CMS - Carne Mecanicamente Separada

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CENTRO EDUCACIONAL DA FUNDAÇÃO SALVADOR ARENAFACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECÂNICA
CINTHIA MASSUMI SHINODAFERNANDA REINOSO CORREATALITHA MELO DOS SANTOSVÍTOR TORRES FREIRE
Carne Mecanicamente Separada (CMS)
Tecnologia de Alimentos I – Produtos CárneosProfª. Me. Joyce Regina de BarrosESA – 3
São Bernardo do Campo2013
Sumário 
1 Introdução3 
2 Tipos de CMS4
2.1 CMS Suína e Bovina4
2.2 CMS de Aves5
2.3 CMS de Pescados6
3 Produção de CMS8
3.1 Equipamentos8
4 Aplicações da CMS10
5 Discussão de artigo científico11
6 Pesquisa de mercado13
7 Conclusão16
8 Referências bibliográficas17
9 Anexos19
1 Introdução 
De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade, a Carne Mecanicamente Separada (CMS) é a obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), destinada à elaboração de produtos cárneos específicos e que tenham sido aprovados para consumo humano pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), não sendo permitida a utilização de cabeças, pés e patas. Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize. (BRASIL, 2000).
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a CMS poderá ser utilizada em substituição à carne in natura como matéria-prima, com níveis específicos permitidos pela legislação, sendo obrigatória a colocação, no rótulo desse produto a expressão: “contém carne mecanicamente separada” (ROSSI JÚNIOR; GARCIA, 2007). 
O surgimento da CMS se deu pela preferência dos consumidores por cortes como filés, ao invés de animais inteiros, havendo a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento dos ossos resultantes da desossa e de outras partes menos consumidas, como dorsos, pescoços, peles, pernas, etc. Em decorrência da modernização tecnológica, a CMS tem se expandido, principalmente, por sua facilidade de obtenção e transformação de produtos industrializados. A CMS pode ser um integrante alimentar na dieta como fonte de proteína, lipídio, cálcio, zinco e ferro (GOMIDE et al., 1997; GONÇALVES et al., 2009; LAWRIE, 2005).
É um dos itens com crescimento de produção e utilização no Brasil e em outros países. A sua conveniência econômica, aliada a uma qualidade satisfatória, tem impelido mais e mais indústrias a utilizarem essa matéria-prima. A utilização da CMS é uma alternativa que contribuiu para agregação de valor em relação aos produtos diferenciados que têm a mesma como matéria-prima, favorecendo aumento do faturamento e da rentabilidade da indústria de processamento de produtos cárneos de peixes, aves, bovinos e suínos (RUBISON, 2006).
2 Tipos de CMS 
Existem muitos trabalhos acadêmicos que visam identificar as diferenças entre a carne mecanicamente separada e a carne extraída manualmente, sendo os principais atributos as características sensoriais, características microbiológicas, composição química, nível de ossos e cálcio, microscopia, valor nutritivo e teor de aminoácidos, sendo que LAWRIE (2005) especifica que não existe um método único ou ideal para esta diferenciação, embora os métodos que quantificam os pigmentos e a microscopia sejam mais precisos, e a composição centesimal, menos precisa.
A seguir estão dispostas maiores informações sobre cada tipo de CMS.
2.1 CMS Suína e Bovina 
Embora de uso não tão expressivo quanto a de aves e de pescados, também existe CMS proveniente de suínos e bovinos, no entanto, justamente pelo maior tamanho dos ossos a carne de bovinos e suínos é mais facilmente retirada manualmente, daí a separação mecânica não ter tão alto rendimento. A coluna vertebral, costelas, omoplata, esterno e pélvis, cozidos ou não, são os ossos de bovinos e suínos mais utilizados para obtenção de CMS, sendo a coluna a mais visada devido à dificuldade da separação da carne manualmente. Devido ao grande tamanho dos ossos, estes geralmente são cortados antes de serem processados (GOUVÊA; GOUVÊA, 2007; MELLA et al., 2009). 
