Sides Fita Métrica

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Cardápios infantis na prática 
de consultórios e escolas
Vivian Zollar
Recomendações 
nutricionais
Em um passado não muito distante...
Maior preocupação com:
 Desnutrição infantil
 Deficiências nutricionais 
específicas
ANEMIA HIPOVITAMINOSE A
... Com a transição nutricional...
Kwashiorkor Marasmo
Sobrepeso/
Obesidade
CORREÇÃO 
DO DÉFICIT 
ESTATURAL
... Com a transição nutricional...
Numa visão simplista, a transição nutricional pode ser configurada como um processo que seria caracterizado 
por quatro etapas: (a) desaparecimento, como evento epidemiológico significativo, do “kwashiorkor”, ou 
desnutri- ção edematosa, aguda e grave, com elevada mortalidade, quase sempre precipitada por uma doença 
infecciosa de elevado impacto patogênico, como o sarampo, atuando sobre uma criança já previamente 
desnutrida; (b) desaparecimento do marasmo nutricional, caracterizado pela perda elevada e até extrema dos 
tecidos moles (massa adiposa e muscular, principalmente), de instalação lenta, habitualmente associado a 
doenças infecciosas de duração prolongada, como a otite crônica, pielonefrites, tuberculose, diarréias
protraídas e extensas piodermites; (c) a terceira fase teria como representação o aparecimento do binômio 
sobrepeso/obesidade, em escala populacional e (d) a última etapa da transição, se configura na correção do 
déficit estatural. Seria o capítulo conclusivo do processo, só podendo ser avaliado mediante seu seguimento 
numa perspectiva de tendências seculares.
Batista Filho & Rissini, 2003
... Os tempos estão mudando...
... Os tempos estão mudando...
... Os tempos estão mudando...
... O ideal...
... A realidade frequente...
Recomendações atuais visam...
• Redução do risco de DCNT
• Melhora qualitativa
• Atenção especial ao excesso de peso
• Qualidade de vida
Fatores que impactam nas 
necessidades nutricionais
Desenvolvimento 
Crescimento
Fatores que impactam nas 
necessidades nutricionais
Fatores que impactam nas 
necessidades nutricionais
Recomendações atuais
Recomendações atuais
DRI IDR
DRI
DRI
DRI
Recomendações atuais
• Guia alimentar
Recomendações atuais
Introdução alimentar
1000 dias ????
270 dias 365 dias 365 dias+ +
Importância 
• Impacto na saúde futura
• Formação de hábitos alimentares
• Redução do risco de DCNT
Janelas de oportunidades
Nutrição 
adequada
Crescimento
Saúde a 
longo prazo
Aspectos 
sociais
Aprendizado
Importância 
Imprinting metabólico
Influência 
na 
expressão 
genética
Condições 
ambientais
Experiências 
nutricionais
Importância 
Restrição alimentar até 5 meses pós parto 
x
Número de adipócitos (compostos bioativos)
Importância 
Aleitamento materno: composição relacionada com 
número/ tamanho dos adipócitos, regulação do 
metabolismo energético (compostos bioativos)
Aleitamento materno 
• Aspectos comportamentais positivos que favorecem a 
introdução dos alimentos de forma mais tranquila
• Melhor desenvolvimento da regulação da ingestão 
energética e dos mecanismos de fome e saciedade
Aleitamento materno 
• Dieta materna x Sabor de leite materno
• Melhor aceitação da alimentação complementar com 
introdução adequada
Importante saber...
Capítulo – Infância e adolescência – Livro Nutrição comportamental
Introdução alimentar
• Requerimentos de ferro e zinco elevados no 1º ano de vida
• Cerca de 50 a 70% do zinco e 70 - 80% do ferro -> proveniente da 
alimentação complementar
Introdução alimentar
• DRI – Ingestão hídrica
• 0 - 6 m = 700mL 
• 7 - 12 m = 800 mL
incluindo leite materno, fórmula e alimentação complementar 
Introdução alimentar
• Esquema de introdução de alimentação complementar (SBP, 2012)
0-6 meses Leite materno
6 meses Fruta -> manhã ou tarde
Papa principal -> 1x/ dia
7 meses Papa principal -> 2x/ dia
9-10 meses Alimentação próxima da família
> 12 meses + Dois lanches ao dia: com fruta ou 
leite
Oferecer frutas como sobremesa
Introdução alimentar
SBP, 2012
Não adicionar sal
Introduzir glúten 6-7m
Ovo e peixe a partir de 6m
Sucos -> devem ser evitados -> limite diário 100 ml/ dia
“O óleo vegetal (preferencialmente de soja ou canola) deve ser usado na 
proporção de 3 a 3,5 mL por 100 mL ou 100 g da preparação pronta” 
Carne -> 50 a 70 g/dia (para duas papas)
Introdução alimentar
SBP, 2012
Introdução alimentar
Fonte: BRASIL, Ministério da Saúde. Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento materno e alimentação complementar. 
