Proteínas o que são, seu papel no organismo e na alimentação.

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Aula 2: Proteínas: o que são, seu 
papel no organismo e na 
alimentação. 
Profa Dra Patricia Targon Campana
ACH4068 - Alimentos, Metabolismo e Saúde
2011
Proteínas: o que são, seu papel no organismo e na alimentação
1. Introdução
1.1. As biomoléculas
1.2. Sua importância no bom funcionamento do organismos
2. Proteínas
2.1. Blocos de construção: aminoácidos
2.2. Níveis estruturais: primário, secundário, terciário e quaternário
2.3. Complexos macromoleculares
2.4. Efeitos de pH e temperatura em proteínas
2.5. Hidrólise
2.6. Sua importância
3. Proteínas na alimentação
3.1. aminoácidos essenciais e não essenciais
3.2. proteínas completas e incompletas
Todas as proteínas são compostas por aminoácidos (também chamados resíduos de 
aminoácidos, ou simplesmente resíduos)
Todos são α-aminoácidos com exceção da prolina
A amina primária é ligada ao carbono α do próximo aminoácido na seqüência
São vinte
Classificados 
por 
hidrofobicidade/
hidrofilicidade
da cadeia
Estrutura primária
São divididas em:
Proteínas fibrosas:
insolúveis em água
forma usada para conexão entre tecidos
Exemplo: na pele: colágenos e beta-queratinas
Proteínas globulares
solúveis em água
forma usada para proteínas celulares
Podem ter co-fatores ou grupos prostéticos ligados
Exemplos: hemoglobina e colágeno
Diversidade e complexidade 
das estruturas protéicas
Efeitos de pH e temperatura em proteínas
Podem alterar a estrutura tridimensional da proteína
Podem ligá-las umas nas outras 
(coagulação)
Exemplos: fritar um ovo, HCl no estômago
Podem desorganizar a estrutura até que a proteína 
não mais trabalhe
(desnaturação)
Efeitos da temperatura: fornece a energia para a quebra de pontes de hidrogênio, 
diminuindo a solubilidade, alterando os níveis estruturais mantidos por essas ligações
Efeitos do pH: altera a carga da proteína e isso altera sua solubilidade.
A alteração na solubilidade pode alterar a forma da proteína
+ H+
- H+aumento do pH
diminuição do pH
Hidrólise
Redução da proteína a peptídeos e aminoácidos
A hidrólise depende do pH, do tempo e da temperatura
Ajuda das enzimas!!
No nosso sistema digestório temos a ajuda de tripsina e outras enzimas
Do grego protas: importância primordial
digestão dos alimentos
componentes dos músculos
Transporte
geram e transportam impulsos nervosos
sistema imunológico
hormônios
Estão envolvidas em todos os processos cruciais ao aparecimento e à
manutenção da Vida
Exemplos de hormônios
 Localização (ou fonte) ação 
Gastrina estômago produção de HCl 
glucagon pâncreas estimula o fígado a produzir 
glicogênio 
insulina pâncreas promove a entrada da 
glicose nas células 
prolactina glândula pituitária estimula a lactação 
vasopressina glândula pituitária reduz o nível de produção 
de urina 
 
 Peso molecular (Da) Número 
de 
resíduos 
Insulina 6.000 51 
Citocromo C 16.000 104 
Hemoglobina 65.000 574 
Gama globulina 176.000 1.320 
Miosina 800.000 6.100 
Informações sobre proteínas importantes
V.I.P.
Hormônio do crescimento humano
596 resíduos
obtida originalmente de cadáveres humanos e hoje é recombinante
Lipoproteína
116 resíduos, duas hélices
carregadora de lipídeos
Imunoglobulina FC
262 resíduos, em forma de Y
proteção imune
Na alimentação…
Podem ser usadas como fonte de energia, mas…
…seu uso primordial: fonte de aminoácidos para que sejam produzidas outras proteínas 
e hormônios!!
…porque não somos capazes de sintetizar todos os aminoácidos de que necessitamos:
Essenciais: sintetizados pelo corpo Não-essenciais: não sintetizados pelo corpo
Isoleucina
leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
Semi-essenciais: cisteína*, histidina e tirosina*
(*crianças prematuras, adultos doentes)
Alanina
Prolina
Asparagina
Glutamina
Ácido aspártico
Ácido glutâmico
Glicina
Serina
Tipos de proteínas com respeito a alimentação:
Completas: contém aminoácidos essenciais e não-essenciais.
Tipicamente obtidas de fontes animais
Incompletas: insuficientes em um ou mais aminoácidos.
Normalmente obtidas de fontes vegetais
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