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efeito das enzimas na gelatina

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Atividade enzimática •	
de extratos vegetais na 
degradação de gelatina
EXPERIMENTO
DIVERSIDaDE
Da VIDa
Os seres vivOs 
diversificam Os 
prOcessOs vitais 
versão: janeiro 25, 2010 1:37 pm
2
Atividade enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
versão: janeiro 25, 2010 1:37 pm
1. Resumo
esta atividade prática tem o objetivo de discutir a importância das frutas como alimentos que com suas enzimas 
auxiliam o processo digestivo e que fornecem nutrientes para o organismo.
2. O Experimento 
 2.1 Materiais: 
abacaxi verde;•	
mamão papaia verde;•	
fruta regional à escolha do professor (preferencialmente com indicação popular de auxiliar na digestão);•	
Peneira	fina;	•	
Liquidificador;	•	
fogareiro, lamparina ou bico de Bunsen•	
caixa de isopor com gelo;•	
pó para Gelatina; •	
4 tubos de ensaio; •	
pipetas volumétricas ou 2 seringas de 10 mL graduadas; •	
espátula ou 1 colher de chá;•	
faca;•	
frascos pequenos; •	
Bastão de vidro;•	
Béquer de 500 mL ou 1 frasco de vidro de 500 mL de boca larga. •	
Figura 1: Materiais necessários
2.2 Procedimento:
a adoção de hábitos alimentares saudáveis depende, dentre vários fatores, do conhecimento sobre a importância 
das frutas e dos vegetais na alimentação. 
Estudos	recentes	têm	mostrado	que	o	brasileiro	tem	dificuldade	de	reconhecer	frutas	e	vegetais	como	ingredientes	
necessários para uma dieta alimentar balanceada e que não vê esses alimentos como “comida”; além disso, há um 
desconhecimento	sobre	os	frutos	específicos	de	cada	região.
 
Atividade enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
3
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com o objetivo de estimular o conhecimento de seus alunos sobre as frutas regionais é que estamos sugerindo que, 
além do abacaxi e do mamão, duas frutas com propriedades e composição química bastante conhecidas, também seja 
incluída uma fruta da região aonde você e seus alunos vivem. 
você pode começar a aula perguntando quem tem o hábito de comer frutas, com que frequência e em que quan-
tidade. pergunte se eles sabem quais substâncias tornam as frutas alimentos ricos do ponto de vista nutricional. per-
gunte	quais	são	as	frutas	que	eles	mais	consomem	e	faça	uma	lista	na	lousa.	Verifique	quais	delas	são	frutas	regionais	
e quais são “importadas” de outras regiões. pergunte também como consomem essas frutas (frescas, cozidas, na 
forma de sorvetes, sucos etc.).
as frutas de forma geral são alimentos ricos em carboidratos, sais minerais, vitaminas e proteínas. Nem todas são 
ricas	em	lipídeos,	mas	a	maioria	apresenta	muitas	fibras.	A	diversidade	na	composição	das	frutas	lhes	confere	algumas	
aplicações características, como a utilização de frutas como mamão e o abacaxi para amaciar carnes, por exemplo. 
se conhecer algum exemplo regional, cite-o. 
em muitos lugares as pessoas dizem que comer mamão ou abacaxi depois de ingerir muita carne ajuda na digestão. 
será que isso é verdadeiro? 
este experimento tem o objetivo de testar se esses frutos realmente funcionam para amaciar a carne e se ajudam 
na digestão. peça sugestões para a classe de alguma fruta da sua região que possa ser incluída e testada no experi-
mento. 
sugerimos também que depois da atividade prática você organize uma breve discussão relacionando a presença de 
enzimas proteases com o amaciamento e a digestão da carne.
2.2.1 Protocolo Experimental
1. preparar a gelatina conforme as instruções da embalagem.
2. preparar os extratos das frutas previamente picadas (o abacaxi sem casca, o mamão com casca e a fruta regional 
escolhida	de	acordo	com	a	indicação	popular	de	uso,	isto	é,	com	ou	sem	a	casca)	utilizando	o	liquidificador	e	um	
pouco de água (figura 2).
Figuras 2 A, B e C: Preparação de extrato
4
Atividade enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
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3. Os extratos devem ser peneirados (figura 3) antes do teste e acondicionados em frascos pequenos (figura 4). 
4. Numerar os tubos de ensaio de 1 a 4 (figura 5) e preparar a sequência de tubos de ensaios conforme apresentado 
na tabela 1 abaixo:
 tabela 1: sequência de tubos com a composição de cada teste observado no experimento.
