tecnologia dos alimentos

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1.
	
	O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
	
	
	
	Prolamina e albumina.
	
	
	Albumina e actina.
	
	
	Albuminas e gluteninas.
	
	
	Gliadinas e gluteninas.
	
	
	Globulina e gliadina.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:38:30
	
	Explicação:
A resposta correta é: Gliadinas e gluteninas.
	
	
	INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
	 
	
	
	
	
	2.
	
	A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização.
	
	
	
	Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas e físico-químicas.
	
	
	Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos e crianças.
	
	
	Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos.
	
	
	Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
	
	
	Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:38:33
	
	Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	
	
	 
	
	
	
	
	3.
	
	Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
	
	
	
	A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
	
	
	Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
	
	
	Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
	
	
	Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	
	A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:38:38
	
	Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
	
	
	CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
	 
	
	
	
	
	4.
	
	(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
	
	
	
	As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
	
	
	A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
	
	
	Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
	
	
	A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	
	Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:38:44
	
	Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	
	 
	
	
	
	
	5.
	
	(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
	
	
	
	Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	
	A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
	
	
	A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
	
	
	Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
	
	
	Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:38:49
	
	Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	
	 
	
	
	
	
	6.
	
	Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
	
	
	
	Descritivos, analíticos e subjetivos.
	
	
	Discriminativos, analíticos e subjetivos.
	
	
	Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
	
	
	Discriminativos, descritivos e afetivos.
	
	
	Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:38:53
	
	Explicação:
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos.
	
	
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
	 
	
	
	
	
	7.
	
	(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
	
	
	
	Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
	
	
	Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
	
	
	Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
	
	
	Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
	
	
	Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:38:58
	
	Explicação:
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
	
	
	 
	
	
	
	
	8.
	
	(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
	
	
	
	A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
	
	
	A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
	
	
	As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
	
	
	O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente parasua distribuição até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade.
	
	
	Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:39:03
	
	Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
	
	
	TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
	 
	
	
	
	
	9.
	
	(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e _______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima.
	
	
	
	Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	
	Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso e formação de bolhas de ar.
	
	
	Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	
	Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso.
	
	
	Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e textura.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:39:08
	
	Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
	
	
	ANÁLISE SENSORIAL
	 
	
	
	
	
	10.
	
	No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
	
	
	
	A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
	
	
	É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.
	
	
	As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
	
	
	O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.
	
	
	O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
	Data Resp.: 07/04/2022 21:39:13
	
	Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
1- A evolução que causou o principal impacto na Tecnologia de alimentos ocorreu em 1795, com a descoberta de um método de conservação utilizado até os dias de hoje. O método foi desenvolvido por Nicolas Appert, que recebeu um prêmio de Napoleão devido a esta criação. Qual é o nome da técnica e como ela é aplicada?​
Esterilização. Consiste no aquecimento do alimento antes de ser acondicionado em embalagens.
Apertização. A técnica é aplicada em alimentos já acondicionados em suas embalagens. Após inserir o alimento em recipientes lacrados, eles são aquecidos em água fervente. Método muito utilizado em enlatados.
Pasteurização. Neste método, os alimentos embalados são aquecidos a 100°C e, em seguida, resfriados. ​
Apertização. Os alimentos, antes de serem embalados, passam por um tratamento térmico em água fervente e, em seguida, são imersos em água resfriada. ​
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
O método criado por Nicolas Appert foi intitulado a partir de seu sobrenome, sendo conhecido como apertização. Nesta técnica, os alimentos embalados são imersos em água fervente. Esta foi uma das evoluções de maior importância para a época.
2) Os alimentos industrializados apresentam diferentes vantagens para a sociedade atual. Quais das alternativas não é uma vantagem da industrialização de alimentos?​
Todas as técnicas aplicadas pela indústria de alimentos apenas promovem alterações benéficas para o produto, independentemente das condições utilizadas.
Através da Tecnologia de alimentos, é possível produzir alimentos por ação de microrganismos, que apresentem características organolépticas impossíveis de serem obtidas sem aplicação desta técnica, como é o caso da salga e da defumação.​
A industrialização de alimentos permite a aquisição de produtos com maior prazo de validade.
A utilização de métodos tecnológicos de processamento possibilita a produção de preparos alimentícios para crianças e adultos com necessidades especiais.
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
No tópico Vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos, podemos identificar que a industrialização de alimentos produz alterações benéficas, como o desenvolvimento de novos sabores, permite a produção de alimentos nutracêuticos (suplementos nutritivos para pessoas com doenças ou necessidades especiais), garante que os produtos apresentem boa qualidade por maior período de tempo com a aplicação de técnicas de conservação, dentre outros benefícios. Porém, algumas técnicas promovem a degradação de nutrientes, como vitaminas e compostos responsáveis pelo flavor do produto.
1) Os métodos de industrialização aplicados variam de produto para produto. Porém, todo o processamento de alimentos segue quatro fases. Todas elas devem ser realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, para garantir que o produto final atenda às necessidades dos clientes e chegue até eles de maneira segura e adequada. Assinale a alternativa que apresenta as quatro fases do processamento de alimentos.​
Beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento.​
Beneficiamento, elaboração, conservação e venda.
Beneficiamento, produção, armazenamento e comercialização.​
Colheita, armazenamento, conservação e comercialização.
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
O processamento de alimentos é realizado em quatro fases: beneficiamento, elaboração, conservação, armazenamento. Após a conservação, o produto deve ser acondicionado em embalagens que irão auxiliar na sua preservação, além de evitar que ele seja contaminado ou sofra alterações nas características obtidas durante as demais etapas. Sendo assim, a letra A é a alternativa correta.​
2. O beneficiamento é considerado uma etapa crítica do processo, no qual a matéria-prima é selecionada para, posteriormente, passar para a etapa de elaboração. São processos físicos aplicados durante a etapa de beneficiamento, exceto:​
Moagem.​
Filtração.
Trituração.​
Fermentação.​
Comentário
Parabéns! A alternativa "D" está correta.
Moagem e trituração são processos físicos baseados na redução do tamanho de partículas. A filtração corresponde ao processo baseado na concentração por membranas. A fermentação é uma técnica que envolve a alteração das características dos alimentos pela ação de microrganismos, como leveduras para produção de pães, que pode ocorrer na etapa de elaboração e de conservação. Sendo assim, a letra D é a correta. ​
1. Os métodos de conservação estudados apresentam limitações. Assim, muitas vezes, é necessário utilizar métodos combinados. No estudo do método de refrigeração, algumas limitações foram citadas. Assinale qual limitação está relacionada à técnica de conservação de refrigeração:
Considerado método intenso de conservação.
Não permite a manutenção do frescor dos alimentos.
Podecausar danos, como aparecimento de manchas.
