ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Prévia do material em texto

ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE I
	Iniciado
	20/10/22 16:51
	Enviado
	20/10/22 16:52
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	2,7 em 3 pontos  
	Tempo decorrido
	1 minuto
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2004) Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
	Respostas:
	a. 
Primeiros itens da classificação: contrafilé, café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
	
	b. 
Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
	
	c. 
Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo muçarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
	
	d. 
Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo muçarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	
	e. 
Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Na UAN, os itens da classe A representam cerca de 20% do estoque de gêneros e constituem aproximadamente 60% do investimento; os itens da classe B representam cerca de 30% do estoque de gênero, mas são responsáveis por aproximadamente 30% do investimento e os da classe C representam 50% do estoque de gêneros, mas somente 10% do investimento. Outras valores próximos a esses podem ocorrer na classificação ABC.
	
	
	
· Pergunta 2
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2004) O custo direto da refeição servida numa unidade de alimentação considera os elementos constitutivos. Na unidade de alimentação X, valores per capita tais como: manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão de obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
R$ 3,75.
	Respostas:
	a. 
R$ 3,13.
	
	b. 
R$ 3,75.
	
	c. 
R$ 3,87.
	
	d. 
R$ 3,95.
	
	e. 
R$ 4,03.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Para alguns autores de obras na área de produção de refeições, na classificação dos custos diretos, tem-se a soma dos produtos alimentícios, de limpeza, descartáveis e mão de obra, portanto: gêneros alimentícios = R$ 2,70; mão de obra da UAN = R$ 0,70; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza = R$ 0,15, totalizando = R$ 3,75.
	
	
	
· Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2006) A situação financeira de uma pequena pousada, situada no Centro-Oeste brasileiro, está representada no gráfico abaixo.
Considerando que P seja o ponto de equilíbrio e que um empreendimento precise de sustentabilidade econômica para manter-se no mercado, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Se a pousada mantiver sua receita em P1 durante 10 anos, haverá sustentabilidade econômica do negócio durante esse período.
	Respostas:
	a. 
P1 corresponde a uma situação de prejuízo financeiro para a pousada.
	
	b. 
Se a pousada mantiver sua situação financeira em P durante 10 anos, será possível desenvolver novos investimentos.
	
	c. 
P1 corresponde a uma situação em que as receitas se equiparam às despesas.
	
	d. 
No prazo de um ano, P se transformará em P1.
	
	e. 
Se a pousada mantiver sua receita em P1 durante 10 anos, haverá sustentabilidade econômica do negócio durante esse período.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Na situação P1, a receita é maior que as despesas (custos), o que indica lucro. Dessa forma, nessa situação haverá sustentabilidade econômica. A situação P é o ponto de equilíbrio (PE) no qual o lucro da empresa é zero, ou seja, é quando os produtos vendidos pagam todos os  custos e despesas fixas e variáveis.
	
	
	
· Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2009) O chefe de cozinha de um restaurante de luxo em uma grande cidade do Brasil desenvolveu um novo prato com camu-camu e preparou uma ficha técnica que indicava um custo de R$ 3,50 por porção.
O gerente do restaurante, considerando um CMV (Custo de Mercadoria Vendida) de 30% e um ICMS no Estado de 18%, calculou o preço de venda teórico em R$ 14,23; entretanto, não colocou esse preço no cardápio, pois, no processo de formação de preço, ainda falta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos concorrentes e, por fim, avaliar o grupo de vendas no qual está inserido, para verificar se não é muito díspar.
	Respostas:
	a. 
Aumentar o CMV para 40%, uma vez que o custo primário médio é de 60%; assim, pode-se melhorar a margem de lucro desse prato e, por se tratar de um prato novo, existe a possibilidade de maior volume de vendas.
	
	b. 
Aumentar o preço de venda, pois se trata de um restaurante de luxo e esse preço é baixo, e a sensibilidade do cliente sobre o preço de venda é alta; dessa forma, pode-se melhorar a margem de lucro.
	
	c. 
Considerar os preços aplicados pelos concorrentes, avaliar os preços dos concorrentes e, por fim, avaliar o grupo de vendas no qual está inserido, para verificar se não é muito díspar.
	
	d. 
Reduzir o CMV, que representa o percentual da receita gerada com a venda, comprometido com os custos de matérias-primas. Assim, pode-se melhorar a margem de lucro.
	
	e. 
Verificar se o preço de custo pode ser reduzido, para que se aumente a margem de lucro; verificar se a ficha técnica está correta e aumentar o CMV para 35%, a fim de aumentar a margem de lucro.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Aumentar o CMV não melhora a margem de lucro.
Aumentar o preço de venda com o objetivo de aumentar a sensibilidade do cliente, somente por ser um restaurante de luxo não é uma estratégia de gestão.
O CMV não representa o percentual de receita gerada com a venda.
	
	
	
· Pergunta 5
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2009 adaptada) Parte da revisão orçamentária de uma empresa consiste no acompanhamento do valor empregado em estoques. A tabela abaixo resume as diversas entradas e saídas de estoque de vidros de palmito da Padoca Ltda.
 
 
Fonte: Departamento de compras Notas Explicativas: NF = Nota Fiscal RM = Requisição de Material
 
Sobre esse assunto,considere as afirmativas sobre a avaliação do valor do estoque, ao final do mês de outubro, a seguir:
I. Considerando-se o método do Custo Médio, o valor do estoque é de R$ 550,00.
II. Considerando-se o método “PEPS” (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair), o valor do estoque é de R$ 600,00.
III. Considerando-se o método “UEPS” (Último a Entrar, Primeiro a Sair), o valor do estoque é de R$ 500,00.
 
Em relação a essas afirmativas, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Estão corretas somente as afirmativas II e III.
	Respostas:
	a. 
Estão corretas somente as afirmativas I e II.
	
	b. 
Estão corretas somente as afirmativas I e III.
	
	c. 
Estão corretas somente as afirmativas II e III.
	
	d. 
Nenhuma afirmativa está correta.
	
	e. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	Comentário da resposta:
	
	
	
	
· Pergunta 6
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	ENADE, 2012 adaptada) Carlos, gerente de operações de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), constatou que o estoque de um item componente de seu principal produto não atende adequadamente à política de gestão de materiais, tendo em vista que os custos operacionais associados à manutenção do estoque desse item são muito elevados. Atento ao comportamento da demanda, Carlos passou a administrar o estoque utilizando o modelo por ponto de pedido (PP). Segundo esse modelo, sempre que o nível de estoque do item atingir o PP, é providenciado um pedido de reposição de Qc unidades, as quais, se não ocorrer imprevisto, devem dar entrada em estoque dez (10) dias após a emissão do pedido. A figura a seguir ilustra esse modelo.
 
