Manual de Boas Práticas - Fornellone - Gabriela Manfrin

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
PIZZA FORNELLONE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manual de Boas Práticas 
 
Elaborado por:______________________ 
Aprovado por: ______________________ Rev.: ___ Data: / / 
 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
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Sumário 
1. IDENTIFICAÇÃO ....................................................................................................................... 4 
2. RESPONSÁVEL ........................................................................................................................ 4 
3. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO .............................................................................................. 4 
4. LAYOUT DA EMPRESA ............................................................................................................ 5 
5. OBJETIVO ................................................................................................................................. 6 
6. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ................. 6 
7. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES ................................................................. 7 
8. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO ............................................................................... 7 
8.1 Abastecimento de água .......................................................................................................... 7 
8.2 Reservatório de água ............................................................................................................. 8 
9. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS ............................................................. 8 
10. VISITANTES ............................................................................................................................. 9 
11. ESTRUTURA E EDIFICAÇÕES ............................................................................................. 9 
11.1 Instalações Sanitárias dos Colaboradores ...................................................................... 9 
11.2 Área para estocagem .................................................................................................... 10 
11.4 Cozinha .............................................................................................................................. 10 
11.5 Equipamentos, móveis e utensílios .................................................................................... 12 
12. MANEJO DE RESÍDUOS..................................................................................................... 12 
13. HIGIENE PESSOAL ............................................................................................................. 13 
13.1 Orientações comportamentais de estética e asseio pessoal ......................................... 13 
13.2 Orientações para Higiene das mãos ............................................................................. 13 
13.3 Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos ................... 14 
14. USO DE UNIFORMES ......................................................................................................... 14 
15. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO........................................................................... 15 
15.1 Reservatório de água .................................................................................................... 16 
15.2 Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza .................................................. 16 
16. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS ........................................................................... 16 
17. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO ........................................................................................... 17 
17.1 Compra .......................................................................................................................... 17 
17.2 Recebimento ................................................................................................................. 17 
17.3 Armazenamento ................................................................................................................. 19 
 
 
 
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18. PRÉ-PREPARO E PREPARO ............................................................................................. 20 
18.1 Descongelamento .......................................................................................................... 20 
18.2 Porcionamento .............................................................................................................. 21 
18.3 Congelamento ............................................................................................................... 21 
18.4 Cozimento ..................................................................................................................... 22 
18.5 Preparo dos ingredientes para a montagem .................................................................. 22 
18.6 Montagem ...................................................................................................................... 23 
18.7 Espera Para Distribuição ............................................................................................... 23 
18.6 Entrega ............................................................................................................................... 23 
19. RESFRIAMENTO ................................................................................................................. 23 
20. SOBRAS .............................................................................................................................. 24 
21. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO ....................................................................................... 24 
22. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 25 
23. ANEXOS .............................................................................................................................. 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. IDENTIFICAÇÃO 
 
Nome Fantasia: Pizza Fornellone 
Razão Social: Suelen Franz 
CNPJ: 24.866.971/0001-87 
Endereço: Rua Natal,1845 - Centro 
Cidade: Pinhalzinho - SC 
Fone: +55 49 98844 5859 
 
2. RESPONSÁVEL 
 
A empresa Fornellone mantém responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, 
incluindo a responsabilidade de implantação e manutenção do programa de Boas Práticas 
executado pela empresa. 
Para exercer esta responsabilidade, o profissional está qualificado em segurança dos 
alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, 
doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas. 
A empresa mantém documento arquivado para comprovar o treinamento do responsável 
pelas atividades de manipulação de alimentos. 
Responsável: Suelen Franz 
 
3. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO 
 
Abaixo, na Figura 1, é apresentado o fluxograma da produção de pizzas da empresa 
Fornellone. 
 
 
 
 
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Figura 1 - Fluxograma da Produção. 
 
Fonte: Autora, 2021. 
 
4. LAYOUT DA EMPRESA 
 
O layout da empresa é apresentado na Figura 2. 
 
 
 
 
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Figura 2 - Layout da empresa. 
 
Fonte: Autora, 2021. 
 
5. OBJETIVO 
 
O objetivo do Manual de Boas Práticas é estabelecer requisitos essenciais de boas práticas 
de fabricação, manipulação e higiene, garantindo a qualidade do produto final. 
 
6. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOSTodos os funcionários que mantém contato com a produção receberão, na admissão e no 
dia a dia, instruções referentes a higiene pessoal, manipulação higiênica e doenças transmitidas 
por alimentos, para que realizem suas funções da maneira mais segura e higiênica possível. 
Os manipuladores deverão estar minimamente qualificados tecnicamente a respeito dos 
pontos citados acima, os treinamentos devem estar de acordo com a vivência diária dos 
manipuladores e a manutenção dos treinamentos deve ser anual. 
 
 
 
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Além disso, a empresa manterá fixados na parede cartazes com guias rápidos para realizar 
adequadamente a higiene das mãos e das bancadas de manipulação. 
PLANO DE AÇÃO: Oferecer aos colaboradores treinamentos em Boas Práticas, reforçar 
orientações periodicamente ou quando necessário. 
 
7. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES 
 
A empresa deverá providenciar um programa de controle de saúde dos manipuladores, de 
acordo com a legislação vigente. 
Deverá ainda manter os Atestados de Saúde Ocupacional (ASO’s) de todos os funcionários 
em dia e devidamente organizados. 
Os funcionários são instruídos a comunicar a empresa todo e qualquer possível problema 
de saúde, antes de começar o trabalho, para que as medidas cabíveis sejam tomadas. 
 
8. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO 
 
8.1 Abastecimento de água 
 
 A água potável utilizada para consumo e produção dos alimentos é abastecida pela 
Companhia Catarinense de Águas e Saneamento – CASAN, empresa de abastecimento público e 
é de responsabilidade da mesma o tratamento. 
 A Companhia assegura seus serviços de abastecimento em quantidade e qualidade 
demandada, com padrão de potabilidade de acordo com a legislação vigente. As legislações 
respeitadas são: 
 
 
 
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• CONAMA nº 357/2005: “Dispõe sobre a classificação dos corpos de água e diretrizes 
ambientais para o seu enquadramento bem como estabelece as condições e padrões de 
lançamento de efluentes, e dá outras providências.” 
• DECRETO nº 5440/2005: “Estabelece definições e procedimentos sobre o controle de 
qualidade da água de sistemas de abastecimento e institui mecanismos e instrumentos para 
divulgação de informação ao consumidor sobre a qualidade da água para consumo 
humano.” 
• PORTARIA MS nº 2.914/2011: “Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância 
da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.” 
 
8.2 Reservatório de água 
 
 A empresa possui um reservatório de água de capacidade compatível com as necessidades. 
Este reservatório permanece fechado, em bom estado de conservação e é higienizado com a 
frequência exigida (a cada 6 meses). 
 A higienização do reservatório deverá ser registrada da Planilha de Autocontrole de 
Higienização de Reservatório de Água, conforme ANEXO 8, e a higienização deverá ser realizada 
conforme o Procedimento Operacional Padrão sobre Higiene do Reservatório, ANEXO 4. 
 
9. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 
 
A empresa realizará desinsetização e desinfecção periodicamente, de maneira segura e 
eficaz, incluindo controle químico aplicado por uma empresa especializada e devidamente 
autorizada. Durante o procedimento, são tomados os devidos cuidados para evitar a contaminação 
dos equipamentos e utensílios. Após o procedimento, é realizado um procedimento de higienização 
para eliminar quaisquer resquícios de produtos químicos. A contratante emite certificado de 
garantia do serviço, o qual é renovado periodicamente e mantido em local de fácil acesso. 
 
 
 
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Caso ocorra a presença ou sinais de pragas ou vetores, esta deve ser registrada na Planilha 
de registro de presença ou sinais de pragas integrado de vetores e pragas urbanas, conforme 
ANEXO 7, informando o local, o achado, a ação corretiva tomada na hora e o responsável pelo 
registro. 
A empresa ainda é mantida livre de sujidades, restos de alimentos e de materiais em desuso 
em duas imediações para evitar assim a entrada e proliferação de vetores e pragas, de acordo com 
as instruções contidas no Procedimento Operacional Padrão 3, ANEXO 3, bem como o processo 
de dedetização. 
 
10. VISITANTES 
 
 Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da 
empresa. A circulação dos visitantes é restrita e controlada para evitar a contaminação dos 
alimentos. 
 Para que um visitante possa adentrar a área de manipulação, este está sujeito aos requisitos 
de higiene e saúde dos colaboradores, bem como deve utilizar touca de proteção nos cabelos. 
11. ESTRUTURA E EDIFICAÇÕES 
 
A empresa possui um acesso livre e direto e suas instalações estão livres de focos de 
insalubridades, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. 
 
11.1 Instalações Sanitárias dos Colaboradores 
 
A empresa possui um sanitário, compartilhado por todos os colaboradores. O mesmo não 
possui conexão direta com a área de manipulação de alimentos, e se encontra em bom estado de 
conservação. 
 
 
 
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As paredes e o piso são em azulejo, material liso, resistente e impermeável. O sanitário é 
equipado com vaso sanitário, lixeira plástica com tampa e pia, e abastecido com sabonete 
antisséptico, álcool 70%, papel toalha não reciclável e papel higiênico. 
A lixeira e as torneiras não possuem acionamento não manual, além de não possuir avisos 
com o procedimento correto de higienização das mãos colados nas paredes. 
Também não há vestiários e chuveiros para os funcionários. 
PLANO DE AÇÃO: providenciar lixeira e torneiras com acionamento não manual; anexar às 
paredes dos sanitários avisos com o procedimento correto de higienização das mãos (ANEXO 9); 
providenciar vestiário e ducha para os funcionários. 
 
11.2 Área para estocagem 
 
O piso da área de recepção é em azulejo, material liso, resistente, impermeável e de fácil 
higienização. As paredes estão em bom estado de conservação, sem rachaduras, descascamentos 
e infiltrações. Possui ainda instalações elétricas embutidas, iluminação adequada e o número de 
equipamentos de refrigeração e prateleiras é adequado ao volume de mercadorias. 
Os refrigeradores estão em bom estado de conservação e funcionamento, sem acúmulo de 
gelo. 
Os alimentos armazenados não se encontram em contato direto com o piso e paredes, 
permitindo adequada higienização, iluminação e circulação de ar. 
Não há acúmulo de materiais em desuso e os produtos para a higienização são 
armazenados separadamente. 
 
 
11.4 Cozinha 
 
 
 
 
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 O piso da cozinha é constituído de material que permite fácil higienização (liso, resistente, 
impermeável), em adequado estado de conservação, livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos 
e outras deformidades. O sistema de drenagem é dimensionado de forma adequada, sem acúmulo 
de resíduos, e com ralos em local adequado para facilitar o escoamento. 
 O teto possui acabamento liso, de cor branca, de fácil limpeza e desinfecção, e está em bom 
estado de conservação, sem trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamento e outros. 
 As paredes possuem acabamento liso, de cor clara, e de fácil higienização e desinfecção. 
Estão em adequado estado de conservação, livres de falhas, rachaduras, umidade e 
descascamento. Não existem ângulos abaulados entre as paredes e o piso, e entre as paredes e 
o teto. 
 Portas e janelas são de superfície lisa, de fácil higienização, ajustados aos batentes e sem 
falhas. As janelas possuem tela de proteção contra insetos e roedores. As portas ainda possuem 
abertura para a saídados produtos, sem que haja a necessidade da abertura das mesmas. 
 As instalações elétricas são embutidas para permitir uma fácil higienização do ambiente. 
A iluminação artificial é adequada, porém as lâmpadas não possuem proteção contra quebra. 
O ambiente possui sistema de exaustão com troca de ar capaz de prevenir contaminações, 
porém não possui climatização artificial, o que torna o ambiente quente e úmido, por conta da 
presença do forno. 
As pias para higienização estão em bom estado de conservação, e dotadas de sabonete 
antisséptico, álcool 70% e papel toalha não reciclável e a lixeira possui tampa (acionamento 
manual), e é esvaziada e higienizada com frequência adequada. 
Os refrigeradores estão em bom estado de conservação e funcionamento, sem acúmulo de 
gelo, e estão presentes em quantidade suficiente para atender a demanda de armazenagem. 
 PLANO DE AÇÃO: providenciar lixeiras com tampas com acionamento automático; instalar 
climatizadores na área de produção; instalar proteção contra quebra nas lâmpadas. 
 