Não permite a redução da atividade enzimática dos microrganismos.
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
Os danos pelo frio são conhecidos pelo aparecimento de manchas internas ou externas, principalmente em frutas. Além deste, outras limitações são observadas no processo de refrigeração, como a interrupção do amadurecimento e a retrogradação do amido.
2. O controle da atividade de água e do pH dos alimentos é utilizado para inibir ou reduzir o crescimento microbiano. Considerados como fatores intrínsecos do alimento, suas variações podem afetar o maquinário enzimático do microrganismo. Assinale a opção que aponta a relação entre o fator intrínseco e a influência do microrganismo.
Diminuição do pH inibe o crescimento de microrganismos patogênicos.
Redução da atividade de água facilita a ação enzimática.
O pH neutro desnatura as enzimas, que têm natureza proteica.
Alimentos com alta atividade de água são menos perecíveis.
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
A maior parte dos microrganismos patogênicos apresenta melhor faixa de crescimento em torno do pH neutro. Desse modo, a acidificação do alimento auxilia o processo de redução do crescimento celular. A redução do pH pode ser proveniente de ação tecnológicas, como a fermentação ou a adição de substâncias ácidas. O mecanismo de ação do pH ácido frente ao microrganismo tem como princípio a perda de funcionalidade do seu maquinário enzimático.
1. As embalagens têm por objetivo proteger o alimento e impedir que ele sofra alterações causadas por microrganismos ou pelas condições de armazenamento. Algumas propriedades são essenciais para que uma embalagem tenha uma ação adequada. Assinale a alternativa que indica uma propriedade desejável para embalagens:
Ser permeável a gases.
Interagir com o alimento.
Evitar perda de água do alimento.
Ser termossensível.
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
A embalagem deve evitar que o alimento interaja com o meio, impedindo que haja perda de água do produto para o meio. A perda de água do alimento pode implicar em uma alteração de volume e das características sensoriais.
2. Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar embalagens. Um material apresenta uma boa barreira contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta interação com o alimento e resiste à força física, permite o empilhamento e pode ser reciclável. No entanto, pode representar um risco físico em casos de danos à integridade. Assinale a alternativa que indica qual o material descrito:
Metal.
Vidro.
PET.
Papelão.
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
O vidro, formado majoritariamente por sílica, é um material fácil de ser modelado, inerte, com força vertical, que pode ser facilmente reciclado e reutilizável. No entanto, existe o risco de quebrar; desse modo, os fragmentos podem se misturar ao alimento, o que representa um perigo físico.
1. Sobre as frutas e hortaliças, é incorreto afirmar:
As frutas são definidas pela legislação como uma planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
Possuem alta perecibilidade, principalmente devido à grande quantidade de água presente em sua estrutura, podendo apresentar atividade de água de até 0,9.
Composição das frutas e hortaliças é muito variável, podendo ser alterada com o clima e solo.
As enzimas presentes nas frutas e hortaliças podem alterar a permeabilidade da membrana celular e promover o escurecimento.
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
As frutas são o produto procedente da frutificação de uma planta e os vegetais são classificados como a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
2. O processamento de frutas e hortaliças auxilia no aumento da vida útil e na elaboração de novos produtos. Porém, para que o produto final apresente boas qualidades, as etapas de processamento devem ser elaboradas corretamente.
I - Na etapa de colheita, as principais características das frutas que devem ser avaliadas são a maturação, o pH, os sólidos solúveis (°Brix) e a acidez titulável.
II- É ideal que o transporte seja realizado em caminhões ventilados e caixas de madeira. De preferência, o transporte deve ser feito durante o dia.
III- Refresco e néctar apresentam a mesma qualidade nutricional, visto que não diferem na quantidade de suco de fruta adicionado.
IV- As hortaliças minimamente processadas devem manter as características sensoriais do produto in natura mesmo após descascamento e corte.
I e II.
I, II e III.
I, III e IV.
I e IV.
Comentário
Parabéns! A alternativa "D" está correta.
O ideal é que as frutas sejam transportadas em caixas de plásticos, para prevenir que o produto sofra danos físicos, injúrias, por isso a alternativa II apresenta-se incorreta. Além disso, a principal diferença entre refresco e néctar é a quantidade de suco da fruta utilizado para elaboração do produto. Quanto maior o teor de suco ou polpa adicionado, maior o teor de nutrientes. Portanto, a sentença III está incorreta.
