AV2 Tecnologia dos Alimentos

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Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20211.A
AV2 - 1A
1. Pergunta 1
Todos os alimentos contêm água, em quantidades mais ou menos importantes. Elimina-se uma parte dessa água para diminuir a sua atividade ou para reduzir os custos de produtos muito úmidos. A redução da atividade de água (Aw) aumenta o prazo de conservação. Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F). 
(   ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas. 
(  ) A retirada de água sempre ocorre em temperaturas superiores a 100 °C. 
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água. 
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água, o que leva à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas. 
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração. 
Marque a opção com a sequência correta. 
1. 
F, V, F, F, V
2. 
V, V , V, F , F  
3. 
V, V, V, F , V 
4. 
V, F, V, V, F  
5. 
V, V, F, F, V
2. Pergunta 2
A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir, significativamente, peso e volume é:
1. 
Resfriamento
2. 
Irradiação
3. 
Desidratação
4. 
Fermentação
5. 
Congelamento
3. Pergunta 3
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa cuja(s) opção(ões) NÃO está(ão) de acordo com o processamento de ovos.
I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 a 9,2, portanto, próximos da alcalinidade (ficando menos ácida), ocorrendo perda de viscosidade, decorrente da ruptura da estrutura do gel.
II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas devido à porosidade da casca. A água evapora, o pH modifica e, com isso, ocorre a alteração na viscosidade, tanto da clara quanto da gema.
III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, com isso, é possível identificar o tempo de armazenamento do ovo.
IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna e externa aderidas à casca.
1. 
Somente I.
2. 
I e IV.
3. 
Somente III.
4. 
I e III.
5. 
II e III
4. Pergunta 4
A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o item incorreto.
1. 
Queijos duros (com buracos e sem buracos maturados por bactérias): com umidade de 25% a 36%
2. 
Queijos semimoles (maturados por bactérias, leveduras superficiais e por mofos internos): com umidade de 36% a 40%.
3. 
Queijo fresco: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
4. 
Queijo maturado: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
5. 
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite, leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas e ácidos orgânicos.
5. Pergunta 5
As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como o plástico, que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno têm seu uso generalizado para alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que:
1. 
O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa resistência à umidade e alta barreira a gases.
2. 
O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases.
3. 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, você poderá reciclar várias vezes esse material, pois quando submetido a altas temperaturas, esse plástico amolece, funde-se e pode ser novamente modelado.
4. 
O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos dois tipos são semelhantes.
5. 
O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente barreira a umidade e a gases.
6. Pergunta 6
As formas de proteção e conservação de alimentos têm evoluído nas últimas décadas. A tecnologia dos alimentos refere-se às operações que usam métodos para:
1. 
A obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos
2. 
A comercialização de alimentos, sem manutenção de qualidade, apenas direcionada para logística.
3. 
O domínio do processamento dos alimentos usados de forma insustentável no mundo moderno.
4. 
Radapertização, que age na esterilização comercial, por meio de baixas doses de radiação, usada proliferação de microrganismos.
5. 
Modificação dos alimentos, transformando suas qualidades, sua rigidez e sua capacidade nutritiva; alterando-as negativamente.
7. Pergunta 7
Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de modificar o seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas de transformação e a eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um papel vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
1. 
Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns, como o leite, a farinha e a margarina, para complementar as carências da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se perdem durante a transformação industrial do alimento.
2. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
3. 
Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem substâncias como o sal de circular livremente.
4. 
Corantes mantém as características químicas e biológicas de algumas especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar o aroma de certos alimentos para torná-los mais atraentes para o consumidor.
5. 
Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus aromas, sabor e cor.
8. Pergunta 9
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes técnicas: 
1. 
Irradiação, congelamento e fermentação.
2. 
Atomização, liofilização e adição de solutos.
3. 
Fermentação, secagem e adição de solutos.
4. 
Atomização, irradiação e defumação.
5. 
Defumação, irradiação e secagem.
9. Pergunta 10
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. A utilização de baixas temperaturas, na conservação dos alimentos, também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas, analiseas proposições:
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações:
1. 
III e IV.
2. 
I e IV.
3. 
I, II e III.
4. 
apenas II e III.
5. 
apenas I e III.
Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20211.A
AV2 - 1A
1. Pergunta 1
Os aditivos alimentares são substâncias acrescentadas aos alimentos com o fim de modificar o seu valor nutritivo, as suas características organolépticas, as técnicas de transformação e a eficácia da sua conservação. A sua utilização desempenha um papel vital na alimentação dos nossos tempos. Com base na tecnologia de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.