 
 
 
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11.5 Equipamentos, móveis e utensílios 
 
 Os equipamentos, móveis e utensílios apresentam bom estado de conservação e 
funcionamento, e são elaborados constituídos de materiais adequados, atóxicos, lisos, 
impermeáveis, laváveis e resistentes a substâncias corrosivas. 
 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os 
alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis e não possui rugosidades, rachaduras ou outras 
imperfeições que podem sem fonte de contaminação. 
Os equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos são de aço 
inoxidável, metal e plásticos e as bancadas são em mármore. 
Os equipamentos não passam por manutenções preventivas e não há registros de 
higienização. 
PLANO DE AÇÃO: iniciar a manutenção preventiva de todos os equipamentos (geladeiras, 
freezers, masseira) e monitorar com a utilização de planilhas de controle; utilizar planilha de registro 
de higienização dos equipamentos, móveis e utensílios (ANEXO 6). 
 
12. MANEJO DE RESÍDUOS 
 
As áreas de manipulação não possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato 
manual, porém estão em número suficiente para atender a capacidade do ambiente. Estas devem 
estar em bom estado de conservação e higiene, revestidas com sacos plásticos firmes, onde o lixo 
é continuamente depositado. As lixeiras são esvaziadas diariamente, quantas vezes forem 
necessárias. 
O lixo retirado de dentro da empresa deve ser depositado em um local adequado, na área 
externa isolada, até o recolhimento pela empresa responsável. 
 
 
 
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As caixas de gordura e de esgoto devem possuir a dimensão adequada, sem apresentar 
refluxo ou odores. 
PLANO DE AÇÃO: providenciar lixeiras com acionamento não manual. 
 
13. HIGIENE PESSOAL 
 
Todos os colaboradores, assim que admitidos, devem receber orientações referentes a 
devida higiene pessoal e conduta. A higienização, bem como o asseio pessoal. 
 
13.1 Orientações comportamentais de estética e asseio pessoal 
 
Os funcionários são orientados a tomar banhos diários, manter os cabelos presos (quando 
compridos) e protegidos, fazer a barba e o bigode, manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte, 
utilizar desodorantes corporais sem cheiro e não utilizar perfumes e não utilizar maquiagem e 
adornos (colares, pulseiras, brincos, alianças etc.). 
O monitoramento da estética e asseio pessoal dos manipuladores deve ser realizado diário, 
e as ocorrências de não conformidade devem ser registradas na Planilha de Autocontrole, ANEXO 
5. 
 
13.2 Orientações para Higiene das mãos 
 
Os funcionários devem ser orientados a seguir o Procedimento Operacional Padrão 1 
(ANEXO 1) para a realização adequada de higienização das mãos. 
Os manipuladores não realizam a higienização das mãos em toda troca de atividade, e não 
há cartazes fixados às paredes orientando sobre uma correta higienização das mãos. 
 
 
 
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A higienização deve ocorrer antes de iniciar o trabalho, ao trocar de atividade, após utilizar 
os sanitários, após pegar em dinheiro e outros materiais possivelmente contaminados, após tossir, 
espirrar ou se coçar, após comer ou fumar, após recolher o lixo e outros resíduos e todas as vezes 
que interromper um serviço. 
PLANO DE AÇÃO: realizar orientação a respeito da necessidade de higienização das mãos, 
e fixar cartazes com orientações. 
 
13.3 Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação dos alimentos 
 
 Todos os colaboradores são orientados a: 
• Não falar, cantar, assoviar, tossir, espirrar, cuspir ou fumar; 
• Não marcas chicletes, palito, fósforo e similares, ou chupar balas e comer; 
• Não experimentar alimentos diretamente das mãos; 
• Não colocar o dedo no nariz ou nos ouvidos, ou pentear os cabelos; 
• Não utilizar lentes de contato ao manipular alimentos; 
• Não deixar roupas, objetos pessoais, eletrônicos ou demais materiais possivelmente 
contaminados na área de manipulação; 
• Não secar suor com o uniforme, panos ou qualquer peça da vestimenta; 
• Não fazer o uso de equipamentos sujos; 
• Não utilizar cremes e loções nas mãos; 
• Não manipular qualquer tipo de alimento quando apresentar algum problema de saúde ou 
lesão nas mãos, e comunicar ao responsável, para que as medidas cabíveis sejam tomadas. 
 
 
14. USO DE UNIFORMES 
 
 
 
 
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Os uniformes são disponibilizados pela empresa, e são constituídos de calça e camiseta de 
malha brancas, avental e touca. Os funcionários são orientados ainda a utilizar calçado fechado, 
limpo e em bom estado de conservação e higiene. 
A lavagem dos uniformes é de responsabilidade de cada funcionário, e a utilização das peças 
deve se dar apenas em ambiente de trabalho. 
Todos os funcionários devem manter os cabelos totalmente cobertos por toucas. 
Quanto aos uniformes, ainda são realizadas as seguintes orientações: 
• Apresentar-se para o trabalho com o uniforme completo, bem conservado, limpo e 
com troca diária; 
• Utilizar meias limpas. 
• Não utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção dos uniformes. 
• Não carregar no uniforme nenhum objeto que possa cair ou contaminar os alimentos. 
 
15. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO 
 
A higiene do ambiente de trabalho compreende as operações de higienização da estrutura 
física (pisos, paredes etc.), dos equipamentos, móveis e utensílios, a fim de minimizar qualquer 
possibilidade de contaminação dos alimentos. 
A higienização é realizada para remover substâncias como poeira, gordura, restos de comida 
e outras sujidades. Em seguida é realizada a desinfecção para remover possíveis microrganismos, 
utilizando produtos químicos. 
O procedimento adequado para a higienização e desinfecção, bem como os materiais e 
técnicas a serem utilizadas, para pias e torneiras, pisos, rodapés e ralos, paredes, portas, utensílios 
em geral, geladeiras e freezers, e forno e fogão, estão descritos do Procedimento Operacional 
Padronizado 2 (ANEXO 2). 
 
 
 
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A empresa ainda mantém fixado nas paredes da área de manipulação um Procedimento 
Implantado para a Higienização das Bancadas (ANEXO 10), a fim de orientar e facilitar a 
higienização diária. 
Para o monitoramento da higienização, a empresa deverá adotar o formulário de 
autocontrole das operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis (ANEXO 6). 
 
15.1 Reservatório de água 
 
A higienização do reservatório de água deve ser realizada semestralmente, de acordo com 
o Procedimento OperacionalPadronizado 4 (ANEXO 4) e a manutenção da higienização é 
realizada de acordo com o formulário de autocontrole da operação de higienização do reservatório 
de água (ANEXO 8). 
 
15.2 Cuidados no uso de produtos e instrumentos de limpeza 
 
Todos os produtos utilizados na higienização e desinfecção devem estar de acordo com o 
Ministério da Saúde, e devidamente identificados. Os instrumentos utilizados, como baldes, panos, 
vassouras, rodos e esponjas, devem estar em bom estado de conservação e limpos. Todos os 
produtos e instrumentos devem estar guardados em local adequado e longe da área de 
manipulação de alimentos. 
Não se deve utilizar esponjas de aço na higienização dos utensílios. 
 
16. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS 
 
A higienização de hortifrutícolas deve ser realizada conforme procedimento descrito abaixo: 
• Selecionar e remover partes não aproveitáveis. 
 
 
 
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• Realizar a pré-lavagem em água corrente, um a um, a fim de eliminar excesso de terra, 
larvas e reduzir a quantidade de microrganismos. 
• Imergir em solução clorada por 15 minutos. 
• Enxaguar com água potável e corrente para a remoção total do cloro. 
• Deixar secar naturalmente. 
 
17. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO 
 
17.1 Compra 
 
E empresa adquire os produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados. Todos 
os produtos utilizados possuem registro ou selo de inspeção. 
 
17.2 Recebimento 
 
Ao receber, a empresa deve avaliar as matérias-primas, observando as seguintes condições: 
• Condições de limpeza do veículo de entrega e higiene dos entregadores; 
• A data de validade deve estar dentro do prazo; as embalagens devem estar limpas e 
íntegras; 
• Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado, papelão ou 
plástico reciclado; 
• As latas não podem estar amassadas, estufadas ou enferrujadas; 
• Os ovos não podem estar com a casca rachada; 
• O rótulo deve estar de acordo com a legislação, com nome e composição do produto, 
lote, data de fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de 
registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de 
armazenamento e quantidade (peso); 
 
 
 
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• Os alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da 
embalagem e devem apresentar-se duros como pedra; 
• Os produtos devem apresentar aparência, sabor, odor e consistência característicos. 
 
As características sensoriais a serem observadas no recebimento das matérias-primas são: 
• Carne bovina deve apresentar coloração vermelho brilhante internamente, e 
vermelho púrpura, sem escurecimento, manchas esverdeadas e/ou outras cores 
estranhas ao produto. O odor deve ser característico e a consistência deve ser firme. 
• Carne suína deve apresentar coloração vermelho pálido, sem escurecimento, 
manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto. O odor deve ser 
característico e a consistência deve ser firme. Verificar ausência de formações 
redondas brancas de cisticercos. 
• Aves devem apresentar coloração amarelo rosado, sem escurecimento, manchas 
esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto. O odor deve ser característico 
e a consistência deve ser firme. 
• Embutidos devem ter a cor característica de cada produto, sem manchas pardas, 
esbranquiçadas, verdes ou cinzas. O odor deve ser característico, sem odor de ranço. 
A consistência deve ser firme. 
• Mussarela deve ter cor branca a amarela. Não possui crosta e oleaduras, podendo 
apenas apresentar aberturas irregulares. O odor deve ser láctico e a consistência 
deve ser semidura e semi-suave. 
• Queijo prato deve ter cor amarelo palha. Crosta inexistente ou fina, lisa e bem 
formada, podendo ser revestido de parafina. O odor deve ser característico e a 
consistência deve ser semi-elástica, tendendo a macia. 
• Parmesão deve ter cor amarelo palha, homogênea. O odor deve ser característico e 
a consistência dura, maciça, de untura seca. 
• Provolone deve ter cor marfim ou creme, homogênea. Crosta firme, lisa, resistente, 
destacável, parafinada, encerada ou oleada. O odor deve ser característico e a 
consistência semidura, de untura meio seca a manteigosa. 
 
 
 
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• Verduras, Legumes e Frutas devem estar frescas, com a textura resistente a 
pressão dos dedos, sem amassados ou manchas escuras. 
• Farinhas devem estar livres de umidade (não podem estar empedradas), sem fungos, 
sem larvas, sem sujidades, com cor característica de cada espécie, sem manchas de 
qualquer outra cor. 
 
