Tabela - Doenças Transmitidas por Alimentos

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Doença Agente 
etiológico 
Características do 
agente* 
Período de 
Incubação 
Sinais e sintomas Distribuição Alimentos 
envolvidos 
Prevenção e controle 
 
Botulismo Clostridium botulinum Bacilo gram +. Forma 
esporos como forma de 
resistência. Anaeróbico 
restrito então para se 
multiplicar por 
germinação precisa de 
um ambiente sem O2. pH 
>4,5. Organismo mesofilo 
que se multiplica em 
temperatura próxima ao 
ambiente e produz 
toxinas termo sensíveis 
(destruídas com 80-100oC 
por 10-30 minutos) – 
nesses ambientes só tem 
o esporo. Alimentos são 
contaminados por fezes, 
solo ou água 
contaminada. 
Vai de 12-36 horas, 
podendo chegar a até 8 
dias. 
Sintomas GI:Náuseas, vômitos, 
cólicas, diarreias. 
Outros sintomas: Cefaleia, 
vertigens ou tonturas, perda de 
reflexos a luz, visão dupla, ataxia e 
fraqueza, cansaço respiratório, 
constipação (após a diarreia) e 
disfagia. 
Solo, sedimentos de 
cursos d’agua e lagos, 
lodo, TGI de mamíferos, 
aves (contaminação pela 
alimentação proveniente 
do ambiente) e peixes 
(alimentação oriunda da 
água). 
Alimentos enlatados, 
embalados a vácuo, 
grandes peças de carne 
e queijo onde não tem a 
distribuição do oxigênio 
que fica apenas na 
superfície, tortas e 
embutidos. 
Evitar 
germinação dos 
esporos com 
refrigeração e 
acidificação do 
pH, reduzir a AA, 
aquecer o 
alimento, 
escolher 
alimentos de 
boa procedência 
e ter boas 
práticas de 
higiene em 
relação aos 
alimentos. 
Intoxicação 
estafilocócica 
Staphylococcus aureus 
 
 
Cocos gram-. Não tem 
forma de resistência. 
Microrganismo 
anaeróbico facultativo – 
reprodução com ou sem 
O2. Organismo mesófilo e 
produz toxinas termo 
resistentes (depois de 
produzidas não tem 
como eliminar). 
* Contaminação por falta 
de higiene no manuseio 
dos alimentos. 
Vai de 30 minutos a 8 
horas sendo em média 
de 2-4 horas. 
Sintomas GI:Náuseas, diarreia, 
vômito e dor abdominal. 
Outros sintomas: Prostração, mal-
estar. 
Faz parte da microbiota 
do ser humano, estando 
presente na cavidade 
nasal, nas mãos, unhas, 
em lesões da pele. 
Animais como bovinos 
também podem ser 
portadores – em vacas 
causa mastite. 
Presunto cozido, 
produtos cárneos, aves, 
saladas, molhos, 
massas recheadas com 
creme, batatas, aves, 
peixes, leite e queijo. 
Alimentos com alta 
umidade e elevado 
nível de proteínas. 
Higienizar os alimentos, 
refrigerar em temperaturas 
inferiores a 4oC ou elevar a 
temperatura do alimento em 
no mínimo 74oC para matar as 
bactérias. 
Toxinas não são eliminadas 
com a temperatura alta. 
Intoxicação por 
Bacillus cereus 
Bacillus cereus Bacilo Gram +. Forma 
esporos como forma de 
resistência. 
Microrganismos 
anaeróbico facultativo. 
Organismo Mesófilos 
Produz 2 tipos de toxina 
dependendo da cepa – 
Toxina Diarreica 
(termolábil), e Toxina 
Emética (termo 
resistente). 
Alimento é contaminado 
pelos esporos no 
ambiente e solo 
contaminado. 
Síndrome diarreica: vai 
de 8 horas a 16 horas. 
Síndrome emética: vai 
de 30 minutos a 6 horas. 
Síndrome diarreica: Predomínio 
de dores abdominais, diarreia 
aquosa profusa, tenesmo e 
náuseas. 
Síndrome emética: Predomínio 
de náuseas e vômitos. 
Esporos normalmente 
estão nos ambientes e 
solo contaminados, 
podendo estes serem 
natural, doméstico e 
hospitalar 
Toxina diarreica: 
Vegetais crus e cozidos, 
pescados, massas, 
pudins a base de amido, 
carnes, leite e sorvetes. 
Toxina emética: Arroz 
ou cereais. 
Devem ser resfriados 
rapidamente pequenas 
quantidades e mantidos 
abaixo de 4oC ou acima dos 
55oC. O reaquecimento deve 
ser acima de 75oC. Intensa 
higienização dos alimentos e 
equipamentos e ter a 
manipulação adequada. 
Doença Agente 
etiológico 
Características do 
agente* 
Período de 
Incubação 
Sinais e sintomas Distribuição Alimentos 
envolvidos 
Prevenção e controle 
 