1. 
Na manutenção da consistência do produto são usados os emulsionantes que conferem uma textura consistente e impedem a desagregação de um produto. Os estabilizantes e os espessantes conferem uniformidade e suavidade à textura dos alimentos. Os agentes antiaglutinantes impedem substâncias como o sal de circular livremente.
2. 
Para a manutenção ou melhoria do valor nutricional são adicionadas as vitaminas e os sais minerais a muitos alimentos comuns, como o leite, a farinha e a margarina, para complementar as carências da dieta alimentar ou para substituir os elementos que se perdem durante a transformação industrial do alimento.
3. 
Na regulação do pH são adicionados compostos que libertam ácidos, quando aquecidos, ao pão ou bolo, para auxiliar a fermentação. Outros agentes acidificantes ou alcalinizantes são utilizados para modificar o pH de um alimento e beneficiar os seus aromas, sabor e cor.
4. 
Corantes mantém as características químicas e biológicas de algumas especiarias e aromatizantes naturais ou sintéticos utilizados para intensificar o sabor dos alimentos. Esses corantes podem melhorar o aroma de certos alimentos para torná-los mais atraentes para o consumidor.
5. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
2. Pergunta 2
A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
I. A dose máxima de irradiação recomendada pela FAO/OMS, no Codex Alimentarius, é de 100 kGy. A irradiação de alimentos com fontes permitidas e em doses recomendadas não resulta em radioatividade induzida nos produtos, nem representa risco para a saúde humana.
II. A irradiação de alimentos é uma tecnologia segura, definida pelo processo em que o alimento é exposto a radiações ionizantes, em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas.
III. As radiações ionizantes permitidas para uso em alimentos podem ser de fontes mecânicas, como os equipamentos de raio X, que emitem energia eletromagnética e os equipamentos aceleradores de elétrons, que emitem radiações corpusculares β; e de substâncias radioativas, que consistem em fontes emissoras espontâneas de radiações gama.
1. 
Apenas a afirmativa I é correta
2. 
Apenas as afirmativas I e II são corretas
3. 
Apenas as afirmativas I e III são corretas
4. 
Apenas a afirmativa II é correta
5. 
Apenas a afirmativa I é falsa
3. Pergunta 3
Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise:
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos, pois evitam as alterações químicas e biológicas. 
V. A indústria de alimentos não tem obrigatoriedade de cumprir os limites estabelecidos para utilização de aditivos, devido a alguns aditivos e ao uso cumulativo apresentam efeitos carcinógenos.
Assinale a alternativa correta.
1. 
Apenas as alternativas II, III e V estão corretas.
2. 
Apenas as alternativas I, III e V estão corretas.
3. 
As alternativas I, III e IV estão incorretas.
4. 
Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas.
5. 
Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
4. Pergunta 4
A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. A alta variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos, na cura das carnes:
1. 
Evitar o desenvolvimento de sabor característico.
2. 
Facilitar o processo de rancificação.
3. 
Estimular o crescimento de algumas bactérias.
4. 
Evitar o desenvolvimento do aroma da carne.
5. 
Dar cor ao embutido.
5. Pergunta 5
Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse respeito que:
1. 
Sequestrantes são substâncias que formam complexos químicos com íons metálicos
2. 
Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento
3. 
Edulcorante é a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
4. 
Umectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais
5. 
Agente de firmeza é a substância que proporciona o aumento do volume e/ou da massa dos alimentos
6. Pergunta 6
Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos métodos mais utilizados, a fim de se obter produtos conservados a longo prazo. O tipo de congelamento mais indicado é o:
1. 
Rápido, com formação de cristais grandes.
2. 
Rápido, com formação de cristais pequenos.
3. 
Lento, sem a formação de cristais.
4. 
Lento, com formação de cristais grandes.
5. 
Lento, com formação de cristais pequenos.
7. Pergunta 7
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. A utilização de baixas temperaturas, na conservação dos alimentos, também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional. Em relação à conservação de alimentos através do uso de baixas temperaturas, analise as proposições:
I. O congelamento rápido é mais vantajoso que o lento, porque forma cristais de gelo menores.
II. O método de congelamento mais eficiente é o branqueamento 
III. Quanto mais baixa a temperatura, mais eficiente é sua ação conservadora.
IV. Alimentos que necessitam de maior período de armazenamento devem ser conservados refrigerados.
Estão corretas as afirmações:
1. 
