Apostila_cardapios

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Planejamento 
de Cardápios
Thanise Pitelli Paroschi
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”.
Missão
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva, 
Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, Presidente da 
Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes e Tiago 
Stachon, Diretoria de Design Educacional Débora Leite, Diretoria de 
Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho, Diretoria de Permanência 
Leonardo Spaine, Head de Produção de Conteúdos Celso Luiz 
Braga de Souza Filho, Gerência de Produção de Conteúdo Diogo 
Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki 
Hey, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila 
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard, 
Coordenador de Contéudo Andrea Shima da Motta, Projeto Gráfico 
Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho Editoração José 
Jhonny Coelho, Designer Educacional Yasminn Talyta Tavares 
Zagonel, Revisão Textual Ana Caroline de Abreu e Talita Dias Tomé, 
Ilustração Bruno Pardinho e Marta Kakitani, Fotos Shutterstock.
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jd. Aclimação - Cep 87050-900 
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de 
Educação a Distância; PAROSCHI, Thanise Pitelli.
 Planejamento de Cardápios. Thanise Pitelli Paroschi.
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016. Reimpresso em 2018.
 106 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Planejamento. 2. Cardápios. 3. Gastronomia. 4. EaD. I. 
Título.
ISBN 978-85-459-0444-1 CDD - 22ª Ed. 641 
CIP - NBR 12899 - AACR/2
 
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário 
João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828
Impresso por:
3
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e profissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das pes-
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, profissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos 
de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 
mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro 
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa 
e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, 
com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. 
Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais 
de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos 
pelo MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10 
maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as necessidades 
de todos. Para continuar relevante, a instituição de 
educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino-
vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que 
é promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais ci-
dadãos que contribuam para o desenvolvimento de 
uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos!
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Reitor
Wilson de Matos Silva
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Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local 
e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno-
vável em minutos, atemporal, global, democratizado, 
transformado pelas tecnologias digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conhecimen-
to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa 
oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a 
tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma 
forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma 
cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas 
novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão 
mudando a nossa cultura e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
Pró-Reitor Executivo de EAD
William V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
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Professora Mestre 
Thanise Pitelli Paroschi
Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a) a disciplina de Planejamento de Cardápios, do Curso de 
Gastronomia. Com muito prazer, sou a professora Thanise Pitelli Paroschi e estudaremos 
juntos sobre aelaboração de cardápios para restaurantes. Assim, vamos abordar todos 
os aspectos que envolvem essa atividade super importante e que é essencial para um 
bom funcionamento do estabelecimento, afinal, a partir dele se cria toda a estrutura, 
materiais necessários, recursos humanos etc. 
Para nos conhecermos melhor, gostaria de me apresentar a você e contar um pou-
quinho da minha experiência profissional. Sou nutricionista, formada pelo Centro 
Universitário Filadélfia (UNIFIL), e também tecnóloga em alimentos pela Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), ambas na cidade de Londrina/PR. Fiz alguns 
pequenos cursos que auxiliaram muito na minha profissão, assim como a Especialização 
em Nutrição e Metabolismo na Prática Clínica pela Universidade Estadual de Londrina 
(UEL) e o Mestrado em Ciência de Alimentos, também pela UEL.
Desde criança, sempre fui apaixonada por alimentos, afinal venho de uma família que 
possui o dom de fazer doces. Minha mãe fazia, inicialmente, docinhos para casamento 
e aniversários em casa e eu sempre ousava ajudá-la nas horas livres.
Quando fui decidir a faculdade que faria, sabia que queria fazer algo em que pudesse 
ajudar o próximo. Decidi unir o que sabia fazer com o que sentia vontade no coração e 
resolvi fazer nutrição para atender em consultório e trabalhar na área hospitalar, focando 
na oncologia.
Fiz estágio no hospital do câncer de Londrina e em mais dois hospitais da cidade e 
me identifiquei muito com a área, porém enxerguei que era preciso ter experiência no 
funcionamento de uma cozinha, para que pudesse entender o complexo e importante 
funcionamento da cozinha de um hospital. Afinal, como escutei em um curso de capa-
citação: a cozinha é um centro cirúrgico e as pessoas que trabalham nela são os médicos 
7G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
cirurgiões. Um centro cirúrgico mal higienizado, sem os equipamentos e utensílios 
necessários, pode colocar em risco a vida de um paciente e um médico que não está 
capacitado também.
Fui trabalhar em um restaurante comercial da cidade e continuei estudando para 
continuar aprendendo, foi quando iniciei a especialização. Do restaurante, tive a opor-
tunidade de ir trabalhar na Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), 
onde trabalho até hoje, por meio de consultoria aos estabelecimentos associados, com 
foco no controle de qualidade, no preparo de alimentos e elaboração de cardápios.
Hoje, atuo como docente do curso de nutrição com especialização na Administração 
em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), ministro treinamentos de boas práticas 
na manipulação de alimentos e sou consultora na área de gastronomia.
Poder escrever este livro para você é uma honra, espero que possamos, juntos, 
aprender e ensinar um pouco desse mundo maravilhoso e que necessita tanto da nossa 
atenção, cuidado, conhecimento e, principalmente, profissionalismo.
Assim, este livro, juntamente com as outras ferramentas do curso, é um grande 
passo para quem quer, além de se aperfeiçoar no mundo da gastronomia, trabalhar 
ajudando o próximo. 
Desejo a você um ótimo e proveitoso estudo!
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Cardápios & Menus
15 A Alimentação Diária
21 Cardápio e Menu
27 Fatores Determinantes na 
Definição do Cardápio
UNIDADE 2 
Planejamento Inicial dos 
Cardápios: elaboração 
das Fichas Técnicas
43 Indicadores de Preparo 
dos Alimentos
51 Elaboração de Fichas Técnicas
61 Combinações de Fichas Técnicas 
na Composição de Cardápio
UNIDADE 3 
Categorias de 
Cardápios & Menus
77 Aspectos Relacionados ao 
Planejamento dos Cardápios
83 Menus nas diferentes 
características
93 Cuidados a serem 
tomados na Grafia
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. 
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de 
determinado conteúdo. Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. 
Saiba mais: informações adicionais ao conteúdo.
mão na massa
Cardápios & Menus
THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• A alimentação diária
• Cardápio e menu
• Fatores determinantes na definição de um cardápio
• Entender sobre a importância e os preceitos básicos da alimentação 
saudável.
• Compreender o conceito de cardápios e menu.
• Estudar sobre os fatores que influenciam a escolha de um cardápio.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Caro(a) aluno(a), 
É de extrema importância compreender que o cardápio se inicia no momento em que o ali-
mento é adquirido, passando pelo armazenamento, manipulação e preparo e, assim, é oferecido 
em um “menu” ou colocado à venda. Assim, ele deve ser servido de maneira impecável e em um 
ambiente acolhedor, que seja compatível com as suas características.
Alimentar-se representa para o homem muito mais que o simples fato de saciar a fome. Logo 
na infância, a absorção do alimento é essencial para o bom desenvolvimento do organismo e 
também representa a identificação com o fato de ser amado e aceito, por esse motivo a palavra 
“amamentar”, que significa alimentar com amor. Por meio da alimentação, o homem faz o seu 
primeiro relacionamento com o mundo.
A partir disso, entendemos a importância da alimentação para o nosso organismo e sobre-
vivência. E, assim, surgem os estabelecimentos, com as mais diversas formas de serviço e de 
distribuir alimentos, as quais são apresentadas aos consumidores por meio do seu cardápio/menu.
Assim, a presente unidade do livro de Planejamento de Cardápios visa focar nos aspectos 
que devem ser levados em consideração para a definição de um cardápio saudável e outros fa-
tores determinantes. 
Aluno(a), quero chamar a sua atenção a respeito da necessidade de formação e estudo sobre 
esses aspectos técnicos do planejamento de cardápios, já que é por meio do cardápio que toda 
gestão do estabelecimento vai sendo exercida, sem o cardápio tornar-se difícil para fazer um 
controle correto dos custos, compras e ordem de produção. É preciso encarar o nosso ramo com 
atitudes profissionais, pois sabemos que cada vez mais a margem de lucratividade de restau-
rantes vem sendo diminuída.
Não existe outra forma de monitorar isso, senão por meio de um controle adequado e rigoroso 
da produção, compra de matérias-primas, redução de desperdício e, para isso, o planejamento 
de cardápios é imprescindível.
13
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A Alimentação
Diária
Para a elaboração de um cardápio, seja para um hotel, restaurante 
ou uma cozinha industrial, é importante ter as bases para o co-
nhecimento da alimentação correta.
Atualmente, a ciência comprova aquilo que a sabedoria popular 
há séculos já dizia: “a alimentação saudável é a base para a saúde”. 
Ou seja, a quantidade e a qualidade daquilo que se come e se 
bebe são de importância fundamental para se desfrutar a vida de 
forma produtiva, ativa, longa e saudável.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
S
egundo Silva e Mura (2007), a ali-
mentação do dia deve ser suficiente, 
harmônica, completa e adequada. Sob 
o ponto de vista nutricional, significa 
que deve conter todos os nutrientes em porções 
adequadas, em quantidades que satisfaçam o 
indivíduo e atenda às suas necessidades fisioló-
gicas, suprindo os seus gastos energéticos que 
vão de acordo com as suas atividades exercidas. 
