AV2 TEC DOS ALIMENTOS

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Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas, em um substrato orgânico, pela ação das enzimas elaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os processos fermentativos, é correto afirmar que:
		
	A fermentação láctica caracteriza-se pela produção de ácido láctico e é utilizada, apenas, para a produção de alguns laticínios.
		
	Podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que representam importância em tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica.
		
	Fermentação acética é um subproduto da fermentação alcoólica, as leveduras são adicionadas para converter o açúcar em álcool.
		
	Na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por determinadas leveduras, transforma-se em álcool, processo pelo qual é obtido o picles.
		
	Dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o valor do pH é o que representa menor variação de valor.
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Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise:
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos, pois evitam as alterações químicas e biológicas. 
V. A indústria de alimentos não tem obrigatoriedade de cumprir os limites estabelecidos para utilização de aditivos, devido a alguns aditivos e ao uso cumulativo apresentam efeitos carcinógenos.
Assinale a alternativa correta.
		
	Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
		
	As alternativas I, III e IV estão incorretas.
		
	Apenas as alternativas II, III e V estão corretas.
		
	Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas.
		
	Apenas as alternativas I, III e V estão corretas.
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A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de frutas, vegetais, ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
		
	Redução do seu pH.
		
	Redução de sua atividade de água.
		
	Inativação de enzimas microbianas.
		
	Aumento de sua atividade de água.
		
	Aumento do seu pH.
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As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico, que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno têm seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:
		
	O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, você poderá reciclar várias vezes esse material, pois quando submetido a altas temperaturas, esse plástico amolece, funde-se e pode ser novamente modelado.
		
	O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.
		
	O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente barreira a umidade e a gases.
		
	O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois tipos são semelhantes.
		
	O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases.
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Muitas exigências por alterações no conceito das embalagens, feitas pelo mercado consumidor, têm sido atendidas. Para isto, durante o processo de desenvolvimento das embalagens, é essencial combinar conveniência e praticidade com impacto visual atraente e integrado ao cenário do ponto de venda. Nos mercados atuais, existem algumas tendências de crescimento que deverão ser consideradas durante os projetos de desenvolvimento das embalagens. Em relação a elas, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	Preocupação com o meio ambiente
		
	A conveniência e facilidade de preparo.
		
	Emprego do sistema “abre e fecha”.
		
	Função de contenção está diretamente relacionada aos mecanismos de alteração da qualidade dos alimentos.
		
	Utilização de materiais que possam ser utilizados tanto no freezer quanto no micro-ondas.
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A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes técnicas: 
		
	Fermentação, secagem e adição de solutos.
		
	Defumação, irradiação e secagem.
		
	Irradiação, congelamento e fermentação.
		
	Atomização, irradiação e defumação.
		
	Atomização, liofilização e adição de solutos.
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Os produtos lácteos são aqueles que possuem o leite como principal elemento em sua composição. São conhecidos há milênios e é bastante provável que sejam usados para consumo humano desde os tempos das antigas tribos nômades, devido à grande disponibilidade de leite dos rebanhos que eram deslocados junto com as populações humanas. Diante dessa disponibilidade, ao longo dos anos foram sendo desenvolvidas diversas técnicas para a obtenção de derivados do leite. Marque a alternativa que se refere à definição de Iogurte.
		
	Obtido pela fermentação do leite a partir dos microrganismos: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
		
	São produtos obtidos pela coagulação e diminuição do pH do leite, por processo fermentativo com microrganismos específicos, em que se deve adicionar ou não outras substâncias alimentícias ou produtos lácteos.
		
	Obtido por centrifugação do leite, esse processo tem a finalidade de concentrar a matéria gordurosa, ocorrendo em forma de emulsão do tipo gordura em água
		
	Essa é uma bebida láctea fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa, diferente do iogurte por ser mais líquida e por conter, além do ácido lático, álcool e gás carbônico. 
		
	O produto obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas.
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A qualidade do ovo está diretamente relacionada com o tempo e a sua forma de armazenamento. Em relação ao armazenamento e conservação de ovos, assinale a alternativa correta.
		
	O ovo velho possui clara espessa e membranas aderidas à casca.
		
	Os ovos podem ser conservados por 8 semanas, em temperatura ambiente.
		
	O ovo velho possui uma câmara de ar pequena.
		
	O ovo fresco possui a gema centralizada e redonda.
		
	No teste da água, ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco flutuará.
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Embora, sob o ponto de vista tecnológico, haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas. Com base nos tipos de aditivosalimentares, assinale a alternativa correta, no que diz respeito aos Glaceantes.
		
	São substâncias que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, conferem uma aparência brilhante ou um revestimento protetor
		
	São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos gêneros alimentícios.
		
	São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase gasosa nos gêneros alimentícios líquidos ou sólidos.
		
	São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios.
		
	São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de umidade.
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A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o item incorreto.
		
	Queijos duros (com buracos e sem buracos maturados por bactérias): com umidade de 25% a 36%
		
	Queijos semimoles (maturados por bactérias, leveduras superficiais e por mofos internos): com umidade de 36% a 40%.
		
	Queijo maturado: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
		
	Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite, leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas e ácidos orgânicos.
		
	Queijo fresco: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.