I, II e III.
2. 
III e IV.
3. 
I e IV.
4. 
apenas II e III.
5. 
apenasI e III.
8. Pergunta 8
A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de frutas, vegetais, ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
1. 
Aumento de sua atividade de água.
2. 
Inativação de enzimas microbianas.
3. 
Redução do seu pH.
4. 
Redução de sua atividade de água.
5. 
Aumento do seu pH.
9. Pergunta 9
Embora, sob o ponto de vista tecnológico, haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas. Com base nos tipos de aditivos alimentares, assinale a alternativa correta, no que diz respeito aos Glaceantes.
1. 
São substâncias que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, conferem uma aparência brilhante ou um revestimento protetor
2. 
São substâncias que tornam possível a dispersão homogênea de uma fase gasosa nos gêneros alimentícios líquidos ou sólidos.
3. 
São substâncias que aumentam a viscosidade dos gêneros alimentícios.
4. 
São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos gêneros alimentícios.
5. 
São substâncias que impedem os gêneros alimentícios de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de umidade.
10. Pergunta 10
A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microrganismos, mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Com relação ao uso do calor para conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.
1. 
O tratamento térmico de pasteurização dos alimentos é um método utilizado para destruir toda a flora enzimática que pode multiplicar-se no produto final.
2. 
Na esterilização dos alimentos, é necessária a utilização de temperaturas em torno de 72º C e 80º C, com tempo de 5 a 20 segundos.
3. 
Com a esterilização dos produtos alimentícios, pretende-se destruir os microrganismos patogênicos existentes.
4. 
A esterilização é o processo de maior importância industrial, no qual se utiliza temperaturas superiores a 100°C e pode ser realizada após colocar o produto dentro da embalagem ou antes, embalando-o depois de forma asséptica.
5. 
O armazenamento de alimentos sob temperatura elevada provoca a ativação enzimática e desenvolvimento de reações químicas de importância em alimentos, aumentando a vida de prateleira dos produtos.
Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - 20211.A
AV2 - 1A
1. Pergunta 1
A maioria dos alimentos frescos podem ser desidratados, sendo mais comum a utilização de frutas, vegetais, ervas aromáticas, leguminosas, sementes, carne, peixe e cereais. O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
1. 
Aumento de sua atividade de água.
2. 
Inativação de enzimas microbianas.
3. 
Redução de sua atividade de água.
4. 
Aumento do seu pH.
5. 
Redução do seu pH.
2. Pergunta 2
Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos métodos mais utilizados, a fim de se obter produtos conservados a longo prazo. O tipo de congelamento mais indicado é o:
1. 
Lento, sem a formação de cristais.
2. 
Lento, com formação de cristais grandes.
3. 
Rápido, com formação de cristais pequenos.
4. 
Lento, com formação de cristais pequenos.
5. 
Rápido, com formação de cristais grandes.
3. Pergunta 3
A industrialização de ovos é uma forma de redução das perdas econômicas causadas pelas quebras de ovos durante o transporte e a comercialização. O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa cuja(s) opção(ões) NÃO está(ão) de acordo com o processamento de ovos.
I- Durante o armazenamento, a clara sofre uma diminuição de pH de valores de 7,6 a 9,2, portanto, próximos da alcalinidade (ficando menos ácida), ocorrendo perda de viscosidade, decorrente da ruptura da estrutura do gel.
II- À medida em que o tempo de armazenamento vai passando, ocorrem trocas gasosas devido à porosidade da casca. A água evapora, o pH modifica e, com isso, ocorre a alteração na viscosidade, tanto da clara quanto da gema.
III- Com o passar do tempo, a câmara de ar no interior da casca do ovo aumenta e, com isso, é possível identificar o tempo de armazenamento do ovo.
IV- O ovo fresco possui clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas interna e externa aderidas à casca.
1. 
Somente I.
2. 
II e III
3. 
I e III.
4. 
Somente III.
5. 
I e IV.
4. Pergunta 4
Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise:
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos, pois evitam as alterações químicas e biológicas. 
V. A indústria de alimentos não tem obrigatoriedade de cumprir os limites estabelecidos para utilização de aditivos, devido a alguns aditivos e ao uso cumulativo apresentam efeitos carcinógenos.
Assinale a alternativa correta.
1. 
Apenas as alternativas II, III e V estão corretas.