1. O rigor mortis é caracterizado por ser uma série de reações bioquímicas que ocorrem antes e após a morte do animal. Sobre esse processo, é correto afirmar:
Carnes DFD e PSE apresentam ótimas qualidades sensoriais.
Ocorre a formação de ácido acético devido à conversão anaeróbia do glicogênio em energia.
É ideal que o animal não passe por estresse antes de ser abatido, visando a melhor qualidade da carne.
O rigor mortis somente depende da quantidade de glicogênio.
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
Com a falta de sangue, o animal passa a usar diferentes fontes de energia, chegando a produzir ácido láctico, abaixando o pH da carne em virtude de reações anaeróbicas. Após cessar toda fonte de energia, acontece a contração irreversível do músculo. Se ocorrerem alterações durante esse processo, haverá a formação de carnes indesejáveis, como DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida e Exusdativa). Por isso, é de extrema importância que o animal tenha momentos sem consumo excessivo de energia antes do abate, apesar de este não ser o único fator para formação de uma carne com características indesejáveis.
2. Sobre o processamento de leites e derivados, assinale a alternativa incorreta:
O leite, em sua forma natural, é uma emulsão de óleo em água, enquanto a manteiga é uma emulsão água em óleo. A mudança de fases ocorre durante a batedura do creme.
A pasteurização elimina todas as formas de microrganismos que podem estar presentes no leite.
Para produção do leite UHT, são utilizados processos de homogeneização e pasteurização a 30 a 140°C por 2 a 4 segundos.
Durante a produção de doce de leite, ocorre a reação de Maillard para dar a cor característica do produto.
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
A pasteurização é uma técnica de conservação muito utilizada. Porém, esta técnica não inativa esporos, que são as formas mais resistentes de microrganismos; por isso, é necessário que o leite seja mantido sob refrigeração para garantir a qualidade microbiológica. A pasteurização é a técnica de aquecimento do produto seguido do resfriamento; para pasteurização UHT (Ultra Alta Temperatura ou Ultra Higt Temperature), o produto é aquecido de 30 a 140°C por 2 a 4 segundos.
1. Apesar de novos cereais terem sido implementados na fabricação de produtos panificados, os grãos de trigo ainda apresentam grande importância para o setor. Sobre o trigo, assinale a alternativa INCORRETA.
Os grãos de trigo apresentam em sua estrutura gérme, pericarpo e endosperma.
A composição química influencia nas propriedades tecnológicas e funcionais das farinhas de trigos.
Os grãos duros apresentam baixo teor de glúten.
O trigo pode ser classificado em duro, durum e mole.
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
Existem três classificações: duro, mole e durum. O grão duro é o que apresenta maiores teores de proteínas e, por isso, alto teor de glúten; sendo assim, sãonormalmente utilizados para produção de pães.
2. A farinha de trigo é a mais utilizada para a produção de produtos panificados. Seu processamento influencia na qualidade do produto final. Avalie as sentenças abaixo quanto ao processamento do trigo para produção de farinha e marque a alternativa correta.
I. Após serem recebidos nos moinhos, os grãos de trigo são avaliados quanto à umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten.
II. A pré-limpeza dos grãos pode ser realizada utilizando separadores magnéticos, através de ímã.
III. Os grãos são condicionados sob determinada umidade, e esta etapa influencia diretamente na moagem.
Apenas I está correta.
Apenas II está correta.
Apenas III está correta.
Todas estão corretas.
Comentário
Parabéns! A alternativa "D" está correta.
Todas as sentenças estão corretas. Após serem recebidos nas indústrias de moagem, os grãos são analisados quanto à umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten; assim, é possível prever se os grãos se apresentam em boas qualidades para seguirem para o processamento. Em seguida, são limpos; esta primeira limpeza é utilizada para verificar se há contaminantes físicos ou biológicos, por isso podem ser utilizados separadores magnéticos. Depois disso, eles podem ser armazenados e condicionados, que é a umidificação do grão. Com este processo, o grão se torna mais frágil, o que facilita a obtenção da farinha pela moagem.
1. A produção de pães envolve diferentes etapas, e um dos principais fatores para a obtenção de um pão de boa qualidade é a qualidade e quantidade dos ingredientes. Sobre os ingredientes utilizados para fabricação de pães e suas influências no produto final, marque a alternativa incorreta.
A farinha utilizada para a produção de pães deve ser fraca. Um farinha forte contém grande quantidade de proteínas formadoras de glúten, que impedirão que o pão cresça e obtenha volume adequado.