Os produtos devem estar na temperatura adequada, sendo: 
• Carnes e aves: até 10ºC, preferencialmente até 4ºC; 
• Congelados: -18ºC com tolerância até -12ºC; 
• Ovos: temperatura ambiente, recomendável até 10ºC; 
• Alimentos secos, enlatados e hortifrutícolas: temperatura ambiente. 
Não há planilha de recepção dos produtos, bem como falta uma avaliação mais rigorosa na 
hora do recebimento. 
PLANO DE AÇÃO: providenciar planilha de recebimento; realizar avaliação criteriosa na 
hora do recebimento, observando se todas as características sensoriais de cada ingrediente estão 
de acordo. 
 
17.3 Armazenamento 
 
As matérias-primas armazenadas a temperatura ambiente (de acordo com indicação do 
fornecedor) são estocadas separadamente de produtos descartáveis e produtos de limpeza, em 
estantes e prateleiras adequadas, evitando contato direto com paredes, pisos e teto, permitindo 
circulação de ar e higienização. 
Os alimentos frescos e perecíveis são armazenados a temperatura de refrigeração (de 
acordo com indicação do fornecedor) imediatamente após o recebimento. 
Matérias-primas congeladas devem ser mantidas a temperatura inferior a 0°C. 
 
 
 
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Nos refrigeradores, os alimentos devem estar organizados, a fim de prevenir contaminação 
cruzada. Quando há diferentes gêneros de alimentos em um mesmo equipamento os alimentos 
prontos para consumo são colocados nas prateleiras superiores, os semiprontos e/ou pré-
preparados são colocados nas prateleiras intermediárias e os produtos crus, nas prateleiras 
inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 
Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de forma 
adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e devidamente 
identificados com o nome do produto, data de preparo e data de validade. 
A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o primeiro que sai), 
onde alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro. 
É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de armazenamento e 
manipulação. 
Todos os produtos devem estar devidamente identificados, com prazo de validade 
especificado, estando estes em embalagem original ou não. 
 
18. PRÉ-PREPARO E PREPARO 
 
18.1 Descongelamento 
 
O processo de descongelamento deve ser realizado de maneira segura, sob refrigeração, a 
temperatura de até 4°C, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob descongelamento nas 
prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido escorra sobre os demais 
alimentos. 
O processo pode ser realizado em micro-ondas, contanto que o alimento seja cozido 
imediatamente após o descongelamento. 
 
 
 
 
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21 
 
18.2 Porcionamento 
 
A empresa realiza o porcionamento das matérias-primas para controlar melhor o rendimento 
dos ingredientes. 
O porcionamento é realizado de forma segura, obedecendo o critério de 30 minutos para 
cada lote quando realizadoà temperatura ambiente ou 2 horas para cada lote quando realizado em 
área climatizada com temperaturas entre 12ºC e 18ºC. 
Devem ser armazenados em recipientes tampados e identificados, sob as condições de 
temperatura e pelo prazo indicado pelo fabricante. 
Para alimentos secos a empresa estabelece validade máxima de 30 dias após serem abertos 
ou retirados da embalagem original, desde que não se ultrapasse a validade estipulada pelo 
fabricante. 
 
18.3 Congelamento 
 
O congelamento não deve ser realizado com o alimento ainda quente. Os alimentos devem 
ser divididos em pequenas porções, em embalagens adequadas, evitando o contato direto com o 
ar e a umidade, para que o alimento não fique ressecado ou sofra alterações. Não se deve utilizar 
embalagens de vidro. 
Deve-se deixar um espaço vazio na embalagem, pois alimento com alto teor de água 
aumentam de volume durante o congelamento. 
As embalagens devem ser identificadas, com a data de congelamento e a data de validade 
do produto. 
Os freezers devem estar limpos, facilitando a circulação de ar, e os alimentos devem estar 
organizados para facilitar o congelamento. 
 
 
 
 
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22 
 
18.4 Cozimento 
 
Os alimentos cozidos previamente devem ter sua temperatura monitorada, atingindo no 
mínimo 70°C em todas as suas partes. 
 
18.5 Preparo dos ingredientes para a montagem 
 
O preparo dos ingredientes é a seleção, separação e processamento dos ingredientes que 
irão compor o recheio das pizzas. 
O manipulador responsável por esta etapa deve estar devidamente higienizado e apenas 
utilizar utensílios higienizados, a fim de evitar qualquer contaminação. 
Caso algum ingrediente venha a cair no chão durante o processo, este deve ser 
imediatamente descartado. 
Não se deve utilizar tábuas, colheres ou outros utensílios de madeira, e sim de polietileno, 
polipropileno, altileno ou inox. 
Higienizar as superfícies de trabalho, utensílios e equipamentos antes e depois de cada 
tarefa. 
O local deve ser mantido limpo e seco durante o processo, e a temperatura deve ser 
controlada artificialmente, em torno de 16°C. 
Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis antes de abri-las. 
Caso necessite manipular carnes e higienizar verduras no mesmo local e/ou utilizando os 
mesmos utensílios, é necessário que estes sejam lavados com água e sabão entre uma atividade 
e outra. 
Os ingredientes deverão ficar separados em recipientes limpos cobertos por tampas, filmes 
plásticos ou papéis impermeáveis, por no máximo 6 horas, e a temperatura do ambiente deve estar 
adequada, em torno de 16°C, com ventilação. 
 
 
 
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23 
 
 
18.6 Montagem 
 
A abertura das massas e montagem das pizzas deve ser realizada, preferencialmente, em 
cima da pá de pizza, invés de nas bancadas. A pá de pizza deve ser sanitizada com álcool 70% ao 
início de cada montagem. 
 