Com base nas condições apresentadas no modelo por PP proposto por Carlos, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A UAN deve administrar os custos operacionais relacionados ao capital empatado, ao espaço de armazenagem, à iluminação, à segurança e à obsolescência, já que o estoque médio é de 3.000 unidades.
II. A quantidade de itens que deve ser usada entre a data da encomenda e a data de recebimento do lote de compra, ou seja, a quantidade suficiente para atender à demanda durante o tempo de ressuprimento, é de 2.000 unidades.
III. O total de 4.500 unidades corresponde à parcela do estoque do item que será consumida até a data da encomenda do lote de compra, sendo de 2.500 unidades o nível do estoque no ponto de pedido.
IV. A demanda diária do item analisado por Carlos é de 200 unidades, e a quantidade a ser reposta, ou seja, o tamanho do lote de compra, é de 6.000 unidades.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II e IV.
	Respostas:
	a. 
I.
	
	b. 
II.
	
	c. 
I e III.
	
	d. 
II e IV.
	
	e. 
III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Ponto de pedido = estoque de segurança + (demanda diária X tempo de reposição), ou seja, PP = ES + (DD X TR).
ES = 500 unidades.
O consumo ou DD pode ser encontrado a partir do consumo mensal = 6.000 unidades/30 dias = 200 unidades.
O TR também está dado no enunciado 10 dias.
Logo, o PP = 500 + (200*10) = 2.500 unidades.
A afirmativa II está correta, pois considerando que o estoque de segurança é de 500 unidades e o PP = 2.500 unidades, o consumo durante o período de reposição será de 2.000 unidades. A afirmativa IV também é correta, visto que a DD é de 200 unidades, sendo o lote de compra 6.000 unidades, já considerando o ES de 500 unidades.
	
	
	
· Pergunta 7
0 em 0,3 pontos
	
	
	
	(UFJF, 2014) O processo de administração de suprimentos (gestão de materiais) é dinâmico e complexo, envolve várias etapas e uma grande quantidade de informações e de tomada de decisões. As etapas que fazem parte desse processo são, respectivamente:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Previsão de compras, política de compra, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, ficha técnica de preparação, análise de hábitos alimentares, análise da concorrência, curva ABC.
	Respostas:
	a. 
Previsão de compras, estoque, política de compra, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, ficha de estoque, identificação de mercadoria, requisição à despensa, curva ABC.
	
	b. 
Previsão de compras, estoque, política de compra, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, identificação de mercadoria, análise de hábitos alimentares, requisição à despensa, curva ABC.
	
	c. 
Previsão de compras, política de salários, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, ficha técnica de preparação, identificação de mercadoria, análise da concorrência, curva ABC.
	
	d. 
Previsão de compras, política de salários, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, ficha técnica de preparação, análise de hábitos alimentares, análise da concorrência, curva ABC.
	
	e. 
Previsão de compras, política de compra, solicitação ao fornecedor, recepção e armazenamento de mercadorias, ficha técnica de preparação, análise de hábitos alimentares, análise da concorrência, curva ABC.
	
	
	
· Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial, a fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem: O fator de correção é uma constante para cada alimento e é obtido da relação entre o seu peso bruto e seu peso líquido, ou seja, são todas as perdas que o alimento sofre durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados, bem como para avaliar seu preço real.
CAMARGO, E.; BOTELHO, R.B.A. Técnica dietética: manual de laboratório. São Paulo; Artmed, 2012 (adaptado).
O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena quantidade do insumo mandioca de dois fornecedores diferentes, X e Y, a fim de avaliar a compra mais vantajosa dessa matéria-prima. No fornecedor X, o preço do quilo do produto in natura foi de R$ 3,10 e, após a descasca e retirada da fibra central, encontrou-se o fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 e o fator de correção de 1,10.
Com base nas informações apresentadas acima e considerando o custo-benefício de obtenção da referida matéria-prima, o gerente deverá comprar o insumo do fornecedor:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
	Respostas:
	a. 
X, pois a perda será menor.
	
	b. 
Y, pois o fator de correção é menor que o de X.
	
	c. 
X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y.
	
	d. 
X, pois o preço do quilo é mais baixo, embora a perda seja maior.
	
	e. 
Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Quando o alimento apresenta perdas expressivas, é importante verificar a diferença entre o preço real e o preço aparente do alimento. Sendo o preço aparente o que se despende com um produto na compra em seu estado de venda. E o preço real é o valor pago, de fato, pelo alimento após retirada das partes não utilizadas. Para fazer esse cálculo é necessário multiplicar o fator de correção (FC) pelo preço do kg do alimento. Seguindo o exemplo da mandioca X, o preço aparente é de R$ 3,10 e seu fator de correção de 1,24, ou seja, o seu preço real será de R$ 3,84. Já o fornecedor de mandioca Y tem um preço aparente de R$ 3,40 e seu fator de correção é de 1,10, seu preço real ficou de R$ 3,74. Sendo assim, compensa mais comprar a mandioca do fornecedor Y, pois mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda será menor.
	
	
	
· Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	ENADE, 2015) As empresas devem inovar para se diferenciar da concorrência, não basta oferecer excelentes produtos e serviços. Este é um grande desafio para permanecerem competitivas no mercado. Portanto, deve-se criar uma cultura de gestão baseada na visibilidade e no entendimento dos processos, promovendo a integração e redução de conflitos interdepartamentais.Considerando uma gestão por processos, avalie as afirmações a seguir.
I. A informação deve ser compartilhada após a realização de filtro pela hierarquia.
II. Há necessidade de integração em toda a cadeia de suprimentos.
III. Os objetivos são definidos visando gerar valor aos clientes.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
I e II, apenas.
	Respostas:
	a. 
I, apenas.
	
	b. 
III, apenas.
	
	c. 
I e II, apenas.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Compartilhar informações dentro da  empresa é importante, mas filtrar quem irá receber essas informações é tão importante quanto, já que nem todos podem  cooperar com a tomada de decisões dentro da organização.
O marketing de hoje tem que estar totalmente antenado com a realidade do mercado para, uma vez que se conheça as oportunidades e os requerimentos dos clientes (e possíveis clientes a serem conquistados) tenha plenas condições de tomar iniciativas que garantam atingir suas necessidades, desejos, sonhos e expectativas, garantindo assim qualidade no atendimento e promovendo as condições mínimas para manutenção e fidelização dos mesmos. Dentro da organização, o marketing precisa contar com as outras funções com as quais se integra a fim de garantir, dentro de uma visão sistêmica, que os acordes a serem conquistados pela função estejam em perfeita harmonia com o sistema maior – empresa. Dessa forma, o planejamento da empresa, uma vez bem definido, terá condições de obter os resultados esperados e o cliente terá garantido o valor desejado em cada produto ou serviço ali adquirido.
	
