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Doenças Transmitidas por 
Alimentos 
Profa. Manoela Pessanha da Penha 
 
Clostridium perfringens 
Características do microrganismo 
 
• Bacilo gram (+) 
• É anaeróbio e/ou aerotolerante (1 a 2% de 
O2) 
• Produz esporos com resistência térmica 
• Termotolerante (temperatura ótima de 46°C) 
• Presente nas fezes humanas e animais 
• Alimentos associados: carnes (peças grandes) 
• Dose infectiva 105 a 106 UFC/g ou mL 
• Produz enterotoxinas 
 
Características da doença 
 
• Toxinfecção 
• A enterotoxina A é formada durante o processo de esporulação, induzido 
pelo baixo pH estomacal do hospedeiro 
• Período de incubação: 6- a 24h (8-12h) 
• Sintomas: dor abdominal aguda e diarréia 
• Náuseas, febre e vômitos são raros 
• Doença de curta duração (dura em média 1 dia ou menos) 
 
Epidemiologia 
• Alimentos envolvidos: produtos cárneos preparados em um dia e 
consumidos no dia seguinte. O tratamento térmico é inadequado para 
destruir esporos termorresistentes e quando o alimento é resfriado e 
reaquecido, os esporos germinam, formando as céls. vegetativas. 
 
Clostridium perfringens 
Clostridium perfringens 
Mecanismo de patogenicidade 
 
• Ação da enterotoxina 
• Produzida a nível intestinal 
• Alteração no transporte de água e eletrólitos pelos enterócitos 
• É uma adenilciclase (enzima que estimula a produção de AMPc 
pelas células, que regula o equilíbrio hidroeletrolítico) 
Enterotoxina A ↑AMPc 
↑saída de 
água pelos 
enterócitos 
Medidas de controle 
• Cuidados com a matéria-prima 
– Contaminação de carnes e aves 
– Contaminação da superfície da 
cozinha e utensílios 
– Contaminação das mãos 
• Cuidados com o preparo do 
alimento 
– Contaminação cruzada 
– Aquecimento e resfriamento 
 
 
Clostridium perfringens 
Bacillus cereus 
Familia: Bacillaceae 
Característica do microrganismo 
 
• Bastonetes ou bacilos gram (+) 
• Aeróbico 
• Formador de esporos 
• Mesófilo 
• Encontrado na água, solo e poeira 
 
 
Característica da doença 
Bacillus cereus 
Familia: Bacillaceae 
Síndrome diarréica 
• Causada pelo B. cereus 
clássico 
• Produção de toxina termolábil 
• Sintomas ocorrem dentro de 
8 a 16h e tem duração de 6 a 
12h 
• Dores abdominais, náuseas, 
tenesmo e fezes aquosas 
Síndrome emética 
• Causada pela ação da 
enterotoxina que é 
termoestável no alimento 
• Período de incubação 1-6h (2-
5h) 
• Sintoma característico: 
Vômito 
Mecanismo de patogenicidade 
– Ação das toxinas (enterotoxinas) 
– Toxina diarréica  termolábil 
– Toxina emética termoestável 
 
Epidemiologia 
• B. cereus emético associado a alimentos 
que necessitam de reconstituição: arroz 
após cozimento 
• B. cereus diarréico  associado a 
alimentos “in natura” 
Bacillus cereus 
Familia: Bacillaceae 
A RDC n°12 exige a análise de B. cereus 
em alimentos que passaram por 
tratamento térmico e possuem baixa 
atividade água: farináceos, massas, 
alimentos infantis 
Medidas de controle 
 
• Educação para os manipuladores de alimentos e donas de casa. 
 
• Alimentos não podem permanecer em temperatura ambiente após 
cozidos, uma vez que os esporos de B. cereus podem sobreviver à 
fervura, germinando e multiplicando-se rapidamente em 
temperatura ambiente. 
 
• As sobras de alimentos devem ser prontamente refrigeradas. 
 
• Reaquecimento rápido e de todo o alimento ajuda evitar a 
multiplicação dos microrganismos. 
Bacillus cereus 
Familia: Bacillaceae 
Listeria monocytogenes 
Família: Listereaceae 
Características do microrganismo 
• Bastonetes gram (+) não 
esporulados 
• Aeróbia (mas pode ser facultativa) 
• Multiplica-se em temperatura de 
refrigeração, entre 0 e 44°C 
• pH entre 4,5 e 8 
• Está presente em cerca de 64% dos 
alimentos refrigerados 
Listeria monocytogenes 
Família: Listereaceae 
Caracteristicas da doença 
• Doença letal para pessoas imunocomprometidas 
• A listeriose é uma síndrome 
• Aborto, nascimento prematuro ou com feto morto 
são consequências frequentes da listeriose em 
gestantes 
• Período de incubação indeterminado, cólicas, 
diarréia, febre, calafrios, dor de cabeça, mal estar, 
prostação 
 
Epidemiologia 
• Alimentos incriminados: leite, queijo, requeijão, 
vegetais, roast beef, carne moída, linguiça 
 
• Na indústria de processamento de produtos 
cárneos e em produtos embalados a vácuo, o 
Brasil é obrigado a pesquisar Listeria para 
exportar esses alimentos 
 
 
Produtos: 
• Jerky beef 
• Frozen cooked beef 
Listeria monocytogenes 
Família: Listereaceae 
Programa de Redução de Patógenos (PRP) 
Mecanismo de patogenicidade 
 
• Infecção não invasiva limitada ao intestino (coloniza o 
TGI) 
• Infecção invasiva localizada ou sistêmica (invade 
placenta e corrente sanguínea; pode ser fagocitada por 
macrófagos) 
Listeria monocytogenes 
Família: Listereaceae 
Listeria monocytogenes 
Família: Listereaceae 
Medidas de controle 
• Gestantes devem evitar contato com animais em fazendas onde tenham ocorrido 
óbitos de animais ou abortos 
 
• Ingestão de alimentos cozidos e preparados diariamente 
 
• Só consumir carne e leite pasteurizado de fontes seguras e queijos irradiados 
 
• Evitar ingerir vegetais crus e de plantações com procedimentos não seguros 
 
• Lavar e desinfetar os vegetais crus 
 
• Orientações para fazendeiros e veterinários quanto às precauções em relação aos 
abortos e mortes de animais 
Fonte de listeria: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, rações animais, silagens. 
Reservatórios: animais mamíferos selvagens, domésticos e aves.