18.7 Espera Para Distribuição 
 
Os alimentos prontos devem sair para a distribuição o mais rápido possível, com tempo de 
espera de, no máximo 30 minutos, de preferência ainda dentro da área de manipulação, dentro da 
embalagem, para evitar contaminações. 
 
18.6 Entrega 
 
O transporte do alimento pronto deve ser realizado em caixas térmicas, de forma cuidadosa, 
evitando que as caixas abram durante o percurso. As caixas térmicas devem ser sanitizadas com 
álcool 70%, sempre que o entregador voltar a empresa. 
As caixas não devem ser abertas, em hipótese alguma, antes de chegar ao consumidor. 
19. RESFRIAMENTO 
 
Os alimentos já cozidos ou manipulados são resfriados o mais rapidamente possível para 
evitar temperaturas de risco. 
Para resfriar os alimentos de maneira adequada de 60ºC até 10ºC, em até 2 horas, a 
quantidade deve ser porcionada em recipientes rasos. Os recipientes com alimentos quentes 
 
 
 
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24 
 
devem ser colocados em freezers vazios e os alimentos líquidos ou pastosos devem ser agitados 
durante o resfriamento. 
 
20. SOBRAS 
 
Os alimentos quentes podem ser armazenados em geladeira por, no máximo, 24 horas, 
podendo ser reutilizados apenas uma vez, sendo que devem atingir a temperatura de 70°C, quando 
alimentos quentes. 
Os alimentos frios devem ser armazenados sob refrigeração por, no máximo, 24 horas, ou 
congelados. 
 
21. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
 
A empresa deve manter este Manual de Boas Práticas acessível aos colaboradores e 
disponível às autoridades sanitárias, sendo revisto periodicamente, de acordo com mudanças de 
ações e legislações. 
Juntamente ao Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais Padronizados, descrevendo 
de maneira objetiva a realização das operações de: 
• Higiene e saúde dos manipuladores; 
• Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• Higienização do reservatório de água; 
Além disso ainda estão disponíveis em anexo a seguir, neste Manual 4 planilhas de 
autocontrole e 2 procedimentos implantados, a fim de monitorar a eficácia dos processos 
relacionados à segurança dos alimentos, permitindo que a empresa controle seus processos. 
 
 
 
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25 
 
22. BIBLIOGRAFIA 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 275, de 21 
de outubro de 2002. Diário Oficial da União. Brasília. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 216, de 15 
de setembro de 2004. Diário Oficial da União. Brasília. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria n. 2914, de 11 de dezembro de 2011. 
Diário Oficial da União. Brasília. 
BRASIL. Presidência da República. Decreto n. 5440, de 05 de maio de 2005. Diário Oficial da 
União. Brasília. 
Ministério do Meio Ambiente. CONSELHO NACIONAL DO MEIO AMBIENTE - CONAMA. 
Resolução n. 357, de 17 de março de 2005. Diário Oficial da União. Brasília. 
 
23. ANEXOS 
 
ANEXO 1 - POP 1 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
ANEXO 2 - POP 2 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS 
ANEXO 3 – POP 3 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
ANEXO 4 - POP 4 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
ANEXO 5 – PLANILHA DE AUTOCONTROLE DE REGISTRO OCORRÊNCIAS DE NÃO 
CONFORMIDADES 
ANEXO 6 – PLANILHA DE AUTOCONTROLE DA HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS E MÓVEIS 
ANEXO 7 – PLANILHA DE AUTOCONTROLE DE CONTROLE DE REGISTRO DE PRESENÇA 
OU SINAIS DE PRAGAS INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 
 
 
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ANEXO 8 – PLANILHA DE AUTOCONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE 
ÁGUA 
ANEXO 9 – PROCEDIMENTO IMPLANTADO DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
ANEXO 10 – PROCEDIMENTO IMPLANTADO DE HIGIENIZAÇÃO DE BANCADA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO 1 - POP 1 - HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 1 
Número: 01 Validação: Validade: 
HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
Objetivo: Descrever os procedimentos relacionados com higiene e saúde dos colaboradores 
envolvidos com a manipulação de alimentos, direta ou indiretamente. Descreve o procedimento 
a ser utilizado para a higienização das mãos, contendo suas etapas, a frequência e os princípios 
ativos dos antissépticos usados. Também descreve os procedimentos a serem adotados nos 
casos em que os manipuladores apresentem lesões ou suspeita de problemas de saúde que 
possam comprometer a segurança dos alimentos. 
Execução da tarefa: Manipuladores e visitantes 
Material necessário: 
• Água; 
• Sabão detergente; 
•Papel toalha descartável; 
• Álcool 70%. 
Quando: 
• Ao entrar na área de manipulação; 
• Em toda a troca de tarefa; 
• Ao espirrar, tossir, coçar a cabeça ou o corpo; 
• Sempre que necessário. 
Como: 
• Abrir a torneira e molhar as mãos e antebraços, evitando encontrar-se na pia. 
• Aplicar sabonete nas mãos e ensaboar, friccionando-as entre si. 
• Esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda entrelaçando os dedos e 
vice-versa. Garantir que os espaços entre os dedos também sejam esfregados. 
• Colocar as pontas dos dedos da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em 
concha, fazendo movimento circular e vice-versa. 
• Esfregar o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda, em movimento circulares 
e vice-versa. 
• Esfregar o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita, utilizando movimento 
circular e vice-versa. 
• Enxaguar as mãos até a completa remoção do sabonete, evitando contato com a pia. 
 