	
	
· Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2018) O ponto de equilíbrio de uma empresa é obtido quando ela alcança o volume de vendas necessário para cobrir todos os seus custos e despesas. Nesse ponto, o lucro é zero. Para ter lucro, as empresas da área de gastronomia (restaurantes, bistrôs, padarias, confeitarias, entre outros) devem estar sempre atentas ao planejamento de cardápio, com estratégias para alavancar a venda dos seus produtos.
Em face dessas informações, suponha que uma empresa da área de gastronomia apresente os seguintes dados:
• preço de venda por unidade do produto = R$ 100,00;
• custos variáveis por unidade do produto = R$ 80,00;
• despesas e custos fixos por mês = R$ 40.000,00.
Nessa situação, para a empresa alcançar o ponto de equilíbrio, ela precisa vender:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
2.000 unidades do produto.
	Respostas:
	a. 
223 unidades do produto.
	
	b. 
400 unidades do produto.
	
	c. 
500 unidades do produto.
	
	d. 
2.000 unidades do produto.
	
	e. 
2.200 unidades do produto.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário:
Ponto de equilíbrio (PE) = custo fixo / (receita - custo variável)
PE = R$ 40.000,00 / (R$ 100,00 - R$ 80,00)
PE = (R$ 40.000,00 / R$ 20,00)
PE = 2.000 unidades do produto
	
	
	
Quinta-feira, 20 de Outubro de 2022 16h52min12s GMT-03:00
	ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE II
	Iniciado
	24/10/22 09:16
	Enviado
	24/10/22 10:08
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	3 em 3 pontos  
	Tempo decorrido
	51 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(IFAL, 2010) Alguns autores abordam sobre o conceito de cardápios, como Ornellas (2006), Proença et al. (2005), Abreu et al. (2009). Desse modo, estão descritos abaixo os componentes básicos para o planejamento de cardápios em Unidades Produtoras de Refeições e a justificativa por cada um dos autores. Assinale a alternativa incorreta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são considerados como preparações ofertadas diariamente por serem básicas da alimentação do brasileiro, por isso não devem ser substituídos, segundo Proença et al. (2005).
	Respostas:
	a. 
Prato proteico, prato-base, guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são considerados prato-base, assim como as massas, segundo Abreu et al. (2009).
	
	b. 
Prato proteico, prato-base, guarnição, salada e sobremesa – prato proteico substitui a denominação de prato principal, por este estar relacionado ao maior porcentual no custo do cardápio e as guarnições são preparações que devem acompanhar o(s) prato(s) proteico(s) (ABREU et al., 2009).
	
	c. 
Prato principal, acompanhamento, guarnição, entrada/sopa e sobremesa – a sopa é uma preparação opcional no cardápio, segundo Ornellas (2006), que visa a atender eventuais problemas como de pessoas idosas ou crianças.
	
	d. 
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são considerados como preparações ofertadas diariamente por serem básicas da alimentação do brasileiro, por isso não devem ser substituídos, segundo Proença et al. (2005).
	
	e. 
Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – para a sobremesa, deve se priorizar frutas nos cardápios (PROENÇA et al., 2005).
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Apesar do arroz e do feijão serem considerados pratos-base, podem ser substituídos por outras preparações similares, desde que a estrutura de cardápios permita e que outros critérios sejam atendidos, a começar pelas condições para uma alimentação saudável e equilibrada.
	
	
	
· Pergunta 2
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(IFAL, 2010) O planejamento de cardápios serve como fio condutor das atividades a serem executadas em uma Unidade Produtora de Refeições. Em muitos casos, as atividades administrativas sobressaem-se sobre as técnicas na atuação do profissional de Nutrição neste setor, devido às exigências burocráticas das empresas que os contratam.
Nesse contexto, o cardápio, que é o instrumento essencial para a produção de refeições saudáveis, torna-se um instrumento para atender a essas demandas burocráticas.
De acordo com essa reflexão, assinale a opção que reflete este tipo de situação.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
“O planejamento de cardápios é ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante [...]. Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante [...], o cardápio deverá ser adequado a essa realidade” (ABREU et al., 2009).
	Respostas:
	a. 
“O padrão dos cardápios oferecidos pela Unidade de Alimentação e Nutrição, obviamente, deve ser compatível com a sua disponibilidade financeira e de mercado [...], hábitos alimentares, condições socioeconômicas da clientela e peculiaridades de cada unidade, como: número e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível” (TEIXEIRA et al., 2000).
	
	b. 
“O planejamento de cardápios é ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante [...]. Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante [...], o cardápio deverá ser adequado a essa realidade” (ABREU et al., 2009).
	
	c. 
“[...] o centro das ações desenvolvidas nas Unidades Produtoras de Refeições seria representado pelo comensal, envolvendo a atenção alimentar e nutricional, e não somente o gerenciamento da produção de refeições” (PROENÇA et al., 2005).
	
	d. 
“O objetivo é aplicar no planejamento de cardápios todos os conhecimentos discutidos [...], procurando atender às exigências nutritivas individuais, apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu valor nutritivo, obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e observar certas regras tradicionais de preparo e de servir os alimentos [...]” (ORNELLAS, 2006).
	
	e. 
“As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: hábitos alimentares dos clientes, situação geográfica do restaurante, apresentação e aspecto dos produtos, componentese produtos utilizados, produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo cliente” (ABREU et al., 2009).
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: A alternativa B é aquela que tem relação com ‘o planejamento de cardápios serve como fio condutor das atividades a serem executadas’, com ‘as atividades administrativas sobressaem-se sobre as técnicas’ e com ‘é o instrumento essencial para a produção de refeições saudáveis, torna-se um instrumento para atender a essas demandas burocráticas’.
	
	
	
· Pergunta 3
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2010) A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. Os serviços de alimentação causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de indicadores da sustentabilidade no preparo e consumo de alimentos.
 
Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
	Respostas:
	a. 
Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
	
	b. 
Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
	
	c. 
Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
	
	d. 
Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
	
	e. 
Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Para garantir a elaboração de um cardápio sustentável, não é necessária a inclusão de preparações internacionais. O interessante é utilizar ingredientes locais, considerando a sazonalidade de suas produções.
Deve-se ter preocupação com o tipo de alimento a ser ingerido, considerando a segurança alimentar. No entanto, não é essencial aumentar especificamente o consumo de alimentos funcionais. Outro aspecto é a utilização de utensílios feitos com material natural. Por exemplo, o uso de uma colher de pau não é recomendado, pois aumenta o risco de contaminação do alimento por microrganismos e incentiva o desmatamento.
A utilização de pratos regionais no cardápio estimula o consumo e a produção desses ingredientes. Deve-se considerar a sazonalidade da produção dos alimentos e incentivar a alimentação saudável por meio, por exemplo, da ingestão de frutas e grãos integrais.
O custo e o valor nutricional do alimento devem ser considerados na sua elaboração do cardápio. Não é necessário excluir alimentos de origem animal da alimentação, como a carne. Mas, na criação dos animais, deve-se ter a preocupação com o meio ambiente e com o controle de uso de produtos químicos.
Não é essencial, do ponto de vista da sustentabilidade, a inclusão de preparações internacionais no cardápio.
	
	
	
· Pergunta 4
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2013) A conscientização dos responsáveis por restaurantes é fundamental para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão necessários e discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias demandas.
A reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve aspectos ambientais, sociais e econômicos, conforme mostra a figura a seguir.
 
Disponível em: www.imasters.com.br. Acesso em: 29 jul. 2013 (com adaptações).
 
Com base nas informações e na figura acima, e com relação às questões relativas à produção de refeições, à disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à preocupação com a promoção da saúde da população atendida pelos serviços de alimentação, avalie as informações a seguir.
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de serviços de alimentação e às despesas de saúde com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da alimentação desses indivíduos; os serviços de alimentação representam ainda um importante papel no fortalecimento da economia local, com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores.
II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua expansão; o respeito aos usuários e aos trabalhadores de serviços de alimentação, bem como o respeito aos direitos humanos e ao direito à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser valorizados pelos responsáveis.
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais como elaboração cautelosa e criteriosa de um “cardápio sustentável”, com o resgate do patrimônio gastronômico, além de ações educativas para a oferta de alimentação saudável que possa promover saúde a usuários e trabalhadores de serviços de alimentação.
IV. Nos serviços de alimentação, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a importância de sua prática e conscientizar o público externo e interno da relevância dos serviços de alimentação, das ações necessárias e de benefícios possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e nutricional.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I, II, III e IV.
	Respostas:
	a. 
II, apenas.
	
	b. 
I e III, apenas.
	
	c. 
II e IV, apenas.
	
	d. 
I, III e IV, apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O serviço de alimentação, na elaboração de um cardápio sustentável, deve promover alimentação segura e de boa qualidade nutricional para os seus clientes, com ingredientes locais e de acordo com a sazonalidade das produções. O serviço de alimentação pode promover o fortalecimento de seus fornecedores, incluindo os pequenos agricultores, e priorizar os fornecedores da região em que está inserida.
Deve-se ter preocupação com o tipo de alimento a ser oferecido no serviço de alimentação, considerando a segurança alimentar e o direito à alimentação adequada e segura dos clientes e colaboradores. O impacto de oferta de oportunidade de emprego gerado pelo serviço de alimentação representa um aspecto social positivo para a sociedade.
O resgate do patrimônio gastronômico envolve a utilização de pratos regionais no cardápio e estimula o consumo e a produção de ingredientes locais. Além disso, o aspecto ambiental também está associado ao incentivo da alimentação saudável por meio de ações de educação nutricional com os clientes e os colaboradores do serviço de alimentação.
Os serviços de alimentação devem preocupar-se com a sustentabilidade em aspectos amplos: social, econômico e ambiental. Devem, também, realizar a conscientização de seus colaboradores, clientes e fornecedores. A gestão do serviço de alimentação pode realizar projetos de educação alimentar e nutricional e promover maiores conhecimentos à comunidade na qual está inserida.
	
	
	
· Pergunta 5
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado dealimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade físicas torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo.
Disponível em: htpp://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado).
 
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes.
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
	Respostas:
	a. 
As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
	
	b. 
A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
	
	c. 
A retirada do sal de cozinha utilizado no tempero das preparações oferecidas no restaurante.
	
	d. 
A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
	
	e. 
A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: Os alimentos não podem ser considerados somente como “carregadores de nutrientes”, como calorias, pois eles não são suficientes para explicar toda a relação entre comer e seus desfechos para a saúde, sendo que um alimento não é só uma soma de nutrientes.
Alinhar valor nutricional a sabor e boa aparência, algo tão almejado em uma alimentação saudável, é o desafio que as técnicas dietéticas buscam resolver, sem deixar de considerar e adotar o melhor custo-benefício para todos os envolvidos.
O uso do sal é necessário em muitas preparações, mas nada impede que outros temperos, como ervas in natura, reduzam a sua utilização, mantendo suas características específicas e a identidade do alimento.
Descascar os alimentos pode causar efeito contrário, levando a prejuízos se for caracterizado como desperdício.
A alimentação saudável é a conjugação de diversos fatores e do consumo de alimentação variada, ou seja, nenhum alimento contém todos os nutrientes necessários à manutenção da saúde. Além disso, vitaminas e sais minerais são micronutrientes.
	
	
	
· Pergunta 6
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	ENADE, 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002 (adaptado).
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir.
 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social.
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II, III e IV.
	Respostas:
	a. 
III e V.
	
	b. 
I, II e IV.
	
	c. 
I, III e V.
	
	d. 
II, III e IV.
	
	e. 
I, II, IV e V.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Cada preparação tem características próprias que podem conferir uma coloração padrão, contudo é obtida com a utilização de diversos ingredientes, de cores, texturas, sabores e odores muitas vezes diferentes, mas complementares.
Os alimentos devem ser considerados em toda a sua complexidade, quando da montagem de um cardápio.
Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade são aspectos importantes para conferir ao cardápio determinadas características que possam atender a um público variado e cada vez mais exigente.
As novas tecnologias e outros tipos de matérias-primas são necessárias às cozinhas profissionais modernas, de modo a oferecer novas experiências aos consumidores, com segurança.
Alimentos e formas de cocção semelhantes podem conferir monotonia às preparações e menor valor nutricional e sensorial.
	
