Documento 4

Prévia do material em texto

Alunas: Maria Beatriz Gomes; Fernanda Carvalho. 
Nutrição. 
 
 RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA- OVOS. 
 
I- INTRODUÇÃO E OBJETIVO 
 O ovo é um alimento muito utilizado pois é o ponto de partida, o essencial em 
diversas receitas. Suas características são muito específicas. A clara, é rica em 
proteína, tem uma capacidade alta de espumabilidade e é muito utilizada em 
preparações de chantilly. A gema é rica em gordura é mais densa que a clara e 
muito saborosa. Todo o ovo contém muitas vitaminas, e o mais importante: contém 
todos os aminoácidos essenciais para o nosso corpo. 
 Na aula prática e teórica que foram administradas na cozinha os alunos ficaram 
divididos em várias funções e receitas diferentes. Cada receita continha alguns 
experimentos, que possuíam diferenças para serem analisadas. O alimento principal 
foi o ovo, que foi analisado, pesado e preparado de várias formas. 
 Os alunos praticaram receitas como: ovos mexidos, omelete, chantilly, cremes, 
ovo frito, cozido com casca e cozido sem casca com água e vinagre. Também 
tiveram preparações sem ovos, como extrato de arroz (leite) e entre outros. O 
objetivo foi observar o tempo de preparo, o peso antes, pré e pós cocção e as 
características do ovo em cada tipo de preparo. 
Também foi muito interessante a variedade de receitas que um ovo pode se tornar, 
assim podendo ser utilizado em vários objetivos. 
 As preparações que nosso grupo ficou foram ovos mexidos e omelete. Nestas 
duas receitas é importante conservar a cremosidade, é uma preparação rápida, 
prática, não utiliza muitos ingredientes e é muito feita no café da manhã e almoço. 
 
II- MATERIAIS E MÉTODOS 
 -Materiais utilizados na preparação de ovos mexidos e omelete: 
 1 panela frigideira antiaderente; 
 1 espátula; 
 1 fuê; 
 1 vasilha inox; 
 1 tijela de porcelana (para a preparação de micro-ondas); 
 6 recipientes para a apresentação da receita. 
 1 Panela grande (para o banho maria). 
 1 tigela média (para o banho maria). 
 Obs.: foram lavados, e secos para reutilização durante as outras preparações. 
-Métodos utilizados na preparação de ovos mexidos: 
ingredientes quantidade 
ovo 1 unidade 
leite 15ml 
margarina 5g 
sal 0,5% 
 Técnica de preparo 
1. Medir e pesar todos os ingredientes. 
2. Bater manualmente os ovos com leite e o sal. 
3. Colocar margarina na frigideira e aquecer 
4. Verter o ovo na frigideira em fogo alto e mexer para desgrudar o que ficar 
preso na frigideira. Marcar o tempo de cocção. 
5. Interromper a cocção antes que perca o brilho. 
6. Retirar o ovo da frigideira e colocar em um prato. 
7. Calcular o rendimento, o fator de cocção e a porção ideal. 
Obs.: Ao todo 4 testes de preparações com ovos mexidos. 
 -Repetir a operação em banho-maria; 
-Repetir a operação em fogo brando; 
-Repetir a operação em micro-ondas em potência média por 2 minutos, após 1 
minuto de cocção abrir o forno e mexer. 
 
-Métodos utilizados na preparação de omelete: 
ingredientes quantidades 
ovo 2 unidades 
leite 30ml 
margarina 20g 
sal 0,5% 
 Técnica de preparo 
1. Pesar e medir todos os ingredientes 
2. Quebrar os ovos em um recipiente e bater até a formação de espuma 
macia. Adicionar o leite e o sal e bater novamente. 
3. Aquecer a margarina em frigideira em fogo médio, espalhando-a. 
4. Verter a mistura na frigideira aquecida e empurrar as laterais em direção ao 
centro na medida em que forem cozinhando. Repetir este procedimento até 
que não escorra mais massa crua. 
5. Dobrar a preparação na metade e verter em um prato 
6. Calcular o rendimento, o fator de cocção e a porção ideal. 
Obs.: foram 2 testes desta receita. 
-Omelete suflê: Repetir a operação batendo as claras e gemas em recipiente 
separados. Reservar a clara batida em neve. A gema, adicionar o leite e o sal e 
bater. Posteriormente, misturar as claras em neve. Mexendo cuidadosamente. 
Seguir os demais procedimentos descritos acima. 
 
III- RESULTADOS. 
 