Figura : Acima - ossos ainda inteiriços; Abaixo - ossos depois de usados para separar carne mecanicamente (FONTE: Adaptado de RUBISON, 2006).
Embora a carne de frangos possua mais gordura e esteja mais suscetível à oxidação lipídica, ela geralmente é preferida para a complementação de outros produtos cárneos, pois tem um sabor menos perceptível. A tabela 1 compara a composição de duas amostras de CMS de frango com uma amostra de CMS bovina.
Tabela : Comparação de duas amostras de CMS de Frango com uma amostra de CMS bovina (FONTE: Adaptado de GONÇALVES et. al., 2009).
	Análises
	Proteína (g/100g)
	Lipídios (g/100g)
	Umidade (g/100g)
	Cinzas (g/100g)
	CMS Frango 1
	
	
	
	
	Mediana
Faixa de Concentração
	16,655
13,81 a 19,42
	17,81
10,94 a 26,15
	63,25
57,02 a 68,53
	1,135
0,89 a 2,29
	CMS Frango 2
	
	
	
	
	Mediana
Faixa de Concentração
	16,87
13,95 a 21,64
	17,405
12,49 a 24,56
	59,675
47,04 a 69,82
	1,225
0,88 a 2,95
	CMS Bovina
	
	
	
	
	Mediana
Faixa de Concentração
	25,425
20,35 a 28,65
	11,315
10,05 a 15,63
	65,875
55,56 a 71,58
	1,3
1,14 a 4,36
GONÇALVES et al. (2009) também relata que há diferença significativa (p<0,05) entre a CMS de frango e a CMS de bovinos em relação aos teores de Ca, Fe e Zn, com níveis maiores de Ca e menores de Fe e Zn para a CMS de frango. De fato, a carne bovina possui maior quantidade de Fe, que é mais biodisponível para humanos, por estar em grande parte na forma do pigmento heme, sendo por isso bastante recomendada por profissionais da área da saúde para pacientes com quadro de anemia ferropriva. A CMS bovina também é mais rica em proteínas. 
2.2 CMS de Aves
Atualmente, a CMS de frangos é o tipo de CMS mais importante no Brasil, principalmente a partir dos anos 90, sendo extraída principalmente dos ossos do peito, dorso, pescoço e pernas. As vantagens incluem o baixo preço e a fácil obtenção: algumas empresas produzem mais de 10000 toneladas de CMS/mês (a carne mecanicamente separada pode chegar de 15 a 25% o peso de uma carcaça). Os principais equipamentos utilizados são as máquinas Protecon, Baader, Beehevie e Poss (GOMIDE et al., 1997; RUBISON, 2006).
RUBISON (2006) ressalta que no caso das carnes de frango e peru, os fatores que mais influenciam na qualidade da CMS são a qualidade da própria matéria-prima em si, a relação carne/osso (quanto maior a quantidade de carne aderida, maior o rendimento), o teor de pele e gordura (no caso, as porções de tecido muscular e tecido conjuntivo – nervos, por exemplo – também são importantes), o método do abate e da desossa e a regulagem do equipamento utilizado.
No processo de abate de aves, as carcaças pré-resfriadas são retalhadas e desossadas e então direcionados à desossa mecânica (GOUVÊA; GOUVÊA, 2007). A realização de todo esse processo pode levar certo tempo, o que leva à possibilidade da elevação da temperatura, além do aumento de temperatura que a própria máquina imprime durante o processo de separação mecânica. Isso pode resultar num comprometimento da qualidade microbiológica da carne, assim, ROSSI JÚNIOR e GARCIA (2007) mencionam que a qualidade da CMS de aves está diretamente relacionada não só com a oxidação de lipídeos, mas também com o seu nível de contaminação.