Brasília, Ed Ministério da Saúde, 2009. 112p.
Após completar 6 meses Após completar 7 meses Após completar 12 meses
Aleitamento materno sob
livre demanda
- Papa de frutas no meio
da manhã
- Papa principal no final da
manhã
- Papa de frutas no meio
da tarde
Aleitamento materno sob
livre demanda
- Papa de frutas no meio
da manhã
- Papa principal no final da
manhã
- Papa de frutas no meio
da tarde
- Papa principal no final da
tarde
Aleitamento materno sob
livre demanda
- Refeição pela manhã
(pão ou fruta com aveia)
- Fruta
- Refeição básica da
família no final da
manhã
- Fruta
- Refeição básica da
família no final da tarde
Introdução alimentar
Introdução alimentar
• Academia Americana de Pediatria (AAP):
Não servir sucos no primeiro ano de vida
 1 a 3 anos -> 100 a 150 ml/ dia
> 3 anos limite de 250 ml/ dia
BLW
• Baby lead weaning
• Método criado pela britânica Gill Rapley -
consultora em saúde e autora do livro Baby-led
Weaning: Helping Your Baby To Love Good Food
BLW
• Características do método
Pré requisito: Amamentação em livre demanda
Bebê deve apresentar maturidade física para ficar sentado enquanto se 
alimenta
Alimentação por sólidos, iniciada em pequenos pedaços
BLW
Foto: Blog Tá na hora do papá
BLW
Foto: Internet
BLW
Questionamento: 
Valor nutricional???
Foto: Internet
Introdução alimentar participativa
Foto: Vivian Zollar
Introdução alimentar participativa
Foto: Vivian Zollar
Material para consulta
Material para consulta
Material para consulta
Quanto oferecer?
REFEIÇÃO SUCO SOBREMESA
± 400 ml
± 150 ml ± 180 ml
Capacidade gástrica de um bebê
20-30 ml/ kg de peso
Quanto oferecer?
Quanto oferecer?
Introdução alimentar
PRÁTICA
Pré escolares e escolares
O que interfere no 
consumo infantil?
Alterações na dinâmica familiar
• Tensão familiar
• Falta de limites
• Mudanças de rotinas
• Falecimento na família
• Nascimento de irmão
• Separação dos pais 
Kachani et al, 2005
Alterações na dinâmica familiar
• Condições ambientais físicas desagradáveis: 
• Higiene precária (em especial se a criança frequentar escola, pois haverá 
“comparação do ambiente da alimentação”, podendo a mesma recusar se alimentar 
em casa) 
• Ausência de espaço e utensílios adequados para a alimentação 
• Desacerto entre horários de sono e/ou escolares e horário de alimentação.
Kachani et al, 2005
Estilo parental
Aspectos comportamentais
• Postura da família -> exemplo
• Momento da refeição
• Comer intuitivo
• Maneira de encarar a hora da refeição
• Disponibilidade de alimentos
O que contribui para inapetência do 
pré escolar?
• Maior interesse pelo ambiente
• Ansiedade dos pais
• Substituição da alimentação sólida por outras de maior aceitação
• Horários muito rígidos de alimentação 
Dificuldades alimentares
• Mais frequentes
Seletividade
Neofobia
Anorexia 
Construindo hábitos alimentaressaudáveis
Como, quando e quanto 
oferecer?