Salmonelose Salmonella enteritidis 
(Salmonelose) 
 
Salmonella paratypbi 
(Febre entérica) 
 
Salmonella typbi (Febre 
tifoide) 
Bacilos Gram -. Não tem 
forma de resistência. 
Organismos Mesófilos 
anaeróbico facultativo. 
Destruídos a 
temperaturas superiores 
a 60oC por 12 minutos, 
em 74oC a bactéria será 
destruída em milésimos 
de segundos. 
A contaminação do 
alimento se dá através 
das fezes (podendo ser 
liberada até 6 meses após 
a contaminação) e na 
água contaminada. 
Vai de 12-36 horas. Salmonelose: Dores abdominais, 
cefaleia, calafrio, febre, náuseas, 
vômitos e diarreia. Duração de 1-
4 dias e com baixa letalidade. 
Além disso cerca de 50% dos 
doentes eliminam a doença após 
2-4 semanas. 
Febre entérica: Cefaleia, febre 
alta, diarreia, vômitos, 
septicemia, podendo causar 
sangramento intestinal e no nariz. 
Duração de 1-3 semanas. 
Febre tifoide: Cefaleia, febre alta, 
diarreia, vômitos e septicemia, 
podendo causar sangramento 
intestinal e no nariz. Duração de 8 
semanas – letalidade em torno de 
8%. 
Os agentes estão 
presentes em 
mamíferos, aves e 
répteis e no homem 
infectado. Salmonella 
contamina a ave pela 
via oral e é eliminada 
pelas fezes 
contaminando o meio e 
água, além do ovo 
produzido por ela e sua 
carne. Ao se instalar no 
TGI do animal ela terá 
um caráter sistêmico 
que vai se disseminar 
pelo corpo todo 
fazendo com que tudo 
se contamine (carcaça, 
carne, ovos). 
Produtos lácteos, ovos, 
e derivados dele com 
pudins, gemadas, 
maioneses, carnes 
bovinas, suínas, e de 
aves e seus derivados. 
Alimentos com alto teor 
de umidade e elevado 
teor proteico. 
Higiene de tratamento dos 
efluentes e dos dejetos de 
origem animal, higiene do 
abate, pasteurização do leite, 
manipulação adequada de 
alimentos, cocção e 
conservação nas temperaturas 
corretas, e tratamento dos 
animais enfermos (higiene + 
calor+ refrigeração – a 
Salmonella estará presente, 
mas a carga microbiana é 
menor). 
Listeriose Listeria monocytogenes 
 
 
Bacilos Gram +. Não tem 
forma de resistência. 
Anaeróbicos facultativos 
e Mesofilos. Faixa de 
temperatura para seu 
crescimento é de 1-45o, 
suporta repetidos 
congelamentos e 
descongelamentos. 
Pode ser eliminada em 
temperaturas de 75oC/15 
segundos. pH favorável 
de 6-8. 
*Contaminação por 
animais infectados ou 
ingestão de alimentos 
contaminados. Pode ser 
transmitido via 
placentária ou na hora do 
parto 
Vai de 2 dias a 3 
semanas (?) 
Febre, dores musculares, 
náuseas, diarreia, cefaleia, 
torcicolo, confusão ou mudança 
no estado de alerta, perda de 
equilíbrio e convulsões. 
Solo, água doce e 
salgada, lodo de rios e 
lagos, plantas, vegetais 
em decomposição, 
silagem, animais, 
insetos, moluscos. 
Leite e produtos lácteos 
não pasteurizado, 
carnes contaminadas, 
alimentos processados 
como queijos e outros 
frios, frutos do mar 
defumados e 
congelados, vegetais 
crus que podem estar 
contaminados. 
Comprar em estabelecimentos 
idôneos, lavas antes e depois 
de manusear os alimentos, 
lavar frutas e vegetais frescos 
com água corrente, evitar 
contaminação cruzada, 
refrigeração adequada, 
cozinhar os alimentos e evitar 
comer carnes e alimentos mau 
cozidos. 
Doença Agente 
etiológico 
Características do 
agente* 
Período de 
Incubação 
Sinais e sintomas Distribuição Alimentos 
envolvidos 
Prevenção e controle 
 
