Relatorio sobre branqueamento

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Princípios de Conservação de Alimentos
Aula Prática: Preservação pelo uso de calor - branqueamento
Introdução
As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-se ativos todos seus processos biológicos naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem água, brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem. Sendo assim, para um maior período de conservação e uma redução nas perdas e danos pós-colheita, é fundamental e essencial que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante toda a cadeia produtiva nas fases de colheita, armazenamento, transporte, comercialização e consumo (DIAS, SOUZA e ROCHA, 2013).
 	Para uma melhor conservação do alimento é usada a técnica do branqueamento, que é um processo de choque térmico, que permite a inativação de enzimas que podem causar reações de deterioração. Cada fruta e hortaliça têm um tempo e uma temperatura médios de realização do branqueamento. Esse processo é muito utilizado antecedente do congelamento do alimento, uma vez que a temperatura normal de congelamento é -18ºC e ela não inibe totalmente a atividade enzimática. Ele também é normalmente utilizado antecedente a desidratação, que não atinge uma temperatura suficiente para inativação enzimática. 
 	Dentre, as utilidades do branqueamento, destacam-se a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, a eliminação de ar dos tecidos evita oxidações, aumento do rendimento do produto, garantia de maior eficiência energética, controle de temperatura, eliminação de sabores estranhos, menores perdas de substancias solúvel em água, menores volumes de efluentes, facilidade de limpeza e esterilização, torna a consistência da fruta firme e tenra, reduzir a carga microbiana superficial, e aumenta a qualidade e vida útil do vegetal (PEREDA e RODRIGUES,2005).
 	O experimento realizado teve como objetivo a realização do branqueamento em hortaliças, e a partir disso fazer uma comparação da conservação do alimento branqueado e do alimento cru. Primeiramente foi feito um experimento que indicava se o alimento já havia sido branqueado através do teste que permitia perceber se havia presença das enzimas catalase e peroxidase. Essas são as duas enzimas mais termoresistentes, o que significa que sua inativação indica que o alimento passou pelo processo de um bom branqueamento. Para isso foi utilizadas pequenas quantidades de batatas e cenouras, em que algumas passaram por tratamento térmico e outras não. Após, colocou um indicador das enzimas para saber, onde havia maior presença da enzima. Na segunda parte da pratica montou-se dois potes de conserva, um com o alimento cru, sem qualquer tratamento e o outro com o alimento branqueado e deixamos por duas semanas para análise dos resultados.
Objetivo
Compreender a função, o benefício e o emprego do processo de branqueamento na conservação de alimentos.
Materiais e Métodos
 Nesta aula foram realizadas duas práticas, sendo elas:
 Prática I: Determinação do tempo de branqueamento em hortaliças:
Materiais I:
Batata e cenoura;
Faca;
Fogão;
Panelas com água fervendo;
Recipientes com água e gelo;
Tubos de ensaio;
Solução de peróxido de hidrogênio a 3%;
Solução de guaiacol a 1%;
Cronômetro.
Procedimento I:
 	Previamente enumerou-se 12 tubos de ensaio com os tempos 0, 1, 2, 5, 7, 9 e 10 minutos, sendo 7 tubos para cada vegetal. Descascaram-se os vegetais, batata e cenoura, e estes foram cortados em retângulos de aproximadamente 1,5 cm.
 	Feito isso, uma amostra foi colocada no tubo de 0 minuto para controle. Realizou-se o mesmo procedimento para o outro vegetal. Recolheu-se as 6 amostras restantes de cada vegetal e estas foram imersas em água fervendo. Cronometrou-se o tempo.
	Após 1 minuto, retirou-se a primeira amostra branqueada de batata e de cenoura. Realizou-se o resfriamento de amostras em recipientes de água com gelo por aproximadamente 1 minuto. 
	Retirou-se a amostra do gelo e esta foi colocada no tudo correspondente de 1 minuto. Realizaram-se os mesmos procedimentos com as amostras do tempo 2, 5, 7, 9 e 10 minutos. Adicionou-se 1 mL de peróxido de hidrogênio a 3% e 1 mL do guaiacol a cada tubo de ensaio. Completou-se com água destilada em todos os tubos para que cada amostra ficasse totalmente em contato com os reagentes e então verificou-se a reação da peroxidase. Determinou-se o tempo mínimo suficiente para a eficácia do branqueamento de cada vegetal.
