GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES

Prévia do material em texto

Não é possível precisar em que momento o ato de alimentar-se deixou de ser apenas a satisfação de uma necessidade básica do homem e se transformou em elemento simbólico usado em cultos religiosos, ou mesmo em prazerosas reuniões comensais. A partir de que momento o homem se distinguiu dos animais em relação aos alimentos que consumia?
A partir da utilização do fogo para cozinhar os alimentos
Que influência teve o domínio do fogo pelo homem na história da alimentação?
Foi decisivo para diferenciar o homem dos outros animais
A partir do período Paleolítico Superior, o homem deixou de ser simples coletor e caçador e deu início ao cultivo da terra para suprir sua alimentação. Todavia, uma profunda diferença surgiu no momento em que o homem dominou o fogo e aprendeu a cozinhar os alimentos. Que transformações ocorreram a partir do ato de cozinhar os alimentos?
Todos os itens citados estão corretos
O início das civilizações está intimamente ligado à busca por e preparo dos alimentos. A partir do período Paleolítico Superior, o homem deixou de ser simples coletor e caçador e deu início ao cultivo da terra. Todavia, uma profunda diferença surge no momento em que ele aprende a utilizar o fogo e a cozinhar os alimentos. A partir desta afirmação, assinale a opção ERRADA.
A elevação da temperatura através do cozimento sintetiza e anula sabores e aromas
A importância da utilização do fogo como instrumento de transformação da nossa sociedade se acelerou com o progresso da cultura humana. Além de fornecer conforto térmico e melhorar a preparação de alimentos, ele desde cedo foi usado em rituais dos mais diferentes povos, na fabricação de armas e como fonte de calor. Quais mudanças ocorreram na alimentação humana após o domínio do fogo?
Todas as alternativas estão corretas
No decorrer dos séculos XIX e XX, a gastronomia foi codificada e se transformou em cozinha internacional, influenciando e incorporando hábitos alimentares no mundo inteiro. Que país teve deu início a esta grande transformação?
França
A introdução e utilização do garfo nas refeições oportunizou uma verdadeira revolução nas atitudes e boas maneiras em relação à mesa nos séculos XVI e XVII. A quem se deve a introdução deste novo hábito?
Catarina de Médicis
Na idade média, as especiarias eram usadas para:
1- conservar os alimentos
2- melhorar o sabor dos alimentos
3- tornar os alimentos mais macios
4- cozinhar os alimentos
Assinale a opção correta:
GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTES
Apenas os itens 1 e 2 estão certos.
O aumento da renda per capita do brasileiro interferiu de forma significativa no habito de comer fora de casa. Esse aumento da renda funcionou como um passaporte para o consumo. Diante deste cenário, podemos constatar que:
1 - A produção de alimentos processados e alimentos semiprontos foi reduzida
2 - O percentual gasto em alimentação no orçamento familiar aumentou
3 - O portfolio das empresas de food service foi ampliado Diante dessas afirmações, assinale a opção correta: Apenas os itens 2 e 3 estão certos
No Brasil, o número de serviços de alimentação tem crescido significativamente, em especial os do tipo autoserviço (self service). O país hoje apresenta um número cada vez mais crescente de pontos de vendas de refeição fora do lar. A partir des ta afirmação, assinale a opção ERRADA:
Este fato indica que a indústria de alimentos reduziu sua produção em 
alimentos processados
O mercado de Food Service envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos, equipamentos e serviços, orientado a atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar. Podemos considerar como Food Service também: todas as opções mencionadas acima
O mercado de food service tem crescido de forma significativa no Brasil e de acordo com a ABIA, movimenta mais de U$ 443 bilhões por ano no mercado mundial de alimentação fora do lar. Qual a razão desse notório crescimento? Todas as alternativas estão corretas
Os festivais gastronômicos são atrativos turísticos que promovem resultados positivos para a região que os implementa. Dentre tais resultados, podemos destacar:
1 - Aumento de demanda pela região
2 - Aumento da visibilidade da região
3 - Divulgação da cultura da região
4 - Interação entre pessoas, muitas vezes de culturas diferentes
Diante dessas afirmações, assinale a opção correta: Todos os itens estão certos.