5.Colocar	os	tubos	na	caixa	de	isopor	com	gelo	até	que	o	tubo	1	(controle)	gelifique	(Figura	6).	Isso	deverá	ocorrer	
após alguns minutos.
Figura 3: Filtragem do extrato Figura 4: Acondicionamento de extrato
Figura 5: Preparação dos tubos
tubo
1
2
3
4
composição
4mL gelatina + 2mL de água
4mL gelatina + 2mL de extrato de mamão
4mL gelatina + 2mL de extrato de abacaxi
4mL gelatina + 2mL de extrato da fruta regional
teste
controle 
mamão
abacaxi
fruta regional
Atividade enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
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6.	Observar	os	tubos	e	anotar	na	tabela	apropriada	os	resultados	positivos	(Figura	7A)	e	negativos	(Figura	7B)	para	a	
gelificação	dos	tubos.
A	ocorrência	ou	não	da	proteólise	será	avaliada	por	meio	da	gelificação.	Após	um	banho	de	gelo	de	alguns	mi-
nutos	(o	suficiente	para	ocorrer	a	gelificação	do	controle	–	tubo	1),	incline	os	tubos	ligeiramente	para	verificar	a	
viscosidade do meio em cada um deles.
a gelatina é obtida a partir de uma proteína denominada colágeno. Quando hidratada, a gelatina forma uma 
estrutura	definida	como	gel,	obtido	em	temperaturas	menores	de	30°C.	A	gelificação,	ou	formação	do	gel,	depende	
da integridade das cadeias de proteína; se houver alguma fragmentação nessas cadeias, causada pelas proteases 
dos	frutos	testados,	a	formação	do	gel	ficará	comprometida.
Espera-se	que	o	resultado	da	gelificação	se	dê	conforme	a	tabela	2.
						Tabela	2:	Tabela	de	resultados	do	teste	de	gelificação.
Tubo 1 (controle):	Espera-se	que	haja	gelificação	devido	à	ausência	de	enzima	proteolítica.	
Se	a	gelatina	não	gelificar	nesse	tubo,	o	problema	está	na	gelatina	ou	em	algum	fator	como	a	temperatura	ou	a	
água utilizada na diluição.
tubo
1
2
3
4
composição
gelatina + água
gelatina + extrato de mamão
gelatina + extrato de abacaxi
gelatina + extrato de fruta regional
Resultado	(gelificação)
Figura 6: Tubos em banho de gelo
Figura 7: Resultados positivo (A) e negativo (B) 
6
Atividade enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
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Tubos 2 e 3:	Espera-se	ausência	ou	redução	da	gelificação	nesses	tubos	devido	à	presença	das	enzimas	proteolíti-
cas, que impedem a formação do gel.
No tubo 2, a enzima proteolítica presente é a papaína e, no tubo 3, a bromelina; enzimas essas que provocaram 
a	degradação	das	macromoléculas	de	proteína	presentes	na	gelatina,	causando	assim	a	perda	do	processo	de	gelifi-
cação.
No	tubo	4,	o	resultado	será	determinado	com	o	teste,	podendo	haver	ou	não	gelificação	(indicação	+/-	na	tabela),	
dependendo da fruta regional escolhida.
Peça	aos	alunos	que	formulem	hipóteses	para	explicar	os	resultados.	Por	que	a	gelatina	com	as	frutas	não	gelifi-
cou? 
associe a ação das enzimas do tubo digestório com o que foi observado. em quais órgãos são produzidas as protea-
ses? será que algumas frutas podem então auxiliar no processo de digestão das proteínas, facilitando assim a absorção 
dos nutrientes pelo organismo? será que essas frutas podem mesmo auxiliar no amaciamento de carnes? você pode 
inclusive	propor	para	os	seus	alunos	que	eles	elaborem	um	protocolo	experimental	para	verificarem	se	as	frutas	tam-
bém podem hidrolizar as proteínas da carne.
É importante salientar que as enzimas das frutas podem auxiliar na digestão a princípio, mas elas próprias são 
proteínas e que, por isso, também serão digeridas pelas enzimas do trato digestivo. 
3. Sugestão de roteiro de trabalho:
a seguir, sugerimos um roteiro de trabalho para ser utilizado na íntegraou adaptado e que poderá ser entregue 
aos alunos. ele contém todas as orientações necessárias para o desenvolvimento da aula prática e também algumas 
questões que auxiliarão no fechamento da atividade.
 
Atividade enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
7
versão: janeiro 25, 2010 1:37 pm
PRÁTICA LABORATORIAL DE BIOLOGIA
Atividae enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
Nome: __________________________ N°_____ Série: _____ Data: ________
Objetivo da aula prática: 
testar a presença de enzimas proteolíticas nas frutas.