 
 
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28 
 
• Secar completamente as mãos utilizando papel descartável, iniciando pelas mãos em direção 
ao antebraço. 
• Aplicar álcool 70% nas mãos, em quantidade suficiente para cobri-las completamente. 
Cuidados especiais: 
• Retirar anéis, alianças e pulseiras. 
• Lavar as mãos em cada troca de 
tarefa. 
Ação corretiva: 
• Realizar atividade novamente. 
• Se for necessário, capacitação do pessoal. 
Verificação 
O que? 
Execução e 
Frequência de 
higienização. 
Como? 
Observação. 
Quando? 
No final da produção, 
quando for utilizado ou 
conforme a 
necessidade. 
Quem? 
Responsáveis pela unidade de 
produção (líder do setor) e ou 
técnico responsável 
Saúde dos manipuladores 
Objetivo: Avaliar as condições de saúde dos colaboradores, priorizando a saúde dos mesmos, 
garantindo a adequada condição para realização de suas funções 
Quando: 
Apresentar algum ferimento ou infecção na pele; 
Lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos. 
Como: 
Em caso de ferimentos tratar e cobrir com bandagens e proteger com luvas ou dedeiras; 
 
 
 
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29 
 
Em caso de lesões graves ou sintomas de enfermidades, os colaboradores devem ser 
afastados da atividade de preparação de alimentos, até que esteja em boas condições de 
saúde. 
Exames periódicos: Sangue: a cada 12 meses. Fezes: a cada 12 meses. Outros exames caso 
seja necessário. 
Não se esqueça de documentar estes exames através dos laudos médicos em lugar de 
fácil acesso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO 2 - POP 2 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 2 
Número: 02 Validação: Validade: 
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS 
Objetivo: Descrever o processo de higienização de equipamentos, móveis e instalações que 
poderão ser meios de contaminação ao alimento. 
Execução da tarefa: Manipuladores ou auxiliar de serviços gerais 
Material necessário: 
• Esponja 
• Detergente 
• Água 
• Álcool 70% 
• Solução clorada 
• Pano limpo 
• Vassoura 
• Desincrustante 
Quando: 
• No início do trabalho. 
• Depois de cada uso. 
• Quando começar a trabalhar com outro tipo de alimento. 
• A cada mudança de lote. 
• A intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso 
constante para o mesmo tipo de alimento (no máximo a 
cada duas horas). 
Como: 
Pias e torneiras 
• Esfregar atentamente ralos, quinas e junções, utilizando água, detergente e esponja. 
• Enxaguar com água limpa até a remoção total do detergente. 
• Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente. 
Frequência: diariamente. 
 
Pisos, rodapés e ralos 
• Lavar com água e detergente, esfregando com uma vassoura. 
• Enxaguar até a remoção total do detergente. 
• Aplicar a solução clorada e deixar agir por 15 minutos. 
• Enxaguar até a total remoção da solução clorada. 
 
 
 
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31 
 
• Secar com um pano limpo. 
Frequência: diariamente. 
 
Paredes 
• Lavar as paredes na altura das bancadas com água, solução 
detergente e esponja (diário). 
• Lavar as paredes até o teto com água, solução detergente e 
esponja (semanal). 
• Enxaguar com água corrente até a remoção total do detergente. 
• Aplicar a solução clorada e deixar agir por 15 minutos. 
• Retirar o excesso de água com o pano de chão. 
• Secar o ambiente. 
Frequência: diária e semanal. 
 
Portas 
• Lavar as portas com água, solução detergente e esponja 
(Semanal). 
• Enxaguar com água corrente até a remoção total do detergente. 
• Retirar o excesso de água com o pano de chão. 
• Secar o ambiente. 
Frequência: semanal. 
 
Utensílios em geral 
• Retirar o excesso de resíduos. 
• Lavar com água, solução detergente e esponja. 
• Enxaguar com água corrente até a remoção total do detergente. 
• Borrifar álcool 70%. 
• Deixar secar naturalmente. 
Frequência: diariamente. 
 
 
 
 
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32 
 
Geladeiras e freezers 
• Retirar o conteúdo armazenado e colocar em uma caixa de isopor com gelo. 
• Limpar com água, esponja e detergente na parte interna e externa. 
• Retirar todo o detergente com o auxílio de um pano úmido. 
• Borrifar álcool 70% e deixar secar naturalmente. 
Frequência: semanalmente. 
 
Forno e fogão 
• Retirar o excesso de resíduo. 
• Cobrir os queimadores. 
• Aplicar desincrustante e deixar agir (conforme especificação 
do produto). 
• Lavar com água, solução detergente e esponja. 
• Enxaguar com água corrente até a total remoção do detergente. 
• Borrifar álcool 70%. 
• Secar naturalmente. 
Frequência: diariamente. 
 
Bancadas 
• Retirar o excesso de resíduos. 
• Lavar com água, solução detergente e esponja. 
• Enxaguar com água corrente até a remoção total do detergente. 
• Borrifar álcool 70%. 
• Deixar secar naturalmente. 
Frequência: diariamente. 
 
 
*Preparo da solução clorada: hipoclorito de sódio a 200ppm – 25ml 
para 10 litros de água. 
 
 
 
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33 
 
Cuidados especiais: 
• Não utilizar esponjas de aço. 
• Respeitar as instruções do 
fabricante quanto ao uso dos 
produtos de limpeza. 
Ação corretiva: 
• Treinamento quanto ao uso de produtos de limpeza. 
Verificação 
O que? 
Execução, 
frequência e 
efetividade de 
higienização. 
Como? 
Observação da 
higiene do local 
e da planilha de 
verificação de 
higienização. 
Quando? 
No início da produção. 
Quem? 
Responsáveis pela unidade de 
produção (líder do setor) e ou 
técnico responsável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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34 
 
ANEXO 3 – POP 3 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 3 
Número: 03 Validação: Validade: 
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES 
Objetivo: Descrever medidas preventivas para o controle de pragas e vetores que possam vir 
contaminar os alimentos. 
Execução da tarefa: Funcionários 
Material necessário: 
• Luvas e máscaras de proteção. 
Quando: 
• Diariamente. 
Como: 
• Retirada de materiais em desuso dos arredores. 
• Vedação de buracos e ralos. 
• Uso de lixeiras com acionamento automático. 
• Realização de uma higienização adequada em todo o ambiente, evitando resquícios de 
alimentos. 
 
