Aula X Manual de BPF

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Professor: Ednaldo de Santana 
Curso: Nutrição
Manual de BPF
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
RDC 216 (2004)
Manual de BPF
O Manual de Boas Práticas de fabricação pode ser entendido
como um documento que descreve a metodologia adotada pela
empresa para atendimento aos requisitos estabelecidos na
legislação vigente, visando à produção de alimentos seguros.
Registros
Além do Manual de BPF, a
legislação também estabelece
a obrigatoriedade da
elaboração de outro conjunto
de documentos, denominados
procedimentos operacionais
padronizados, ou
simplesmente POP. Definidos
como um procedimento
escrito de forma objetiva que
estabelece instruções
sequenciais para a realização
de operações rotineiras e
específicas na manipulação
de alimentos.
A terceira exigência
documental contida na
legislação diz respeito aos
registros. Este grupo de
documentos a serem
elaborados objetiva
evidenciar o cumprimento
do conteúdo descrito no
Manual de BPF.
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
Natureza da superfície a ser higienizada;
Método de higienização;
Princípio ativo selecionado e sua concentração;
Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados
na operação de higienização;
Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
Quando aplicável, os pop devem contemplar a operação de
desmonte dos equipamentos.
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
1 OBJETIVO
2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
4 DEFINIÇÕES
5 RESPONSABILIDADES
6 DESCRIÇÃO
6.1 instalaçoes
6.2 MÓVEIS E UTENSÍLIOS
1º Pre-limpeza: remover mecânica todos os resíduos maiores.
2º Limpeza: remover demais resíduos pela lavação com uso de detergente (Registro no 
MS n.).
3º Enxágue: remover todo resíduo e detergente com o uso de água potável.
Processo de Sanitização
1º Sanitização: usar o sanitizante após o procedimento de limpeza estar completo e de 
acordo com a recomendação do fabricante (XX), respeitando a diluição e o tempo de 
contato. 
2º Enxágue final: remover o sanitizante das superfícies com água potável.
3º Secagem: pode ser ao ar, com necessidade da cobertura dos utensílios com panos 
limpos.
Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
1
Controle de potabilidade da água:
1Objetivo
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que
entra em contado direto ou indireto com os alimentos, garantindo o Padrão de
Qualidade e Identidade da Água utilizada na empresa.
2Definições
3Responsabilidades
4Descrição
Monitoramento
Controle de potabilidade da água:
Higienização e manutenção dos Poços e Cisternas
A Higienização dos Poços e das cisternas são realizadas por uma empresa terceirizada e
especializada na freqüência de 1 ano para Poços e 6 meses para cisternas e reservatórios,
após esse trabalho são entregues Laudos Técnicos sobre o estado de conservação e os
procedimentos utilizados na operação. Esses laudos são arquivados.
Após a Higienização é realizada análise bacteriológica por Laboratório especializado para
verificar a eficiência da operação.
Ação corretiva
-CRL
O controle do cloro residual livre é mantido entre 0,5 e 1,0 ppm na cisterna. A
dosagem de hipoclorito de sódio é feita para manter o CRL no nível estabelecido, e
garantir que nos pontos de utilização esteja a 0,5 ppm de CRL.
-Bacteriológico
Ocorrendo não-conformidade é realizada uma nova coleta no local e em caso de
reincidência é efetuada dependendo do ponto e da utilização da água, a interdição
do mesmo para limpeza de acordo com procedimento específico. Durante este
período poderá haver a substituição da água por água de fornecedores aprovados
para consumo interno.
Higiene e saúde dos manipuladores:
•Devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos
usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores,
assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
• Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua
execução.
•O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve
ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo
programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em
arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
Higiene e saúde dos manipuladores:
OBJETIVO Manter os colaboradores sempre informados sobre os bons hábitos de
higiene e em boas condições de saúde para que possam realizar um trabalho de
qualidade e que não corram o risco de contaminar os alimentos produzidos por esta
empresa.
CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se a todos os manipuladores.
RESPONSABILIDADES
Todos manipuladores são responsáveis pela sua higiene pessoal e comportamental
DESCRIÇÃO Controle de Saúde Clínico do Manipulador: - Exame clínico geral e
exames de EPF e VDRL são realizados anualmente.
Controle e Manutenção dos Uniformes e EPI´s:
- Os uniformes e botas são trocados e lavados conforme a necessidade, pelo
manipulador.
- Outros equipamentos de proteção são luvas descartaveis ou luvas de
borracha para higienização.
Higiene e saúde dos manipuladores:
Controle da higiene e comportamento:
Tomar banho diariamente Escovar os dentes após refeições
Usar desodorantes neutros Fazer a barba e tirar o bigode frequentemente
Manter as unhas curtas e limpas, sem esmalte
Manter os cabelos sempre limpos e bem protegidos
Conduta:
Não tocar em objetos sujos na hora da manipulação sem antes ter lavado as mãos 
adequadamente.