Protocolo Experimental
Materiais:
abacaxi verde;•	
mamão papaia verde;•	
fruta regional à escolha do professor (preferencialmente com indicação popular de auxiliar na •	
digestão);
Peneira	fina;	•	
Liquidificador;	•	
fogareiro, lamparina ou bico de Bunsen•	
caixa de isopor com gelo;•	
pó para Gelatina; •	
4 tubos de ensaio; •	
pipetas volumétricas ou 2 seringas de 10 mL graduadas; •	
espátula ou 1 colher de chá;•	
faca;•	
frascos pequenos; •	
Bastão de vidro;•	
Béquer de 500 mL ou 1 frasco de vidro de 500 mL de boca larga. •	
 
Procedimento:
1. preparar a gelatina conforme as instruções da embalagem.
2. preparar os extratos das frutas previamente picadas (o abacaxi sem casca, o mamão com casca e a 
fruta regional escolhida de acordo com a indicação popular de uso, isto é, com ou sem a casca) utili-
zando	o	liquidificador	e	um	pouco	de	água.	
3.Os extratos devem ser peneirados antes do teste e acondicionados em frascos pequenos.
4.Numerar os tubos de ensaio de 1 a 4 e preparar a sequência de tubos de ensaios conforme a tabela 
1 abaixo:
tubos
1
2
3
4
composição
4mL gelatina + 2mL de água
 4mL gelatina + 2mL de extrato de mamão
4mL gelatina + 2mL de extrato de abacaxi
4mL gelatina + 2mL de extrato da fruta regional
teste
controle 
mamão
abacaxi
fruta regional
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Atividade enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
versão: janeiro 25, 2010 1:37 pm
5.Colocar	os	tubos	na	caixa	de	isopor	com	gelo	até	que	o	tubo	1	(controle)	gelifique.	Isso	deverá	ocor-
rer após alguns minutos.
6.	Observar	os	tubos	e	anotar	na	tabela	apropriada	os	resultados	positivos	e	negativos	para	a	gelifi-
cação.
7.	A	ocorrência	ou	não	da	proteólise	será	avaliada	por	meio	da	gelificação.	Após	um	banho	de	gelo	de	
alguns	minutos	(o	suficiente	para	ocorrer	a	gelificação	do	controle	–	tubo	1),	incline	os	tubos	ligeira-
mente	para	verificar	a	viscosidade	do	meio	em	cada	um	deles.
8. anote na tabela abaixo o resultado
Tabela	2:	Tabela	de	resultados	do	teste	de	gelificação.
Questões:
1.Formule uma hipótese para explicar os resultados obtidos em cada tubo.
2. De acordo com os resultados do experimento, alguma(s) dessas frutas poderia(m) ajudar no proces-
so de digestão? E no amaciamento de carnes? Identifique essa(s) fruta(s) e explique a sua resposta.
3. Pesquise, para a próxima aula, os nomes de algumas frutas regionais que contêm outras proprie-
dades características, como a presença de fibras, vitaminas, sais minerais, por exemplo, que poderão 
auxiliar no processo nutricional e contribuir para a qualidade de vida. Inclua na sua pesquisa se essas 
frutas são comercializadas, para quais mercados consumidores e sob que forma (fresca ou processa-
da).
tubos
1
2
3
4
composição
gelatina + água 
gelatina gelatina + extrato de mamão
gelatina + extrato de abacaxi
gelatina + extrato de fruta regional
Resultado	(gelificação)
Atividade enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
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4. Bibliografia complementar
1. Nutricionista diz que população não reconhece frutas e vegetais como alimento. entrevista com nutricio-
naista da Universidade de Brasília discutindo a importância de frutas e vegetais na alimentação.
Nutricionista	diz	que	população	não	reconhece	frutas	e	vegetais	como	alimento.	Ambiente	Brasil.	16	de	outubro	
de 2007.
Disponível	em:	http://noticias.ambientebrasil.com.br/noticia/?id=34090
Acesso	em:	01/04/2009
2. Estudo do consumo alimentar: em busca de uma abordagem multidisciplinar. artigo que discute o processo 
através do qual os hábitos alimentares se constroem e evoluem.
OLiveira, s.p. de; tHeBaUd-mONY, a. estudo do consumo alimentar: em busca de uma abordagem multidiscipli-
nar. rev. saúde pública v. 31, n. 2. são paulo, abril de 1997. 
Disponívelem:http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S003489101997000200015&lng=en&nr
m=iso	
Acesso	em:	01/04/2009
3. Fatores associados ao padrão de consumo alimentar da população brasileira urbana. artigo que avalia os 
fatores que explicariam diferentes padrões de consumo alimentar da população urbana brasileira com base 
na	Pesquisa	sobre	Padrões	de	Vida,		 realizada	no	Nordeste	e	no	Sudeste	do	país	entre	1996	e	1997.