Além disso, deve ser emocionalmente gratifi-
cante e com um visual atraente.
De maneira prática, é possível estabelecer 
um esquema alimentar razoávelutilizando a pi-
râmide alimentar. Esse é um instrumento, sob a 
forma gráfica, que tem como objetivo orientar as 
pessoas para uma dieta mais saudável, de forma 
que os alimentos ficam dispostos de maneira a 
ser facilmente assimilados pela memória. 
A pirâmide é um guia alimentar geral que 
demonstra como deve ser a alimentação diária 
para uma população saudável acima de dois anos 
de idade.
Vale ressaltar que é considerada um guia 
geral, pois não leva em consideração as par-
ticularidades de cada indivíduo ou, ainda, as 
recomendações de patologias específicas.
Cada parte da pirâmide representa um 
grupo de alimentos e o número de porções re-
comendadas diariamente, visando garantir os 
nutrientes que o nosso organismo necessita. 
A estrutura de pirâmide é utilizada para 
entender a quantidade que devemos con-
sumir, pois os alimentos que precisam ser 
consumidos em uma quantidade maior estão 
na base da pirâmide e os que precisam ser 
consumidos em menor quantidade estão no 
topo da pirâmide.
A pirâmide de alimentos foi um modelo 
proposto pelo Departamento de Agricultura 
dos Estados Unidos, em 1992. A pirâmide ali-
mentar, que foi adotada no Brasil, foi criada 
em 1999, pela pesquisadora Sonia Tucunduva 
Philippi, do Departamento de Nutrição da 
Faculdade de Saúde Pública da Universidade 
de São Paulo.
Figura 1 - Antiga pirâmide de alimentos. 
Fonte: adaptada de Philippi (2014).
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Na base da pirâmide, encontramos os alimentos 
ricos em carboidratos, como massas, pães, cereais 
e arroz. Por estarem no maior grupo, devem ser 
consumidos em maiores quantidades durante o 
dia. Em seguida, encontra-se o grupo das frutas, 
verduras e legumes que fornecem vitaminas, mine-
rais e fibras para o nosso corpo (BARHAM, 2002).
No terceiro nível da pirâmide, estão os ali-
mentos de fontes de proteínas e minerais, como 
carnes, leguminosas, leite e derivados. No topo 
da pirâmide, estão representados os alimentos 
que devem ser consumidos com moderação.
Além disso, segundo Brasil (2014), a pirâmi-
de busca trazer três conceitos para a alimentação:
• Variedade: estimular o consumo entre 
os diferentes grupos de alimentos que 
compõem a pirâmide e também a varie-
dade dentro de cada grupo, composto 
por diferentes alimentos, mostrando que 
todos os alimentos são importantes e 
necessários.
• Proporcionalidade: representada pelo 
tamanho dos grupos e pela indicação do 
número de porções recomendadas. Como 
vimos anteriormente, o consumo de ali-
mentos de grupos de tamanho maior deve 
ser feito em maior quantidade.
• Moderação: representada pelo tamanho 
do grupo das gorduras e açúcares, que 
está localizado no topo da pirâmide; reco-
menda cuidado com a adição de gordura 
e açúcar na dieta.
Em 2013, tivemos uma atualização em que a 
nova pirâmide modifica a recomendação ante-
rior. A atividade física (de, no mínimo, 30 minu-
tos diários de exercícios) e alimentos brasileiros 
foram incluídos. 
A necessidade da mudança ocorreu, já que 
os últimos dados da Pesquisa de Orçamento 
Familiar, do Instituto Brasileiro de Geografia 
e Estatística (IBGE), mostraram uma “epide-
mia” de excesso de peso. Entre 2006 e 2010, o 
número de homens com quilos a mais do reco-
mendado passou de 18,5% para 50,1%. Já entre 
as mulheres, no mesmo período, a proporção 
passou de 28,7% para 48%. 
Figura 2 - Pirâmide de alimentos atual
Fonte: adaptada de Philippi (2014).
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
- Grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca: desta-
cou-se a presença dos cereais integrais, aveia e inclusão 
da quinoa e do cereal tipo matinal.
- Grupo das frutas: houve o realce maior para as frutas 
regionais, como caju, goiaba, graviola e a inclusão dos 
sucos e salada de frutas.
- Grupo das verduras e legumes: foram incluídas as 
folhas verde-escuras, repolho, abobrinha, berinjela, 
beterraba, brócolis, couve-flor e a salada com diferen-
tes vegetais.
- Grupo do leite, queijo e iogurte: maior visibilidade a 
todos os alimentos do grupo como fonte importante 
de riboflavina (vitamina B2) e principal fonte de cálcio 
na alimentação.
- Grupo das carnes e ovos: maior destaque para os peixes 
do tipo salmão, sardinha e regionais e para os cortes 
mais magros e grelhados, frango sem pele e ovos.
- Grupo dos feijões e oleaginosas: o feijão e a soja como 
preparação culinária, a lentilha e o grão de bico, e ole-
aginosas, como castanha do Brasil e castanha de caju.
- Grupo dos óleos e gorduras: houve destaque para o 
azeite.
- Grupo de açúcares e doces: colocou-se o chocolate e 
o açucareiro.
Na disciplina de cozinha hospitalar, vimos sobre 
macro e micronutrientes.
A pirâmide dos alimentos leva em considera-
ção a respectiva distribuição dos macronutrientes 
diariamente.
Vamos lembrar sobre eles?
- Carboidratos, Proteínas e Lipídeos.
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Funções Fontes
Carboidratos
(CHO)
• Fonte de energia.
• Preservação de proteínas.
• Combustível para o sistema 
nervoso central.
Massas em geral, pães.
Cereais: arroz, milho.
Bolachas.
Batata, mandioca.
Frutas.
Doces.
Proteínas
(PTN)
• Manutenção do crescimento 
e da construção tecidual.
• Formação de hormônios e enzimas.
• Produção de anticorpos: importante 
função na nossa imunidade.
Proteína animal: leite e 
derivados, carne e ovos.
Proteína vegetal: leguminosas secas.
Proteínas de cereais e hortaliças.
Lipídeos
(LIP)
Compõem as membranas celulares.
Representam reservas de energia.
São combustíveis alternativos 
aos carboidratos.
Isolamento térmico.
Dão origem aos hormônios.
Óleos vegetais, Azeite de oliva, Banha, 
Bacon, Carnes, Alimentos fritos, 
Manteiga, Margarina, Oleaginosas 
(nozes, amêndoas, castanhas...).
Quadro 1 - Funções e alimentos fonte dos macronutrientes.
Fonte: a autora.
Assim, para uma alimentação e um cardápio serem sau-
dáveis, é preciso respeitar princípios de quantidade, da 
qualidade, da variedade, da moderação e da harmonia. 
Planejar um cardápio é de suma importância para 
que ele forneça energia e nutrientes de acordo com a 
idade, sexo e condições de saúde de cada indivíduo. 
Seguindo os princípios da quantidade, da qualidade, 
da variedade, da moderação e da harmonia, o cardápio 
será saudável.
Para tanto, o planejamento de cardápios significa que 
devemos selecionar os alimentos e as preparações, agru-
pando-as convenientemente, de modo a se obter uma 
alimentação equilibrada e saudável, respeitando os hábitos 
e preferências alimentares, tal como prever a racionalização 
no uso dos recursos humano e material e nos equipamen-
tos envolvidos, objetivando ter maior eficiência.
O princípio da MODERAÇÃO valoriza o bom-
-senso, quando orienta que não devemos 
nem excluir completamente um alimento 
ou grupo de alimentos de nossa alimenta-
ção diária nem consumir apenas um tipo de 
alimento ou grupo de alimentos.
A HARMONIA é obtida com a combinação 
de cores, consistências e sabores. Para isso 
precisamos criar novas combinações de 
alimentos, apresentando-as de diferentes 
maneiras, combinando cores, texturas e 
formas.
Fonte: Wandelli (2009).
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Cardápio & Menu
É importante que se tenha conhecimento dos vários serviços que 
compõem uma refeição, para, assim, poder elaborar o cardápio.
Essa ordem foi determinada há muitos anos e, com o passar 
do tempo, sofreu modificações para se adequar ao consumidor, 
buscando atendê-lo em suas necessidades, já que cada vez mais se 
tem menor tempo para alimentação e o poder aquisitivo também 
passa a ser reduzido.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
Em contrapartida, também vemos uma mu-
dança na produção, já que sua área foi reduzida 
e otimizada, com mão de obra também mais 
escassa.
O número de serviços também tende a ser 
reduzido. Deve-seressaltar que o número de 
serviços depende dos seguintes fatores:
• Tipo de refeição que se pretende oferecer.
• Tipo de preparo escolhido para os pratos.
• Número de pessoas a serem servidas.
• Tempo disponível para o serviço.
• Disponibilidade financeira.
• Capacidade de produção da cozinha.
• Quantidade de louças existentes.
• Número de funcionários adequados para 
executar o serviço.
O cliente é a pessoa mais importante do ser-
viço, portanto o cardápio deve ser elaborado 
de forma que suas características individuais 
sejam respeitadas, sem esquecer dos aspectos 
técnico-operacionais e dos custos. 