Infecção por 
Escherichia coli 
Escherichia coli em suas 5 
categorias: 
enteropatogênica, 
enterotoxica, 
enteroinvasiva, 
enterohemorrágica e 
enteroagregativa. 
Bastonete Gram -. Não 
forma fatores de 
resistência. 
Microrganismo 
anaeróbico facultativo. 
Mesofilo. 
Alimento é contaminado 
através das fezes 
contaminadas com E. coli 
que teve contato com a 
água, solo, 
equipamentos, insetos, 
aves e animais em geral. 
A bactéria patogênica 
pode fazer parte da 
microbiota do animal, 
mas não do humano. 
Invasiva: 8-24 horas. 
Enteropatogênica: 12-72 
horas. 
Enterotoxigênica: 8-44 
horas. 
Enterohemorrágica: 3-9 
dias e os bovinos são 
reservatórios naturais da 
bactéria. 
Invasiva: Febre, calafrios, 
cefaleia, mialgias, espasmosabdominais e diarreias aquosas 
profundas. 
Enteropatogênicas: Mais comum 
em crianças com menos de 6 
meses (diarreia aguda). Diarreia, 
vomito, dores abdominais, e 
febre. 
Enteroxigenica: Produz toxinas 
termolábeis e termoressistentes. 
Causa diarreia aquosa, dores 
abdominais, febre baixa e 
náuseas. Em casos mais severos 
pode causar diarreia semelhante 
a água de arroz, vomito, 
desidratação e choque 
hipovolêmico. 
Enterohemorrágica: Mais 
comum. Colite hemorrágica com 
dores abdominais severas, 
diarreia com grandes quantidades 
de sangue e ausência de febre. 
Pode evoluir para Síndrome 
Urêmica Hemolítica levando a 
falência renal e Insuficiência 
Renal Crônica, pode gerar óbito. 
Bovinos são reservatórios 
naturais da bactéria. 
Presentes na microbiota 
normal do TGI sendo 
um coliforme fecal de 
animais e humanos. 
Água e alimentos em 
condições insatisfatórias 
de higiene. 
Higiene pessoal e de 
manipulação, evitar 
contaminação cruzada entre 
os alimentos, e rigoroso 
controle de temperatura de 
processamento e refrigeração. 
Campilobacteriose Campylobacter jejuni 
 
Campylobacter coli 
Bastonetes curvos em 
espiral ou em S Gram -. 
Se reproduzem em 
temperaturas de 37-42oC. 
São microaerofílicas (se 
reproduzem melhor em 
ambientes com baixa 
concentração de O2). 
Varia de 1-10 dias. Dor abdominal aguda, diarreia 
podendo ser aquosa ou conter 
sangue, náusea, dor de cabeça, 
dor muscular, e febre, 
São bactérias comuns 
no ambiente, sendo que 
a maiorias das espécies 
do gênero habita o 
intestino de vários 
animais domesticados e 
também é comum ser 
encontrado em fezes 
humanas. 
Pode ser encontrada na 
água superficial e 
subterrânea. 
Leite cru ou com o 
processo de 
pasteurização 
ineficiente. Aves mal-
cozidas e água não 
tratada, 
Manejo correto de abate, 
correto armazenamento, 
transporte e manipulação. 
Cocção adequada dos 
alimentos. Tomar cuidados 
para evitar a contaminação 
cruzada. 
Eficiente processamento dos 
alimentos. 
Não consumir carnes mal-
cozidas, leite não pasteurizado 
ou água sem tratamento. 
Doença Agente 
etiológico 
Características do 
agente* 
Período de 
Incubação 
Sinais e sintomas Distribuição Alimentos 
envolvidos 
Prevenção e controle 
 