Prática II: Elaboração de picles de vegetais:
Materiais II:
Potes de vidro com tampa de metal 500 mL;
Cenoura, vagem, couve-flor, dente de alho e cebola para conserva;
Vinagre de álcool;
Sal;
Faca;
Fogão;
Panelas com água fervendo;
Recipientes com água e gelo;
Placas de petri;
Solução de catalase (peróxido de hidrogênio a 3%);
Proveta;
Cronômetro
Procedimentos II:
Pré-preparo dos vegetais: 
 	Selecionaram-se os vegetais, lavando-os em água corrente e descascando-os em seguida. Realizaram-se cortes adequados para cada tipo de vegetal. Imagem 1: cenoura picada. Imagem 2: vagem picada. 
 Imagem 3: cebola já preparada. Imagem 4: dente de alho já preparado. 
Imagem 5: Couve flor picada.
Branqueamento dos vegetais:
 	Separou-se uma porção de vegetais e nestes o branqueamento não foi realizado. Essa porção de vegetais foi colocada diretamente no pote intitulado “porcão”. Os demais vegetais foram submetidos ao branqueamento em água a 100°C de acordo com os seguintes tempos:
Tabela 1: tempo de branqueamento dos vegetais a 100ºC
	Vegetal
	Tempo de Branqueamento
	Cebola para conserva
	3 minutos
	Cenoura (fatias)
	3 minutos
	Vagem
	3 minutos
	Couve-flor (pedaços)
	2 minutos
	Alho
	1 minuto
 	Após o tempo de imersão para ocorrência do branqueamento, realizou-se o choque térmico em água gelada durante 1 minuto.
Imagem 6: Pote à esquerda: conserva sem branqueamento, “porcão”; Pote à direita: conserva com branqueamento 
Teste da catalase:
 	Cortou-se os vegetais sem tratamento e com tratamento de branqueamento em pequenos pedaços. Imagem 7: Vegetais cortados em pequenos pedaços em placa de petri.
 	Adicionou-se a solução da catalase (solução de peróxido de hidrogênio 3%) sobre esses pedaços e verificou-se a formação de bolhas. Observou-se os resultados.
Demais procedimentos:
- Preparação da salmoura: adicionou-se 10 gramas de sal em 500 mL de água. Ferveu-se a solução até 100°C e em seguida deixou-se esfriando até a temperatura ambiente. Após isso, adicionou-se 250 mL de vinagre de álcool. 
- Esterilização das embalagens: Fez-se a imersão dos potes em água a 100°C durante 20 minutos com água suficiente para cobri-los. Deixou-se esfriar a temperatura ambiente e identificou-se os potes de acordo com seu tratamento.
 - Envase dos vegetais: Colocou-se os vegetais nos potes esterilizados conforme cada tratamento. Despejou-se a salmoura com vinagre até 2 cm da borda, cobrindo-se totalmente os vegetais. Em seguida, realizou-se a exaustão, somente no pote contendo os vegetais branqueados. Colocou-se um pano de prato no fundo de uma panela, arrumando-se o pote de vidro parcialmente fechado em cima, cobriu-se com água e ferveu-se por 10 minutos, contados a partir do início da fervura. Retirou-se o pote e esfriou-se em água corrente.
Imagem 8: Processo de exaustão do pote contendo vegetais branqueados.
- Armazenamento: Armazenou-se durante 21 dias em local fresco para os vegetais reterem o sabor da salmoura. Após 21 dias, verificou-se a existência de fermentação e escurecimento indesejável.
Resultados e Discussões
 Resultados Prática I: 
 	A figura abaixo apresenta os resultados obtidos após determinado tempo de tratamento de branqueamento para a batata e para a cenoura. A numeração descrita nos tubos se refere ao tempo utilizado para o tratamento, sendoo tubo 0 o tubo controle. 
 
Imagem 9: Resultados obtidos durante determinado tempo de tratamento de branqueamento para cenoura. 
Imagem 10: Resultados obtidos durante determinado tempo de tratamento de branqueamento para batata
.
	A tabela abaixo relaciona o tempo de tratamento para cada vegetal e os resultados obtidos.
