmosfera controlada. 
3. 
Alimentos embalados a vácuo. 
4. 
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal. 
Resposta correta 
5. 
Alimentos embalados com atmosfera modificada. 
6. Pergunta 6 
/1 
De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo 
desempenha nos alimentos, leia as alternativas e identifique a que melhor pode 
preencher os espaços, na ordem de cima para baixo. 
Os ........................................ são substâncias que interferem na produção de espumas 
com propósito de gerar espuma estável. 
Os.........................................são substâncias capazes de evitar a perda de água ou 
umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água). 
Os.........................................retardam os processos de deterioração de produtos 
alimentícios, protegendo-os contra a ação de micro-organismos ou de enzimas, 
aumentando o período de vida útil do alimento. 
Os........................................... acidificam o meio, transformando os alimentos e 
melhorando o seu sabor. 
 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Espumíferos, conservantes, acidulantes e umectantes. 
2. 
Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes. 
Resposta correta 
3. 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e conservantes. 
4. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos. 
5. 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos. 
7. Pergunta 7 
/1 
De acordo com a variedade de grupos de aditivos e das substâncias químicas que 
pertencem a cada um deles, relacione as colunas de acordo com a definição de cada um 
dos termos e assinale a alternativa correta na ordem de cima para baixo. 
(1) Espessantes. 
(2) Corantes naturais. 
(3) Aditivos. 
(4) Antioxidantes. 
(5) Edulcorantes. 
 
( ) Obtidos a partir de extratos vegetais (clorofila, curcumina, urucum...) e animal 
(cochonilha). 
( ) São representados por substâncias orgânicas naturais e artificiais não glicídicas 
capazes de conferir sabor doce aos alimentos utilizados em produtos dietéticos. 
( ) Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos, impedindo que 
óleos e gorduras, principalmente ricos em ácidos graxos insaturados, se combinem com 
o oxigênio do ar, tornando-se rançosos. 
( ) São exemplos: acidulantes, espumantes, antioxidantes, corantes, aromatizantes, 
edulcorantes, conservantes e estabilizantes, entre outros. 
( ) Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, 
produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam 
aumentando a viscosidade). 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 5, 4, 1, 3. 
2. 
2, 5, 3, 4, 1. 
3. 
1, 2, 3, 4, 5. 
4. 
5, 4, 3, 2, 1. 
5. 
2, 5, 4, 3, 1. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/1 
O processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte de sua água 
(1/3 ou 2/3 da água) é chamado de evaporação. Sobre o processo de evaporação, 
assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos líquidos por ebulição da água. 
Resposta correta 
2. 
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação. 
3. 
Com a evaporação, ocorre um aumento de peso nos alimentos. 
4. 
O aroma dos alimentos não é afetado durante a evaporação. 
5. 
A evaporação consiste em concentrar alimentos sólidos e líquidos por ebulição da 
água. 
9. Pergunta 9 
/1 
Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação. 
2. 
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos microrganismos. 
3. 
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de bactérias. 
4. 
Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação. 
5. 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de bactérias. 
 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/1 
A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, 
facilita o seu transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa 
INCORRETA. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
É definida como a eliminação de água em condições controladas. 
2. 
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos. 
Resposta correta 
3. 
Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos. 
4. 
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos alimentos. 
5. 
Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos. 
 
 
 
 
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