Então, uma das peças fundamentais para o 
bom andamento de um restaurante é um cardá-
pio bem organizado e apresentado, pois ele é o 
cartão de visitas do estabelecimento.
Dessa forma, Teichmann (2009) define 
cardápio como sendo uma sequência de pratos 
a serem servidos em uma refeição, ou todas 
as refeições de um dia, ou por um período 
determinado. 
Vale lembrar que, atualmente, as palavras 
“cardápio” e “menu” são vistas como sinônimos.
Tecnicamente não é correto, pois na hotela-
ria, ao referir-se a um cardápio, faz-se referência 
a uma refeição específica de um grupo (ex.: car-
dápio do jantar de casamento dos noivos Fulano 
e Ciclano), enquanto que as opções a serem ser-
vidas em um restaurante seria o “menu”.
Os franceses referem-se aos pratos que 
podem ser servidos em um estabelecimento 
como “Carte de Mets” (carta das comidas), 
enquanto que, no Brasil, temos o hábito de 
usar a palavra “carta” para a carta/lista de 
vinhos ou bebidas, deixando para cardápio 
ou menu a lista de pratos que podem compor 
a refeição.
Os serviços de uma refeição possuem uma 
ordem a ser mantida. Quando vamos listar 
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
os pratos a serem escolhidos pelos clientes, 
também temos que adotar uma ordem, ou seja, 
temos que apresentá-los em uma sequência pre-
estabelecida que será indicativa para a ordem 
do serviço do qual fazem parte.
Assim como todos os setores da economia, 
os restaurantes sofreram modificações com o 
passar do tempo, principalmente com o sur-
gimento do turismo. Por isso, os restaurantes 
foram sendo criados com os mais diversos 
moldes, tais como:
• Tradicional – restaurante que atende a 
clientela mais variada e seu ambiente é 
mais simples.
• Internacional – caracterizado por uma 
culinária e ambiente mais requintados. 
Típico – aquele que retrata a culinária de 
um determinado país ou região.
• Catering – fornecimento de alimentos 
prontos para uma coletividade, por 
exemplo, as refeições servidas durante 
os voos, cruzeiros, eventos culturais ou 
desportivos.
• Fast Food – especializado em refeições 
rápidas. 
• Outros estabelecimentos: como casa de 
chá, doceria, pubs, loja de conveniência, 
casa de sucos e vitaminas etc. 
Figura 3 - Moldes da criação dos restaurantes.
Fonte: a autora.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
Além do estilo do estabelecimento, os tipos de 
serviços adotados por ele também podem ser 
variados. Podemos citar dois principais:
Self-Service, que é caracterizado por uma linha 
de distribuição em que o próprio cliente monta 
o seu prato com as opções disponíveis no buff et, 
de acordo com suas preferências alimentares. 
Por ser um serviço rápido, é decorrência da vida 
moderna. 
O self-service é caracterizado, ainda, por 
clientes que pagam apenas pelo que comem, 
geralmente por meio do quilo, ou então comem 
a vontade e pagam um preço por pessoa.
No caso do self-service, utiliza-se balcão tér-
mico ou réchauds. Ambos devem estar limpos, 
com água tratada e limpa, trocada diariamente, 
mantidos a temperatura de 80 a 90ºC. No caso de 
utilizar estufa ou passtrought, estes devem estar 
limpos e ser mantidos à temperatura de 65ºC. 
Já o balcão frio deve estar regulado de modo a 
manter os alimentos, no máximo, a 10ºC .
Serviço Empratado, aquele serviço em que o prato 
já vem da cozinha preparado e montado, sendo 
servido ao cliente pelo seu lado direito. Assim, o 
cliente escolhe o prato de acordo com as opções 
que são oferecidas pelo estabelecimento. Esse 
tipo de serviço também é chamado de “a la carte”.
No caso do empratado, o pedido para a co-
zinha é feito por meio de uma comanda, que 
seria um impresso utilizado pelo garçom, com 
a fi nalidade de organizar e controlar os pedidos 
efetuados.
Geralmente, é confeccionada em três vias 
que terão o seguinte destino:
1ª. Cozinha – para a confecção do prato.
2ª. Caixa – para o controle dos gastos da 
mesa.
3ª. Garçom – para controle dos pedidos e 
organização na hora de servir a refeição.
Alguns cuidados devem ser tomados ao preen-
cher uma comanda, como escrita clara, legível 
e de forma completa (nunca esquecer a hora do 
pedido e número da mesa), carnes devem ter a 
informação do ponto de cozimento (bem, mal 
passado ou ao ponto) etc.
Hoje em dia, outro tipo de serviço também 
vem sendo bastante utilizado, que é o rodízio, o 
qual ocorre com os garçons que servem a todos 
os clientes os pratos disponíveis na casa.
É recomendado que o responsável pelo 
planejamento do cardápio tenha boas noções 
de culinária, pois ele deverá saber sobre as 
combinações das preparações entre si, como 
deverão ser preparadas e de que forma serão 
oferecidas no tocante ao seu aspecto estético. 
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Esse profissional deverá ser ou ter entrosamento 
com o responsável pelas compras.
No que se refere à preparação dos pratos, o 
profissional deverá ter conhecimento dos equi-
pamentos disponíveis e suas limitações, por 
exemplo, não adianta desenvolver uma receita 
que precisa ser gratinada, se o restaurante não 
dispõe de um equipamento do tipo salamandra 
ou similar. 
Como o objetivo principal dos restaurantes 
atuais é buscar o profissionalismo e, devido à 
seriedade empresarial, essa tarefa normalmente 
é deixada aos cuidados do chefe de cozinha ou, 
na falta deste, do cozinheiro.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Fatores Determinantes na
Definição do Cardápio
Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha 
dos pratos, pois são inúmeros os fatores que irão determinar as 
diretrizes do planejamento, já que cada empresa possui caracte-
rísticas próprias, tanto no que se refere ao cliente, como também 
em estrutura física e administrativa.
Teichmann (2009) cita, em seu livro, alguns fatores que devem 
ser conhecidos para que se possa determinar um cardápio ade-
quadamente, são eles: clientes, preferências regionais, localização 
e variação climática, espaço físico do restaurante, ambiente, dis-
ponibilidade financeira, tipo de serviços etc. A seguir, abordarei 
cada um deles.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
Clientes
É necessário conhecer o público a que se destina 
o cardápio a ser elaborado, pois, de acordo com 
as particularidades da clientela, o planejamento 
precisa ser feito visando atingi-la. Dentre as 
particularidades, podemos citar: sexo, idade, 
tempo disponível, poder aquisitivo, tipo de co-
memoração etc.
Por exemplo, para jovens e estudantes, o 
cardápio deve ser simples, acessível e rápido, 
enquanto que, para homens mais maduros, 
é possível dispender mais tempo em uma re-
feição noturna, optando por cardápios mais 
sofisticados.
Quando a clientela for muito abrangente, 
a escolha deve ser feita buscando uma diversi-
ficação que possa atender a todo público-alvo.
Preferências regionais
Cada localidade, de acordo com suas caracte-
rísticas de antepassados, pela disponibilidade 
de insumos, tem preferências alimentares de-
finidas. Assim, é preciso atentar para oferecer 
alimentos que possam ser incorporados ao dia 
a dia do cliente.
Temos, ainda, como tendência atual da 
gastronomia, a utilização de produtos com 
foco nos produtoreslocais, ou seja, atual-
mente os estabelecimentos estão buscando 
uma gastronomia sustentável, que valorize os 
produtores da região, resgatando os sabores 
da região.
Localização e variação climática
Quando o estabelecimento está localizado em 
um lugar com abastecimento de alimentos di-
ficultoso, deve-se optar por pratos preparados 
com alimentos da região, de modo a evitar falta 
de ingredientes.
Se o estabelecimento fica em um local que 
em algumas épocas ou horários pode receber um 
maior fluxo de clientes, ainda, os cardápios devem 
ser elaborados visando um atendimento rápido.
Dentro de uma mesma cidade, existem dife-
rentes zonas de figuração bem definidas, por exem-
plo, se o estabelecimento está localizado em uma 
região próxima a bancos, escritórios, empresas etc., 
o cardápio do tipo executivo é uma boa opção, já 
que o tempo de refeição geralmente é limitado. 
Diferente de um restaurante de hotel, por exem-
plo, no qual os clientes estão em um momento de 
lazer e o tempo para alimentação pode ser longo.
É importante também situar o local do res-
taurante, já que restaurantes que ficam ao nível 
da calçada e de fácil acesso terão preferência para 
os apressados, enquanto que aquele que está lo-
calizado no vigésimo andar, com vista para toda 
a cidade, possivelmente não será a escolha da ali-
mentação para aquele almoço executivo e rápido.
A variação climática bem definida é outro 
fator a ser levado em conta, pois, quando for 
frio, o cardápio deve oferecer alimentos que 
forneçam sensação de calor e durante a época 
de verão, a apresentação deve buscar saladas 
cruas, bebidas geladas, frescor!
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Espaço físico do restaurante
Fica evidente que o tipo de serviço e o tipo de 
cardápio devem ser apropriados para o espaço 
disponível, tanto para acomodar os clientes 
como para a área de produção.