-Resultados das preparações de ovos mexidos 
Preparação 1 (tradicional/ fogo) 
ingredient
es 
quantidad
e 
CHO g PTN g LIP g Na mg rendiment
o 
ovo 53g 0,65 6,62 5,3 66,78 1 porção 
de 126 
kcal. 
leite 15ml 0,67 0,45 0,45 9,75 
margari
na 
5g 0,005 0,045 4,05 37,35 
sal 0,5g - - - 193,79 
Tempo de preparo: 1:20 minutos CHO 2g/ 8kcal/ 7% 
Fator de cocção: 0,98 PTN 7g/ 28kcal/ 23% 
Fator de correção do ovo: 1,07 LIP 10g/ 90kcal/ 72% 
TESTE DE ACEITABILIDADE (EM MÉDIA 8 PESSOAS) 
1. Textura boa, porém, salgado 
 
Preparação 2 (banho-maria) 
ingredient
es 
quantidad
e 
CHO g PTN g LIP g Na mg rendiment
o 
ovo 52g 0,63 6,62 5,2 65,52 1 porção 
de 126 
kcal. 
leite 15ml 0,67 0,45 0,45 9,75 
margari
na 
5g 0,045 0,045 4,05 37,35 
sal 0,5g - - - 193,79 
Tempo de preparo: 3:45 minutos CHO 2g/ 8kcal/ 7% 
Fator de cocção: 0,0,83 PTN 7g/ 28kcal/ 23% 
Fator de correção do ovo: 1,07 LIP 10g/ 90kcal/ 72% 
TESTE DE ACEITABILIDADE (EM MÉDIA 6 PESSOAS) 
2. Textura boa, porém, salgado 
 
Preparação 3 (fogo brando) 
ingredient
es 
quantidad
e 
CHO g PTN g LIP g Na mg rendiment
o 
ovo 53g 0,65 6,62 5,3 66,78 1 porção 
de 126 
kcal. 
leite 15ml 0,67 0,45 0,45 9,75 
margari
na 
5g 0,005 0,045 4,05 37,35 
sal 0,5g - - - 193,79 
Tempo de preparo: 1:40 minutos CHO 2g/ 8kcal/ 7% 
Fator de cocção: 0,92 PTN 7g/ 28kcal/ 23% 
Fator de correção do ovo: 1,07 LIP 10g/ 90kcal/ 72% 
TESTE DE ACEITABILIDADE (EM MÉDIA 4 PESSOAS) 
3. Textura boa, porém, salgado 
 
Preparação 4 (micro-ondas) 
ingredient
es 
quantidad
e 
CHO g PTN g LIP g Na mg rendiment
o 
ovo 54g 0,66 6,75 5,4 68,04 1 porção 
de 126 
kcal. 
leite 15ml 0,67 0,45 0,45 9,75 
margari
na 
5g 0,005 0,045 4,05 37,35 
sal 0,5g - - - 193,79 
Tempo de preparo: 2 minutos CHO 2g/ 8kcal/ 7% 
Fator de cocção: 0,92 PTN 7g/ 28kcal/ 23% 
Fator de correção do ovo: 1,07 LIP 10g/ 90kcal/ 72% 
TESTE DE ACEITABILIDADE (EM MÉDIA 5 PESSOAS) 
4. Textura boa, porém, salgado 
 
 
-Resultados das preparações de omelete 
Preparação 1 (tradicional) 
ingredient
es 
quantidad
e 
CHO g PTN g LIP g Na mg rendiment
o 
ovo 106g 1,30 13,35 10,6 133,56 2 porções 
de 162 kcal 
cada. 
leite 30ml 1,35 0,9 0,9 19,5 
margari
na 
20g 0,02 0,18 16,22 149,4 
sal 0,5g - - - 193,79 
Tempo de preparo: 8 minutos CHO 3g/ 12kcal/ 4% 
Fator de cocção: 0,48 PTN 15g/ 50kcal/ 19% 
Fator de correção do ovo: 1,07 LIP 28g/ 252kcal/ 78% 
TESTE DE ACEITABILIDADE (EM MÉDIA 7 PESSOAS) 
5. Textura boa, porém, salgado 
 
Preparação 2 (suflê) 
ingredient
es 
quantidad
e 
CHO g PTN g LIP g Na mg rendiment
o 
ovo 108g 1,32 13,5 10,8 136,08 2 porções 
de 162 kcal 
cada. 
leite 30ml 1,35 0,9 0,9 19,5 
margari
na 
20g 0,02 0,18 16,22 149,4 
sal 0,5g - - - 193,79 
Tempo de preparo: 8:30 minutos CHO 3g/ 12kcal/4% 
Fator de cocção: 0,95 PTN 15g/ 50kcal/ 19% 
Fator de correção do ovo: 1,07 LIP 28g/ 252kcal/ 78% 
TESTE DE ACEITABILIDADE (EM MÉDIA 5 PESSOAS) 
6. Textura boa, porém, salgado 
 
