Aula 2 Carboidratosalunosimpressão2017

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CARBOIDRATOS
Profª MSc. Júlia C. Marques de Paiva2017-2
Os cereais, tubérculos e raízes foram reunidos por possuírem
como nutriente predominante em sua constituição o carboidrato,
que é a principal fonte de energia alimentar.
Quais alimentos 
possuem carboidratos?
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Trigo Centeio Arroz
Sorgo Cevada Aveia
Fontes de carboidratos
Alimento Carboidratos 
(g/100g)
Valor energético (CHO) 
Kcal/100g
Pão francês 58,6 234,4
Bolo pronto chocolate 54,7 218,8
Pão de forma com aveia 59,6 238,4
Chocolate ao leite 59,6 238,4
Mel 84,0 336,0
Feijão carioca cozido 13,6 54,4
Funções
● principal fonte de energia na dieta
● nutriente de reserva (amido/plantas,
glicogênio/humanos)
● atuam como componentes das
membranas celulares (glicolipídeos)
● participam dos mecanismos de defesa
(glicoproteínas e imunoglobulinas)
● carboidratos não digeríveis – fibras
alimentares
● nos alimentos exercem uma série de
funções: espessantes, precursores de
compostos de aroma e cor
Funções
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Características
 Formados por átomos de C, H e O
 Fornecem 4 kcal/g
Como os carboidratos 
são classificados?
Classificação
Carboidratos Açúcares 
(monossacarídeos e 
dissacarídeos)
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
Classificação dos Carboidratos
Açúcares Oligossacarídeos
Polissacarídeos
monossacarídeos
dissacarídeos
polióis
GP= 1 e 2
GP= Grau de Polimerização: nº de ligações
glicosídicas presentes nas moléculas
GP= 3 a 9
malto-oligossacarídeos
outros oligossacarídeos
GP > 9
Polímeros compostos por 
no mínimo 10 
monossacarídeos unidos 
por ligações glicosídicas
amido
Polissacarídeos 
não amido
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Classificação dos Carboidratos
Açúcares
monossacarídeos
dissacarídeos
polióis
GP= 1 e 2
Não podem ser hidrolisados a compostos 
mais simples (a açúcares menores) 
Galactose FrutoseGlicose
São polímeros compostos por 2 monossacarídeos, 
unidos por uma ligação glicosídica
Sacarose Lactose Maltose
São açúcares derivados de álcoois
Sorbitol Manitol
Classificação dos Carboidratos
Oligossacarídeos
GP= 3 a 9
malto-oligossacarídeos
outros oligossacarídeos
São compostos por 
unidades de glicose, 
geralmente obtidos da 
hidrólise do amido
Maltodextrina
As unidades 
elementares 
variam bastante
Rafinose
Estaquiose
Fruto-oligossacaríseos
Classificação dos Carboidratos
Polissacarídeos
GP > 9
Polímeros compostos por 
no mínimo 10 
monossacarídeos unidos 
por ligações glicosídicas
amido
Polissacarídeos 
não amido
É constituído por uma mistura de 2 
polissacarídeos (amilose e amilopectina)
Polissacarídeos com 
função estrutural 
encontrados em 
diversos vegetais
Celulose
Hemicelulose Pectina
Hidrocoloides
Monossacarídeos
- Compostos simples
- São encontrados livres na natureza ou
ligados formando moléculas maiores
- Várias hexoses (6 carbonos) e pentoses (5
carbonos)
Açúcares
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Monossacarídeos
 Hexoses mais importantes
- Diferem quanto ao
comportamento químico,
doçura e fonte dietética
- A terminação “ose”
indica que eles
representam açúcares.
Pentoses – cinco átomos de carbono
- Componentes essenciais dos ácidos nucléicos
- Formados nos processos metabólicos
 Ribose – constituinte do RNA
 Desoxirribose– constituinte do DNA
Monossacarídeos
- Dextrose
-Carboidrato simples/açúcar do sangue
- Presente nas frutas e xarope de milho
-É rapidamente absorvida no organismo
-É armazenada no fígado e no músculo na
forma de glicogênio (polissacarídeo)
-Fonte importante de energia no exercício
Glicose
Xarope de milho
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Frutose
- É o mais doce de todos os
monossacarídeos (frutas: 1 a 7%, 4% no
mel)
- Utilizado em adoçantes comerciais
(edulcorantes) e bebidas
- Presente em frutas, sucos, mel, componente
da sacarose
- Absorvida lentamente, fornecendo energia
gradativa
Exemplos de edulcorantes com frutose
Galactose
 Não é encontrada livre na natureza – é
liberada na digestão da lactose
 Glicose + galactose = lactose
 Fígado --- galactose
Forma glicose 
para produção 
de energia
Forma glicose e 
é armazenada 
como 
glicogênio
Monossacarídeos
aldeídoscetona
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 Os monossacarídeos são ligados por ligação
glicosídica entre o aldeído ativo e o carbono cetônico
e a hidroxila (OH) de outro açúcar, com a saída de
uma molécula de água.