Recomendações para prática dietética
• Intervalos de 2 a 3 horas entre o consumo de alimentos e as refeições
• Menor volume e maior fracionamento = 6 ref
• Não substituir refeições
• Oferecer legumes e verduras nas refeições mesmo que a criança não 
aceite
• Porções adequadas às necessidades nutricionais
Recomendações nutricionais
Atividade física Valor usual
Meninos
Valor usual
Meninas
Sedentário 1,0 1,0
Pouco ativo 1,13 1,16
Ativo 1,26 1,31
Muito ativo 1,42 1,56
Energia - IOM
Meninos de 3 à 8 anos
EER = 88,5 – (61,9 x idade) + CAF x (26,7 x peso + 903 + estatura) + 20
Meninas de 3 à 8 anos
EER = 135,3 – (30,8 x idade) + CAF x (10 x peso + 934 x estatura) + 20
Sendo:
Idade em anos
CAF – Fator atividade
Peso em kg
Estatura em metros
Para o cálculo do coeficiente de atividade física (CAF) adotar a tabela :
Distribuição dos macronutrientes
 Carboidratos – 45 – 65%
 Proteínas* – 5 – 20% 
 Lipídeos – 25 – 35%
* Para crianças a partir de 9 anos a recomendação passa a ser de 10 a 30% 
do VET para proteínas (SBP e ADA)
Refeição % VET
Café da manhã 15
Colação 5
Almoço 35
Lanche 15
Jantar 30
Micronutrientes
DRIs (1997 e 2001)
• Cálcio – 800 mg
• Vitamina C – 25 mg
• Ferro – 10 mg
• Zinco – 5 mg
Fibras – 25 a 31 g / dia
Cardápios para pré
escolares e escolares
PRÁTICA
A ESCOLA
Papel da alimentação escolar
• Formação biopsicossocial
• Aprendizagem 
• Formação de práticas alimentares saudáveis 
Papel da alimentação escolar
Formação de práticas alimentares saudáveis
• Escola - espaço de aprendizagem 
• Cardápio: é uma forma de promover educação alimentar!
Cardápio e Educação alimentar
Primeiro passo para aprender a comer bem...
• Oferta de alimentos variados
• Respeito aos hábitos regionais, tradição e cultura
• Incentivo à hábitos saudáveis
Cardápio e Educação alimentar
Primeiro passo para aprender a comer bem...
• Capacitação do pessoal envolvido
• Currículo escolar – eixos temáticos
Atenção! O que não fazer...
Atenção! O que não fazer...
Atenção! O que não fazer...
Critérios para elaboração
Leis da Alimentação
• 1ª Lei – Quantidade: A quantidade de alimento deve ser suficiente 
para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter em 
equilíbrio o seu balanço.
• 2ª Lei – Qualidade: O regime alimentar deve ser completo em sua 
composição. O regime completo inclui todos os nutrientes, que 
devem ser ingeridos diariamente.
Leis da Alimentação
• 3ª Lei – Harmonia: Quantidades dos diversos nutrientes que integram 
a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si. 
• 4ª Lei – Adequação: Deve atender às necessidades fisiológicas e 
particularidades da faixa etária
Cardápios para escolas
Rede pública
• PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar
RESOLUÇÃO Nº 26 DE 17 DE JUNHO DE 2013 
Rede pública
• Mínimo de 3 porções ou 200 g de frutas e hortaliças / semana
• < 10% VET – açúcar
• 15 – 30% VET – gordura total
• < 10% VET – gordura saturada
• < 1% VET – gordura trans
Rede pública
Sódio
• 400 mg período parcial – 1 refeição
• 600 mg – período parcial
• 1400 mg – período integral
Rede pública
Rede pública
Rede pública
Rede pública
Rede pública
Nota Técnica nº 01/2014 – COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
• Restrição da oferta de doces e preparações doces na alimentação escolar
Art. 16. Parágrafo único. A oferta de doces e/ou preparações
doces fica limitada a duas porções por semana, equivalente a 110
kcal/porção.
Próximo passo...
Escolha dos alimentos
Aquisição de alimentos
Rede pública
•Licitação
•Atenção aos editais!
Rede privada
•Comércio varejista
•Desenvolvimento de fornecedores
Aquisição de alimentos
• Perfil 
microbiológico
• Avaliação 
técnica
• Fornecedores
• Perfil 
nutricional
• Disponibilidade 
de alimentos
Safras Composição 
Segurança 
dos 
alimentos
Procedência
Tabela de safras
• Melhor qualidade
• Menor custo
• Maior disponibilidade
Alimentos
Alimentos
Alimentos
Alimentos
De olho no rótulo!
Receituário padrão
• Nome da preparação
• Ingredientes
• Modo de preparo
• Rendimento
Ficha técnica – Resolução nº26
§7º Os cardápios, elaborados a partir de Fichas Técnicas de Preparo, deverão 
conter informações sobre o tipo de refeição, o nome da preparação, os 
ingredientes que a compõe e sua consistência, bem como informações 
nutricionais de energia, macronutrientes, micronutrientes prioritários 
(vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco e cálcio) e fibras. Os cardápios devem 
apresentar, ainda, a identificação (nome e CRN) e a assinatura do nutricionista 
responsável por sua elaboração. 