Ambiente
O ambiente é outro fator importante e engloba 
a decoração, os móveis e utensílios do restau-
rante, afinal, o cardápio a ser oferecido deverá 
estar de acordo com particularidades que carac-
terizam a casa. Por exemplo, o ambiente de um 
local que serve cachorro quente simples deve 
ser diferente daquele que serve hambúrguer 
artesanal.
Orçamento
A disponibilidade financeira para o preparo de 
uma refeição está diretamente proporcional ao 
poder aquisitivo do cliente. Por isso, é impor-
tante que os pratos sugeridos possam oferecer 
uma margem de lucratividade esperada pela 
empresa.
Tipo de serviço
A escolha do cardápio depende do tipo de servi-
ço oferecido pelo estabelecimento, como vimos 
anteriormente.
Outra questão é o numero de refeições, que vai in-
fluenciar e limitar o tipo de serviço, por exemplo, 
um local que possui alta rotatividade de clientes, 
visto que o serviço "a la carte" é dificultoso.
Horário de atendimento
O horário disponível para o atendimento aos 
clientes também pode influenciar na escolha do 
cardápio, por exemplo, em um estabelecimento 
que possui uma faixa de horário bastante ampla, 
mais de 6 horas, e trabalha com buffet, a opção 
de reposição deve ser verificada, já que o alimen-
to que fica exposto por longos períodos pode 
perder qualidade e possibilitar o crescimento 
de microrganismos.
Equipamentos, 
utensílios e mão de obra
A disponibilidade desses elementos possui 
atuação fundamental na seleção de pratos 
a serem escolhidos para o cardápio, pois de 
nada adianta planejar um cardápio muito 
atraente e saboroso no papel, se não houver 
por trás uma infraestrutura que permita a 
execução perfeita e um bom serviço. Um 
exemplo simples, o tamanho da salamandra 
irá determinar o número de sugestões de 
pratos gratinados.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
Os critérios estabelecidos para distribuição de alimen-
tos quentes e frios foram estipulados de acordo com 
a portaria CVS-6/99, de 10 de Março de 1999, sendo:
Os alimentos quentes podem ficar na distribuição 
ou espera a 65ºC ou mais por, no máximo, 12 h ou a 
60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h. 
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados 
devem ser desprezados.
Os alimentos frios, potencialmente perigosos, que 
favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais 
como sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e 
algumas preparações à base de frios e laticínios devem 
ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas. 
Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só 
podem permanecer na distribuição por 2 horas. Os ali-
mentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo 
e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.
Fonte: Brasil (1999).
Atualmente, a maioria das cozinhas já está adquirin-
do alimentos pré-preparados, tais como: vegetais já 
limpos e picados nas mais variadas formas, vegetais 
congelados frescos, facilitando a produção, economi-
zando áreas e mão de obra para pré-preparo, e permi-
tindo maior agilidade na cozinha.
Fonte: a autora.
Sistema de compras e estocagem
Não é possível iniciar um planejamento de 
cardápios sem ter conhecimento da política de 
compras utilizada pela empresa. A aquisição 
pode ser feita por dia, semana, quinzena ou mês.
Levando em conta, é necessário usar ali-
mentos disponíveis nesses espaços de tempo. 
Imagine o quão inoportuno seria elaborar a su-
gestão do que será servido na semana seguinte 
e inserir uma matéria prima que demora 15 dias 
para chegar?
Assim, o conhecimento de todas as etapas 
e situações é necessário, por esse motivo, o pla-
nejamento do cardápio deve ser feito por um 
profissional capacitado.
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Prezado(a) aluno(a), 
Chegamos ao fim da nossa primeira unidade. Nela, vimos que o cardápio é de extrema 
importância para um estabelecimento e isso ocorre por diversos motivos.
Inicialmente, sua importância se dá devido ao cardápio representar o primeiro contato 
entre o consumidor e o restaurante. Assim, é um meio excepcional de transmissão de 
informações, que visa fortalecer a imagem e a identidade de uma empresa. As informações 
contidas em um cardápio devem buscar a perfeita sintonia e clareza na comunicação.
O cardápio deve refletir o conceito do restaurante e o restaurante deve estar alinhado 
com as características do cardápio, pois nele estão contidos os pratos servidos pela casa 
e que norteiam o funcionamento do estabelecimento.
Vimos, ainda, que o cardápio/menu não é apenas uma listagem de alimentos e bebidas 
servidos em um estabelecimento, com suas tabulações de preços, ele é a via de contato 
direto com o consumidor, com a capacidade de repassar informações e agregar valores. 
Vale lembrar que a palavra “cardápio” deve ser usada para uma refeição específica de 
um grupo. Já as opções servidas em um restaurante são chamadas de “menu”.
Como o cardápio/menu deve estar alinhado com as características do estabeleci-
mento, alguns pontos devem ser levantados para o seu correto planejamento, como as 
preferências da população alvo, o horário de atendimento, o espaço físico disponível 
para o preparo e distribuição, o tipo de serviço adotado, entre outros.
Por exemplo, em um restaurante que distribui os alimentos na forma de self-ser-
vice, com um período de atendimento de quatro horas, não seria interessante manter 
um souflé durante todo o período de distribuição, pois é uma preparação que, após um 
tempo, perde totalmente suas características. 
Por isso, aluno(a), conhecer os fatores que determinam a escolha e o planejamento 
do cardápio é de suma importância para que se tenha um funcionamento apropriado da 
cozinha, sempre buscando agradar o cliente, afinal, o cardápio é a vitrine do restaurante.
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do 1. O cardápio possui suma importância para o restaurante, já que é o seu instru-
mento de venda e por meio dele o consumidor decide seirá fazer sua refeição lá 
ou não. No planejamento dos cardápios básicos, devem ser considerados alguns 
aspectos fundamentais, tais como:
a. Disponibilidade de área e equipamentos.
b. Recursos humanos e previsão para compras.
c. Resto dos pratos dos clientes e necessidades nutricionais.
d. Disponibilidade do gênero no mercado e resto dos pratos dos clientes.
e. Hábitos alimentares dos clientes e previsão para compras.
2. A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos, 
socioeconômicos e culturais. Nesse contexto, assinale o que for correto. 
(01) O planejamento de cardápios deve levar em consideração a preferência sensorial 
dos consumidores, buscando, também, alternativas mais saudáveis, desconsi-
derando os custos. 
(02) Devido ao risco de contaminação em sistemas de distribuição do tipo self-service, 
não é permitido que os alimentos quentes fiquem na distribuição por mais de 
6 horas.
(04) Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos 
devem ser reduzidos e isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e 
nutricional. 
(08) A montagem de cardápios deve considerar, entre outros fatores, clima, hábitos 
alimentares e satisfação dos consumidores. 
(16) O conteúdo nutritivo de cardápios e refeições interfere em seus custos, por 
isso, não deve ser levado em consideração.
 A somatória das asserções verdadeiras é: _____.
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do3. Para uma alimentação e um cardápio serem planejados de maneira saudável, é 
necessário respeitar princípios de quantidade, da qualidade, da variedade, da 
moderação e da harmonia, por isso foi criada a Pirâmide de Alimentos, uma 
forma gráfica de demonstrar para a população, de maneira geral, como ter uma 
alimentação saudável. Com base nela, para se ter uma alimentação equilibrada, 
deve-se consumir quantidades:
a. Iguais de arroz, pães ou massas e de leguminosas.
b. Iguais de carnes ou ovos e de frutas, legumes e verduras.
c. Maiores de arroz, pães ou massas do que de leite e derivados.
d. Maiores de leites e derivados do que de frutas e verduras.
e. Menores de arroz, pães ou massas do que de frutas. 
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A arte da Bistronomia no Brasil
Segundo Santana (2011), “o bistrô é um restaurante ou bar de pequeno porte, de origem 
francesa, muito comum nesse país europeu. São locais singelos, mas bem confortá-
veis, neles os clientes podem consumir bebidas alcoólicas, cafés entre outros drinks, 
além de pratos modestos de baixo custo”; mas existem controvérsias sobre o período 
e classificação. Elisa Donel (1999, p. 39) define bistrô como: pequeno restaurante da 
vizinhança, despretensioso na apresentação, (mesas cobertas de papel, louças e talheres 
singelos, cadeiras geralmente desconfortáveis) porções fartas, comida mais para caseira, 
enumerada num cardápio sucinto – muitas vezes escrito a mão – que varia com pouca 
frequência. Trata-se de um negócio familiar, coisa assim como: o pai faz as compras e a 
comida, ajudado pela mulher e/ou filho(a). Com essa composição, a atmosfera do bistrô 
ganha o encanto conhecido: descontraída, barulhenta, agitada e familiar... tudo para que 
o freguês se sinta em casa (DONEL, 1999, p. 39).
Segundo a autora Patrícia Wells (2005, p. 12), o bistrô, além de ser um estabelecimento 
gastronômico, é também um modo de viver. Para Wells (2005), em um bistrô a louça 
é grosseira e branca, sem enfeites, as mesas cobertas com papel; o cardápio em papel 
comum. Nos bistrôs as pessoas não seguem as normas de boas maneiras tradicionais, 
os clientes são chamados pelo primeiro nome e são servidos diretamente pelo chefe. A 
autora complementa que, antigamente, os bistrôs serviam como extensão da sala de 
estar da família, pois os bistrôs eram gerenciados pelo pai, mãe e filhos. Nesse tipo de 
estabelecimento, a convivência e as relações pessoais têm tanta importância quanto a 
qualidade do serviço. 