A abertura de negócios na área de gastronomia em grandes centros urbanos no Brasil é considerada pelo SEBRAE assim como pela ABRASEL, de grande risco, em razão de alguns diagnósticos abaixo descritos. A cada dez (10) estabelecimentos abertos somente 1 a 3 estarão funcionando depois de dois (2) anos, sendo a má qualificação dos gestores uma das principais causas dos insucessos; A escolha do ponto e a má qualificação da mão de obra são as únicas razões dos insucessos no setor, associada ao motivo de que a alimentação fora do lar está em um momento de declínio. Marque a opção correta:
a primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa;
No Brasil, o número de serviços de alimentação tem crescido de forma significativa. Que tipo de serviço, em especial, tem demosntrado o maior índice de crescimento?
autosserviço
Na última década, o PIB per capita do brasileiro quase triplicou e este aumento de renda funcionou como um passaporte para o consumo. A expansão da renda familiar refletiu no aumento do hábito da alimentação fora do lar. No Brasil, o número de serviços de alimentação tem crescido significativamente. Especialmente que tipo de serviço?
Autoserviço
Na escolha de materiais, tais como louças, talheres, utensílios, toalhas de mesa, etc, para um serviço de alimentação, deve-se levar em consideração que critérios?
todas as respostas acima estão corretas
Quais estímulos sensoriais interferem diretamente na escolha dos clientes pelo ambiente que lhes atrai?
Todas as respostas acima
A organização física de um serviço de alimentação deve ser planejada visando considerar determinados itens, tais como sua localização. Sendo assim, a boa localização das áreas:
1 - favorece a comunicação com a cozinha permitindo maior rapidez e qualidade no serviço
2 - evita que odores da cozinha penetrem no salão do restaurante
3 - minimiza ruídos em geral
Diante dessas afirmações, assinale a opção correta: Todos os itens estão certos.
Os estímulos sensoriais interferem na escolha do cliente pelo ambiente que mais lhe atrai. Com base nesta afirmação podemos dizer que:
Todas as afirmativas estão certas
Serviço é uma atividade econômica que cria valor e fornece benefícios para clientes em tempos e lugares específicos, como decorrência de uma mudança desejada pelo destinatário do serviço, como intangibilidade, inseparabilidade, variabilidade ou perecibildade. No segmento de alimentos e bebidas, devemos destacar alguns cuidados com os serviços oferecidos, EXCETO
Proposta de serviços mais rápidos
A ambiência de uma cozinha é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade do trabalho produzido. Que fatores devem ser considerados nessa ambiência, que interferem diretamente na produção de refeições?
I- Iluminação, ventilação, temperatura, remuneração, relações humanas.
II- Relações interpessoais, apoio social, remuneração, estabilidade III- Acústica, ruídos, umidade relativa, odores, cores, ventilação. Somente a opção III esta correta
Sabemos que os estímulos sensoriais (cor, iluminação, odor, etc) interferem diretamente na escolha do cliente pelo ambiente que mais lhe atrai. Que cores tendem a chamar mais a atenção, sendo, portanto, muito adequadas na parte externa, para atrair o cliente para dentro de um estabelecimento de alimentação?
vermelho, amarelo, alaranjado
Ao planejar o cardápio para um restaurante, devemos sempre considerar diversas variantes para a escolha dos pratos que serãooferecidos. Dentre tais variantes, podemos destacar:
Todos os itens estão certos.
O planejamento do projeto é o item mais importante a ser considerado para um negócio ter sucesso ou não, qual das opções abaixo contempla alguns itens necessários para obtermos um resultado positivo. Assinale a verdadeira.
Disponibilidade financeira, pesquisa de mercado, localização, projeto 
estrutural elaborado por uma equipe multiprofissional.