Açúcares -Dissacarídeos
Exemplo: SACAROSE é o açúcar comercial mais comum (encontrado na
cana-de-açúcar e na beterraba)
Sacarose
Glicose + frutose
 Presente na cana-de-açúcar, açúcar de
beterraba, melaço, açúcar branco, açúcar
mascavo e mel
 Rápida absorção
 Eleva a glicemia
 Fornece energia imediata para o exercício
e contribui para as reservas de glicogênio
Maltose
Glicose + glicose
Não é encontrada livre na natureza
Obtida pela hidrólise do amido no
grão germinado de cevada ou pela
digestão do amido por ação das
amilases
Exemplo
Grão de cevada 
germinado
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Maltose Lactose
 Lactose: Produzida na glândula mamária dos
mamíferos
 Menor doçura que a da glicose
 Digerida pela enzima lactase
 Intolerância à lactose  Pouca ou nenhuma
produção de lactase no ID  Não há digestão
da lactose  Fermentação  Desconforto,
diarreias
LACTOSE encontrada no leite humano e no leite de vaca
Lactose Polióis
São açúcares derivados de álcoois
Exemplos: sorbitol e manitol
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Exemplos de polióis Oligossacarídeos
 Carboidratos com grau de polimerização de
três a nove
- Malto-oligossacarídeos: maltodextrina
- Outros oligossacarídeos: rafinose,
estaquiose e fruto-oligossacarídeos
Dextrinas ou maltodextrinas
 Produtos intermediários na hidrólise do
amido, formadas a partir de processos
digestivos ou industriais
Utilizada em alimentos para praticantes de
exercício físico e alimentos para fins
especiais, por sua solubilidade e rápida
absorção
Maltodextrina
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Oligossacarídeos
 Oligossacarídeos
- Rafinose: constituída por resíduos de
glicose, galactose e frutose (trissacarídeo)
- Estaquiose: é formada por 1 glicose + 1
frutose + 2 galactoses (tetrassacarídeo)
Rafinose e Estaquiose
 Esses oligossacarídeos estão presentes na casca, e
grãos de leguminosas
Teor pode variar com a espécie,
grau de maturação, cultivo, solo,
condições climáticas
- Fermentados pela microbiota intestinal: produção de gases
(flatulência)
- Processo de maceração e cocção: redução nos teores
desses oligossacarídeos
- Frutanos inulina
- A inulina é um carboidrato de reserva presente em
diversos alimentos de origem vegetal,
principalmente na chicória, alcachofra e aspargos
Oligossacarídeos
Hidrólise enzimática
Fruto-oligossacarídeos (FOS)
 Oligossacarídeos que contêm um número
variado de moléculas de glicose associados à
frutose
 FOS
 Não são digeridos pelo organismo humano
Fruto-oligossacarídeos
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 Fontes de frutanos (FOS e inulina)
Frutanos na alimentação
Alcachofra Chicória Almeirão Alho e cebola
Centeio
Cevada Aspargo Banana
 Inulina e FOS
Oligossacarídeos
Prebióticos
Prebióticos: ingredientes alimentares não digeridos no
intestino delgado e que, ao atingir o intestino grosso,
são metabolizados por bactérias benéficas
Produção de ácidos graxos de cadeia curta ---
acetato, butirato e propionato
Ação dos prebióticos
como a contribuição às necessidades
energéticas, à manutenção da integridade e
função da mucosa colônica e implicações nometabolismo nitrogenado, de lipídeos e
glicídios.
AGCC
 Ajudam a manter a função da mucosa normal
 Facilitam a absorção da água e eletrólitos
 Servem como combustível para os colonócitos e micro-
organismos intestinais
 Estimulam a proliferação de colonócitos
 Melhoram a produção hormonal gastrointestinal
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Inulina – Fontes alimentares
Inulina – Fontes alimentares
Alcachofra Jerusalém
Batata Yacon
Produtos industrializados
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Produtos industrializados
 A inulina e as oligofrutoses são utilizadas para
enriquecer produtos alimentares. Não têm
sabores adicionais, e podem enriquecer os
alimentos sem contribuir muito com a
viscosidade.