	
	
· Pergunta 7
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) Uma importante rede de supermercados entrou na onda do food truck, mas com uma abordagem saudável e sustentável. Algumas lojas receberão um caminhão que oferecerá aulas grátis de culinária com foco em alimentação saudável. A estrutura do food truck buscou soluções de menor impacto ambiental. O veículo conta com um sistema para geração de energia solar e captação de água das chuvas para reutilização nas lavagens do caminhão. Utiliza biodiesel como combustível, possui móveis certificados, cestos de coleta para reciclagem e um teto verde, que se transformará em uma horta no decorrer da ação.
Disponível em: http://www.meioemensagem.com.br. Acesso em: 4 jul. 2015 (adaptado).
 
A partir das informações apresentadas no texto e considerando o estudo do comportamento do consumidor e suas novas exigências no que diz respeito a hábitos e costumes, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A rede de supermercados investe na gastronomia de rua e no caminhão sustentável como diferencial competitivo porque essas são duas tendências exigidas pelo consumidor moderno.
II. O caminhão sustentável é uma solução inovadora para a redução do uso de recursos naturais, como água, petróleo e energia elétrica, o que evita maiores danos ao meio ambiente e vai ao encontro de exigências de consumidores conscientes.
III. O cidadão que adota medidas para economizar os recursos naturais, opta por uma alimentação orgânica e menos industrializada e preocupa-se com o futuro do planeta e das próximas gerações pode ser denominado consumidor consciente.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, II, III.
	Respostas:
	a. 
I, II, III.
	
	b. 
III, apenas.
	
	c. 
I, apenas.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I e II, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Todas as afirmativas estão corretas, pois estão relacionadas à produção sustentável de alimentos e à consciência do consumidor no sentido de satisfazer suas necessidades, utilizando a menor quantidade possível de recursos para esse objetivo.
Parte superior do formulário
	
	
	
· Pergunta 8
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2016) O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo.
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	Respostas:
	a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	d. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As asserções I e II são proposições falsas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Um dos efeitos das condições atmosféricas a bordo das aeronaves no corpo humano pode ser a ocorrência de hipoxia, que significa baixo teor de oxigênio, o que pode causar desconfortos na região abdominal (como gases intestinais). Desta forma, além de todos os aspectos a serem considerados para uma produção segura dos alimentos, a digestibilidade dos mesmos é outro fator importante.
	
	
	
· Pergunta 9
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2016) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada.
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia.
	Respostas:
	a. 
As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia.
	
	b. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
	
	c. 
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
	
	d. 
Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando à promoção da saúde do trabalhador.
	
	e. 
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: De acordo com Portaria Interministerial n. 66, de 2006 (BRASIL, 2006), as refeições, como o almoço, o jantar e a ceia, devem fornecer de 600 a 800 calorias, podendo ocorrer acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 calorias por dia.
Os estabelecimentos vinculados ao PAT devem promover educação nutricional. O cardápio, elaborado pelo nutricionista de acordo com a legislação vigente, deve estar disponibilizado aos clientes em local visível.
Os cardápios devem conter, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições de desjejum e lanche.
É necessário um responsável técnico para a execução do PAT, tanto para empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva quanto para pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão.
As UAN cadastradas no PAT devem disponibilizar aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à alimentação e à nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e amoldadas ao programa. Porém, diferindo da informação da alternativa, deve-se periodicamente avaliar nutricionalmente os trabalhadores.
	
	
	
· Pergunta 10
0,3 em 0,3 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contêm receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado).
 
Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos perigos e pontos críticos de controle.
II. A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na execução das preparações.
III. A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e mínima de estocagem.
IV. A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características sensoriais das preparações.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I, III e IV, apenas.
	Respostas:
	a. 
IV, apenas.
	
	b. 
I e II, apenas.
	
	c. 
II e III, apenas.
	
	d. 
I, III e IV, apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A criatividade deve ser estimulada para a criação de novas preparações que serão padronizadas por meio de FTP. A partir da padronização, os requisitos devem ser atendidos. Mas nada impede que sejam feitas revisões desse instrumento de acordo com as necessidades operacionais e dos clientes.
	
	
	
Segunda-feira, 24 de Outubro de 2022 10h08min35s GMT-03:00
	ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE III
	Iniciado
	24/10/22 10:16
	Enviado
	24/10/22 11:00
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	3,6 em 4 pontos  
	Tempo decorrido
	43 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2006) O planejamento estratégico tem obtido notoriedade entre os gestores e assessores das organizações por permitir que se estabeleça a direção a ser seguida pela empresa. No entanto, algumas precauções devem ser consideradas pelos gestores quando da elaboração do planejamento estratégico, tais como:
I. Criar uma unidade organizacional responsável pelo planejamento estratégico na empresa;
II. Criar expectativa positiva em relação ao planejamento estratégico, ainda que os resultados não sejam visíveis em um curto espaço de tempo;
III. Adotar o planejamento implantado com sucesso em outra empresa do mesmo setor;
IV. Considerar o planejamento estratégico como um processo que apresenta um produto final, representado principalmente pelos manuais de consolidação;
V. Formalizar o planejamento estratégico, mesmo que este se caracterize como um processo flexível e sujeito a mudanças.
 
Está(ão) correta(s) apenas a(s) precaução(ões):
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.II e V.
	Respostas:
	a. 
I.
	
	b. 
II e V.
	
	c. 
I, IV e V.
	
	d. 
II, III e IV.
	
	e. 
II, III e V.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: O planejamento estratégico pode ser definido como um processo dinâmico, sistêmico, coletivo, participativo e contínuo para determinação dos objetivos, estratégias e ações da organização, e não cabe a criação de unidade organizacional específica para esse fim.
Ele deve ser específico de cada organização e não tem a função de apresentar um produto final.
	
	
	
· Pergunta 2
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2009) Leia a proposta de Mara Salles:
Só quando assumirmos o nosso jeito de comer, trabalharmos de forma sincera e transparente com nossos ingredientes, usando os melhores na época em que estiverem mais saudáveis, agregando as técnicas universais consagradas, mas respeitando as sabedorias de nossas mães, tias e avós na cozinha, adicionando, sim, uma boa dose de talento e apuro no preparo e apresentação dos pratos, estaremos perpetrando uma cozinha autêntica, criativa e verdadeira [...] Esse deve ser o futuro da gastronomia brasileira. Um futuro que não ignore a tradição e os rumos da Gastronomia no mundo, mas que busque foco e referência no Brasil, nas cozinhas e cozinheiros do Brasil, na forma de preparo e nos hábitos de comer dos brasileiros [...]
Disponível em: http://www.tordesilhas.com/port. Acesso em 02 nov. 2009, 00h56.
 
Antigas referências são importantes para a construção de novas perspectivas. Assim, podemos ver que preparações clássicas como o acarajé, confits, entre outras, têm sido reinterpretadas e utilizadas de maneira nova, a partir de influências e contextos locais.
 
Portanto, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Uma das tendências da gastronomia contemporânea é a utilização de referências passadas para criar novas preparações que não se utilizem necessariamente dos métodos tradicionais, mas sim de ingredientes e de utensílios que mantenham suas principais características, criando novas referências.
	Respostas:
	a. 
Ao fazer essa proposta, a chefe coloca que a culinária brasileira é uma das referências para a culinária internacional, uma vez que a cozinha brasileira é muito rica, e que os ingredientes brasileiros têm cada vez mais sido exportados para o mundo inteiro; um exemplo disso é o crescente número de restaurantes brasileiros no mundo.
	
	b. 
Novas experiências são feitas, considerando técnicas, utensílios e métodos tradicionais, e podem representar um avanço na cultura de um povo, porém tal tendência é um retrocesso, pois se cria dificuldade em identificar o que é típico ou não de um país; isso é uma consequência do processo de globalização.
	
	c. 
O elemento histórico é fundamental e único para a construção de novas referências; assim as interpretações de receitas descaracterizam a cultura de um povo e fazem com que sejam perdidas todas as suas referências históricas, uma vez que a comida de suas mães, avós e tias são desrespeitadas com mudanças e inovações.
	
	d. 
O fato de utilizar técnicas universalmente consagradas é uma influência do processo de globalização da cultura, o que impede o avanço e a busca por novas formas de preparação, criando, dessa forma, um gosto comum, assim como a feijoada, que é igual no Brasil inteiro, sem variações.
	
	e. 
Uma das tendências da gastronomia contemporânea é a utilização de referências passadas para criar novas preparações que não se utilizem necessariamente dos métodos tradicionais, mas sim de ingredientes e de utensílios que mantenham suas principais características, criando novas referências.
	Comentário da resposta:
	Resposta: E
Comentário: O Brasil é um dos maiores exportadores de commodities, como soja, e de carnes, e não dos ingredientes utilizados em gastronomia.
A globalização pode provocar uma padronização da cultura alimentar, mas ela também permite ampliar o conhecimento que outros povos tenham de determinada cultura que pode ser utilizada como referência em contextos modernos da gastronomia.
As interpretações de receitas podem levar a justamente o contrário, ou seja, reforçar ou reavivar determinadas referências históricas, e não desrespeitá-las.
A globalização leva a várias outras possibilidades de formas de preparação, inclusive dentro do país, como ocorre com as variações da feijoada.
A utilização de referências passadas é exatamente o enfoque da gastronomia contemporânea no mundo globalizado.
	
	
	
· Pergunta 3
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2009) Ao planejar um novo festival gastronômico em seu restaurante, o gerente esquematizou algumas providências para esse período, com a intenção de melhorar o atendimento aos clientes costumeiros. Além de atrair novos clientes, esse gerente levou em consideração as seguintes questões:
 
I. Como o número de pessoas iria aumentar, seria necessário aumentar o espaço para a espera. Assim, poderia aproveitar esse momento para aumentar a venda de produtos adicionais, como bebidas e aperitivos.
II. Seria importante aumentar o número de funcionários. No entanto, como sua intenção é também aumentar o lucro, iria contratar funcionários de outros restaurantes, pois não haveria necessidade de treiná-los.
III. Faria a montagem de um buffet de saladas e apresentações frias, para os clientes poderem se servir à vontade, o que agilizaria o serviço e possibilitaria aos garçons dar mais atenção às mesas.
IV. Compraria um sistema de comunicação via rádio para que a recepção do restaurante pudesse ter melhor comunicação com os maîtres
e garçons, evitando o deslocamento para a verificação da disponibilidade de mesas. Com isso, o serviço ganharia em qualidade.
 
Estão corretas somente as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I, III e IV.
	Respostas:
	a. 
I, II e III.
	
	b. 
I, II e IV.
	
	c. 
I e II.
	
	d. 
I, III e IV.
	
	e. 
II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Com a compra do sistema de comunicação, as atividades podem ser otimizadas com o mesmo número de funcionários. E sempre há necessidade de treinamento admissional, independentemente da experiência.
	
	
	
· Pergunta 4
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2010) Ao posicionar um novo restaurante em um mercado de uma grande capital do Nordeste brasileiro, o proprietário tomou o cuidado de elaborar um cardápio que levou em consideração os métodos de cocção, texturas, sabores, cores e possibilidades de combinações. Elaborou também as fichas técnicas de todas as preparações, considerando os preços de custos locais e com elas elaborou os preços de venda dos pratos.
Para estabelecer os preços finais, o proprietário ainda verificou os preços praticados em São Paulo e no Rio de Janeiro, uma vez que seus clientes costumam frequentar os principais restaurantes dessas capitais.
Depois de um mês de aberto, o restaurante estava com um bom movimento; no entanto, em menos de seis meses, estava muito vazio.
O proprietário ficou intrigado, pois havia feito tudo corretamente, como avaliar os custos de sua operação, considerar os valores de outros restaurantes no cenário nacional, mas esqueceu-se de uma variável no posicionamento do seu negócio.
PORQUE
Esqueceu de verificar quais eram os preços aplicados pelos concorrentes que indicavam quais eram os valores que o público local estava disposto a pagar. Mesmo formando o preço, considerando os custos de sua operação, para finalizar o cálculo dos preços de venda, os valores de seus concorrentes são importantes e devem ser considerados.
 
Considerando-se essas frases, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As duas são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa da primeira.
	Respostas:
	a. 
As duas são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa da primeira.
	
	b. 
A primeira é falsa, e a segunda é verdadeira.
	
	c. 
A primeira é verdadeira, e a segunda é falsa.
	
	d. 
As duas são falsas.
	
	e. 
As duas são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa da primeira.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Para montarum negócio, é importante a pesquisa de uma série de  variáveis.
Além de avaliar os custos da operação, considerar os valores de outros restaurantes no cenário nacional, os preços aplicados pelos concorrentes, que indicam quais são os valores que o público local está disposto a pagar, podem ser comparados com o preço formado a partir do custo de produção.
	