IV. Peso e medida caseira dos alimentos utilizados durante a prática 
-Ovos mexidos: 
alimentos quantidade 
ovo 1 unidade 
leite 15ml 
margarina 5g 
sal 0,5g 
Não foi utilizado medidas caseiras, pois tudo já estava separo nas medidas pela 
monitora 
-Omelete: 
alimentos quantidade 
ovo 2 unidades 
leite 30ml 
margarina 20g 
sal 0,5g 
Não foi utilizado medidas caseiras, pois tudo já estava separo nas medidas pela 
monitora 
 
V. DISCURSSÃO: 
 Foi feito todos os experimentos com atenção as técnicas de preparo. A 
primeira receita de ovos mexidos tradicional com fogo normal, teve seus resultados 
parecidos e iguais em alguns aspectos com a preparação dois, três e quatro (de 
ovos mexidos), a maior diferença entre elas foi o tempo de preparo e o fator de 
cocção. Suas calorias foram todas iguais, pois foi usado os mesmos ingredientes 
com as mesmas quantidades, a diferença era o modo de preparo. A receita que teve 
o maior tempo de preparo foi realizada no banho-maria, e a que teve menos tempo 
foi a primeira receita de ovos mexidos no fogo normal. Em todas as receitas o grupo 
procurou manter o brilho e a cremosidade do ovo. 
 A receita de omelete teve um tempo maior de preparo. As duas também 
ficaram com as mesmas calorias, pouca coisa mudou, as únicas diferenças foram o 
tempo de preparo e o fator de cocção. Ambas as preparações (omelete e ovos 
mexidos) ficaram salgadas. Foi adicionado a quantidade certa de sal que estava 
dentro dos potinhos, porém com o teste de aceitação realizado com os colegas da 
sala, todos reclamaram da quantidade de sal das receitas. 
 
Perguntas- avaliação e comentários: 
1. Qual é a diferença dos quatro métodos de cocção dos ovos mexidos? 
Qual é mais recomendado? Não houve diferença no quesito valor 
energético. A diferença entre os métodos está no aspecto do alimento, nesse 
caso, textura e cor. Em dois métodos foi possível observar características 
mais relevantes comparados aos outros, como: banho-maria em que a 
textura parecia mais "mole" e o método de micro-ondas, onde o alimento teve 
coloração mais clara por conta de não ter recebido calor direto do fogo. 
Chegamos à conclusão de que em nenhum dos métodos houve diferença 
nutricional, o método mais recomendado seria o tradicional (preparação1), 
pois não houve perda significativa quando se trata do ponto de vista fator 
cocção. 
2. Qual é a principal diferença entre ovo mexido e omelete? A textura da 
omelete teve um aspecto mais firme do que os ovos mexidos. Mas também 
houve outras diferenças como: valor energético, a omelete teve mais calorias; 
cor, os ovos mexidos ficaram mais claros; quantidade, a receita da omelete 
era feita com 90% dos ingredientes elevados (a mais que os ovos mexidos); 
rendimento. Os ovos mexidos tiveram um rendimento inferior a omelete; e 
tempo de preparo, a omelete demora mais para ser feita. 
3. Qual a diferença entre os dois tipos de omelete? Fator de cocção, a 
omelete tradicional teve uma perda de água mais significativa comparada a 
outra omelete; além de que quando a clara do ovo é batida em neve na 
preparação da omelete suflê, aumentando a presença de ar e isso faz com 
que a espessura do alimento seja maior 
4. Fazer o teste de aceitabilidade. Houve comentários da quantidade de sal. 
As pessoas que experimentaram gostaram da textura, porém acharam 
salgadas todas as preparações. A omelete suflê foi a que mais 
experimentaram. 
 
VII. CONCLUSÃO 
 O ovo é um alimento fácil de manusear, porém deve-se ter o cuidado de 
durante a cocção ele não queime ou fique cru, é difícil achar seu ponto certo, pois 
deve ainda conservar seu brilho e sua cremosidade. A infecção salmonela também 
deve ser evitada, através do preparo certo, cuidados de conservação e do tempo 
certo de cocção. 
 O alimento que foi estudado é de grande importância para saúde, por conter 
todos os aminoácidos essências para o corpo humano, e o melhor do ovo é que 
suas preparações são fáceis, práticas e baratas. No caso a omelete e os ovos 
mexidos, foram experimentos que observamos a facilidade do preparo, os 
nutrientes, as calorias, os ingredientes, e as diversas formas de preparo que 
existem para essas receitas. 
 
 
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 
 Tabela TACO. 
 
http://www.cfn.org.br/wpcontent/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e
_revisada.pdf