Um bistrô não costuma ter cardápio, sendo o próprio chef que conversa com o 
cliente, sabendo das suas preferências e preparando a refeição ao seu exato gosto, o 
que a torna único e extremamente pessoal. Há, portanto, uma implicação intimista na 
relação com o consumidor. 
O bistrô pode ser conhecido como o próprio chef, como aquele que prepara a comida 
e dá um gosto pessoal em cada um dos pratos (WELLS, 2005, p. 12). 
De acordo com Larousse (1984, p. 110), o bistrô é “estabelecimento de beber ou res-
taurante moderno. Esta palavra familiar é elegantemente servida para designar o chefe ou 
proprietário do estabelecimento. Os bistrôs de hoje, em uma aparência modesta, oferecem 
normalmente, para acompanhar uma degustação de vinhos (LAROUSSE, 1984, p. 110).
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Donel (1999, p. 42) diz que assim como toda a comida oferecida nos bistrôs os 
vinhos não ficariam de fora, porém não apresentam grandes nomes da enologia. O 
bom vinho do bistrô é despretensioso, aquele que estimula diálogos descontraídos (ou 
românticos), não focalizando a atenção apenas na degustação, só o prazer de beber 
algo com quem se gosta, num ambiente onde realmente você se sente o mais informal 
possível (DONEL, 1999, p. 42).
Gouvêa (2010) explica que a diferença entre se classificar como um restaurante ou 
bistrô é o charme do ambiente. “Um bistrô é um local tranquilo, de onde pode se ver o 
tempo passar. É um restaurante pequeno, mais aconchegante”, descreve. A tendência 
atual pode ser definida como um mix de comida feita com requinte em um ambiente 
mais inspirador do que o dos restaurantes “finos”, com talheres de prata ladeando os 
pratos, muitos copos e design (GOUVÊA, 2010). Para a autora, em um bistrô, você pode 
facilmente sair do trabalho direto para a mesa, sem a necessidade de superproduções ou 
preparo psicológico para encarar uma noite de glamour extremo. Hoje bistrô é basicamente 
sinônimo de pequenos, tradicionais e charmosos restaurantes de inspiração francesa. 
No bistrô encontram-se relíquias e antiguidades, além de serem charmosos os chás 
nos fins de tardes (GOUVÊA, 2010). Existem algumas histórias que afirmam que milita-
res russos, ao invadir a capital francesa (1814), chamavam “bystrô, bystrô” ao atacarem 
os cafés parisienses, o termo bystrô que tem o significado de rápido, rápido no idioma 
russo era fortemente aclamado por esses soldados. Outras lendas dizem que foram os 
franceses da região norte da França que idealizaram esse termo (WELLS, 2005, p. 13).
Atualmente qualquer restaurante de pequeno porte, influenciado pela atmosfera 
francesa é popularmente associado à ideia de um bistrô. Esta denominação é particu-
larmente usada pelos mais cultos, os quais preferem dizer que vão a um local assim 
intitulado, do que a um mero estabelecimento especializado em servir refeições. 
Segundo Wells (2005), a cozinha de um bistrô exige que seus funcionários tenham 
uma boa dose de talento, e não demanda de muitos utensílios, não impondo ao cliente 
serviços de pompa e gastos em demasia. A comida de bistrô não é apenas um estilo 
de cozinha, é também um modo de apresentação. A cozinha de bistrô é a cozinha do 
lar francês na sua melhor forma, um estilo de cozinha que necessita de um mínimo 
de habilidade técnica e não exige uma coleção profissional de panelas e frigideiras. Os 
ingredientes não são exóticos, vêm direto do mercado local. E é um tipo de cozinha que 
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surgiu da necessidade de tirar o máximo proveito de cada ingrediente, o que não pesa 
tanto no bolso (WELLS, 2005, p. 13).
Segundo Azevedo (2009), para um estabelecimento ser bistronômico ele deve se 
encaixar em cinco requisitos, sendo que os três primeiros são comuns a todos os bistrôs 
autênticos, segundo o modelo Francês:1. um imóvel pequeno e aconchegante 
2. serviços sem pompa 
3. preços mais em conta, quando comparados aos dos restaurantes chiques da cidade 
4. como chef-proprietário, um profissional de renome, de preferência com passagens 
por casas símbolos da alta gastronomia, e 
5. um cardápio enxuto, mas com toque autoral, seja na sofisticação das receitas, 
seja no aproveitamento criativo de ingredientes corriqueiros, como ovo, quiabo, 
ou moela de galinha (AZEVEDO, 2009). 
No Brasil, a ideia que se tem de um bistrô é de um restaurante afrancesado de ambiente 
romântico e preços que seriam mais elevados. O conceito original é bem menos preten-
sioso. Na França, os bistrôs sempre foram empreendimentos comuns, que alegram as 
noites francesas, por ser tão original e peculiar. O bistrô é para os franceses uma marca 
da sua nacionalidade, algo que se difere de país para país, existem costumes que orgu-
lham seus indivíduos, e o bistrô por ser tão típico e pouco divulgado, principalmente 
na América Latina, deixam com certeza, para muitos, algo da gastronomia ainda a ser 
descoberto, não por suas receitas, mas pelo seu estilo próprio (AZEVEDO, 2009). 
O marco zero da bistronomia se deu em 1992. Quando o chef Yves Camdeborde 
decidiu se arriscar no seu próprio negócio, adquirindo um bistrô num lugar remoto da 
capital francesa. A boa comida, o serviço despojado e as cifras honestas cativaram a 
clientela e fizeram do La Régalade um sucesso de público e uma referência para outros 
profissionais.
Fonte: Salles e Ribeiro (2011).
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CARDÁPIOS SAUDÁVEIS
Eliane Said Dutra et al.
Editora: Brasil. Ministério da Educação. Secretaria de 
Educação Básica
Sinopse: este material fornece informações sobre Cardápio: 
seu planejamento faz toda a diferença; Técnicas de preparo 
dos alimentos regionais e a importância de sua valoriza-
ção; Aproveitamento integral dos alimentos: uma alterna-
tiva barata e nutritiva; Higiene no preparo dos alimentos; 
Educador(a) alimentar e seu papel no controle da quali-
dade da alimentação escolar; Sugestões de receitas para 
aproveitamento integral dos alimentos e para utilização de 
alimentos regionais.
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re
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ia
s
BARHAM, P. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014.
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. 2. ed. São 
Paulo: Manole, 2014.
SALLES, G. A. F.; RIBEIRO, L. A. M. Hospitalidade e Bistronomia: um Estudo Comparativo 
Conceitual entre os Bistrôs Franceses e os Bistrôs Paulistanos Voa lá e Hillman. In: VIII 
Seminário da Associação Nacional Pesquisa e Pós-Graduação em Turismo. Balneário 
Camboriú, 2011.
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 
São Paulo: Roca, 2007.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
WANDELLI, A. M. M. M. Banco de dados para elaboração de cardápios. 3. ed. Rio de 
Janeiro: Unirio, 2009. 
GABARITO
1. C
2. B
3. C
Planejamento Inicial dos Cardápios: 
Elaboração das Fichas Técnicas
THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Indicador de preparo de alimentos
• Elaboração de fichas técnicas
• Combinações de fichas técnicas na composição de cardápio
• Conhecer quais são os indicadores de preparo dos alimentos que 
influenciam no processo de produção, compra de matéria-prima e 
rendimento.
• Compreender a importância da elaboração de fichas técnicas, 
bem como as informações que devem ser apresentadas.
• Avaliar as questões que devem ser estudadas ao combinar as 
fichas técnicas para a composição de um cardápio e de um menu. 
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Caro(a) aluno(a), 
Quando pensamos no cardápio, este possui a principal função de auxiliar nos objetivos dos 
estabelecimentos. Objetivos esses que englobam o fornecimento de refeições nutricionalmente 
equilibradas, fornecimento de refeições com qualidade higiênico sanitária, refeições que satis-
façam o cliente (no que se refere, sim, à satisfação física, mas também à satisfação emocional). 
As refeições devem estar ajustadas à disponibilidade financeira da instituição, afinal, só temos 
a continuação do serviço se ele der viabilidade econômica, não é?
Assim, planejar as atividades no ramo de alimentos e de bebidas é de fundamental impor-
tância para o bom andamento do negócio e obtenção dos lucros. 
Muitos empresários acreditam que possuir um empreendimento de alimentação começa na 
sua inauguração. Esse é o maior engano, pois o planejamento e a execução dos seus controles 
devem começar já na definição do tipo de empreendimento e na elaboração do cardápio/menu, 
ou seja, muito antes das suas portas abrirem para atendimento ao público. 
O cardápio não pode ser encarado como uma tabela de preços, mas sim como um poderoso 
instrumento de vendas e atratividade para os clientes. Ele deverá despertar as primeiras im-
pressões sensoriais do cliente e é por meio do cardápio que a empresa “vende” o seu produto.
No que se refere ao preço, sabemos que só é possível controlar preço quando temos a ficha 
técnica do produto. Por meio dela, é possível padronizar as preparações, avaliar desperdício, 
fazer compras, controlar estoque e até mesmo organizar a produção.