	
	
· Pergunta 5
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2012) Os executivos de uma empresa do setor de fast-food que mantêm lojas em todo o território nacional estão preocupados com a recorrência de matérias na mídia sobre os prejuízos causados à saúde pelos maus hábitos alimentares, atribuídos à baixa qualidade das refeições rápidas, foco do negócio da empresa. Como reação, esses executivos desenvolveram um processo de remodelação das lojas e das embalagens dos produtos, buscando incorporar uma concepção de boa relação com o meio ambiente, utilizando materiais reciclados e informando esse fato nas embalagens e nas campanhas de comunicação. Outra ação foi incorporar insumos naturais e orgânicos ao cardápio das lojas, ampliando o número de opções. Isso acarretou o aumento da complexidade na operação, elevando o tempo de espera dos clientes no balcão das lojas e o preço final de venda dos itens, o que implicou perda de vendas. Por outro lado, de acordo com uma pesquisa de mercado encomendada pela empresa, foi identificado aumento no valor da marca após as ações tomadas.
Considerando a situação acima, avalie as afirmações a seguir.
 
I. As organizações midiáticas que elaboraram matérias sobre a qualidade nutricional deficiente de certos alimentos podem ser consideradas stakeholders da empresa mencionada no caso.
II. Considerando-se as funções administrativas, a remodelação das lojas da empresa relaciona-se com a função controle.
III. A fim de reverter o aumento no tempo de espera dos clientes, é possível empregar técnicas de administração científica, tais como aquelas preconizadas por Frederick Taylor, de modo a incorporar eficiência à produção das opções ofertadas pelo cardápio das lojas.
IV. A empresa mencionada no caso adota a concepção de marketing orientado para vendas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I e III.
	Respostas:
	a. 
I e II.
	
	b. 
I e III.
	
	c. 
III e IV.
	
	d. 
I, II e IV.
	
	e. 
II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: A asserção I é verdadeira, visto que as organizações midiáticas também representam interesses em relação à empresa, lembrando que o conceito de stakeholders está vinculado aos públicos interessados na atuação da empresa, sejam fornecedores, clientes, proprietários, funcionários, governo, mídia etc. A asserção II é falsa, lembremos das principais funções administrativas: planejamento, organização, direção e controle (PODC). A remodelação das lojas está muito mais associada ao planejamento e organização do negócio e não ao controle. A asserção III é verdadeira, é possível utilizar princípios de eficiência na produção a partir da administração científica que estudava os tempos e movimentos. A asserção IV é falsa, pois o  marketing utilizado pela empresa apresenta características de  marketing voltado ao cliente, uma vez que todas as ações destinavam-se a mudar a percepção do cliente em relação aos seus valores, relacionados à marca ou à sustentabilidade, por exemplo.
	
	
	
· Pergunta 6
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) No Brasil, a indústria da alimentação, que inclui padarias, bares e restaurantes, movimentou 262 bilhões de reais em 2013, 55% mais do que em 2010. Uma das novidades é a recente demanda por comida de rua, encontrada em carrinhos e restaurantes sobre rodas, conhecidos como food trucks. Segundo pesquisa realizada no país por empresa inglesa de consultoria, há, no Brasil, demanda por conveniência, comida de qualidade e preços acessíveis. Os food trucks são uma versão moderna dos antigos caminhões de caldo de cana, das kombis de pastel e das vans de cachorro-quente. Em versões charmosas e descoladas, os veículos são pilotados por chefs, que estacionam em áreas com infraestrutura de apoio mínima, complementando a oferta de serviços de alimentação. A variedade gastronômica chama a atenção. Alguns preparam refeições criativas a partir da culinária local e regional, outros são especializados em comidas típicas de outros países, como a mexicana e a japonesa.
Entretanto, este segmento, ainda em estágio inicial em diversas regiões do país, requer legislação específica para seu funcionamento permanente ou em eventos específicos.
Disponível em: http://exame.abril.com.br. Acesso em: 2 set. 2015 (adaptado).
 
A partir do texto, avalie as afirmações a seguir.
 
I. Os food trucks, organizados em formato de evento itinerante, proporcionam a distribuição de determinado público para regiões onde não seria possível a implantação de estabelecimentos como bares e restaurantes em função da infraestrutura disponível; assim, contribuem para o desenvolvimento econômico, a distribuição de renda e o resgate da gastronomia local.
II. A organização e a consolidação do segmento precisam ser planejadas, para gerar benefícios na área em que será inserido, evitar a sobreposição de ofertas de serviços de alimentação que possam prejudicar os estabelecimentos existentes e, ao mesmo tempo, garantir qualidade e diversidade de opções ao consumidor, o que poderá tornar o segmento um atrativo turístico.
III. O crescimento do segmento food trucks, nos próximos anos, será sustentado pela demanda por conveniência, comida de qualidade e preços competitivos, conforme se pode concluir do aumento do gasto com alimentação fora de casa nos últimos anos, no Brasil.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
II, apenas.
	Respostas:
	a. 
II, apenas.
	
	b. 
III, apenas.
	
	c. 
I e II, apenas.
	
	d. 
I e III, apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Os food trucks podem ser instalados em locais variados, e não necessariamente como evento itinerante. O enfoque não é o resgate da gastronomia local. É possível criar um polo de alimentação fora do lar, desde que seja uma ação coordenada entre os órgãos competentes e os interessados na atividade. O aumento do gasto com alimentação fora do lar ocorre por conta do consumo de alimentos em diversos estabelecimentos e não somente em food trucks.
	
	
	
· Pergunta 7
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) Os profissionais da gastronomia devem acompanhar as tendências que proliferam no mundo gastronômico contemporâneo, como fusion food, cozinha mediterrânea e os movimentos slow food e comfort food.
Considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir em relação às tendências gastronômicas atuais.
I. A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer parente próximo, que remetem à infância e a épocas singelas da vida.
II. A cozinha mediterrânea é milenar e integra a cultura dos povos de países banhados pelo mar mediterrâneo, sendo caracterizada pelo uso de ingredientes, tais como azeite, peixes e azeitonas.
III. O slow food é um movimento que se iniciou na Itália, em defesa da cozinha regional e da tradição à mesa.
IV. O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes do mundo, o que propicia refeições que dão conforto ao organismo.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
II e III, apenas.
	Respostas:
	a. 
I, apenas.
	
	b. 
II e III, apenas.
	
	c. 
II e IV, apenas.
	
