Avaliando de Tecnologia dos Alimentos

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A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603150082)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	F, V, V, V, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603149388)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	 
	oxidação lipídica.
	
	sublimação proteica.
	
	irradiação lipídica.
	
	oxidação glicídica.
	
	irradiação glicídica.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201604134119)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta
		
	 
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos.
	
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
	
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias patogênicas, porém sem destruir esporos.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604134098)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em uma rápida visita ao supermercado podemos perceber que a maioria dos consumidores opta pelo leite Longa Vida do que o Leite Pasteurizado. Essa preferência se deve ao fato que:
		
	
	As perdas de vitaminas e lactobacilos são menores em comparação com o processo de pasteurização.
	
	As baixas temperaturas do processo UHT garantes a inatividade da maioria dos microrganismos.
	 
	As altas temperaturas do processo de ultrapasteurização (acima de 130°C), apesar de promover perdas de alguns nutrientes, praticamente eliminam todos os microrganismos.
	
	O processo UHT exige que o leite utilizado seja de boa qualidade.
	
	A ultrapasteurização elimina praticamente todos os microrganismos presentes no leite, sem perdas de algumas vitaminas e nutrientes.
	
	1a Questão (Ref.:201603635845)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considere as afirmativas a seguir sobre a industrialização de alimentos: I. Na sublimação, a parte líquida da matéria-prima deve estar congelada e ser submetida a um determinado grau de vácuo, o que caracteriza o processo de liofilização. II. A desidratação por atomização ou processo spray é utilizada, principalmente, para leite, café e carne. III. O nitrogênio é utilizado no processo de embalagem de produtos desidratados. A alternativa que apresenta a(s) afirmativa (s) corretas é a:
		
	
	I e II
	
	II e III
	
	II
	
	III
	 
	I e III
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603635844)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais:
		
	
	Conferir ou intensificar a cor dos alimentos - corante
	
	Intensificar o gosto ácido dos alimentos - acidulante
	
	Favorecer e manter as características físicas das emulsões e suspensões - estabilizantes
	 
	Evitar a perda de umidade dos alimentos - antiumectante
	
	Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas - conservador
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201603149846)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No que se refere ao método de conservação por radiação ionizante, leia as sentenças abaixo, e marque verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) Apesar de aumentar a vida útil do alimento promove perdas nutricionais e sensoriais.
( ) Os raios gama e beta são os mais indicados e utilizados. 
( ) Uma desvantagem da irradiação é não substituir o uso de aditivos químicos. 
( ) A não substituição de agrotóxicos é também uma desvantagem da irradiação.
( ) A irradiação reduz a carga microbiana, inibe o brotamento e retarda o envelhecimento do alimento.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, V, F, V, V
	
	V, F, F, F, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, F, V, V, F
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603157329)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Entre os aditivos internacionais, as substâncias que conferem ou intensificam o sabor são denominados:
		
	
	Espessantes
	
	Estabilizantes
	
	Edulcorantes
	
	Corantes
	 
	Flavorizantes
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604134181)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para elaboração de conservas ácidas alguns procedimentos são essenciais para aquisição de um produto com boa qualidade de comercialização. Um destes procedimentos básicos é o emprego do branqueamento. Assinale a alternativa que se refere a alguns dos objetivos desta técnica:
		
	 
	Inativação enzimática e fixação da cor do vegetal.
	
	Destruição de todas as bactérias patogênicas.
	
	Destruir formas vegetativas e esporuladas microbianas.
	
	Clarear as cascas dos vegetais.
	
	Diminuir manchas oriundas do armazenamento inadequado de alimentos.
	Os produtos cárneos podem ser elaborados utilizando diferentes métodos de conservação. Dentre estes métodos, encontram a adição de sais coadjuvantes para aumento de vida de prateleira e modificações na aparência do produto como o nitrito ou nitrato de sódio ou potássio. Identifique a alternativa que apresenta o objetivo do uso deste sal:
		
	 
	Formação de nitrosohemacromagênioo que caracteriza coloração rósea e inibição do crescimento do Clostridium botulinum em embalagens heméticas
	
	Favorece desnaturação da superfície do produto, favorecendo uma berreira física para penetração do Clostridium botulinum e de bolores e leveduras
	
	Intensificar a coloração marrom das carnes e auxiliar na preservação de contaminação fúngica em embalagens heméticas
	
	Ação contra o Clostridium botulinum e fungos, devido formação de nitrosohemacromagênio
	
	Em quantidades acima de 300ppm são utilizados para conservação geral de micro-organismos nestes tipos de alimentos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201603149868)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processamento do leite envolve etapas que vão desde a ordenha até a distribuição, passado pelo transporte, recebimento e tratamento térmmico. No que se refere à essas etapas, marque a alternativa CORRETA.
		
	
	A esterilização é um processo térmico realizado no leite para obter um produto estéril, mas resulta em perdas importantes de nutrientes. 
	
	O leite é processado apenas para produzir leite para consumo.
	
	O recebimento é a etapa onde o leite é pesado e filtrado. 
	 
	A padronização consiste na retirada parcial da gordura do leite, sendo realizada por desnatadeiras centrífugas. 
	
	A homogeneização é a etapa do processamento onde há redução no tamanho da lactose presente no leite, diminuindo a possibilidade de intolerância alimentar.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201604155635)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	(IF RS 2009) Assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	São os únicos fatores que afetam a Reação de Maillard: temperatura, tipo de açúcar, atividade de água, catalisadores.
	
	O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e envolve carboidratos.
	 
	O escurecimento causado pela Reação de Maillard é devido à produção de melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto menor for seu peso molecular.
	 
	A ligação glicosídica da sacarose é excepcionalmente sensível à hidrólise, a qual ocorre mesmo sob condições fracamente ácidas a baixas temperaturas e presença de pequenos filmes de água.
	
	Com exceção da sacarose, a doçura aumenta com o aumento do número de unidades de monossacarídeos nos oligossacarídeos.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201603149850)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	No processo de panificação, alguns fatores influenciam diretamente no sucesso da fermentação. Sobre o poder diastásico da farinha de trigo marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir aminoácidos essenciais a partir da quebra do glúten.
	
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da quebra da dextrina.
	
	O poder diastásico da farinha é medida através de diastasograma.
	
	O poder diastásico produz bolores que consomem gás carbônico prejudicando o crescimento do pão.
	 
	Refere-se à capacidade que a farinha tem de produzir açúcares fermentáveis a partir da hidrólise do amido.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201604041633)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisa que envolvem a área da nutrição e sua relação com estrategias para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Portanto, na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é de uso obrigatório declarar as seguintes informações:
		
	
	valor calórico (cal e kj), carboidratos, proteínas, gorduras totais, vitaminas lipossolúvel, fibra alimentar e sódio.
	 
	valor energético (kcal e kJ), carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
	
	valor calórico, proteínas (kcal e kJ),carboidratos, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio.
	
	valor calórico (cal e kJ), gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, carboidratos, proteínas, fibra alimentar e ferro.
	
	valor energético(kcal e kJ), fibra alimentar e cálcio, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans.