Aula 3 Carboidratos (1)

Prévia do material em texto

CARBOIDRATOS
CURSO DE NUTRIÇÃO UNIRN
DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA DO ADULTO
Prof. Carina Leite de Araújo Oliveira
TÓPICOS DA AULA
Definição e 
Importância
Classificação
Digestão, 
Absorção e 
Metabolismo.
Reposta 
glicêmica x 
Indice Glicêmico 
x Carga 
Glicêmica
Fontes 
Alimentares e 
Recomendações 
Nutricionais
 Os carboidratos são substâncias utilizadas
como “combustível” pelo corpo humano -
fonte mais importante de energia.
 Presentes em numa grande variedade de
alimentos.
 Glicose – produto final da digestão
CARBOIDRATOS
 São elementos estruturais das membranas biológicas(
glicoproteínas, glicolipídeos) e de paredes celulares de bactérias e
vegetais; além de componentes da Ribose e desoxirribose: DNA e
RNA;
IMPORTÂNCIA DOS CARBOIDRATOS
 Importante forma de armazenamento de energia (reserva):
IMPORTÂNCIA DOS CARBOIDRATOS
Vegetais Amido
Após uma refeição rica em carboidratos, a glicose é 
armazenada especialmente no fígado e músculos –
GLICOGÊNIO.
AnimaisGlicogênio
IMPORTÂNCIA DOS CARBOIDRATOS
Principal fonte de combustível celular: a degradação dessas 
substâncias até CO2 e H2O representa a mais importante via de 
fornecimento de energia para o organismo (glicose e frutose).
As células cerebrais normalmente só usam para fins de energia a GLICOSE.
Quando os níveis de glicemia 
efetivamente caem
Choque hipoglicêmico (irritabilidade 
nervosa progressiva que leva a 
desfalecimento, convulsões e até coma)
 Funcionam como fonte de carbono para biossíntese de ácidos graxos, 
colesterol, aminoácidos. 
IMPORTÂNCIA DOS CARBOIDRATOS
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Quanto ao Tamanho da Cadeia
CARBOIDRATOS
MONOSSACARÍDEOS
Simples
DISSACARÍDEOS
Simples
OLIGOSSACARÍDEOS
Complexos
POLISSACARÍDEOS
Complexos
Glisose
Frutose
Galactose 
Sacarose
Maltose
Lactose 
Amido
Fibras dietéticas
Maltodextrina
Rafinose e estaquiose
Frutooligossacarídeos
galactooligossacarídeos
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Quanto ao Efeito Fisiológico
CARBOIDARTOS
DISPONÍVEL
RÁPIDA DIGESTÃO
Monossacarídeos e 
dissacarídeos
LENTA DIGESTÃO
Fatores de resistência
RÁPIDA E LENTA 
DIGESTÃO
Amido
INDISPONÍVEL
FIBRAS 
DIETÉTICAS
Monossacarídeos
Possuem apenas 
uma molécula de açúcar
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1. LACTOSE: glicose + galactose
A LACTOSE é o 
açúcar do leite.
Dissacarídeos
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Possuem duas moléculas de 
monossacarídeo
2. MALTOSE : glicose + glicose
A MALTOSE é o 
açúcar do malte.
Dissacarídeos
Possuem duas moléculas de 
monossacarídeo
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
3. SACAROSE : glicose + frutose
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Dissacarídeos
Possui duas moléculas de 
monossacarídeo
A SACAROSE é 
o açúcar de 
mesa.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Oligossacarídeos
Possui entre 2 e 10 moléculas de monossacarídeos
• ligações alfa1-4 e alfa 1-6 
• Indústria alimentícia. 
• Produto da digestão do amido
MALTODEXTREINA
• Glicose, galactose e frutose
• Não digeríveis: flatulência
• Presentes em grãos de leguminosas.
RAFINOSE E 
ESTAQUIOSE
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Oligossacarídeos
• Não digeírveis
• Prebióticos
• Aveia, cevada e ervilha
FRUTO
OLIGOSSACARÍDEO
• Formados a partir da lactose.
• ligações beta 1-4 e beta 1-6 – não digeríveis
• Efeito prebiótico.
GALACTO
OLIGOSSACARÍDEO
Possui entre 2 e 10 moléculas de monossacarídeos
1.GLICOGÊNIO: é a forma de
armazenamento da glicose nos
animais. É armazenado no fígado e
no músculo.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Polissacarídeos
Possuem mais de 10 ligações glicosídicas.
2. AMIDO: forma de armazenamento
do carboidrato nos vegetais e possui
apenas glicose na sua molécula.
Polissacarídeos
Possuem mais de 10 ligações glicosídicas.
Amido:
Amilose (alfa 1-4)
Amilopectina (alfa 1-6)
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
3. POLISSACARÍDEO NÃO-AMIDO: são
polissacarídeos não digeríveis de
função estrutural encontrados em
diversos vegetais:
Celulose e hemicelulose
Gomas, pectinas.
Fibras 
alimentares
Polissacarídeos
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Possuem mais de 10 ligações glicosídicas.
4. AMIDO RESISTENTE:
 Amido que sofreu processos de forneação, esterilização e secagem
em altas temperaturas.
 Resistentes à ação enzimática dos processos de digestão
 Encontrado naturalmente em alimentos como grãos, batatas,
banana verde e alimentos que sofreram retrogradação: batata
cozida e resfriada, pão assado.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Polissacarídeos
Possuem mais de 10 ligações glicosídicas.
DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS 
BOCA ESTÔMAGO
A alfa- amilase salivar é
inativada em razão do baixo
pH, não havendo hidrólise de
carboidratos nesse órgão
Maltoses, Maltotrioses, 
Isomaltoses e Dextrinas
Maltases Isomaltases, 
lactases, sacarases. 
(células da borda 
estriada)
Monômeros de glicose, 
Frutose e galactose
Alfa - Amilase 
pancreática
(pâncreas)
INTESTINO DELGADO
ABSORÇÃO PELAS 
CÉLULAS INTESTINAIS
Alfa- amilase salivar
Amido
Bicarbonato
ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
Transporte 
facilitado
Difusão 
Simples
sorbitol, 
manitol 
e xilitol
CIRCULAÇÃO 
PORTAL
transporte 
ativo
METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS 
Frutose e 
Galactose
FÍGADO
Formação do GLICOGÊNIO OU 
Participação nas vias 
metabólicas para fornecer 
ENERGIA imediataReceptores 
nos hepatócitos
Circulação
portal
Glicose
Circulação
portal
Formação do GLICOGÊNIO no 
fígado
Circulação
Sistêmica
FÍGADO
MÚSCULO
RINS
TECIDO ADIPOSO
Insulina
Transporte 
Facilitado
GLUTS
GLUT 4
GLUT 4
SGLT1
GLICOGÊNIO
GORDULA
ENERGIA
HOMESOSTASE DA GLICOSE
Glicose
sanguínea
FÍGADO
Liberação da Insulina
Inibição do Glucagon
MÚSCULO E ADIPÓCITOS
Insulina se liga ao receptor IFG1 
das membranas plasmáticas e 
estimula a translocação dos GLUTs 4 
para a membrana plasmática
TRANSPORTE DE GLICOSE 
PRA DENTRO 
DAS CÉLULAS
Glicose
sanguínea
Liberação do Glucagon
Inibição da insulina
PÂNCREAS
PÂNCREAS
Glicogenólise 
Gliconeogênese
Produção de Cortisol
pelas suprarenais
RELEMBRANDO...
1. Como podemos classificar os carboidratos ?
2. Quais são os carboidratos simples e complexos?
3. Dentro da classificação dos carboidratos, quais deles
não são digeridos pelo organismo humano e por quê?
4. Qual o polissacarídeo digerível mais abundante nos
alimentos?
5. Quais as enzimas envolvidas na digestão dos
carboidratos?
6. O que acontece após o final da digestão dos
carboidratos?
RESPOSTA GLICÊMICA
RÁPIDA Elevação e 
diminuição da glicose 
sanguínea
Alguns alimentos causam:
Efeito que os carboidratos da dieta causa na concentração da 
glicose sanguínea
LENTA elevação e diminuição 
da glicose sanguínea
Varia com o tipo de Carboidrato do Alimento e o tempo de trânsito 
pelo TGI (digestão e absorção)
Simples Complexos 
Digestão e Absorção 
rápida
Digestão e Absorção 
Rápida e Lenta 
RESPOSTA GLICÊMICA
Índice Glicêmico do Alimento
Valor numérico que representa a capacidade que 
um alimento tem de elevar os níveis de glicose 
sanguínea, após 2 horas de uma refeição. 
Estimula a liberação de insulina 
RESPOSTA GLICÊMICA X ÍNDICE GLICÊMICO
Carga 
Glicêmica
É a quantidade de carboidrato consumida que 
eleva o nível de glicose sanguínea e está 
relacionado com o IG dos alimentos.
RESPOSTA GLICÊMICA X CARGA GLICÊMICA
Quantidade de carboidrato consumida x índice 
Glicêmico do alimento
Classificação do Índice Glicêmico
IG < 60 Baixo índice 
glicêmico
IG 60 85 Moderado IG
IG > 85 Alto IG
SILVA E MURA 2011
ÍNDICE 
GLICÊMICO 
DE ALGUNS 
ALIMENTOS
FATORES QUE INTERFEREM NO IG DOS ALIMENTOS:
Estrutura e tipo de amido presente no alimento
Gelatinização e/ou Retrogradação
Presença significativa de outros componentes 
nutricionais como gorduras, proteínas e fibras
Tipos de alimento presentes no restante da refeição
1
2
3
4
 Alguns são encontrados naturalmente nos alimentos:
Açúcar de mesa, açúcar de cana, açúcar de
beterraba, açúcar de uva,mel,
 Aditivos em produtos industrializados: sorvetes, geleias,
coberturas de sorvetes, recheio de biscoitos, coberturas
de bolos, xarope de milho, açúcar invertido .
CARBOIDRATOS SIMPLES
Monossacarídeos: açúcares
CARBOIDRATOS COMPLEXOS
Oligossacarídeos 
Rafinose, Estaquiose e FOS
Presentes em grãos e leguminosas (estaquiose e 
rafinose), frutas e vegetais, trigo, cebolas, alho, banana, 
chicória, tomate, cevada, centeio
Cereais, tubérculos, vegetais e leguminosas, tais como
Alimentos a base de trigo (pão, macarrão, biscoito)
aveia, centeio, cevada e seus derivados, arroz,
macaxeira, inhame, jerimum, feijões, batatas, cenouras ...
CARBOIDRATOS COMPLEXOS
Polissacarídeos : AMIDO
Baseia-se nas evidências de que:
 a glicose é o único combustível para o cérebro,
 a maior ingestão de carboidratos reduz a ingestão de gorduras prevenindo
doenças cardiovasculares,
 a ingestão acima da capacidade de oxidação e armazenamento leva a
conversão do carboidrato em gordura a ser depositada no tecido adiposo.
 São influenciadas por fatores genéticos, estágio da vida, nível de atividade física,
necessidades de energia e condições fisiopatológicas e imunes.
Nutriente SBAN 
(1990)
FAO/OMS 
(2003)
DRI (2002) SBC SBD 
2019/202
0
Carboidr
atos 
60% a 70% 
do VET
55% a 
75%do VET
45 % a 65% 
do VET
50% a 60% 
do VET
45 a 60%
Observaç
ões
Limitar 
carboidra
tos 
simples.
Açúcares 
de adição 
não pode 
ultrapassar 
10% do VET
Carboidrat
os simples 
< 25% do 
VET
Sacarose: 
5% a 10% 
do VET
SBAN: Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. OMS: organização Mundial da Saúde. DRI: Dietary
Reference Intakes. SBC: sociedade Brasileira de Cardiologia. SBD: Sociedade Brasileira de Diabetes
Análise QUALITATIVA dos carboidratos da dieta consumida
Presença de :
 Carboidratos simples: deve contribuir com menos de 25% do VET
 Carboidratos complexos : o restante
 Fontes alimentares: alimentos in natura ou minimamente processados em maior
quantidade; alimentos processados com moderação, alimentos integrais ricos em
fibras e os alimentos com baixo IG.
Análise QUANTITATIVA dos carboidratos da dieta consumida
1g de carboidrato = 4 kcal
Relembrando...
1. O que é resposta glicêmica?
2. O que é Indice glicêmico?
3. O que é carga glicêmica?
4. Cite 3 alimentos da tabela que tem alto índice
glicêmico.
5. Quais os grupos de alimentos com percentual
considerável de carboidratos?
6. Qual a faixa percentual de ingestão de
carboidratos que é recomendada?
Referências : 
COMINETTI, Cristiane, COZZOLINO, Sílvia M. F. Bases Bioquímicas e Fisiológicas da
Nutrição nas diferentes fases da vida, na saúde e na Doença. 2edição. Editora
Manole, 2020.
Silva e Mura. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. Roca, 2010.
Guimarães e Galisa. Cálculos Nutricionais. M books. 2008
GROOPER, sarren S. Nutrição Avançada e Metabolismo Humano. 5 edição. Cengage
learning, 2011.
Philippi, Sonia Tuncuduva. Fundamentos básicos da Nutrição. Manole, 2008.
Whitney e Rolfes. Entendendo os Nutrientes. Cengage, 2008.