 Estas propriedades permitem a formulação de
alimentos saudáveis mantendo a aparência e o
gosto das formulações padrões.
Funções dos frutanos nos alimentos
Polissacarídeos
 Os polissacarídeos são constituídos de várias unidades
de monossacarídeos unidas por meio de ligações
glicosídicas
 Amido
 Glicogênio
 Celulose
Amido 
 O amido é o mais abundante carboidrato de reserva
em plantas (grãos de cereais 40% a 90%;
leguminosas de 30% a 50%, tubérculos de 65% a
85% e frutas imaturas de 40%), constituindo uma
importante fonte de energia na alimentação humana.
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Amido
 Este carboidrato ocorre na natureza como
grânulos cristalinos
Compostos por amilose (parte solúvel) e a
amilopectina (parte insolúvel)
Amido
Amilose
 A amilose consiste em média de 500 a 2.000
unidades de glicose unidas entre si por ligações
glicosídicas
Amilose
 O teor de amilose está correlacionado com as
propriedades texturais, como maciez, coesão,
cor, brilho, volume de expansão, absorção de
água.
 Relaciona-se, portanto, com as mudanças que
ocorrem durante o processo de cocção e
determina a qualidade culinária
 Quanto maior o teor de amilose de um amido,
maior sua viscosidade.
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Amilose x viscosidade
 Teor de amilose do milho: 28%
 Teor de amilose da batata: 23%
Maior viscosidade de um mingau de milho em relação
a um purê de batatas
Amilopectina
 A amilopectina é uma molécula muito grande e
altamente ramificada
 Formada por 20 a 25 unidades de glicose unidas
por ligações glicosídicas
Propriedades do amido
Gelatinização (ou geleificação) do amido
 Quando aquecido, o amido incorpora moléculas de
água, chegando a aumentar seu volume em
2.000%  viscosidade e transparência aumentam
gradualmente (até um limite) com o aumento da
temperatura
 Temperatura reduzida gel é formado
 Para cada tipo de amido, tem-se uma temperatura
ideal
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Propriedades do amido
Retrogradação do amido
 Após resfriamento do gel, as moléculas de amilose tendem
a se aproximar, formando zonas de cristalização e
expulsando algumas moléculas de água ligadas à amilose
 Na maioria das vezes é inconveniente, pois pode modificar
a digestão do amido (resistência à hidrólise) ou alterar a
textura do gel formado
 Firme e opaco
Amido resistente
 Resiste à ação das enzimas digestivas, mas
é fermentado no intestino grosso pela
microflora intestinal.
Ação semelhante à de fibras – fermentação
no intestino e produção de ácidos graxos de
cadeia curta
Amido resistente Glicogênio
 Reserva de carboidratos nos humanos
 Armazenado no fígado e tecidos musculares como
forma de armazenamento de glicose
 Glicogênio hepático: tem a função de manter a
glicemia (níveis de glicose no sangue)
 Glicogênio muscular: substrato para produção de
energia no exercício
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Celulose
 Constituinte principal da estrutura de vegetais
 Composto de unidades de glicose ligadas por
ligações β(1-4), formando longas cadeias lineares
 Polissacarídeos indigeríveis do alimento
 Também chamados de polissacarídeos não-
amiláceos
Celulose
Recomendações nutricionais
 OMS (2003): 55 a 75% do VET
 DRI : 45-65% do VET
 A ingestão de açúcares deve ser moderada (5% a
10%)
 Exemplo:
- VET de 2000 kcal
- 1000 a 1400 kcal (50% a 60% do VET) –
provenientes de CHO (250 a 350 g do
nutriente)
Relembrando as funções do CHO...
 Maior fonte de energia para o organismo e
exercício físico
 Nutriente usado para a produção de energia na
via glicolítica
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Reserva de glicogênio – ação poupadora de proteína
Explicação: os carboidratos formam as reservas de
glicogênio e evitam a quebra excessiva de proteínas
para formar glicose (gliconeogênese) durante o jejum,
exercícios extenuantes ou dietas com baixo teor de
carboidratos
Aprofundando no estudo de algumas 
funções do CHO...
 Efeito anticetogênico
-Falta de CHO no organismo para produção de 
energia
Aumenta a utilização de lipídios para a
produção de energia e de glicose
Organismo não consegue oxidar grandes
quantidades de gordura de forma rápida ----
oxidação excessiva e acúmulo de
compostos cetônicos
Aprofundando no estudo de algumas 
funções do CHO...