Infecção por 
Vibrio 
parahaemolyticus 
Vibrio parahaemolyticus Bastonete curvo (vibrião), 
Gram -. Não produz 
formas de resistência. 
Aeróbia facultativa. 
Cresce em pH entre 5-11 
e temperatura ótima de 
37oC. Destruída em 
temperaturas superiores 
a 63oC. 
Contágio a através de 
consumo de mariscos 
mau cozidos e 
contaminação cruzada. 
Varia de 2 – 48 horas. Diarreia aquosa e profusa, 
náuseas, vomito, febre, dores 
abdominais, calafrios. Sinais de 
gastroenterite. 
Água do mar e rios, e 
alimentos marinhos. 
Ostras, mariscos, 
mexilhões, peixes, 
caranguejos, ostras. 
Adquirir os alimentos de 
estabelecimentos idôneos, 
cuidado com o manuseio dos 
alimentos devendo ser 
preparados em um ambiente 
separado e limpo após o 
preparo para evitar 
contaminação cruzada em 
outros alimentos. 
Boa cocção dos alimentos. 
Alimentos já confeccionados 
devem ser mantidos na 
temperatura apropriada de 
menos de 5oC para pratos frios 
e mais de 60oC para pratos 
quentes. 
Toxinfecção por 
Clostridium 
perfringens 
Clostridium perfringens Bastonete Gram positivo, 
anaeróbica e formadora 
de esporos para 
resistência. Crescem em 
pH ótimo de 6-7 e a 
esporulação ocorre entre 
6-8. Taxa de temperatura 
ótima de 43-47oC. 
Bactéria encontrada no 
solo que pode 
contaminar os alimentos 
e contaminar o ser 
humano pela ingestão. 
Vai de 8-12 horas após a 
ingestão. 
Sinais de gastroenterite aguda, 
tendo sintomas de diarreia 
aquosa, cólicas abdominais. 
Presente na natureza 
como componente 
normal em vegetações 
apodrecidas, 
sedimentos marinhos, 
TGI dos seres humanos 
e outros vertebrados, 
insetos e no solo. 
Carne bovina, aves, 
molhos e alimentos 
desidratados ou pré-
cozidos. Alimentos 
mantidos em 
temperatura ambiente 
ou até 50oC após o 
cozimento. 
Controle de temperatura do 
alimento após o cozimento. 
Higiene no manuseio dos 
alimentos, conservar 
alimentos cozidos refrigerados 
a 6oC e os pré-cozidos a 65oC. 
Arrefecimento rápido dos 
alimentos. 
Yersiniose Yersinia enterocolitica Cocobacilos, Gram -, 
anaeróbico facultativo). 
pH ótimo entre 7-8, e 
temperatura ótima de 25-
37 oC -Mesofilos. 
Contaminação pela 
ingestão de alimentos 
contaminados. 
Em média 5 dias 
(podendo várias de 1-14 
dias). 
Em crianças os sintomas são 
febres, dores abdominais e 
diarreia. 
Em crianças mais velhas e adultos 
os sintomas são febres e dores 
abdominais do lado direito. 
Água contaminada, 
leite, porco, cavalos, 
cães, gatos, coelhos, 
roedores. 
Carne de porco mal-
cozida, leite não 
pasteurizado, água não 
tratada. 
Cocção adequada da carne e 
pasteurização correta do leite. 
Tratamento da água. 
Manuseio higiênico dos 
alimentos para evitar 
contaminação cruzada. 
Doença Agente 
etiológico 
Características do 
agente* 
Período de 
Incubação 
Sinais e sintomas Distribuição Alimentos 
envolvidos 
Prevenção e controle 
 
Disenteria bacilar Shigella spp. 
 
*São destruídos em 
temperaturas superiores a 
65oC 
Bacilo Gram -. Não forma 
fatores de resistência. 
Anaeróbica facultativa. 
pH ótimo entre 5-8 e 
temperatura ótima em 37 
graus - Mesófilos. 
Não se multiplicam em 
temperatura de 
refrigeração, mas 
sobrevivem durante a 
refrigeração e 
congelação. 
Alcançam o alimento 
através de matéria fecal 
contaminada através da 
água ou manipulação 
sem higiene. 
 
Varia de 12 horas a 4 
dias. 
Dores abdominais, cólicas, 
diarreia, febre, vomito. Pode 
aparecer sangue, pus ou muco 
nas fezes e tenesmo. 
Encontrada na água que 
contamina os alimentos 
e animais. 
Salada de batata, atum, 
camarão, macarrão, 
peru e de galinha. 
Vegetais crus (alface e 
frutas) após a lavagem 
com água contaminada 
ou manuseio com mãos 
contaminadas. Leite, 
queijo, manteiga, arroz 
cozido, hamburguer, 
galinha, peixe, e frutos 
do mar. E água 
contaminada. 
Higiene do local de preparo 
dos alimentos e da higiene 
pessoal das pessoas.