2.3 CMS de Pescados
Embora o termo Carne Mecanicamente Separada seja aceito para todos os tipos de carne, esta denominação é mais comum para as carnes de bovinos e de aves, sendo que para pescados há outros termos como minced fish, polpa de pescado e cominutado (ou cominuído) de pescado. A CMS de peixes surgiu por volta de 1940, no Japão, e vem ganhando espaço, participando de produtos como salsichas, patês, linguiças, nuggets e hambúrgueres de peixe, depois de condimentada, cozida, formatada, cortada e congelada. Em 2004, por exemplo, foram produzidas no Brasil 180.730 toneladas de pescado, apresentando crescimento de 23,55% referenteao que foi produzido pela aquicultura no ano 2000. É uma CMS também considerada barata e de alto rendimento (de 52 a 72% em relação ao peixe decapitado e eviscerado – salvo as variações de espécie para espécie e o equipamento utilizado), além de agregar valor a um material que antes era utilizado para farinha de rações animais (KIRSCHNIK; MACEDO-VIEGAS, 2009).
Podem ser utilizadas diversas espécies para obtenção desta CMS, embora GONÇALVES (2006) recomende espécies com características similares. No caso do Brasil, uma das espécies mais utilizadas é a sardinha (Sardinella brasiliensis), embora também sejam indicadas as tilápias (Oreochromis niloticus e Oreochromis spp.) e alguns peixes magros de músculo claro da família Sciaenidae. Esses peixes são mais recomendados, pois têm menos gordura e um dos problemas mais comuns da CMS de pescado é justamente a perda de qualidade pela oxidação lipídica (rancidez) e desnaturação proteica, apresentando produtos finais ressequidos, com perda de suculência e textura.
Ainda em relação a CMS de pescados é importante não confundir esta com o Surimi, um extrato de proteínas miofibrilares extraídas do pescoço triturado, desossado e lavado do pescado, usado como matéria prima em outros processos, por possuir elevada capacidade geleificante e emulsificante (GONÇALVES, 2006; KIRSCHNIK; MACEDO-VIEGAS, 2009). 
3 Produção de CMS
Os equipamentos são usados para separar a carne pela pressão e alta pressão, porque nas operações de desossa das carcaças ficam aderidos nos ossos um total mundial de 2 milhões de toneladas métricas. A CMS é livre de ossos detectáveis sensorialmente e a geração de calor é inevitável durante o processo, mas a utilização de refrigeração (<10°C) é suficiente para limitar o crescimento microbiológico, a rancidez oxidativa e o escurecimento (oxidação do pigmento heme).
Pressão: separa-se a carne pela pressão contra um tambor de aço perfurado.
Alta pressão: separa-se a carne pela aplicação de alta pressão (10 a 25 MPa) a ossos grosseiramente fragmentados, quando, então, a carne se torna maleável e se separa dos ossos.
Existem diversas empresas que fabricam esses equipamentos, como a Paoli, com o sistema de tambor para a separação, as empresas como Beehive e Prince, onde os ossos são conduzidos através de eixo helicoidal rotativo dentro de um cilindro que pressiona estes contra orifícios, permitindo a separação da carne e a empresa Protecon, onde o seu sistema consiste na prensagem dos ossos dentro de um compartimento com pistão hidráulico, mas apesar de algumas diferenças e de cada empresa explicar de uma maneira diferente os métodos de separação consistem basicamente na utilização de pressão e alta pressão como citados acima.
3.1 Equipamentos
A B
C D
E FA) Máquina Beehive (Adaptado de RUBISON, 2006);B) Máquina Protecon (Adaptado de RUBISON, 2006);C) Máquina Poss (Adaptado de RUBISON, 2006);D) Máquina Baader (Adaptado de RUBISON, 2006);E) Máquina Vemag (Adaptado de RUBISON, 2006);F) (esquerda): Equipamento do tipo “stamp type”; (direita): Equipamento do tipo tambor rotatório (Adaptado de GONÇALVES, 2011).
