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Pergunta 1 Certeza A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar as propriedades sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação de preparações numa unidade produtora de refeições. a. Escala hedônica. b. Teste duo-trio. c. Resto-ingestão. d. Análise descritiva quantitativa. e. Teste triangular. 1 pontos Pergunta 2 Certeza Observe a imagem abaixo ilustrando o corte de maçãs para a montagem de uma sobremesa. Sobre a alteração de cor observada no tecido da fruta é CORRETO afirmar: a. É provocada pela reação espontânea de caramelização dos açúcares presentes na fruta. b. Evidencia pigmentos naturais presentes na maçã, como as betalaínas. c. Ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase na fruta, a qual pode ser inativada através de redução de pH do meio através do uso de sucos cítricos ou de tratamento térmico como branqueamento ou cocção. d. É produzida pela reação de Maillard envolvendo açúcares redutores e aminoácidos livres presentes em seu tecido. e. É provocada por uma reação não enzimática do oxigênio em contato com o tecido da fruta. 1 pontos Pergunta 3 Certeza A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico desse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é: a. Hemoglobina b. Enoglobina c. Mioglobina d. Metamioglobina e. Nitrosomioglobina 1 pontos Pergunta 4 OBS- Errata saiu depois da correção. Ponto será concedido a todos. Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais. Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são altamente perecíveis. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é importante que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo. Sobre a fisiologia pós-colheita de frutos, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA: I – Os frutos Climatéricos são caracterizados por uma série de mudanças bioquímicas, iniciada pela produção de etileno, marcando a transição entre o desenvolvimento e a senescência. II - Os frutos Climatéricos podem seguir amadurecendo após a colheita. São exemplos de frutos Climatéricos a maçã, a banana e o mamão, entre outros. III – Os frutos não Climatéricos são aqueles que apresentam, em determinada etapa do seu ciclo vital, um aumento rápido e acentuado na atividade respiratória, com amadurecimento imediato. a. Apenas as afirmações I e II estão corretas. ESSA É RESPOSTA CERTA b. Todas as afirmações estão corretas. NÃO ESSA c. Todas as afirmações estão incorretas. d. Apenas a afirmação I está correta. e. Apenas as afirmações II e III estão corretas. OBS – Apesar de no gabarito dessa questão eu ter colocado letra “b” como certa e o sistema ter considerado a questão CORRETA; a resposta certa é a letra “A”, segundo uma errata publicada posteriormente pelo curso . Pergunta 5 OBS- Errata saiu depois da correção. Ponto será concedido a todos. A análise sensorial de alimentos vem ganhando espaço nas indústrias de alimentos pela sua importância em todas as etapas, desde a formulação do produto até a determinação de sua vida de prateleira. Cada teste sensorial é aplicado de acordo com o objetivo proposto. Assinale a alternativa em que consiste o teste discriminativo e o teste afetivo, respectivamente: a. Comparação múltipla e análise descritiva quantitativa b. Análise descritiva quantitativa e preferência NÃO ESSA c. Comparação pareada e aceitabilidade. ESSA É RESPOSTA CERTA d. Ordenação e comparação múltipla e. Duo-trio e comparação pareada OBS – Apesar de no gabarito dessa questão eu ter colocado letra “b” como certa e o sistema ter considerado a questão CORRETA; a resposta certa é a letra “C”, segundo uma errata publicada posteriormente pelo curso Pergunta 6 Certeza A farinha é um pó desidratado rico em amido, utilizado na alimentação, produto obtido geralmente de cereais moídos, como trigo ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. Falando do trigo, sabemos que esta farinha é a mais indicada para massas alimentícias que necessitam de crescimento, pois cerca de 85% das proteínas desta farinha são responsáveis pela formação da rede de glúten, e essas proteínas são denominadas de: a. Glianinas e gluteninas b. Gliadinas e globulinas c. Gliadinas e gluteninas d. Albuminas e gluteninas e. Albuminas e globulinas 1 pontos Pergunta 7 Certeza Durante a maturação dos frutos acontecem mudanças de cor, sabor, aroma e textura. Estas mudanças proporcionam as condições organolépticas ótimas, que asseguram a qualidade comestível do fruto. O hormônio responsável por essas mudanças nos frutos é: a. A citocianina b. A giberelina c. Os flavonoides d. O tanino e. O etileno 1 pontos Pergunta 8 Certeza Depois que o animal é abatido, esfolado, eviscerado e que sua carcaça é dividida em duas partes, procede-se à “toalete”, que é a fase correspondente à limpeza da carcaça com a remoção das imperfeições da carne. Após essa fase, as carcaças devem ser: a. Cortadas para identificação. b. Colocadas em caixas plásticas até o momento da chegada dos caminhões frigoríficos. c. Salgadas com o objetivo de evitar contaminação. d. Mantidas em salas com pouca refrigeração. e. Lavadas e mantidas sob refrigeração em câmara de resfriamento. 1 pontos Pergunta 9 Certeza As propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afetadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate. Após a morte do animal, ocorrem algumas mudanças bioquímicas e biofísicas como, alterações na homeostase, na circulação sanguínea, no aporte de oxigênio e na temperatura do músculo. Como consequência dessas alterações, ocorre um declínio do pH, do ATP muscular e um aumento na dureza do músculo. Esse fenômeno é conhecido como: a. Decomposição b. Abate c. Desnaturação proteica d. Rigor mortis e. Contração muscular 1 pontos Pergunta 10 Certeza Os frutos Climatéricos são aqueles que se colhidos em seu estágio adequado de maturação podem amadurecer fora da planta, temos como exemplo de frutos Climatéricos: a. Banana, carambola e uva b. Goiaba, limão e abacaxi c. Banana, limão e uva d. Maça, mamão e limão e. Banana, mamão e manga
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