RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA ÓLEO E GORDURAS

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INTRODUÇÃO
A Técnica Dietética é o estudo das operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que ocorrem durante os processos culinários. 
Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são: nutricionais, higiênicos,digestivos,sensoriaiseeconômicos.
A arte culinária talvez seja a mais antiga de todas as artes. Nasceu com a descoberta do fogo, quando o homem percebeu que, assando a caça, esta se tornava mais tenra e saborosa. Ervas e especiarias foram descobertas, outras formas de cocção foram desenvolvidas e o “artista” experimentava ao acaso novas misturas à procura de novos sabores. Na Roma antiga, os artistas mais bem pagos eram os cozinheiros chamado de “coqqus”.
De lá pra cá, um longo caminho foi percorrido, a mistura aleatória já não atendia aos anseios deste ser que passou do comer para degustá-lo e, tornando-se cada vez mais exigente, atrelou o consumo alimentar à saúde. Era necessário entender o que acontecia quando os alimentos passavam por qualquer processo culinário, para repetir os bons feitos e rechaçar os resultados desastrosos.
A alternativa foi sistematizar. Para tanto, aplicou-se no preparo dos alimentos conhecimentos de física, química, biologia, economia e outras ciências, adotando para tanto métodos mais exatos, seguros e econômicos. Procurou-se preservar os nutrientes e saber por que, quando e como eles se perdiam. Nasciam assim as técnicas dietéticas agrícolas e industriais. Das técnicas dietéticas se apropriam a nutrição e a gastronomia. 
Na aula prática do dia 05 de junho realizamos a aula sobre óleos e gorduras. Nesta aula, realizamos o teste de ponto da fumaça, onde nosso grupo, número 5, ficou com o óleo de coco e o azeite, neste teste tínhamos que anotar o tempo inicial e final, tempo total e temperatura no momento que liberava uma fumaça branca. Além deste teste, fizemos o de absorção do azeite, tínhamos duas amostras de batata frita a primeira fritamos,logo após descascar, a segunda deixamos em água fria por 5 minutos e em agua fervente por três minutos, assim testamos qual absorveu mais azeite, utilizamos o cálculo da taxa de absorção. 
Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem vegetal ou animal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos a temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido em temperaturas entre 30 e 42 ºC.
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, canola, algodão, girassol e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona.
Podem ser utilizados para fritar, refogar ou temperar os alimentos. O óleo age como condutor de calor. Funciona ainda para agregar sabor e conferir a maciez a preparações como pães e bolos. É usado também para untar utensílios como formas e frigideiras, a fim de evitar a aderência dos alimentos.
ÓLEOS E GORDURAS 
Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42º C. 
Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê. Como exemplos de gorduras de origem animal, podem ser citadas banha, toucinho, manteiga e bacon. (PHILIPPI, 2006)
Podem ser utilizados para fritar, refogar ou temperar alimentos. O óleo age como condutor de calor. Funciona ainda para agregar sabor e conferir a maciez como pães e bolos. É usado também para untar utensílios como formas e frigideiras, afim de evitar a aderência dos alimentos.
A rancidez oxidativa é considerada indesejável, tanto do ponto de vista sensorial quanto desegurança alimentar, porque produz compostos altamente oxidados com efeitos tóxicos, ocorrendotambém à perda de algumas vitaminas lipossolúveis e de caroteno.
BATATA ROSA:ideal para fritar,possui mais amido do que água na sua composição, proporcionando a crocancia após sua cocção.
ÓLEO DE COCO:azeite de coco ou manteiga de coco é um óleo vegetal que contém cerca de 90% de ácidos graxos extraídos mediante prensagem da polpa ou cerne dos cocos (Cocos nucifera). Submetido a altas temperaturas, o óleonão perde suas características nutricionais, sendo considerado um óleo estável. Considerado o mais saudável para cozinhar, pois não apresentando gordura trans gerada pelo processo de hidrogenação, que está presente em todos os óleos de origem vegetal, como os de soja, canola, milho e oliva.
ÓLEO DE SOJA:é um óleo vegetal extraído da semente , rico em ácidos poli saturados, essenciais ómega 6 e ómega 3 e vitamina E.
METODOS DE COCÇÃO:para prepararmos as batatas usamos o método de cocção por desidratação, método de fritura por imersão no qual o azeite deve cobrir todo o alimento.
NIVEL DE DIFILCULDADE: consideramos uma receita fácil, rápida e pratica, portanto não encontramos nenhuma dificuldadepara preparar.
TEMPO DE PREPARO: 30 minutos.
TESTE: esse experimento tem a finalidade de mostrar o quanto de óleo é absorvido pelo o alimento, através do cálculo do óleo absorvido durante o processo de fritura e taxa de absorção.
No primeiro teste, apenas descascamos as batatas e fritamos em óleo de soja. O segundo teste descascamos as batatas e mergulhamos em água gelada por 5 min e em seguida em água fervente por 3 min. As batatas foram retiradas da água e secas com auxilio de papel. 
Resultados:
	