4 Aplicações da CMS
Segundo o Ministério da Agricultura, a CMS poderá ser utilizada em substituição à carne "in natura" como matéria-prima dos produtos emulsionados, cozidos, na proporção máxima de 20%, sendo obrigatória a colocação, no rótulo deste produto, da expressão "Contém Carne Mecanicamente Separada". Para alguns produtos existem normas específicas e as porcentagens são maiores de 20%.
A CMS é utilizada em produtos emulsionados de massa fina, em que a qualidade está diretamente ligada à estabilidade da emulsão. Para que a emulsão seja estável, as partículas de gordura na massa devem estar envolvidas por uma membrana de proteínas, e esta esteja distribuída em uma matriz de água e proteína. A CMS e utilizada em produtos como (BRASIL, 2000):
Salsichas – máximo de 60% de CMS;
Mortadelas – máximo de 60% de CMS;
Hambúrgueres – máximo de 30% de CMS;
Almondegas – máximo de 30% de CMS;
Linguiças – máximo de 20% de CMS;
Nuggets – máximo de 20% de CMS;
Sopas em pó – não encontrado;
Recheio de massas – possíveis aplicações;
Empanados – máximo de 20% de CMS;
Salames – máximo de 20% de CMS;
5 Discussão de artigo científico
Artigo (EM ANEXO):
GARBELINI, J. S. et al. Elaboração de produtos a partir de Carne Mecanicamente Separada de Cachara (Pseudoplatystoma faciatum). Artigo Científico em Anais de Congresso. 5º Simpósio sobre recursos naturais e socioeconômicos do Pantanal (SIMPAN) 
Comentários:
Segundo os dados dos autores a indústria pesqueira cresceu no Brasil, aumentando o interesse por produtos baseados na utilização da CMS, um produto barato, nutritivo e de fácil aplicação. Os autores então produziram patê e empanados de peixe, utilizando a CMS do peixe Cachara (Pseudoplatystoma fasciatum) de acordo com a formulação que usa originalmente a carne de tilápia.
Os cacharas inteiros foram limpos e lavados com água clorada (5ppm), eviscerados, descabeçados e lavados novamente. Após a limpeza da matéria-prima, a CMS foi extraída em despolpadora mecânica High Tech 100 kg/h e acondionada em saco plástico para alimento em porções de 1 kg e conservada a -18ºC até o momento da utilização.
Para a fabricação dos empanados ao CMS do cachara foram misturados os ingredientes (80,5% de CMS) e após a massa pronta, os empanados foram moldados e passados pelas etapas do empanamento: o predust (pré-enfarinhamento); o batter (liquido viscoso que adere a farinha de cobertura) e o empanamento com farinha de milho (breading). Após esta etapa, os empanados foram resfriados, embalados e congelados. 
Já para o patê pastoso, 48,6% da CMS de cachara foi cozida por 4 minutos em forno de microondas. Logo em seguida misturou-se a CMS, o sal de cura, gelo e sal. Homogeneizou-se no cutter e em seguida colocou-se a gordura vegetal hidrogenada, farinha de soja, glutamato, os condimentos, o eritorbato, e por último o emulsificante e o amido de milho.
Os autores concluíram que os produtos formulados ainda atendem as características especificadas pela legislação. No caso da formulação do patê, o sal de 1,5% diminui para 0,5 %, a gordura vegetal hidrogenada de 14,5% diminuiu para 10%. A diminuição da gordura vegetal hidrogenada pode estar relacionada à características da estrutura muscular do cachara, onde uma porcentagem menor de gordura foi suficiente para formar a emulsão.
