APRESENTAÇÃO DO RELATÓRIO DE ESTÁGIO

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PRODUÇÃO DE SORVETE FUNCIONAL ATRAVÉS DA 
BIOMASSA DA BANANA VERDE
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUÍMICA
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
NÚBIA CRISTINA FONSECA DE CARVALHO
INTRODUÇÃO
A banana é o quarto alimento mais consumido no mundo, e o segundo mais 
produzido no Brasil, por ser um alimento altamente energético, fonte de 
carboidratos, proteínas, vitaminas A, B1, B2, B6, Niacina, Vitamina C, Cálcio, 
Ferro e Fósforo, torna-se um importante aliado à dieta habitual, reduzindo 
riscos de derrame e doenças relacionadas à pressão arterial.
Figura 1 - Classificação da banana quanto a seu estágio 
de maturação. FONTE: (Pavani, comércio de produtos 
agrícolas)
Cor da Casca Amido 
(%)
Açúcares 
Redutores 
(%)
Sacarose 
(%)
T° C de 
gelatinização
Verde 58,6 1,3 6,0 75-80
Verde claro 42,4 10,8 18,4 77-81
Verde amarelado 39,8 11,5 21,4 75-78
Mais amarelo que 
verde
37,6 12,4 27,9 76-81
Amarelo com as 
pontas verdes
9,7 15 53,1 76-80
Totalmente 
amarelo
6,3 31,2 51,9 76-83
Amarelo com 
traços marrons
3,3 33,8 52 79-83
Tabela 1 - Composição da banana em diferentes estágios de maturação
INTRODUÇÃO
AMIDO 
RESISTENTE
SORVETE 
FUNCIONAL ORIGINAL
OBJETIVO GERAL
Avaliar o efeito sensorial da substituição de gordura vegetal em 
sorvetes por biomassa de banana verde.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Produção da biomassa da banana verde pastosa;
• Testar a formulação adequada com redução no teor de açúcar 
e inserção da biomassa da banana verde para a produção do 
sorvete;
• Avaliar a aceitação do sorvete com relação ao sabor, cor, 
textura, aparência e aceitação global do produto;
METODOLOGIA
ORGANIZAÇÃO;
DESCRIÇÃO DETALHADA DO CAMPO DE 
ESTÁGIO;
PREPARO DAS FORMULAÇÕES
ORGANIZAÇÃO
As análises foram realizadas no laboratório de alimentos, 
localizado na Universidade Federal do Maranhão-UFMA, no 
CCET, Bloco 10, sala 304.
Principais atividades do laboratório: Conservação e 
transformação de alimentos in natura, processamento para 
armazenamento aumentando a vida útil, percepção sensorial.
DESCRIÇÃO DETALHADA DO CAMPO DE 
ESTÁGIO
• Definição das proporções usadas para cada produto.
• Avaliação da aceitabilidade quanto ao sabor, cor, aparência, 
textura e produto como uma forma geral.
PREPARO DAS FORMULAÇÕES
Fervura da 
biomassa
Lavagem e 
Sanitização
Choque térmico
Etapas Principais
PREPARO DAS FORMULAÇÕES
Figura 2 - Banana verde na 
em panela de pressão, antes 
do Tratamento térmico.
Figura 3 - Bananas após 
cozimento, após choque 
térmico.
Figura 4 - Bananas 
descascadas após 
cozimento
Figura 5 – Biomassa triturada 
sem adição de água.
Figura 6 - Biomassa com a adição 
de 200 mL de água
Figura 7 - Textura da biomassa
O balanço de massa da biomassa é mostrado a seguir: 
 
 
 