Cardápios para escolas
PRÁTICA
Técnicas dietéticas e 
culinárias aplicadas à 
cardápios infantis
Técnicas dietéticas e culinárias 
aplicadas à cardápios infantis
Foto: Karine Durães
Técnicas dietéticas e culinárias 
aplicadas à cardápios infantis
Foto: Karine Durães
Técnicas dietéticas e culinárias 
aplicadas à cardápios infantis
Foto: Karine Durães
• Combinações diferentes, utilização de fruta seca para adoçar receitas
Técnicas dietéticas e culinárias 
aplicadas à cardápios infantis
Técnicas dietéticas e culinárias 
aplicadas à cardápios infantis
Escondidinho de inhame com carne, cenoura e espinafre
Foto: Karine Durães
Técnicas dietéticas e culinárias 
aplicadas à cardápios infantis
• Como servir folhas?
Sobremesas para bebês
Variação?
Foto: Karine Durães
Manjar baby
• Receitas
• 1 coco seco 
• ½ xicara de suco de maçã
• 1 colher de chá de agar agar
• Água morna (o suficiente) 
• Como fazer: Tire o coco da casca e descasque a parte marrom. Corte em pequenos 
pedaços e coloque no liquidificador e cubra de água morna. Bata por 5 minutos. Coe o 
liquido. Deixe esfriar. Coloque o suco de maçã e ½ xícara do leite de coco frio em uma 
panelinha. Leve ao fogo, junte o agar agar e com uma colher mexa sem parar até levantar 
fervura. Coloque em forminhas e deixe fora da geladeira por duas horas. Para a calda: 4 
ameixas secas sem caroço 100 mls de água Hidrate as ameixas por trinta minutos em 100 
mls . Leve ao fogo até levantar fervura. Desligue o fogo. Tire as ameixas e amasse com 
um garfo. Volte as ameixas amassadas para a panela e deixe em fogo baixo até engrossar. 
Deixe esfriar Desenforme o Manjar e pingue um pouco de calda.
Foto: Karine Durães
Foto: Karine Durães
Doce de abóbora
• Ralar abóbora (seca ou japonesa)
• Levar para cozinhar com suco de maçã e uma pitada de canela até 
amolecer
Foto: Karine Durães
Gelatina saudável
Foto: Karine Durães
Gelatina saudável
• Usar gelatina incolor ou AgarAgar
• Hidratar com suco de uva integral ou suco de laranja lima e deixar 
endurecer na geladeira
Foto: Karine Durães
Papinha de banana com leite de coco
Cortar banana 
nanica, deixar 
cozinhar com um 
pouco de leite 
de coco e canela
Foto: Karine Durães
Creme de maçã com damasco
Ingredientes
✔️1 maçã ralada ✔️4 damascos picados ✔️2 1/2 
colheres de sopa de aveia em flocos ✔️1 1/2 
colher de água✔️1 colher de chá de gengibre 
em pó ✔️1 colher de chá de canela em pó 
Como fazer
Leve a água para uma panelinha. ✔️Espere 
aquecer e a maçã e os damascos e abaixe o 
fogo. ✔️Mexa por alguns minutos para o calor 
soltar os sabores das frutas. ✔️Junte a aveia e 
mexa até engrossar. ✔️Junte o gengibre e a 
canela .
Foto: Karine Durães
Foto: Karine Durães
Curau baby
Ingredientes:✔️6 espigas grandes (700g aproximadamente) –
✔️1l de suco integral de maça ou uva 
✔️10 mls de óleo de côco
✔️1 pitada de sal 
✔️Canela em pó para decorar
Como fazer?
✔️Retire a casca e os “cabelos” das espigas de milho. ✔️Lave e debulhe os grãos.✔️ Em 
um liquidificador, bata os grãos com a metade do suco por dois minutos. ✔️Coe em 
uma peneira fina. ✔️Leve o preparado para uma panela e acrescente o restante do 
suco, junte o óleo e cozinhe em fogo alto sem parar de mexer. ✔️Assim que engrossar, 
junte o sal, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos mexendo constantemente. 
✔️Quando estiver soltando o fundo está pronto. Deixe enfriar em um refratário. 
Finalize com a canela em pó. Sirva frio
Foto: Karine Durães
Importante!
• Variedade x Preparações simples
• Criatividade! Nomes divertidos...
• Suco Banarujá (banana com maracujá)
• Mousse do Shrek (creme de abacate com 
limão)
• Vitamina do Solzinho (leite, laranja e cenoura)
Importante!
• Inovação nas receitas
• Técnica dietética & Gastronomia
• Apresentação
Receita de sucesso...
• Uma boa dose de carinho pelo que faz
• Pitadas de ousadia
• Um punhado – generoso – de comprometimento
• Salpique empatia
• E coloque tudo sobre bases técnicas e científicas
• Misture tudo com dedicação
Vivian Zollar
Obrigada!
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