Na formulação do empanado o isolado proteico de soja 3,5% foi substituído pela farinha de soja a 14,5%, a água de 5% diminuiu para 2,5 % e a gordura vegetal hidrogenada de 1,2% aumentou para 2,4%. Houve a necessidade de aumentar a quantidade de proteínas e gordura vegetal, pois com a formulação base usada para a tilápia, não foi possível fazer uma emulsão estável e o empanado rompia durante o processo de fritura. O isolado proteico de soja e a farinha de soja são substâncias ligantes que emulsificam as gorduras e apresentam a capacidade de reter água tornando assim a emulsão estável e macia. 
Conclusão do grupo:
O governo, profissionais da saúde e da indústria devem incentivar o consumo do peixe fresco e de embutidos com carne de peixe de modo adequado, ou seja, o consumo não deve ser excessivo, como o de qualquer embutido, mas pode ser expandido, pois há muitos peixes disponíveis em nosso território e gerarão produtos de baixo custo (principalmente quando se utiliza a CMS), além de serem nutritivos, saborosos, gerarem empregos e evitarem ou eliminarem o desperdício de alimentos no nosso país.
6 Pesquisa de mercado
Foram pesquisados em mercados da região de Riacho Grande 5 produtos cárneos que em sua composição contenham algum tipo de Carne Mecanicamente Separada. Os produtos, marcas e ingredientes estão dispostos a seguir: 6.1 Fiambre (Marca: Kitut).
Ingredientes: Carne bovina, carne mecanicamente separada de aves, água, carne mecanicamenteseparada de bovinos, miúdos bovinos (coração), fécula de mandioca, proteína de soja, sal, açúcar, aromas naturais (noz moscada, capsicum, pimentas branca e preta), estabilizante tripolifosfato de sódio, antioxidante eritorbato de sódio e conservante nitrito de sódio. 6.2 Salsicha em conserva (Marca: Swift). 
Ingredientes: Carne bovina, carne mecanicamente separada de aves, água, proteína de soja, fécula de mandioca, sal, condimento sabor calabresa (sal, pimenta preta, pimenta vermelha e aromas idêntico ao natural de calabresa), realçador de sabor (sal, glutamato monossódico e hidrolisado proteico de soja), espessante carragena, estabilizante tripolifosfato de sódio, aroma natural de fumaça, antioxidante eritorbato de sódio, aroma natural de limão, conservante nitrito de sódio. 6.3 Linguiça tipo Portuguesa (Marca: Sadia).
Ingredientes: Carne suína, carne mecanicamente separa de aves, gordura suína, pele de ave, água, sal, proteína de soja, glicose, especiarias, regulador de acidez: lactato de sódio (INS 325), estabilizantes: tripolifosfato de sódio (INS 145i), pirofosfato de sódio (INS 450i), hexametafosfato de sódio (INS 421i), antioxidante: eritorbato de sódio (INS 316), aroma natural de fumaça, corantes naturais: carmim de cachonilha (INS 120), e conservante: nitrito de sódio (INS 250) . 6.4 Mortadela tradicional (Marca: Marba).
Ingredientes: Carne mecanicamente separada de bovino, toucinho em cubos, carne suína, carne bovina, água, sal, umectante: lactato de sódio, condimentos naturais (pimenta do reino), estabilizante: tripolifosfato de sódio, conservadores: nitrato e nitrito de sódio, glicose, glutamato monossódico, antioxidante: eritorbato de sódio.
6.5 Salsicha em conserva (Marca: Estrella). 
Ingredientes: Carne mecanicamente separadas de aves, carne bovina, couro suíno, água, amido, sal e proteína vegetal. Vinagrete: vinagre, água, acido ascórbico e especiarias. Contém flavorizantes, aromas naturais e especiarias, conservantes: nitrito de sódio (INS 250) e nitrato de sódio (INS 251), antioxidantes: eritorbato de sódio (INS 316) e ácido cítrico (INS 330), estabilizante: tripolifostato de sódio (INS 145i).
7 Conclusão
A partir dos dados obtidos percebe-se que o uso de CMS é extremamente vantajoso para a indústria e também para o consumidor, pois barateia processos, evita desperdícios e agrega até certo ponto, valor nutritivo. 