Tabela 2: tempo de tratamento para cada vegetal e resultados obtidos
	
Tubo
	Tempo de tratamento (minutos)
	
Cenoura
	
Batata
	0
	0
	Observou-se alterações (escurecimento)
	Observou-se alterações (escurecimento)
	1
	1
	Observou-se alterações (escurecimento)
	Observou-se alterações (escurecimento)
	2
	2
	Observou-se leves alterações (leve escurecimento)
	Observou-se alterações (escurecimento)
	5
	5
	Não observou alterações
	Observou-se leve alterações (leve escurecimento)
	7
	7
	Não observou alterações
	Não observou alterações
	9
	9
	Não observou alterações
	Não observou alterações
	10
	10
	Não observou alterações
	Não observou alterações
Discussões Prática I:
 	O tempo de branqueamento está relacionado a tais fatores: tipo e tamanho do alimento, uma vez que, quanto maior o tamanho, menor será o tempo necessário para o aquecimento; a temperatura utilizada – quanto maior a temperatura mais rápida ocorrerá o aquecimento; o sistema de aquecimento utilizado (ALCÂNTRA; SANTOS e VINÍCIOS, 2014).
 	A partir dos resultados obtidos nesta prática apresentados na imagem 9 e 10, e na tabela 2, pode-se observar que a cenoura a partir de 2 minutos de tratamento térmico não apresentou nenhuma alteração na coloração, já com a batata somente após 5 minutos de tratamento térmico que pode-se perceber nenhuma alteração na coloração. Logo, o tempo de inativação das enzimas causadoras do escurecimento foi menor na cenoura.
 	Este teste é muito importante para a indústria de alimentos, pois com a determinação do tempo mínimo necessário para inativação das enzimas, pode-se otimizar o processo, garantindo a eficácia do tratamento e evitando que a indústria gaste mais tempo e tenha despesas desnecessárias.
Resultados Prática II:
Teste da catalase:
Imagem 11: Teste da catalase em amostras dos vegetais com tratamento de branqueamento e exaustão (à direita) e amostras sem tratamento de branqueamento e exaustão (à esqueda).
Conserva de vegetais:
 	Após 21 dias, pode-se observar as conservas com e sem tratamento de branqueamento.
Figura 9 – À esquerda conserva sem tratamento de branqueamento e exaustão; À direita conserva com tratamento de branqueamento e exaustão.
Discussões Prática II:
Conservas:
 	O branqueamento, segundo Estelles (2003), é um processo que tem como objetivo principal a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo. Normalmente o branqueamento é aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. Não pode ser considerado um processo de conservação em si, mas sim um pré-tratamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de seus aspectos sensoriais (DIAS, 2013).
 	Na conserva preparada na aula prática, o branqueamento foi somente um pré-tratamento, já que os vegetais foram submetidos a outros tipos de tratamentos, como exaustão e salmoura. A exaustão, segundo Fellows (2006) consiste na remoção de ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento, que irá alterar o comprimento da onda de luz refletida no alimento, alterando a coloração do produto. A salmoura também é considerada um tratamento para conservação do produto, pois inibe o crescimento de microrganismos, devido a alteração do pH aliado com a presença de sal.
 	Após 21 dias, a partir da data em que foi feita a conserva, pode-se perceber algumas diferenças no pote de conserva com tratamento térmico e no pote sem tratamento.
 	Pode-se notar que a coloração dos vegetais na conserva com branqueamento estava mais brilhante em relação à conserva sem tratamento térmico, devido à exaustão realizada. Com estas características, obtêm-se um produto mais atraente e devido aos tratamentos feitos a vida útil do produto aumentará.
 	Observou-se também, que no pote sem tratamento continha um leve mau cheiro, e a salmoura estava um pouco turva. Esperava-se também a formação de gases no pote sem tratamento, visto que estes são gerados por microorganismos inibidos na conserva com tratamento, devido a eficácia do branqueamento juntamente com a salmoura feita.