Por esse motivo, nesta unidade trabalharemos as fichas técnicas de preparo de alimentos. 
Gostaria de lembrá-lo(a) que a forma em que as informações serão dispostas, ou seja, o layout 
da ficha técnica, pouco importa desde que as informações nela estejam completas. Para uma 
boa aplicação e elaboração das fichas técnicas, bem como a sua combinação para a refeição do 
dia, temos que conhecer, também, os indicadores de preparo de alimentos.
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P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
43G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Indicadores de
Preparo dos Alimentos
Vimos, na unidade anterior, que, para dimensionar um cardápio, é 
necessário conhecer e dimensionar algumas variáveis que afetam 
sua composição. Podemos citar o número de refeições, o sistema 
de distribuição, a qualificação dos funcionários.
Por exemplo, quando sugerimos como cardápio do dia Coquetel 
de Camarão, pressupõe-se que temos a matéria-prima suficiente, 
local para armazenar adequadamente a matéria-prima (afinal, de 
nada adianta comprar um monte de camarão se o freezer está na 
sua lotação máxima com outras matérias-primas), mão de obra 
capacitada para preparar, taças suficientes para servir, enfim, todo 
o cardápio depende de condições satisfatórias para sua execução.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
D
evemos pensar ainda que, muitas 
vezes, um prato específico necessi-
ta de um equipamento especial. Ao 
adquirir esse equipamento, pode-se 
ocupar espaço, representar um gasto inútil e ser 
pouco aproveitável se, por exemplo, é um prato 
pouco consumido.
Enfim, aluno(a), de posse e conhecimento 
dessas informações, o cardápio já pode ser co-
locado no papel, sendo importante contar com:
• Local apropriado e calmo, no qual todo 
material de apoio e consulta esteja 
disponível.
• Se possível, computador e impressora.
• Manual de receitas e fichas técnicas.
• Tabelas de Indicador de Parte Comestível 
e Indicador de Cocção dos alimentos.
• Estatística dos cardápios já executados 
com o maior número possível de infor-
mações, aceitação, época do ano, tipo de 
cliente, horário de maior consumo etc.
• Menus e Carta de bebidas.
• Lista de fornecedores.
Enfim, todos os elementos que possam facilitar 
e tornar a tarefa do planejamento mais ágil e 
proveitosa.
Citamos um desses itens, qual seja “Tabelas 
de Indicadorde Parte Comestível e Indicador de 
Cocção dos alimentos”. Vale lembrar que, além 
desses, temos o indicador de reidratação. Esses 
são os indicadores de preparo de alimentos que 
devem ser estudados e padronizados para cada 
restaurante ou estabelecimento específico, já 
que podem ser diferentes de um local para o 
outro.
Após padronizarmos as preparações que farão 
parte do cardápio, a previsão dos gêneros neces-
sários, ou seja, a compra da matéria-prima, vai 
depender de conhecer a perda envolvida nos pro-
cessos e pré-preparo, bem como a alteração de peso 
decorrente do processo de cocção dos alimentos.
Por isso, é necessário relembrar alguns con-
ceitos que, segundo Ornellas (2007), são:
PESO BRUTO: corresponde à quantidade 
de alimento (expresso em Kg, ou g, ou L) que 
ainda não foi submetido ao processo de pré-
-preparo. Suas características de origem ainda 
se fazem presentes. Podemos citar a laranja in 
natura, com casca.
PESO LÍQUIDO: corresponde à quantida-
de de alimento (expresso em Kg, ou g, ou L) 
que se encontra próprio para ser submetido ao 
processo do preparo, ou seja, já passou pelo pré-
-preparo. Podemos citar a laranja já descascada.
RENDIMENTO: corresponde à quantida-
de total do alimento após preparo, ou seja, o 
peso final da preparação (em Kg, ou L). Obs.: é 
a preparação na sua totalidade, ou seja, o peso 
final da lasanha preparada.
PORÇÃO: corresponde à parte de uma 
preparação, adequada a uma pessoa, ou seja, o 
45G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Conhecer o peso bruto do alimento é es-
sencial para um correto dimensionamento 
dos custos do prato. Afinal, para usarmos 
a cebola descascada, compramos ela com 
casca e como é vendida a quilo, paga-se 
pela casca.
Fonte: a autora.
alimento já está transformado em preparação, 
do qual apenas separa-se uma quantidade para 
uma pessoa. Ou seja, um pedaço da lasanha que 
será a porção servida.
PER CAPITA: quantidade de alimento cru 
e limpo indicado para uma pessoa. Ou seja, é a 
quantidade individual de cada ingrediente. Por 
exemplo, para se fazer uma porção de lasanha, 
usei um per capita de 10g de mussarela, 7g de 
presunto etc.
Indicador de parte comestível (IPC)
Anteriormente conhecido como fator de corre-
ção, é um índice que se refere às modificações 
que acontecem durante o processo de pré-pre-
paro, por exemplo, as perdas por retiradas de 
aparas, sementes, cascas, talos, sujidades, 
gorduras e ossos, não se restringindo apenas 
a isso.
Segundo Philippi (2008), é uma constante 
obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do 
peso líquido (gramas) do alimento:
IPC = PB (g)
 PL (g)
Esse valor é sempre maior que 1, pois prevê as 
perdas dos alimentos durante o pré-preparo 
(ou seja, o valor maior será colocado em cima). 
Por exemplo: ao comprar 1.000g de chuchu 
a ser submetido ao pré-preparo, verificou-se que 
o peso do chuchu picado foi de 500g.
Portanto, 1.000g/500g = 2.
Consequentemente, o IPC do chuchu = 2. Assim, 
ao adquirir chuchu, deve-se duplicar a quanti-
dade final necessária, obtendo a quantidade 
total a comprar.
O conhecimento da forma de consumo e 
da parte comestível do alimento permite que 
a avaliação da quantidade a ser adquirida não 
fique sub ou superestimada.
Falhas causadas por estimativas incorre-
tas podem acarretar problemas operacionais 
nos restaurantes, como aumento nos custos, 
pois é possível comprar a mais ou também 
comprar a menos (o que necessita de com-
pras emergenciais, que geralmente são mais 
caras) desperdícios com sobras de alimentos 
já preparados.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
Existem fatores que podem influenciar o IPC, 
por exemplo, a técnica de pré-preparo emprega-
da (quando cortamos uma carne em cubos, tere-
mos maior perda de pré-preparo do que fazer a 
carne moída, por exemplo). Temos, ainda, uma 
variação no tipo de corte utilizado, por exemplo, 
cubos ou tiras. 
As formas de consumo também influen-
ciam, como no caso de utilizar o tomate com 
casca e sementes ou usar o tomate sem casca e 
sementes para fazer um molho sugo.
Outro exemplo, ao utilizar a cenoura para 
uma Julienne (tiras finas de cenoura), descarte 
a parte de cima (talo), a pequena parte de baixo 
(raiz), a casca e corte-a em pequenos retângulos 
de mesmo tamanho, para que tenham uniformi-
dade na apresentação. Isso significa que as late-
rais arredondadas não serão utilizadas para essa 
finalidade. Por outro lado, se utilizada a cenoura 
para a preparação de um purê, as únicas partes 
descartadas são os talos, a raiz e a casca. Toda 
aquela parte arredondada pode ser utilizada, 
pois não interfere em nada no resultado final.
O tipo de utensílio ou equipamentos utili-
zados influencia também, uma vez que vamos 
tentar descascar um alimento com uma faca que 
não está afiada, a etapa é dificultada e, na maior 
parte das vezes, acabamos perdendo mais uma 
parte que poderia ser consumida. Por último, 
temos o recurso humano, se nós formos descas-
car uma mesma laranja, por exemplo, cada um 
obterá um peso diferente na laranja descascada. 
Lógico que, quanto mais treinada e capacita-
da estiver a equipe, menor serão as perdas de 
pré-preparo.
O IPC é diretamente proporcional ao tempo 
decorrido após a colheita e a oferta, já que, 
quanto mais recente a colheita, mais íntegro o 
alimento e, consequentemente, menor a perda 
(com partes amassadas, estragadas ou impró-
prias ao consumo).
Assim, cada restaurante deve definir os 
valores para IPC. Porém, devido a grande va-
riabilidade das condições, é possível utilizar 
valores padronizados, mas é importante que 
se verifique o método utilizado, adaptando-o 
às particularidades de cada local.
Temos, a seguir, um exemplo de IPC 
padronizado:
ALIMENTO IPC 
Batata 1,26 
Cenoura 1,22 
Cebola 1,06 
Pepino 1,28 
Pimentão 1,33 
Mamão papaia 1,41 
Mamão formosa 1,35 
Brócolis 3,40 
Couve-flor 1,17 
Espinafre 2,10 
Melão 1,39 
Manga 1,80 
Banana 1,56 
Tabela 1 - Exemplos de indicador de parte comestível
Fonte: Philippi (2008).
47G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Indicador de reidratação
O indicador de reidratação (IR) é, normalmente, 
utilizado para cereais, leguminosas e alimen-
tos deixados de remolho (deixados imersos em 
água). 