Índice glicêmico
ÍNDICE GLICÊMICO
 O IG é um parâmetro utilizado para classificar os
alimentos contendo carboidratos de acordo com a
resposta glicêmica que estes promovem, em relação à
resposta observada após consumo de um alimento de
referência (pão branco ou glicose).
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 Para testar IG do espaguete cozido:
- Voluntário recebe 200 g de espaguete, que contém
50 g de carboidrato (tabela de composição de
alimentos)
- Durante as 2h seguintes: retira-se uma amostra de
sangue a cada 15 minutos (primeira hora) e, após, a
cada 30 min (segunda hora)
- Resposta do voluntário ao espaguete é comparada à
sua resposta de glicose no sangue a 50 g de glicose
pura (referência)
ÍNDICE GLICÊMICO
O uso do índice glicêmico para modificar
as dietas e para prevenir/controlar
doenças crônicas ainda está sob pesquisa
“a aplicação clínica do índice glicêmico como
estratégia nutricional de primeira escolha ainda é
controversa, entretanto, existe concordância que a
quantidade e a qualidade do carboidrato consumido
afetam a resposta glicêmica, bem como que o índice
e carga glicêmica podem trazer benefícios adicionais,
quando o total de carboidratos da refeição é
contabilizado”
Diretrizes Sociedade Brasileira de Diabetes (2014-2015)
ÍNDICE GLICÊMICO
 Controle do IG: importante para atletas, diabéticos e em dietas
de emagrecimento.
 Fatores que influenciam o IG:
 Conteúdo de fibra presente no alimento
 Presença de gordura e proteína (refeição mista)
 Tipo de CHO presente no alimento
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 Os alimentos possuem alto IG quando:
- Contém grande proporção de carboidratos refinados
- Alto conteúdo de glicose e/ou amido em relação a
lactose e frutose
- Tem baixo conteúdo de fibras solúveis
ÍNDICE GLICÊMICO
FISIOLOGIA DA UTILIZAÇÃO DOS 
CARBOIDRATOS
Bioquímica Nutricional
Alimentos in natura ou processado
- fonte dos nutrientes necessários ao organismo
- Ingestão entrada de alimento em um organismo 
- Digestão quebra das moléculas dos alimentos 
- Absorção passagem das moléculas à circulação 
- Distribuição oferta de substâncias às células
Enzimas na digestão de CHO
Principais enzimas envolvidas na digestão dos carboidratos
Enzima Origem Efeitos
Amilase salivar Glândula 
salivar
Início da quebra do amido na boca
(amido –maltose).
Amilase pancreática Pâncreas No intestino delgado, o amido é todo 
convertido em dissacarídeo.
Sacarase Células do 
intestino
No intestino delgado, a sacarose é 
convertida em glicose e frutose, 
monossacarídeos livres.
Maltase Células do 
intestinoNo intestino delgado, a maltose é 
convertida em duas moléculas de 
glicose - monossacarídeos livres.
Lactase Células do 
intestino
No intestino delgado, a lactose é 
convertida em glicose e galactose. 
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Relacionando com a anatomia...
REGULAÇÃO HORMONAL
Regulação hormonal
 Glicólise – via central do catabolismo de glicose
(degradação da molécula de glicose)
 Gliconeogênese – conversão de outros substratos
(que não carboidratos) à glicose
 Glicogênese – aumento das reservas de
glicogênio
 Glicogenólise – quebra do glicogênio
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Regulação hormonal
 Principal hormônio do anabolismo (síntese):
insulina
 Principal hormônio do catabolismo
(degradação): adrenalina e glucagon
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Insulina
Glicose entra na corrente sanguínea
Após refeição rica em CHO
Aumento da secreção de insulina e diminuição
da secreção de glucagon
- Estímulo ao armazenamento do excesso de combustível como
gordura.
- Efeito da insulina: favorecer a conversão do excesso de glicose
sanguínea em glicogênio (fígado e músculo) e lipídios
(triacilgliceróis – tecido adiposo)
Glucagon
 Mesmo na ausência de atividade física e estresse,
várias horas após a ingestão de dieta de CHO a
glicose no sangue reduz
 Redução de glicose sanguínea desencadeia a secreção
de glucagon e diminui a liberação de insulina
 Estimula a síntese e liberação de glicose pelo fígado e
induz a mobilização de ácidos graxos do tecido
adiposo para ser usado como combustível
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OBRIGADA!