	Panela + óleo antes da fritura 
	Panela + óleo depois da fritura 
	Prato + papel antes da fritura 
	Prato + papel depois da fritura 
	Peso da batata frita (pronta)
	Batata 1
	1.198g
	1.178g
	879g
	882,6g
	406g
	Batata 2 
	1.962g
	1.950g
	878g
	883,7g
	348g
Cálculo para batata frita 1 (somente frita)
Óleo absorvido = (1.198 – 1.178) – (882,6 – 879)
Óleo absorvido = 20 – 3,6
Óleo absorvido = 16,4g. 
Taxa de absorção: 16,4 x 100/406
Taxa de absorção: 4,04% 
Cálculo para batata frita 2 (procedimento em água gelada e água morna)
Óleo absorvido = (1.954 – 1.950) – (883,7 – 878)
Óleo absorvido = 12 – 5,7
Óleo absorvido = 6,3g.
Taxa de absorção: 6,3 x 100/348
Taxa de absorção: 1,81%. 
PONTO DE FUMAÇA 
Para registrarmos o ponto de fumaça, colocamos 800g da gordura em uma panela e ligamos o fogo. Anotamos o tempo de início. Quando começou a liberar uma fumaça branca, anotamos o tempo total, medimos a temperatura e registramos. O grupo 5 realizou o experimento com AZEITE e OLEO DE COCO
	GORDURA
	HORA DE AQUECIMENTO
	TEMPO TOTAL
	PONTO DE FUMAÇA (°C)
	
	INICIAL
	FINAL
	
	
	ÓLEO DE SOJA
	19:08
	19:17
	9 minutos
	223,5
	MARGARINA
	19:07
	19:09
	2 minutos
	103,5
	MANTEIGA
	19:06
	19:09
	3 minutos
	91
	MANTEIGA CLARIFICADA
	--
	-
	-
	-
	BANHA
	-
	-
	-
	-
	ÓLEO DE CANOLA
	-
	-
	-
	-
	GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
	19:22
	19:30
	8 minutos
	240,5
	ÓLEO DE GIRASSOL
	20:17
	20:22
	5 minutos
	244,5
	AZEITE
	19:35
	19:39
	4 minutos
	201,5
	ÓLEO DE COCO
	19:47
	19:52
	5 minutos
	197,5
	
CONCLUSÃO
No processo de fritura das batatas em dois preparos diferentes foi observado que as batatas que ficaram em água gelada e em seguida em água quente não absorveram grande quantidade de óleo, sendo assim ficaram crocantes e firmes; Na amostra que as batatas foram somente fritas, notamos que houve grande absorção de óleo, deixando-as amolecidas.
Quanto ao ponto de fumaça, entre os óleos testados,o de soja foi o que levou mais tempo para liberação de fumaça, alcançando também uma das temperaturas mais altas.  É importante respeitar o "ponto de fumaça" de cada um, temperatura limite que o alimento suporta. Acima dela, ele sofre modificações químicas e passa a produzir substâncias tóxicas. Ou seja, quanto maior o ponto de fumaça, mais seguro é o óleo. Além disso, alguns deles, como o azeite de oliva extra virgem, perdem propriedades nutricionais importantes quando aquecidos. Identificamos neste teste, o óleo de soja como o mais adequado para frituras em alta temperatura. 
BIBLIOGRAFIA 
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/camaras-setoriais-tematicas/documentos/camaras-setoriais/oleaginosas-e-biodiesel/anos-anteriores/disponibilidade-de-materias-primas-e-oportunidades-de-diversificacao-embrapa.pdf/view
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf
https://www.embrapa.br/hortalicas/batata/origem-e-botanica
ACADÊMICAS: 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:
ÓLEOS E GORDURAS
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II
PROFESSORA: 
CANOAS, 2018