É importante a presença de amido na farinha de trigo, pois este fornece açúcares, que serão fermentados pelas leveduras.
A água deve ser utilizada em quantidade adequada e não deve conter grandes quantidades de minerais.
Normalmente, o microrganismo Saccharomyces cerevisiae é o mais utilizado na produção de pão, sendo responsável pela fermentação alcoólica.
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
A letra A está incorreta, pois foi visto que, quanto maior a quantidade e qualidade das proteínas formadoras de glúten na farinha, maior é a força dela. Para a produção de pães, é ideal que sejam usadas farinhas fortes, para que a rede de glúten formada seja capaz de reter o gás e, assim, dar volume ao produto final. Portanto, a primeira parte desta alternativa está incorreta, e as demais alternativas apresentadas contêm informações corretas sobre o tema.
2. As massas alimentícias são muito consumidas devido à sua facilidade de preparo e sabores agradáveis. Sobre a produção de massas, assinale a alternativa incorreta.
É utilizada semolina para a produção de massas.
O trigo do qual é obtido a farinha é considerado duro.
A secagem não apresenta importância para a qualidade da massa; sendo assim, pode ser realizada de diferentes formas sem alterar as características finais.
A trefila é a parte do equipamento que dará forma às massas.
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
No tópico Produção de massas alimentícias, na descrição das etapas, mais precisamente na etapa de secagem, é possível aprender que a secagem da massa é comumente realizada em duas etapas, para que não sejam formados pontos brancos e a massa final não se apresente muito quebradiça. Sendo assim, se esta etapa não for realizada de maneira correta, o produto final poderá apresentar defeitos e características indesejáveis.
1. A análise sensorial é baseada na determinação da sensação que um atributo de um produto promove no indivíduo. As sensações são relativas aos sentidos. Assinale a opção que relaciona corretamente um atributo de uma amostra ao sentido utilizado para analisá-lo:
Cor amarela – tato.
Odor adocicado – visão.
Textura – tato.
Sabor salgado – audição.
Comentário
Parabéns! A alternativa "C" está correta.
Cada atributo deve ser analisado de forma qualitativa e quantitativa utilizando o sentido que lhe é característico. A textura do alimento deve ser sentida na boca, com o auxílio da mastigação, e da língua, que espalhará o alimento uniformemente. Dente e bochecha também atuam no processo de avaliação da textura do produto, assim como o tato.
2. Diversas escalas são aplicadas nos testes sensoriais. Porém, todas apresentam vantagens e desvantagens. Uma das escalas estudadas consiste em uma linha reta, onde o avaliador marcará, de forma vertical, o ponto onde a intensidade daquele atributo está representada. Assinale a alternativa relativa a essa descrição.
Escala hedônica.
Escala linear.
Escala de intervalo.
Escala de proporção.
Comentário
Parabéns! A alternativa "B" está correta.
A escala linear consiste em uma linha horizontal de, aproximadamente, 8cm. Nela, o avaliador deve marcar a intensidade do atributo analisado. Usualmente, a extremidade esquerda indica o ponto mais fraco ou menos intenso, e a extremidade direita, o contrário. A maior vantagem dessa escala é a liberdade dada ao provador, mas pode apresentar falta de reprodutibilidade como desvantagem.
1. Os testes sensoriais discriminativos têm como objetivo diferenciar amostras que sejam diferentes entre si de forma global, ou em relação a um atributo específico. Um desses testes é aplicado entregando de forma simultânea ao provador 3 amostras, onde 2 amostras são iguais e 1 é diferente. Assinale a alternativa que indica o nome do teste descrito.
Teste triangular.
Teste de ordenação.
Teste comparação pareada.
Teste duo trio.
Comentário
Parabéns! A alternativa "A" está correta.
O princípio do teste consiste em apresentar 3 amostras codificadas acompanhadas das instruções de que 2 amostras são iguais e 1 é diferente. Em seguida, é solicitado que prove cada amostra da esquerda para a direita e indique a amostra diferente.
2. O teste ADQ é utilizado no desenvolvimento de produtos, pois apresenta uma interpretação global dos atributos do material em questão. O processo de aplicação é longo, consistindo em 6 etapas. Assinale a alternativa que corresponde a uma etapa específica do método ADQ.
Formação de grupo focal.
Informação sobre modo de utilização domiciliar.
Discriminação das amostras.
Determinação da terminologia.
Comentário
Parabéns! A alternativa "D" está correta.
O desenvolvimento da terminologia descritiva consiste na verbalização das sensações percebidas, que são discutidas em grupo com a ajuda do analista sensorial. Trata-se de um processo interativo, que pode levar várias sessões e, ao final, deve ser desenvolvida a ficha de avaliação da amostra a partir dos termos consensuais desenvolvidos pela equipe, considerando a ordem com que foram percebidos.