2. 
Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas.
3. 
As alternativas I, III e IV estão incorretas.
4. 
Apenas as alternativas I, III e V estão corretas.
5. 
Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
5. Pergunta 5
As embalagens de alimentos são essenciais e executam diferentes funções, de acordo com o material que elas são feitas. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta.
1. 
Embalagens com base de papel possuem uma grande permeabilidade e, por essa razão, normalmente são cobertas por um polímero que se adequa à função de barreira necessária para o alimento em questão.
2. 
Poliestireno deverá ser usado para alimentos quentes ou outras aplicações de alta temperatura, pois tem baixo ponto de amolecimento.
3. 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, você poderá reciclar várias vezes esse material.
4. 
Na seleção do material a ser utilizado para a embalagem de um determinado alimento, normalmente, a principal característica analisada é a propriedade de barreira a gases. No entanto, para alguns, é interessante que o material não permita a passagem de determinados gases, mas, para outros, é fundamental a passagem de gases pelo material da embalagem.
5. 
Embalagens de vidro possuem ótima barreira a gases e é uma excelente opção para processos que necessitam elevadas temperatura e pressão.
6. Pergunta 6
Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as proposições e marque a alternativa correta.
I- A aw é definida como a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas.
II - Quanto maior a atividade de água do alimento,menor a chance do microrganismo sobreviver.
III- A acidificação do alimento, através do pH, elimina os microrganismos.
1. 
I e II estão corretas
2. 
I e III estão corretas 
3. 
Apenas a II está correta
4. 
Apenas a III está correta
5. 
Apenas a I está correta
7. Pergunta 7
A embalagem é um elemento-chave para o sucesso dos alimentos no mercado, no que diz respeito às vendas, e é uma das responsáveis pela comunicação entre a marca e o consumidor final. Mais do que um mero invólucro, identificar qual a importância da embalagem inclui perceber que ela desempenha um papel de destaque na proteção e na conservação dos alimentos. São funções das embalagens em um alimento:
1. 
Proteção, conveniência e comunicação
2. 
Eliminar microrganismos, conveniência e comunicação.
3. 
Diminuir o sabor do produto, proteção e comunicação
4. 
Modificação do produto, proteção e comunicação.
5. 
Aumentar o sabor do produto, proteção e conveniência.
8. Pergunta 8
A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir, significativamente, peso e volume é:
1. 
Desidratação
2. 
Resfriamento
3. 
Congelamento
4. 
Fermentação
5. 
Irradiação
9. Pergunta 9
A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o item incorreto.
1. 
Queijos duros (com buracos e sem buracos maturados por bactérias): com umidade de 25% a 36%
2. 
Queijo fresco: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
3. 
Queijo maturado: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
4. 
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite, leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas e ácidos orgânicos.
5. 
Queijos semimoles (maturados por bactérias, leveduras superficiais e por mofos internos): com umidade de 36% a 40%.
10. Pergunta 10
A técnica de branqueamento pode preservar, em até 6 meses, as composições nutricionais dos alimentos. Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento é um tipo de:
1. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
2. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
3. 
Processo geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
4. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
5. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
1. Pergunta 1
As embalagens de alimentos são essenciais e executam diferentes funções, de acordo com o material que elas são feitas. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta.
1. 
Poliestireno deverá ser usado para alimentos quentes ou outras aplicações de alta temperatura, pois tem baixo ponto de amolecimento.
2. 
Embalagens de vidro possuem ótima barreira a gases e é uma excelente opção para processos que necessitam elevadas temperatura e pressão.
3. 
Na seleção do material a ser utilizado para a embalagem de um determinado alimento, normalmente, a principal característica analisada é a propriedade de barreira a gases. No entanto, para alguns, é interessante que o material não permita a passagem de determinados gases, mas, para outros, é fundamental a passagem de gases pelo material da embalagem.
4. 
Embalagens com base de papel possuem uma grande permeabilidade e, por essa razão, normalmente são cobertas por um polímero que se adequa à função de barreira necessária para o alimento em questão.
5. 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, você poderá reciclar várias vezes esse material.
2. Pergunta 2
Os produtos lácteos são aqueles que possuem o leite como principal elemento em sua composição. São conhecidos há milênios e é bastante provável que sejam usados para consumo humano desde os tempos das antigas tribos nômades, devido à grande disponibilidade de leite dos rebanhos que eram deslocados junto com as populações humanas. Diante dessa disponibilidade, ao longo dos anos foram sendo desenvolvidas diversas técnicas para a obtenção de derivados do leite. Marque a alternativa que se refere à definição de Iogurte.