	d. 
I, III e IV, apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: B
Comentário: A cozinha de fusão possui como característica a combinação de ingredientes, conceitos e técnicas de diferentes tradições culinárias, especialmente da cozinha oriental.
A cozinha mediterrânea reúne as cozinhas dos países banhados pelo Mar Mediterrâneo, como: Itália, Espanha, França, Egito, Turquia, Marrocos, Grécia e outros. O azeite é um dos principais produtos utilizados nessa culinária, tanto para cocçãodos alimentos quanto para o uso nas preparações. Outros alimentos consumidos são peixes, crustáceos, iogurtes, vinhos, pão, queijos, frutos do mar, legumes, frutas e vegetais frescos, como lentilhas, berinjela, grão-de-bico, tomate e abobrinha.
Movimento criado na Itália em 1986 por Carlo Petrini, o slow food foi estabelecido primeiramente como uma associação enogastronômica que tratava de alimentos e dos vinhos. Atualmente, prega o retorno da sociabilidade, do convívio ao redor da mesa, de fazer as refeições sem pressa, valorizando as receitas tradicionais, os ingredientes regionais e os produtores locais.
O termo comfort food refere-se aos alimentos e às preparações que são reconfortantes. Esse tipo de cozinha possui um grande apelo emocional, os ingredientes e pratos buscam o lúdico, as memórias das comidas da infância, as sensações de prazer e de acolhimento alcançadas por meio da degustação dos alimentos.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 0,4 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) A gastronomia clama por ética e responsabilidade com a cadeia produtiva de alimentos, com a exploração e a utilização dos recursos naturais, transparência na relação com os produtores, com o mercado e com os clientes. Entre os princípios éticos alimentares, destacam-se a transparência, a justiça, a humanidade, a responsabilidade social e as necessidades.
SINGER, P.; MASON, J. A ética da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 (adaptado).
 
Em face do exposto, avalie as afirmações a seguir, a respeito dos princípios éticos alimentares e de sua aplicação na gastronomia atual.
 
I. O princípio da justiça é atendido quando se impõe, no custo final dos produtos, todas as etapas de sua produção, desde o seu ciclo produtivo até seu fornecimento ao consumidor final.
II. A transparência se revela ao se fornecerem informações claras ao cliente, visto que é necessário que o cliente saiba como o alimento é produzido, para que tenha condições de decidir o que irá consumir ou não.
III. O princípio da humanidade é reconhecido quando se trata o consumo animal de forma menos agressiva, mostrando-se abates que não causam sofrimentos e alimentação que não provoque danos e/ou sofrimentos desnecessários ao se produzirem as iguarias.
IV. A responsabilidade social se configura na valorização da mão de obra, com salários e condições de trabalho decentes, por meio dos quais, além de se prover o autossustento, viabiliza-se a preservação do ambiente e de um ciclo produtivo correto.
V. O princípio das necessidades se manifesta na manutenção da cadeia produtiva para tratar os prazeres alimentares da sociedade como prioridade, ou seja, suprir as necessidades alimentares é fundamental nesse momento em que a gastronomia está em alta.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
III, IV e V.
	Respostas:
	a. 
I, II e IV.
	
	b. 
I, II e V.
	
	c. 
I, III e V.
	
	d. 
II, III e IV.
	
	e. 
III, IV e V.
	
	
	
· Pergunta 9
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2018) Paul Bocuse (1926-2018) fez importantes e definitivas contribuições para a gastronomia, pois foi um dos criadores do movimento da Nouvelle Cuisine, que entre o final da década de 1960 e a década de 1970, apareceu como uma espécie de revolta contra o que vinha acontecendo com a culinária francesa. Seu trabalho foi reconhecido por seus pares, que o consideravam como o Chef dos Chefs.
STEPHEN, V. Gurus da gastronomia: 20 pessoas que mudaram a maneira de comer e pensar a alimentação. São Paulo: Prumo, 2013 (adaptado).
 
Considerando as características da Nouvelle Cuisine, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. A Nouvelle Cuisine destacou-se como uma cozinha inventiva, com apresentação decorativa, influenciando a cozinha autoral de grandes chefs da atualidade.
PORQUE
II. Na Nouvelle Cuisine, os pratos são muito elaborados, utilizando-se ingredientes frescos e de qualidade e molhos encorpados, sendo os alimentos dispostos em pequenas porções nos pratos de maneira a valorizar a aparência e a forma de montagem da refeição.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	Respostas:
	a. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	b. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	c. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	d. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As asserções I e II são proposições falsas.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: O movimento da Nouvelle Cuisine foi extremamente importante para a evolução da gastronomia mundial.
Seus preceitos para o preparo das refeições pregavam: criatividade dos chefs como elemento essencial para elaboração dos pratos; ênfase na necessidade de preservar os sabores naturais nos pratos, usando alimentos frescos e regionais; simplificação das preparações, como reduzir o tempo de cocção dos pratos, utilizar caldos claros ao invés dos molhos pesados, abdicar do uso das marinadas para a carne e valorizar o uso dos ingredientes da estação. Ou seja, a disposição em pequenas porções surgiu mais à frente ( finger food).
	
	
	
· Pergunta 10
0,4 em 0,4 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2018) A forma mais adequada de se definir cultura alimentar está associada à compreensão do papel e da importância de determinado insumo dentro da cadeia produtiva local. O entendimento de como ele é produzido, de como é beneficiado e(ou) transformado e de como é servido permite a visão do todo, necessária para a concepção de cultura.
Disponível em: http://infood.com.br/gastronomia-nao-e-sopanela/. Acesso em: 10 jul. 2018 (adaptado).
Considerando o texto apresentado, avalie as afirmações a seguir.
I. O controle de estoque em restaurantes é essencial para se evitar o desperdício de alimentos, e um cardápio bem planejado, além de garantir a diversificação dos produtos, minimiza perdas e favorece o melhor uso de ingredientes.
II. A forma de produzir alimento por meio de uma agricultura sustentável, o processo de manipulação e transformação alimentar por meio de técnicas que garantam não somente a beleza como também a segurança do alimento e a proteção ao valor cultural (hábitos, religião) são tendências gastronômicas atuais.
III. A gastronomia molecular, ao valorizar a utilização de alimentos peculiares da produção local e familiar, influenciou a tendência da gastronomia atual.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
I e II, apenas.
	Respostas:
	a. 
I, apenas.
	
	b. 
III, apenas.
	
	c. 
I e II, apenas.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: A gastronomia molecular refere-se à aplicação de técnicas da indústria de alimentos na cozinha convencional. A principal característica dessa vertente da gastronomia é utilizar componentes químicos em pequena escala para provocar alterações na forma e na textura da comida. Dessa forma, não tem como foco valorizar a utilização de alimentos peculiares da produção local e familiar.
	
	
	
Segunda-feira, 24 de Outubro de 2022 11h00min03s GMT-03:00