Não tossir, espirrar, cuspir, falar em cima dos alimentos 
Não tocar em dinheiro 
Não fumar na area da produção 
Não se coçar, se pentear ou tocar nos cabelos na hora da manipulação 
Não usar qualquer tipo de adorno (pulseira, colar, brinco, aneis, alianças, relogios) 
Não mascar chicletes, palitos ou balas 
Lavar as mãos sempre que:
chegar ao local de trabalho iniciar um serviço novo ou troca de atividade 
após ir ao banheiro após uso de panos ou materias de limpeza 
após manusear residuos pegar em embalagens sujas 
Higiene e saúde dos manipuladores:
Manejo dos resíduos:
1. RESULTADOS ESPERADOS
Descarte de lixo adequado, facilitando a coleta seletiva.
2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
Lixeiras especificas para lixo organico e lixo reciclado com pedal;
Luvas.
3. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
Separar o lixo organico e o reciclavel, dispensando o organico (resto de alimento) na
Lixeira especifica;
Dispensar cada tipo de lixo no recipiente adequado, sendo:
Não encher demais os sacos de lixo para evitar a ruptura do saco nas trocas..
4. CUIDADOS ESPECIAIS
Assegurar que os residuos sejam descartados separadamente;
assegurar que os sacos não estejam muito cheios para que não rasguem na troca.
5. AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE
Comunicar à coordenação qualquer problema com o manejo de residuos.
6. PERIODICIDADE
diária
Manejo dos resíduos:
1
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
1. RESULTADOS ESPERADOS
Manter os equipamentos em funcionamento adequado
2. MATERIAIS NECESSÁRIOS
Planilha de controle de manutenção
3. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
Registrar em formulario especifico (anexo), a ocorrencia de falha de funcionamento de
qualquer equipamento;Informar à coordenação a existencia de falhas nos equipamentos, solicitar o conserto;
Verificar o prazo do conserto e preencher no campo especifico da planilha;
Verificar se o conserto foi efetuado no prazo estipulado, avaliar se o serviço foi feito
adequadamente,
Dar baixa no formulario de manutenção de equipamentos.
4. CUIDADOS ESPECIAIS
Garantir que o formulario seja preenchido corretamente;
Não deixar de informar à coordenação a falha para que o conserto seja rapidamente
providenciado;
5. AÇÕES EM CASO DE NÃO CONFORMIDADE
comunicar à coordenação caso ocorra alguma não conformidade.
Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
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Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de
controle químico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas
em legislação sanitária específica.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:
Programa de recolhimento de alimentos:
1. OBJETIVO
Estabelecer as diretrizes a serem utilizadas pelo Industria Bom Gosto para o Sistema de 
Recolhimento de Produto.
2. REFERÊNCIAS
3. DEFINIÇÕES
RECALL – Chamada de clientes e/ou consumidores para substituição de produtos onde 
e na abrangência em que o recolhimento permita.
Disposição - Ação a ser implementada em relação a um material/produto de forma a 
solucionar temporariamente a Não Conformidade.
Produto Não Conforme - É todo material/produto (ingredientes e material de 
embalagem, produto em processo e acabado) que não esteja em conformidade com os 
requisitos especificados.
Produto em Processo - Resultado final de um processo de transformação, porém parcial 
dentro da cadeia produtiva como um todo. 
Programa de recolhimento de alimentos:
PRODUTO DISPOSIÇÃO CRITÉRIO
Matéria Prima,
Embalagem,
insumo, produto
em processo e
acabado
Liberar o 
produto não-
conforme
O produto não conforme não implica em perigo à
saúde do usuário, interferência na aceitação pelo
cliente ou consumidor, problemas quanto à
conservação, nem em outras situações que de
alguma maneira possam trazer danos à imagem
da Empresa.
Nota 1:
Nos casos exigidos em contrato, a concessão
deve ser negociada com o cliente.
Matéria Prima,
produto em
processo e
acabado
Retrabalhar 
para uso 
alternativo
Existe possibilidade de reclassificar o produto não
conforme como/ para outro produto de linha .
Produto em
processo e
acabado
Retrabalhar Não é possível o aproveitamento do produto não
conforme, sendo viável reprocessá-lo / retrabalhá-
lo para atender às especificações.
Matéria Prima,
Embalagem,
insumo, produto
em processo e
acabado
Rejeitar/ Refugo Não é possível a utilização do produto não
conforme e não é possível seu reprocesso /
retrabalho.
Produto acabado “RECALL” Conforme item RECALL
OBRIGADO!!