AOL 3 BROMATOLOGIA

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Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
Nota finalEnviado: 23/09/21 09:44 (BRT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
A reportagem da revista digital Gaúcha Zero Hora relatou a denúncia de 41 pessoas 
envolvidas em fraude em leite e derivados no estado do Rio Grande do Sul. Segundo a 
reportagem, a empresa adicionava soda cáustica e bicarbonato de sódio no alimento. 
Nesse contexto, as análises bromatológicas são de extrema importância para assegurar a 
saúde do consumidor. Assim, assinale a alternativa que está de acordo com as análises 
bromatológicas exigidas na legislação: 
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1. 
O índice crioscópico avalia a temperatura de fusão do leite congelado. 
2. 
O extrato seco direto é obtido a partir do disco de Ackerman, um disco graduado 
que avalia a densidade e a gordura comparativamente com a quantidade de 
extrato seco. 
3. 
A determinação de sólidos não gordurosos é a mesma que a determinação de 
cinzas. 
4. 
A determinação da acidez é importante pois está relacionada à qualidade e 
validade do leite. 
Resposta correta 
5. 
O ensaio de Gerber serve para determinação do extrato seco indireto. 
1. Pergunta 2 
/1 
No ano de 1950 foi publicado no Diário da União a lei que aprova e define a 
obrigatoriedade de inspeção de alimentos de origem animal. Considerando o processo 
de fiscalização desses alimentos, assinale a alternativa que apresenta a definição correta: 
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1. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal 
ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares 
maturadas sem a inclusão de tecido ósseo do animal. 
2. 
A partir da lei de obrigatoriedade de fiscalização de alimentos de origem animal 
ficou definido que a carne de açougue se caracteriza pelas massas musculares 
maturadas podendo ou não haver a inclusão de tecido ósseo do animal. 
Resposta correta 
3. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecido que os produtos de origem animal 
seriam fiscalizados, desconsiderando-se aqueles acrescidos de porções vegetais. 
4. 
Essa lei determinou somente os processos higiênico-sanitários envolvidos na 
indústria de alimentos, não estendendo-se para outras áreas da cadeia produtiva. 
5. 
Segundo a lei n° 1.283 de 1950 ficou estabelecida a obrigatoriedade de fiscalização 
de estabelecimentos rurais, matadouros, excluindo-se os supermercados. 
2. Pergunta 3 
/1 
Segundo a reportagem no site Jornal VS, no dia 3 de outubro de 2019 foram 
apreendidos cerca de 2 toneladas e meia de alimentos na cidade de Picada Café - Nova 
Petrópolis. Cerca de 1,5 mil quilos dos alimentos eram carnes. Sobre o processo de 
fiscalização e apreensão de carnes, assinale a alternativa correta. 
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1. 
Caso seja constatado que não houve má fé a empresa pode ser somente advertida. 
2. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se próprios para alimentação deverão 
ser incinerados, pois houve apreensão desses alimentos e isso foi estabelecido por 
legislação específica. 
3. 
Caso os produtos apreendidos apresentem-se impróprios para alimentação 
deverão ser incinerados, porém, se forem passíveis de consumo podem ser doados 
para programas de segurança alimentar e combate à fome. 
Resposta correta 
4. 
Em caso de adulteração da carne do estabelecimento, os fornecedores da empresa 
serão advertidos juntamente com a empresa. 
5. 
Alimentos apreendidos por adulteração ou falta de condições higiênico sanitárias 
não são passíveis de suspensão das atividades da empresa. 
3. Pergunta 4 
/1 
Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Neste 
caso, o processo está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira 
desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más 
condições higiênico-sanitárias. 
2. 
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis. 
3. 
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, 
sendo a principal, a tripsina. 
4. 
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a 
morte. 
5. 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no 
pescado. 
Resposta correta 
4. Pergunta 5 
/1 
A adulteração de alimentos constitui um verdadeiro problema de saúde pública. Apesar 
da existência de órgãos de fiscalização, muitas vezes isso não é o suficiente para inibir o 
surgimento de fraudes em alimentos, inclusive no mel. Nesse contexto, assinale a 
alternativa que apresenta a principal forma de fraude encontrada no mel. 
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1. 
Adição de outros tipos de açúcares. 
Resposta correta 
2. 
Adição de hidroximetilfurfural para conservar o produto. 
3. 
Adição de conservantes. 
4. 
Adição de base para aumentar o pH. 
5. 
Adição de enzimas no processo industrial. 
5. Pergunta 6 
/1 
O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu 
principal constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes 
em altas quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de 
prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos. 
2. 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o 
controle de qualidade do mel. 
Resposta correta 
3. 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos 
de pólen. 
4. 
No processamento são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela 
redução da vida de prateleira desse alimento. 
5. 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em 
baixas temperaturas. 
6. Pergunta 7 
/1 
A análise sensorial de um alimento pode ser determinante para sua aceitação ou não 
pelo consumidor. Nesse sentido, assinale a alternativa que descreve uma alteração 
sensorial no pescado: 
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1. 
Presença de manchas, hematomas, incisões ou rupturas. 
Resposta correta 
2. 
Carne firme e branca. 
3. 
Escamas fortemente ligadas ao músculo. 
4. 
Olhos claros, brilhantes e convexos, transparentes e sem manchas na íris. 
5. 
Brânquias de coloração rósea, brilhantes e com odor suave. 
7. Pergunta 8 
/1 
A Instrução normativa n°30 de 26 de junho de 2018 alterou os ensaios exigidos para 
laboratórios oficiais que realizam análises de alimentos de origem animal. O leite e seus 
derivados também tiveram suas metodologias de análise alteradas pela nova legislação. 
Considerando os novos ensaios exigidos para o leite, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A presença de formaldeído na amostra é um interferente na análise de substâncias 
redutoras voláteis. 
Resposta correta 
2. 
A determinação de fosfatase alcalina é feita através de titulação com hidróxido de 
sódio. 
3. 
A determinação de sorbatos é realizada pois esses aditivos não são permitidos no 
leite. 
4. 
A prova de peroxidase serve para avaliar a presença de nitritos no leite. 
5. 
Os cloretos presentes no leite são componentes intrínsecos desse alimento. 
8. Pergunta 9 
/1 
A principal forma de análise do pescado é a sensorial. No entanto, diversos autores 
consideram essa forma de avaliação muito subjetiva. Assim, são utilizados diversos 
ensaios físico-químicos na análise desses produtos. Considerando a legislação de 2018, 
assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Diferentemente de outras carnes, o pescado normalmente apresenta liberação de 
secreções provenientes de sua carne. 
2. 
A metodologia de pontuação, é chamadade Método do Controle de Qualidade. 
3. 
Os sorbatos são utilizados como adjuvantes de tecnologia, impedindo a perda de 
água do pescado. 
4. 
A determinação de amido permite a identificação de reação entre a glicose e a 
antrona. 
Resposta correta 
5. 
A determinação de bases totais não é exigida pela nova legislação. 
9. Pergunta 10 
/1 
As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito 
importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que 
ocorre logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução 
de pH e, portanto, o rigor mortis. 
2. 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do 
pH. 
3. 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a 
produção de glicose anaeróbica. 
Resposta correta 
4. 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor 
mortis, para evitar a formação de enzimas autolíticas. 
5. 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do 
aumento da produção de glicogênio.