Tratamento químico (dedetização): 
A empresa deve manter contrato com empresa especializada e legalizada para aplicação de 
tratamento químico das áreas internas e próximas à empresa, utilizandoo manejo integrado de 
pragas. 
A empresa especializada deve emitir certificado de garantia do serviço, o qual precisa ser 
renovado periodicamente e colocado em local de fácil acesso, comprovando a execução do 
serviço e contendo as informações “estabelecidas em legislação sanitária específica”. 
Cuidados especiais: 
• Não deixar restos de alimentos 
expostos. 
Ação corretiva: 
• Dedetização por empresa terceirizada. 
 
 
 
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35 
 
• Garantir que as lixeiras estejam bem 
fechadas, e descartar o lixo com 
frequência. 
• Guardar adequadamente os 
alimentos para não atrair insetos. 
• Manter as áreas internas e seus 
arredores livres de papel, papelão ou 
embalagens e materiais em desuso. 
Verificação 
O que? 
Execução, 
frequência e 
efetividade de 
higienização e das 
ações de 
prevenção. 
Como? 
Observação do 
local. 
Quando? 
No início da produção 
Quem? 
Responsáveis pela unidade de 
produção (líder do setor) e ou 
técnico responsável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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36 
 
ANEXO 4 - POP 4 - HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
 
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 4 
Número: 04 Validação: Validade: 
HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
Objetivo: Descrever o procedimento de higienização e desinfecção no reservatório de água da 
empresa, mantendo a segurança e potabilidade da água que entra em contato com os alimentos 
Execução da tarefa: Funcionários 
Material necessário: 
• Escada. 
• Luvas. 
• Esponja. 
• Detergente neutro. 
• Panos limpos. 
• Solução desincrustante. 
• Água. 
• Solução clorada a 200ppm. 
Quando: 
• Semestralmente. 
Como: 
• Amarrar a bóia e fechar o registro de entrada de água. 
• Esvaziar o reservatório. 
• Sempre utilizando luvas, lavar utilizando detergente e esponja toda a parte interna e externa do 
reservatório. 
• Retirar as possíveis incrustações com um produto desincrustante. 
• Enxaguar até a total remoção dos produtos. 
• Sanitizar com solução clorada. 
• Enxaguar até a total remoção da solução clorada. 
Cuidados especiais: 
• Em bebedouros, trocar os filtros 
periodicamente. 
Ação corretiva: 
• Realizar atividade novamente até que as superfícies 
estejam limpas; 
 
 
 
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37 
 
• Sempre realizar a higienização com 
o reservatório vazio. 
• Cuidar para não danificar o 
reservatório com o uso de esponjas e 
escovas. 
• Se for necessário, capacitação do pessoal. 
Verificação 
O que? 
Execução, 
frequência e 
efetividade de 
higienização. 
Como? 
Documentação 
emitida pela 
empresa 
terceirizada 
Quando? 
Diariamente. 
Quem? 
Empresa terceirizada 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 5 – PLANILHA DE AUTOCONTROLE DE REGISTRO OCORRÊNCIAS DE NÃO CONFORMIDADES 
 
PLANILHA DE AUTOCONTROLE: REGISTRO OCORRÊNCIAS DE NÃO 
CONFORMIDADES 
Código: 
Revisão: 
NOME DO 
FUNCIONÁRIO 
DATA UNIFORME ADORNOS CABELOS/BARBA/BIGODE FERIMENTOS 
AÇÃO 
CORRETIVA 
ASSINATURA DO 
FUNCIONÁRIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
ANEXO 6 – PLANILHA DE AUTOCONTROLE DA HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS 
 
VERIFICAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO: HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS E MÓVEIS 
Código: 
Revisão: 
Mês: 
 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 
Lixo 
Piso 
Paredes 
Portas 
Janelas 
Teto 
Bancadas 
Utensílios 
Caixas de Transporte 
Ralos 
Geladeiras 
Freezers 
Legenda: (C) Conforme, (NC) Não conforme. 
 
 
 
 
40 
 
ANEXO 7 – PLANILHA DE AUTOCONTROLE DE CONTROLE DE REGISTRO DE PRESENÇA OU SINAIS DE PRAGAS INTEGRADO DE 
VETORES E PRAGAS URBANAS 
 
PLANILHA DE AUTOCONTROLE: REGISTRO DE PRESENÇA OU 
SINAIS DE PRAGAS 
Código: 
Revisão: 
DATA LOCAL/PONTO ACHADO AÇÃO CORRETIVA 
RESPONSÁVEL PELO 
REGISTRO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
 
ANEXO 8 – PLANILHA DE AUTOCONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
 
PLANILHA DE AUTOCONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO DE 
RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
Código: 
Revisão: 
DATA VALIDADE 
EMPRESA 
RESPONSÁVEL 
DESCRIÇÃO DOS 
PRODUTOS QUÍMICOS 
DESCRIÇÃO DO 
PROCEDIMENTO 
OBSERVAÇÕES 
 
 
 
 
 
 
Frequência: semestral. 
 
 
 
42 
 
ANEXO 9 – PROCEDIMENTO IMPLANTADO DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
 
PROCEDIMENTO IMPLANTADO DE HIGIENIZAÇÃO DAS 
MÃOS 
Código: 
Revisão: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagens: Freepik Company S.L (www.freepik.com). 
 
 
 
 
43 
 
 
ANEXO 10 – PROCEDIMENTO IMPLANTADO DE HIGIENIZAÇÃO DE BANCADA 
 
PROCEDIMENTO IMPLANTADO DE HIGIENIZAÇÃO DE 
BANCADA 
 
Código: 
Revisão: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagens: Freepik Company S.L (www.freepik.com).