SICHIERI,	R.;	CASTRO,	J.	F.	G.	&	MOURA,	A.	S.	Fatores	associados	ao	padrão	de	consumo	alimentar	da	população	
brasileira urbana. cad. saúde pública, rio de Janeiro,2003.
Disponível	em:	http://www.scielo.br/pdf/csp/v19s1/a06v19s1.pdf
Acesso	em:	01/04/2009
4. Composição mineral de sucos concentrados de frutas brasileiras. artigo que determinou a composição de 
minerais em diversos sucos de frutas.
sOares, L.m. v. et al. composição mineral de sucos concentrados de frutas brasileiras. ciência e tecnologia dos. 
alimentos. v. 24, n. 2. campinas, 2004. 
Disponível	em:	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612004000200007&lng=en&nrm=
iso
Acesso	em:	01/04/2009
5. Nutrição. Software educacional que oferece conceitos fundamentais sobre nutrição através de uma apre-
sentação simplificada e dinâmica com textos, esquemas, figuras e animações. YOKaicHiYa, d. K. et al. Nutri-
ção.	In:	Biblioteca	Digital	de	Ciências.	Janeiro	de	2006.	
Disponível	em:	http://www.ib.unicamp.br/lte/bdc/visualizarMaterial.php?idMaterial=47	
Acesso	em:	26/01/2009
6. Estudo da atividade Proteolítica presente em frutos.	Artigo	científico	apresentando	experimento	de	ativida-
de proteolítica em frutos sob uma abordagem bioquímica.
Lima, s. L. t. et al. estudo da atividade proteolítica presente em frutos. in: revista QUÍmica NOva Na escOLa, nº 
28. 2008.
Disponível	em:		http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc28/11-EEQ-6906.pdf	
Acesso	em:	26/01/2009
10
Atividade enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
versão: janeiro 25, 2010 1:37 pm
FICHa TÉCNICa
EXECUÇÃO
OBJETO DE 
aPRENDIZaGEM
Universidade Estadual de Campinas 
Reitor: fernando ferreira costa.
Vice-reitor: edgar salvadori de decca.
Pró-reitor de pós-graduação: euclides de mesquita Neto.
Instituto de Biologia 
Diretor: paulo mazzafera. 
Vice-diretora: shirlei maria recco-pimentel.
Projeto EMBRIaO
Coordenação geral: eduardo Galembeck.
Coordenação de Mídia - audiovisuais: eduardo paiva. 
Coordenação de Mídia - Software: eduardo Galembeck e Heloisa vieira rocha. 
Coordenação de Mídia - Experimentos: Helika a. chikuchi, marcelo J. de moraes e Bayardo B. torres.
apoio Logístico/administrativo: eduardo K. Kimura, Gabriel G. Hornink, Juliana m. G. Garaldi.
atividade enzimática de extratos vegetais na degradação de gelatina
Redação: Bianca caroline rossi rodrigues, maurício aurélio Gomes Heleno, Helika a. chikuchi e 
eduardo Galembeck.
Pesquisa: Bianca caroline rossi rodrigues, maurício aurélio Gomes Heleno e roney vander dos 
santos.
Revisão de Conteúdo: daniela Kiyoko Yokaichiya e marcelo J. de moraes.
Testes de Bancada e captura de Imagens: Gislaine Lima marchini e roney vander dos santos.
Edição de Imagem: florencia maría piñón pereira dias.
adequação Linguística: Lígia francisco arantes de souza e raquel faustino.
Diagramação: Henrique Oliveira e thais Goes.
A	Universidade	Estadual	de	Campinas	autoriza,	sob	licença	Creative	Commons	–	Atribuição	2.5	
Brasil, cópia,distribuição, exibição e execução do material desenvolvido de sua titularidade, sem 
fins	comerciais,	assim	como	a	criação	de	obras	derivadas,	desde	que	se	atribua	o	crédito	ao	autor	
original	da	forma	especificada	por	ele	ou	pelo	licenciante,	assim	como	a	obra	deverá	compartilhar	
Licença idêntica a esta. estas condições podem ser renunciadas, desde que se obtenha permissão 
do	autor.	O	não	cumprimento	desta	Licença	acarretará	nas	penas	previstas	pela	Lei	nº	9.610/98.
Laboratório de tecnologia educacional
departamento de Bioquímica
Instituto	de	Biologia	-	Caixa	Postal	nº	6109
Universidade	Estadual	de	Campinas	–	UNICAMP
cep 13083-970, campinas, sp, Brasil

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