Ao elaborar um cardápio devemos adequá-lo para cada público específico. Faça a correlação e assinale a opção correta
1-Gourmets
2-Jovem
3-Turistas
4-Homens de negócio
5- Idosos
( )Cozinha tradicional e charmosa- Novidades
( )Cozinha leve e balanceada
( )Cozinha fast-food, pratos simples
( )Cozinha de alto nível- requinte
( )Cozinha Regional - Preços adequados
4,5,2,1,3
O clima é outro fator que deve ser considerado na construção do cardápio, e muitas vezes faz-se necessário adaptá-lo de acordo com a época do ano. Assim sendo: Quando entrar o inverno , o cardápio pode oferecer alimentos que forneçam sensação de calor tais como sopas, caldos, comidas mais gordurosas. Alimentos que ofereçam a sensação de ¿aquecimento¿ Assinale o tipo de cardápio
Cardápio cíclico
Para a implantação de um restaurante e seu cardápio, devemos partir de uma análise conjunta. Com relação ao público alvo pretendido devemos considerar ?
A cultura alimentar e gastronômica.
Ao trabalharmos na criação de um novo negócio no segmento de alimentação, precisamos ter sempre como foco principal, "o que" e "para quem" ele será destinado. Então podemos afirmar que:
O cardápio tem um papel fundamental na criação do negócio
A condição climática é fator que deve ser considerado na construção de um cardápio, e muitas vezes faz-se necessário adaptá-lo, de acordo com a
época do ano. Por que razão?
Todas as alternativas estão corretas
Assinale a resposta incorreta
Os cardápios não precisam ser planejados para que os alimentos sejam 
balanceados entre itens de baixo e alto custo.
Ao elaborar um cardápio, devemos estar também muito atentos às peculiaridades e preferências de cada região. Por que razão?
Todas as alternativas estão corretas
O termo (brigada) é utilizado para designar o conjunto de pessoas que trabalham em serviços de alimentação. Correlacione a primeira coluna com a segunda e escolha a opção correspondente as suas respostas.
1-Tournant ( ) Executam o pré-preparo dos alimentos e auxiliam o no preparo.
2-Poissonier ( ) Prepara os fundos e molhos em geral
3-Entrémetier ( ) Preparo de pescados em geral
4- Saucier ( ) É o substituto de cada chefe de praça quando de sua folga
5- Commis ( ) Prepara os acompanhamentos e preparações leves
5,4,2,1,3
GESTÃO DE NEGÓCIOS EM RESTAURANTESNa composição da brigada da cozinha, qual o profissional responsável pela limpeza pesada da cozinha?
Plongeur
Na elaboração de um projeto/Layout de uma cozinha profissional quais os principais aspectos a serem detalhados:
Instalações, Dimensionamento de áreas de operação, Aquisição de 
equipamentos, fluxo operacional.
Na composição da brigada da cozinha, qual o profissional responsável pela preparação de todas as sobremesas?
Pâtissier
Na composição da brigada da cozinha, qual o profissional responsável por preparar fundos e molhos em geral?
Saucier
A Equipe de Salão é composta por um conjunto de pessoas que trabalham no salão do restaurante. Correlacione a primeira coluna com a segunda e escolha a opção correspondente as suas respostas.
1-Maitre Executivo ( ) Especialista em vinhos
2- Sommelier ( ) Comanda os serviços do salão do restaurante e da equipe
3-Barman ( ) Atendimento direto aos clientes, mis em place
4-Chefe de fila ( ) Responsável pelo serviço de drinks, aperitivos, etc...
5- Garçom ( ) Auxilia o Maitre na operação do serviço e na supervisiona os
garçons.
2,1,5,3,4
É uma cozinha destinada a preparar e servir um grande número de refeições, onde são utilizados recursos de profissionais habilitados. Esta assertiva refere-se a que tipo de cozinha? Marque a opção correta Cozinha profissional
O que ocorre com os alimentos na área de Pré-preparo de alimentos? Modificação dos gêneros alimentícios através de higienização, corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.
São características de um BAR:
local de venda de bebidas alcoólicas e não alcoólicas acompanhadas de 
petiscos e lanches rápidos
A carta do bar não deve
nenhuma das respostas anteriores