1. 
Obtido pela fermentação do leite a partir dos microrganismos: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
2. 
Essa é uma bebida láctea fermentada, ligeiramente efervescente e espumosa, diferente do iogurte por ser mais líquida e por conter, além do ácido lático, álcool e gás carbônico. 
3. 
O produto obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas.
4. 
São produtos obtidos pela coagulação e diminuição do pH do leite, por processo fermentativo com microrganismos específicos, em que se deve adicionar ou não outras substâncias alimentícias ou produtos lácteos.
5. 
Obtido por centrifugação do leite, esse processo tem a finalidade de concentrar a matéria gordurosa, ocorrendo em forma de emulsão do tipo gordura em água
3. Pergunta 3
A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir, significativamente, peso e volume é:
1. 
Congelamento
2. 
Fermentação
3. 
Desidratação
4. 
Resfriamento
5. 
Irradiação
4. Pergunta 4
A embalagem é um elemento-chave para o sucesso dos alimentos no mercado, no que diz respeito às vendas, e é uma das responsáveis pela comunicação entre a marca e o consumidor final. Mais do que um mero invólucro, identificar qual a importância da embalagem inclui perceber que ela desempenha um papel de destaque na proteção e na conservação dos alimentos. São funções das embalagens em um alimento:
1. 
Proteção, conveniência e comunicação.
2. 
Eliminar microrganismos, conveniência e comunicação.
3. 
Diminuir o sabor do produto, proteção e comunicação
4. 
Aumentar o sabor do produto, proteção e conveniência.
5. 
Modificação do produto, proteção e comunicação.
5. Pergunta 5
Ao longo dos anos, tem-se verificado uma crescente evolução dos processos de tecnologia alimentar, incluindo na utilização de substâncias que pretendem conservar ou melhorar as características organolépticas dos alimentos, os aditivos alimentares. De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos alimentos, analise as alternativas e assinale a que melhor preenche as lacunas:
Os ______________ são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento
Os ______________acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor.
Os ______________são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).
Os ______________ retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação de microrganismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do alimento.
1. 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
2. 
Espumíferos, acidulantes, umectantes e conservantes.
3. 
Emulsificantes, acidulantes, umectantes, conservantes.
4. 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e emulsificantes.
5. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
6. Pergunta 6
Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que funções e limites máximos de uso, visandoalcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise:
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes.
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes.
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos, pois evitam as alterações químicas e biológicas. 
V. A indústria de alimentos não tem obrigatoriedade de cumprir os limites estabelecidos para utilização de aditivos, devido a alguns aditivos e ao uso cumulativo apresentam efeitos carcinógenos.
Assinale a alternativa correta.
1. 
Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
2. 
Apenas as alternativas II, III e V estão corretas.
3. 
Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas.
4. 
As alternativas I, III e IV estão incorretas.
5. 
Apenas as alternativas I, III e V estão corretas.
7. Pergunta 7
A técnica de branqueamento pode preservar, em até 6 meses, as composições nutricionais dos alimentos. Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento é um tipo de:
1. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
2. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
3. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
4. 
Processo geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
5. 
Processo geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
8. Pergunta 8
A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o item incorreto.
1. 
Queijo fresco: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
2. 
Queijos semimoles (maturados por bactérias, leveduras superficiais e por mofos internos): com umidade de 36% a 40%.
3. 
Queijos duros (com buracos e sem buracos maturados por bactérias): com umidade de 25% a 36%
4. 
Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite, leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas e ácidos orgânicos.
5. 
Queijo maturado: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
9. Pergunta 9
Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos métodos mais utilizados, a fim de se obter produtos conservados a longo prazo. O tipo de congelamento mais indicado é o:
1. 
Lento, com formação de cristais grandes.
2. 
Rápido, com formação de cristais grandes.
3. 
Lento, com formação de cristais pequenos.
4. 
Rápido, com formação de cristais pequenos.
5. 
Lento, sem a formação de cristais.
10. Pergunta 10
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes técnicas: 
1. 
Fermentação, secagem e adição de solutos.
2. 
Irradiação, congelamento e fermentação.
3. 
Atomização, irradiação e defumação.
4. 
Atomização, liofilização e adição de solutos.
5. 
Defumação, irradiação e secagem.