Quando um alimento fica de remolho, sofre 
um aumento em seu peso pela hidratação a que 
foi submetido, por exemplo: para fazer tabule ou 
quibe, o trigo deve ficar de remolho, com isso, 
seu volume aumenta em cerca de duas ou três 
vezes em relação ao peso seco.
Quanto maior o tempo de reidratação, 
menor o tempo de cocção.
Para o cálculo, o aumento do volume apre-
sentado pelos cereais, utiliza-se o indicador de 
reidratação pela seguinte fórmula (ORNELLAS, 
2007):
IR = Peso do alimento reidratado (g)
 Peso do alimento seco (g)
Valor maior que 1, já que os alimentos ganham 
peso durante o remolho. 
No caso de 83g de feijão deixadas de remo-
lho em 100mL de água, verificou-se que seu 
peso final é de 150g. Nesse exemplo, qual o 
valor de IR?
IR = 150g/83g - IR= 1,807
Ou seja, com o IR, temos uma modificação de 
peso que também ocorre durante o processo 
de pré-preparo, porém com aumento do peso 
do alimento.
Indicador de conversão (IC)
Esse fator anteriormente era conhecido como 
Fator de Cocção e é calculado já que os alimentos 
podem sofrer modificações por fatores físicos 
(temperatura), químicos (ação de ácidos) e bio-
lógicos (fermentos).
A ação externa que os alimentos recebem, 
na passagem de um estado para o outro (por 
exemplo, cocção, congelamento, descongela-
mento), faz com que o peso dos alimentos se 
modifique.
De acordo com Ornellas (2007), o IC pode 
ser calculado por uma constante obtida entre o 
peso do alimento processado (gramas) e o peso 
do alimento no estado inicial (gramas):
IC = Peso do alimento processado (g)
 Peso do alimento no estado inicial (g)Assim, o IC é uma constante para cada alimento, 
podendo ser maior ou menor que 1. Será maior 
que 1 para alimentos que ganham peso, como o 
arroz e feijão, e será menor que 1 para alimentos 
que perdem peso, como um bife grelhado.
No caso de um alimento cozido, seria o peso 
do alimento cozido/peso do alimento cru.
Se fosse para saber a perda durante o 
descongelamento, poderia utilizar o peso do 
alimento já descongelado/peso do alimento 
congelado.
No caso de preparações como feijoada 
ou polenta com molho, utiliza-se o peso final 
sobre a somatória de todos os pesos líquidos 
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
dos ingredientes utilizados, obtendo-se o IC 
PARA A PREPARAÇÃO.
Por exemplo, considerando o IC do frango 
como sendo 0,80, para servir 5 porções de 200g 
de frango grelhado, quanto de frango deve-se 
comprar? 
Se precisamos de 5 porções de 200g de 
frango grelhado, necessitamos de 1000g 
de frango grelhado.
Se IC = 0,8, para obtermos 1000g de frango 
cozido, necessitamos de 1250g (obtemos 
dividindo 1000g por 0,8).
Segundo Coenders (1996), o tipo de calor que 
age sobre o alimento influencia o seu IC, já que, 
ao usar calor seco, temos uma diminuição do 
peso do alimento cozido, mas quando usamos 
calor úmido, geralmente temos aumento de 
peso. Além desse, outros fatores podem influen-
ciar no produto final, como:
• Intensidade de calor: quanto mais calor 
o alimento receber, mais desidratará e 
mais peso perderá.
• Tempo de cocção: pensando em um 
macarrão cozido, quanto mais tempo 
cozinhar, mais ele aumentará seu peso, 
bem como um bife, quanto mais tempo 
ficar grelhando, mais peso vai perder.
• Adequação de equipamentos: está re-
lacionado à intensidade de calor e o 
tempo, pensando em uma fritadeira, 
por exemplo, se o termostato não estiver 
adequado, podemos ter variação na in-
tensidade de calor (temperatura) no qual 
o alimento é submetido.
• Qualificações de mão de obra: refere-
-se ao conhecimento do melhor tipo de 
calor, tempo e temperatura utilizados.
• Diferentes formas de preparo e apre-
sentação de um mesmo alimento: seja 
assado, refogado, desidratado etc.
Os alimentos em sua forma natural ou consu-
midos crus, como frutas e vegetais (saladas), 
não podem ter seu IC calculado quando subme-
tidos a algum procedimento de pré-preparo ou 
consumidos de formas diferentes (ex.: laranja 
espremida para suco), apenas o IPC.
Vejamos alguns exemplos de IC:
ALIMENTO IC
Batata 1,00
Bacon 0,5
Carne bovina 0,6 – 0,9
Macarrão 2,50
Arroz 2,70
Feijão 2,00
Tabela 2 - Exemplos de indicador de cocção
Fonte: Philippi (2008).
Enfim, conhecer esses indicadores é essencial 
para calcular perdas, compras, comparar preços, 
evitar aumento nos custos, controle de des-
perdício de alimentos preparados, cálculo de 
rendimento e aplicação e elaboração corretas 
da ficha técnica.
49G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
51G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Elaboração de
Fichas Técnicas
Os responsáveis pelo setor de produção de alimentos (seja o gastró-
logo, proprietário, gestor do setor) devem elaborar e implementar 
as fichas técnicas de preparo dos alimentos. Esse é um dos docu-
mentos essenciais ao correto funcionamento do estabelecimento.
Com as fichas técnicas, é possível registrar todo o processo 
de preparo dos pratos (receitas), incluindo as matérias-primas 
utilizadas, quantidades, perdas de pré-preparo, rendimento, por-
cionamento, modo de preparo, custo, podendo incluir, inclusive, 
o cálculo do valor nutricional.
As fichas técnicas assumem duas funções essenciais: 
• Função gerencial: pois identifica todos os custos de 
matérias-primas.
• Função operacional: pois identifica todas as etapas da pro-
dução do prato.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
Por isso, as fichas técnicas exercem papel funda-
mental de manter a padronização na execução 
dos pratos, controlando os custos, tanto para a 
equipe que fará a produção quanto para quem 
irá vendê-los. 
Segundo Vaz (2006), ao elaborar a ficha téc-
nica das preparações, esta funciona como um 
instrumento de ordenação, de eficiência, de 
produtividade e que pode ser utilizada contra a 
rotina, a improvisação e a estagnação. Por meio 
da ficha técnica, pode-se decidir por antecipação 
sobre o que, com quais meios, para que fim e 
quando fazer, bem como quais são os objetivos 
a alcançar.
Assim, vemos que a ficha técnica tem o 
objetivo principal de uniformizar as receitas, 
padronizando os ingredientes e as quantidades 
a serem utilizadas.
Além disso, padroniza a porção que será ser-
vida, possibilita informatizar o estabelecimento, 
facilitando no controle de estoque.
Possibilita acompanhar o custo do prato 
para definir o preço de venda e, além disso, torna 
o treinamento de novos funcionários mais fácil.
No que se refere à cozinha/produção, tra-
balhamos com ficha de receitas, que funciona 
como consulta dos funcionários sobre a execu-
ção dos pratos, que garantem a manutenção das 
suas características. Quanto maior for o grau 
de precisão dessa ficha, mais fácil tende a ficar 
a administração.
Para elaborar a ficha técnica e definir a prepara-
ção que será utilizada, é necessário conhecer a 
receita, o modo de preparo, o per capita, o custo 
da unidade, ou quilos, ou litros etc.
Como fazer uma ficha técnica?
Montar uma planilha com as informações:
• Ingredientes.
• Quantidade bruta.
• Quantidade líquida.
• Rendimento total.
• Rendimento em porções.
• Preço por quilo do ingrediente.
• Custo do ingrediente.
• Custo por porção.
• Informação nutricional.
• Foto.
O nome da preparação deve ser o nome utilizado 
para venda ou como consta no cardápio para 
facilitar a operação. Ao adotar a ficha técnica, 
são apurados os valores brutos da matéria-prima 
(antes do pré-preparo ou ainda suja, com as 
cascas, ossos, aparas) e os valores líquidos (já 
descartadas as suas partes impróprias para o 
aproveitamento) (WANDELLI, 2004). 
Cada profissional pode elaborar o modelo 
de ficha técnica que preferir, pois as informa-
ções podem ser apresentadas nas mais diver-
sas formas. A seguir, estão algumas sugestões 
de modelos de ficha técnica que podem ser 
utilizados.
53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Exemplo 1
PREPARAÇÃO
Elaborado por:
CATEGORIA:
( ) Prato Principal ( ) Acompanhamento/Guarnição ( ) Entrada/Salada ( ) Aperitivo 
( ) Sobremesa ( ) Bebidas ( ) Lanche ( ) Outra: ________
Ingredientes Medida caseira Peso Bruto Peso Líquido
Modo de preparo:
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
Tempo médio de preparo da receita: 
Peso total da receita: (em Kg, g, mL, L)
Peso da porção servida: (em Kg, g, mL, L)
Rendimento em número de porções: porções
CUSTO
INGREDIENTES PREÇO POR KG
(FORNECEDOR)
QUANTIDADE 
RECEITA
CUSTO 
RECEITA
QUANTIDADE 
PARA FAZER A 
PORÇÃO SERVIDA
CUSTO DA 
PORÇÃO 
SERVIDA
TOTAL - - -
FOTO 
55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Exemplo 1
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA RECEITA
INGREDIENTES QTD (KG) NUTRIENTES A SEREM CALCULADOS
Glúten Lactose
TOTAL DOS NUTRIENTES − −
VALOR CALÓRICO − − − −
TOTAL 
Cal:
NUTRIENTES NA 
PORÇÃO SERVIDA − − − − −
−
VALOR CALÓRICO NA 
PORÇÃO SERVIDA − − − −
TOTAL 
Cal:
Exemplo 1 - Exemplo de ficha técnica.