Catalase
 	A deterioração de frutas e vegetais, mudança no sabor, na textura e no valor nutricional são relacionados ás enzimas do grupo das oxirredutases (LEE; PENNESI; DICKSON, 1984; SCIANCALEPORE; ALVITI, 1985; ROBINSON, 1987). O escurecimento enzimático está associado à ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidades (POD), que utilizam compostos fenólicos como substratos e provocam alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos vegetais (VALDERRAMA; MARANGONI; CLEMENTE, 2001). Além destas enzimas, a catalase está presente nos vegetais, apesar de não provocar escurecimento enzimático, é uma enzima termoresistente que servirá como indicador de um branqueamento eficaz (FELLOWS, 2006).
Teste da catalase
A partir do teste de catalase realizado pode-se verificar a eficácia do tratamento térmico nos vegetais, já que as enzimas peroxidase e catalase são termoresistentes e ao adicionar a solução de peróxido de hidrogênio é possível afirmar se essas enzimas foram desativadas ou não. 
 	Na placa de petri contendo amostra dos vegetais que passaram por tratamento de branqueamento e exaustão, pode-se observar que ao adicionar a solução de peróxido de hidrogênio 3%, não houve nenhuma formação de bolhas nos vegetais, comprovando que as enzimas foram desativadas e o branqueamento foi suficiente. Já na placa de petri contendo amostra de vegetais que não foram submetidos a nenhum tipo de tratamento, pode-se observar a presença de bolhas. Isso ocorre pelo fato de que quando a enzima catalase entra em contato com a solução de peróxido de hidrogênio, ocorre uma reação que transforma o peróxido de hidrogênio em água e oxigênio e as bolhas formadas são bolhas de oxigênio geradas pela própria enzima, logo, concluindo que a enzima não foi inativada.
 	Este teste é de extrema importância para a indústria de alimentos, pelo fato de comprovar a inativação das enzimas termo resistentes, ou seja, todas outras enzimas que podem causar alterações nos alimentos estão inativadas, assegurando a qualidade dos seus produtos.
Conclusão
 	Conclui-se que o branqueamento, que representa um tratamento térmico, é um processo eficiente para inativação de enzimas, desde que seja realizado corretamente, obedecendo ao tempo e a temperatura para cada alimento. 
 	Seu principal objetivo é a inativação de enzimas que aceleram o processo de oxidação e deterioração, ou seja, escurecimento indesejável, gosto e/ou aroma desagradável, e assim consequentemente prolongando a vida útil do alimento. Porém, outra vantagem é o destaque das cores dos vegetais, que se apresentou mais viva. Portanto, torna-se evidente a qualidade dos alimentos tratados, após a realização dos testes de catalase e peroxidade, provando que o branqueamento é uma etapa importante na conservação dos alimentos. 
 	É um processo simples, que pode ser adotado desde pequenas realizações, como em casa, até grandes produções, como em indústrias.
Referências Bibliográficas
ALCÂTARA, Anna Laura D. de; SANTOS, Gracieli dos; VINÍCIUS. Operações na indústria de alimentos: Branqueamento e Extrusão. 2014.
DIAS, E. C. S.; SOUZA, N. P.; ROCHA, É. F. F.. BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA. Natal: Artigo, 2013.http://www2.ifrn.edu.br/ocs/index.php/congic/ix/paper/viewFile/763/108
DIAS, Elizabeth. BRANQUEAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DO IFRN, 4., 2013, Pau dos Ferros. Revisão Bibliográfica. Pau dos Ferros: 2013. p. 292 - 296.
ESTELLES; R. S.; Importância do controle da temperaturae do tratamento térmico na preservação dos nutrientes e da qualidade dos alimentos. 2003. 32 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2003. 
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática- 2 ed. – Porto Alegre: Artemed, 2006.
LEE, C. Y.; PENNESI, A. P.; DICKSON, M. H. Characterization of cauliflower peroxidase isoenzyme. J. Agr. And Food Chem., Washington, v. 32, n. 1, p. 18-21, 1984.
PEREDA, J. A. O.; RODRIGUES, M. I. C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M. L. G.; MINGUILLÓN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.; CORTECERO, M. D. S.; Tecnologia de alimentos – Componentes e processos; Porto Alegre: Artmed, 2005. v.1.
VALDERRAMA, P.; MARANGONI, F.; CLEMENTE, E. Efeito do tratamento térmico sobre a atividade de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) em maçã (Mallus comunis). Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v.21, n. 3, p. 321-325, 2001.