 
2,94kg de 
banana verde 
Fervura e 
Despolpamento 
1,33 kg de casca 
1,61 kg de polpa 
Figura 8 - Rendimento da polpa após desidratação
PREPARO DAS FORMULAÇÕES
Ingredientes Sorvete 
Original
Sorvete 
funcional*
Leite Integral Piracanjuba 500 mL 1500 mL
Açúcar cristal Itajá 160 g 240 g
Super liga Neutra Selecta 2 g 6 g
Leite em pó Ninho 50 g 150 g
Gordura Vegetal União 125 g 0 g
Emulsificante estabilizante 8 g 24 g
Ovomaltine 100 g 190 g
Biomassa de banana Verde 0 kg 1,5 kg
Nescau 50 g 150 g
Tabela 2 - Formulações para o sorvete original e sorvete funcional
Figura 9 - homogeneização do 
sorvete funcional
Figura 10 – Sorvete transferido 
para potes de 100 mL
ANÁLISES SENSORIAIS
ACEITABILIDADE DO SORVETE NA ESCALA 
DE 0 A 20 ANOS
Figura 11 - Escala Hedônica de 0-20 anos
Com um total de 100%
dos julgadores da faixa etária
de 0 a 20 anos, apenas 3,45%
mantiveram-se neutros. Em
contrapartida, 96,55%
gostaram ou gostaram muito,
apresentando um índice de
aceitação altíssimo.
ACEITABILIDADE DO SORVETE NA ESCALA 
DE 21 – 60 ANOS
0
2
4
6
8
10
12
Sabor Cor Textura Aparência Aceitação Global
N
Ú
M
E
R
O
 D
E
 P
R
O
V
A
D
O
R
E
S
21-60 anos
Gostei muitíssimo
Gostei muito
Gostei moderadamente
Não gostei/Nem desgostei
A avaliação dos experimentadores na
faixa etária de 21 a 60 anos teve
aceitação acima de 90 %. Os critérios
como: Gostei muitíssimo e Gostei
muito foram os mais votados. Dos 18
avaliadores, apenas 1 gostou
moderadamente, 1 Não gostou/Nem
desgostou, os demais 16 gostaram
muito e gostaram muitíssimo
CONCLUSÃO
A substituição da gordura vegetal pela Biomassa da banana verde, rica em amido resistente, fez com que o mesmo
apresentasse corpo e mastigabilidade semelhante ao do sorvete original. A velocidade de derretimento foi menor, pois
como trata-se de amido resistente, a sua função no sorvete foi de dar resistência ao mesmo. O teste de aceitabilidade
teve um valor percentual de aceitação superior a 90%.
Um ponto relativamente negativo na produção do sorvete, comentado pelos experimentadores foi a cor final do
produto, que poderia ter um tom mais escuro, que representasse mais o sabor de chocolate, a substituição do leite
integral por desnatado e do açúcar pelo adoçante.
Considerando uma fonte econômica de sólidos para sorvetes pelo fato de que a banana verde tem um baixo custo;
as vantagens da Biomassa da banana verde e a aceitação do sorvete funcional, justificam a elaboração do sorvete
funcional sabor chocolate como uma alternativa viável para o mercado.
Com base nos resultados, pode-se concluir que:
 O sorvete produzido pela biomassa da banana verde foi aceito pelos julgadores;
 As notas gerais foram equivalentes a Gostei e Gostei Muito.
 A produção do sorvete mostrou-se uma opção viável na substituição da gordura e uma ótima alternativa para quem
gosta muito dessa guloseima e quer consumir sem ingerir grandes quantidades de gorduras.
REFERÊNCIAS
• COSTA, A.C.; Estudo da conservação do pêssego (Prunus persica L.) minimante processado. Tese (Doutorado), Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Universidade 
Federal de Pelotas, p.77, Pelotas – Rio Grande do Sul, 2010. 
• Goff, D. H. Ice Cream Manufacture. Dairy Science and Technology Education Series, 2001.
• IZIDORO, Dayane Rosalyn. Influência da polpa de bananeira (Musa Cavendishii) verde no comportamento reológico, sensorial e físico-químico de emulsão. 
2007.144. f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2007. 
• MACHADO, Natália Christina Rodrigues; SAMPAIO, Roane Capele; LIMA, Jean Carlos Rodrigues. Efeitos do amido resistente da biomassa de banana verde. Trindade, 
Brasil: Faculdade União de Goyazes, 2013. 13p.
• Mikilita, I. S. Avaliação do estágio de adoção das boas práticas de fabricação pelas industrias de sorvete da região metropolitana de Curitiba (PR): proposição 
de um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle. Curitiba, 2002, 186p. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do 
Paraná.
• SECEX. Secretaria de Comércio Exterior. Disponível em: <http://www.cepea.esalq.usp.br/pdf/banana.pdf> Acesso em: 03 de dezembro de 2015.
• Soler, M. P.; Veiga, P. G. Série Publicações Técnicas do Centro de Informação em Alimentos: sorvetes. Instituto de Tecnologia de Alimentos Campinas, 2001.
• ZANDONADI, Renata Puppin. Massa de banana verde: Uma alternativa para a exclusão do glúten. 2009. 74. F. Tese (Doutorado em Ciências e Saúde), Faculdade de 
Ciências da Saúde, Universidade de Brasília – UnB, Brasília, 2009. 
OBRIGADA PELA ATENÇÃO!!!