Fonte: a autora.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
Exemplo 2
FICHA TÉCNICA
Foto do prato:
Nome do prato:
Preferência: entrada, prato principal etc
Ingredientes Quantidade bruta Quantidade líquida Unidade (Kg, g ou L) Custo unitário
Rendimento:
Valor total da preparação:
Valor da porção:
Valor do preço de venda:
Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
Montagem e apresentação:
1.
2.
3.
4.
Exemplo 2 - Exemplo de ficha técnica.
Fonte: a autora.
57G A S T R O N OM I A • U N I C E S U M A R
Exemplo 3
FICHA TÉCNICA Empresa: Data:
Receita:
Classificação: Custo Total:
Rendimento da 
Receita em g ou kg:
Custo por Kg:
Rendimento 
em Porções:
Porção 
em gramas:
Custo por 
Porção Unitária:
Ingredientes
Quant. Quant. Unidade 
(g, kg..)
IPC
Preço
Unidade
Custo
Bruta Líquida Unitário Total
TOTAL:
Modo de preparo: Valor dos Ingredientes
Margem de Segurança
Custo da Receita com Margem
Exemplo 3 - Exemplo de ficha técnica.
Fonte: a autora.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
Exemplo 4
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO PDV
TIPO DE PRODUÇÃO RENDIMENTO: 2 Porções
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Rendimento Embalagem Qtde. Bruta Preço Unitário P. Bruto
Cebola 100 g 90% 1.000 111,11 R$1,90 R$0,21
Azeite 50 ml 100% 250 50,00 R$5,00 R$1,00
Escalope 
Filé-mignon
250 g 60% 1.000 416,67 R$13,90 R$5,79
Manteiga 20 g 100% 200 20,00 R$2,50 R$0,25
Vinho 
Branco
100 ml 100% 750 100,00 R$12,90 R$1,72
Alface 0,1 maço 90% 1 0,11 R$1,20 R$0,13
Salsa - - - - - - -
CMV (porção) R$ 4,55
Modo de Preparo: % Lucro = 200,00%
Margem de lucro R$ 9,11
Preço de Venda R$ 13,66
Cálculo para evento
Nº Pax do evento 10
CMV Evento R$ 45,53
Venda do evento R$ 136,59
Lucro bruto evento R$ 91,06
(Foto)
Exemplo 4 - Exemplo de ficha técnica demonstrada na disciplina de Gestão de Alimentos e Bebidas. 
Fonte: Tintori e Fernandes (2015).
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
A 
ficha técnica auxilia na definição 
dos custos e porcionamento, ga-
rantindo equilíbrio dos pratos, a 
gestão operacional e custos ade-
quados, além disso, orienta na previsão de 
compras e controle de estoque. É uma impor-
tante fonte de informações sobre o custo e 
valor nutritivo das preparações, atuando como 
instrumento gerencial e de apoio operacional.
A ficha técnica auxilia, ainda, na ordenação 
do preparo e no padrão de qualidade, já que, 
ao segui-la, qualquer pessoa consegue seguir 
o padrão para seu preparo.
Assim, as razões para implantação do sis-
tema de fichas técnicas, com receitas padro-
nizadas, incluem:
1. Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos 
das refeições e o estoque.
2. A empresa sabe a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes 
em cada item do menu.
3. É possível informar aos clientes o tipo e quantidade dos ingredientes em suas 
receitas.
4. Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria im-
possível sem a ficha técnica.
5. Com a ficha técnica, torna-se possível calcular o preço no cardápio em relação 
ao custo da receita.
6. Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.
7. A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições 
seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas 
implantadas.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Combinações de Fichas
Técnicas na Composição 
de Cardápio
A partir do momento em que foram levantadas as informações 
acerca das fichas técnicas, estas devem ser combinadas para a 
composição do cardápio ou dos pratos a serem servidos.
P l a n e j a m e n t o d e C a r d á p i o s
Um bom planejamento deve considerar os 
seguintes aspectos:
Cor: os alimentos que participarão de uma 
refeição deverão apresentar cores vivas e con-
trastantes, para dar ao prato um colorido que 
desperte desejo de consumo. Ao trabalhar com 
preparações da mesma cor, damos a impressão 
de que todos os alimentos são iguais. Exemplo: 
salada de abóbora com milho verde, frango 
assado, polenta ao sugo, arroz/feijão, gelatina 
de abacaxi, suco de maracujá, todas as prepara-
ções tendem ao amarelo alaranjado.
Formas: a maneira como os alimentos 
serão apresentados também merece cuidado, 
seja em tiras, em cubos, em rodelas, em bastão, 
em fatias. Imagine como faria diferença se, em 
uma mesma refeição, colocássemos, ao invés 
de arroz e feijão, carne em tiras e abobrinha 
em tiras, e a abobrinha estivesse no formato 
em rodelas. Só de mudar o formato, mudamos 
toda a apresentação das preparações.
Por exemplo, em um restaurante industrial 
que tem poucas opções para variações e torna-se 
necessário servir cenoura na salada duas vezes 
por semana, podemos variá-la na forma de apre-
sentação inúmeras vezes, por exemplo: cenoura 
ralada, cenoura em tiras, cenoura em rodelas.
Sabores: no preparo dos alimentos, os sa-
bores devem ser bem destacados: ácido, azedo, 
salgado, apimentado, amargo, agridoce etc., cui-
dando para que, durante a montagem do prato 
e/ou da refeição, os pratos a serem servidos não 
Existem alguns profissionais que colocam 
na ficha técnica, além da foto do prato, uma 
célula com o tom predominante na prepa-
ração, de forma que, ao montar um prato, 
a refeição ou um balcão de distribuição, 
é possível combinar alimentos com cores 
diferentes.
Fonte: a autora.
tenham esses sabores repetidos. Isso acontece-
ria se colocássemos peru a Califórnia e sorvete 
com compotas na sobremesa.
De preferência, trabalhe com folhas e le-
gumes com contrastes de sabores, não coloque 
várias folhas ou legumes de sabores fortes em 
uma mesma preparação. Por exemplo: salada 
de rúcula, agrião e rabanete.
Texturas: a variedade de textura dá ao car-
dápio maior encanto e vontade de se alimen-
tar. Por isso, é importante incluir alimentos 
cuja consistência varie em líquidos, cremosos, 
crocante, úmido, seco, fibroso, enfim.
Ao colocar um purê de batatas, evitar de 
colocar, por exemplo, carne moída. Quando o 
acompanhamento é uma preparação cremosa, 
importante servir o prato principal de forma 
mais seca, por exemplo, um bife.
63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Portanto, ao servir um alimento crocante, 
deve-se alternar com um alimento ensopado 
ou com molho.
Temperos: além de sabor, os temperos dão 
características definidas aos pratos, como o api-
mentado de um molho de pimenta, o suave de 
um Bechamel, o picante de um picles. Isso ocorre, 
ainda, quando temos um tempero que identifica 
determinada cozinha, como orégano, que lembra 
a cozinha italiana, o curry, lembrando a cozinha 
asiática, a hortelã, lembrando a cozinha árabe etc.
Ingredientes: a diversificação de ingre-
dientes ao longo de uma refeição, além de ir 
ao encontro dos fatores já mencionados, de-
monstra a criatividade de quem está planejando 
com cuidado. Ao diversificar os ingredientes, é 
importante se ater ao fato de que não devemos 
repetir o ingrediente e também evitar alimentos 
semelhantes em composição e em sabor. 
Por exemplo, colocar como entrada a canja 
e depois servir um prato principal a base de 
frango ou então colocar uma salada de ervilha 
torta e, como acompanhamento, colocar vagem.
A salada deve ser composta com alimentos 
que não componham as demais preparações. Por 
exemplo, salada de legumes e sopa de legumes.
Tipos de preparo: a variedade nos métodos 
de preparo dos vários componentes das refei-
ções é enriquecedora, no que se refere à sua 
aparência e também na degustação. Portanto, 
os alimentos podem ser apresentados crus, as-
sados, fritos, ensopados, a milanesa.
Esse aspecto deve envolver também os equi-
pamentos, já que se torna preocupante colocar 
um número muito grande de frituras, por exem-
plo, sem possuir um tacho ou uma fritadeira.
Mesmo possuindo os equipamentos, tem-se 
como recomendação nunca servir, em um 
mesmo prato, mais de uma fritura, de forma 
a variar a apresentação, formas de preparo e 
sabores. Ao elaborar saladas, indica-se combinar 
sabores crus e cozidos. 
Temperaturas: torna-se importante saber 
que os alimentos devem ser servidos nas tem-
peraturas adequadas à sua apresentação: a sopa 
deve estar fumegante, a laranjada deve estar 
gelada e o sorvete não pode estar derretido, 
por exemplo.
Viabilidade: a aquisição da matéria-prima, 
ás vezes, limita o