A elaboração de embutidos com vários níveis de substituição da matéria-prima cárnea por CMS visa a obtenção de produtos de baixo custo e com características nutricionais e sensoriais desejáveis, disponibilizando um alimento mais acessível a populações de menor poder aquisitivo, daí a busca por melhoramento de processos de extração de CMS e por novas substituições em diferentes alimentos, com a carne de diversas origens.
Como visto, através do processo de separação mecânica evita-se o desperdício de toneladas de carnes de diversas espécies que geram prejuízos econômicos e sociais, no entanto, mesmo que a CMS não apresente alterações sensoriais negativas, esta necessita de cuidados especiais no que se refere a contaminação microbiana e as características negativas que pode trazer ao produto final quando não produzida adequadamente (maior nível de ossos, alterações de cor e odor e rancidez), ao que isso exige atenção dos produtores que utilizam essa matéria prima.
8 Referências bibliográficas
GARBELINI, J. S. et al. Elaboração de produtos a partir de Carne Mecanicamente Separada de Cachara (Pseudoplatystoma faciatum) . Artigo Científico em Anais de Congresso. 5º Simpósio sobre recursos naturais e socioeconômicos do Pantanal (SIMPAN). Disponível em: <http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/868556/1/sp17269.pdf>. Acesso em 18 mar. 2013. GOMIDE, L. A. M. et al. Avaliação físico-química e microbiológica da adição de carne de frango mecanicamente separada em embutido fermentado. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 17, n. 2, p. 125-131, mai.-ago. 1997. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v17n2/a12v17n2.pdf>. Acesso em: 17 mar. 2013. GONÇALVES, A. A. Tecnologia do Pescado. São Paulo: Atheneu Editora, 2011.GONÇALVES, R. M. et al. Avaliação físico-química e conteúdo de metais pesados em carne mecanicamente separada (CMS) de frango e de bovino produzidas no estado de Goiás. Ciência Animal Brasileira, v. 10, n. 2, p. 553-559, abr./jun. 2009. Disponível em: <http://repositorio.bc.ufg.br/bitstream/123456789/125/1/avalia%C3%A7%C3%A3o.pdf>. Acesso em: 20 mar. 2013. GOUVÊA, J. A. G. de.; GOUVÊA, A. A. L. de. Carne mecanicamente separada. DOSSIÊ TÉCNICO. Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA, mai. 2007. Disponível em: <http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/OTU=>. Acesso em: 19 mar. 2013. BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA – 4, DE 31/03/2000 DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada (CMS) de aves, bovinos e suínos. Disponível em: <http://www.cda.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=view&idleg=662>. Acesso em 17 mar. 2013. KIRSCHNIK, P. G.; MACEDO-VIEGAS, E. M. Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a –18 °C. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 29, n. 1, p. 200-206, jan.-mar. 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v29n1/v29n1a31.pdf>. Acesso em: 19 mar. 2013. LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. MELLA, R. M. de la. et al. Carne recuperada mecánicamente de los huesos de aves, cerdos y reses: Obtención, características y utilización. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2009. Disponível em: < http://revistas.mes.edu.cu/greenstone/collect/repo/import/repo/20090618/9789591610560.pdf>. Acesso em: 20 mar. 2013. ROSSI JÚNIOR, O. D.; GARCIA, T. C. L. F. Avaliação da qualidade microbiológica de carnes mecanicamente separadas de origem avícola obtidas por dois processos de produção. R. bras. Ci. Vet., v. 14, n. 3, p. 133-138, set./dez. 2007. Disponível em: <http://www.uff.br/rbcv/site/index.php/pages/process?file=Artigo/26/arquivo_02.pdf>. Acesso em: 18 mar. 2013. RUBISON, O. O mundo do frango. Cricíuma: Editora do Autor, 2006.