ASA RCURSOS HUMANOS

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Recursos Humanos 
O nutricionista desenvolve atividades de 
planejamento, organização, 
acompanhamento e controle de pessoal. 
 
Ao assumir responsabilidade de pela 
qualidade dos produtos/serviços, assume 
também responsabilidade pela qualidade 
de desempenho de sua mão de obra. 
Dificuldades observadas: 
 Qualificação 
 Condições de trabalho oferecida: baixa 
remuneração, oportunidade de carreira 
limitada, falta de status, trabalho 
insalubre, horários impróprios... 
 
 influenciam a motivação – moral, 
 atitudes e comportamento. 
Aquisição de RH 
 Recrutamento 
 Seleção 
 Admissão 
 
RH - Dimensionamento 
 Estrutura física 
 Padrão cardápio 
 Equipamentos 
 Tipo de serviço 
 Horário de funcionamento 
 Convenção coletiva 
 Utilização pré processados 
 Sistema de distribuição 
 Qualificação 
 
 
 
Recrutamento 
 
 É um conjunto de procedimentos que visa 
atrair candidatos potencialmente 
qualificados e capazes de ocupar cargos 
dentro da organização (Chiavenato). 
 
 É o processo de encontrar e atrair 
candidatos capazes para solicitação de 
empregos. (Werner e Davis). 
 
 Êxito depende... 
 Requisitos pessoais:(força física, condições de 
trabalho). 
 
 Requisitos Profissionais: conhecimentos e 
experiências anteriores. 
 Nível de Escolaridade 
 Informações sobre o Cargo: 
 Atividades específicas a serem desempenhadas 
 Verificar se o cargo exige decisões freqüentes 
 Verificar se o cargo exige que o ocupante mantenha 
contatos internos e/ou externo e quais as áreas 
envolvidas 
 
Onde Buscar Candidatos? 
(Recrutamento) 
 Interno: clima de valorização dos empregados, 
menos tempo, custos racionalizados... 
Divulgação na empresa, consulta de cadastros. 
 
 Externo: renovação de idéias. 
Veículos de grande circulação: Cargo, atribuições, 
requisitos, condições de trabalho, salários-
benefícios, local e período de inscrição, nome do 
responsável. 
Preenchimento da Ficha de Inscrição 
Cuidado....Discriminar = processo 
judicial e trabalhista 
 Exemplos de anúncios em jornais: 
 Gerente acima de 30 anos. 
 Açougue precisa rapaz de 28 a 21 anos. 
 Auxiliar de produção, masculino, 21 a 30 anos. 
 Auxiliar de produção, masculino. 
 Balconista casa de sucos, feminino de 20 à 30 anos. 
 Auxiliar de cozinha, sexo masculino. 
 
Elabore anúncio de jornal para 
cargo de cozinheiro 
 
Restaurante Cheiro verde 
Contrata: 
 
 
Requisitos: 
 
 
Oferece: 
Entrevista de Recrutamento e Seleção 
 FORMAS DE CONTATO: telefone, contato,... 
 INFORMAÇÕES ADICIONAIS: já trabalhou nesta empresa, possui 
parentes trabalhando na empresa 
 DADOS PESSOAIS: função pretendida, disponibilidade horário, 
como ficou sabendo da vaga, pretensão salarial... 
 PORTADOR DE DEFICIÊNCIA: 
 FILIAÇÃO: 
 DADOS FAMILIARES: quantas pessoas dependem do salário, 
profissão/salário esposo(a), número de filhos, com quem eles 
ficam.... 
 ESCOLARIDADE: 
 ENDEREÇO: 
 EMPREGOS ANTERIORES: 
 
Competências Técnicas 
 Utilizar de equipamentos/utensílios 
 Fazer pré-preparo de alimentos 
 Conhecer os tipos de cortes de vegetais 
 Saber cortar e desossar carnes (seus temperos) 
 Fazer pré-preparo de saladas/frutas (higienização) 
 Preparar sobremesas 
 Preparar pães, doces, bolos, massas e folhados 
 Fazer decoração de pratos e cubas? 
 
 
 Ter conhecimento de segurança alimentar (Manual de 
Boas Práticas) 
 Conhecer produtos de limpeza 
 Saber como receber e estocar (guardar) mercadorias 
 Saber fazer compras de mercadorias 
 Saber fazer contagem de estoque 
 Saber atender em lancherias (operador de caixa) 
 Conhecimento área administrativa/informática 
 Limpar, higienizar e organizar utensílios e ambientes 
internos e externos do restaurante 
 Saber quais os equipamentos de proteção individual 
devem ser utilizados no restaurante/cozinha 
 
Como Escolher? (Seleção) 
 Análise da ficha de inscrição, o candidato 
atende a descrição e os requisitos do 
cargo? 
 Testes, entrevista, análise da experiência, 
exames de saúde. 
 teóricos ou práticos – realizar tarefas do 
cargo sob observação, e avaliar sua 
destreza, grau de concentração, uso de 
técnicas, cuidados com segurança e 
higiene. Utilizar padrões de desempenho. 
Na entrevista, é importante abstrair os 
seguintes pontos: aparência geral, 
socialização, vida comunitária, 
experiências anteriores, conhecimentos 
técnicos. 
Exames de saúde: e laboratoriais: 
Ministério do trabalho NR-7 (PCMSO – 
programa de saúde medico ocupacional 
/ASO). Coprocultura, coproparasitológico, 
VDRL e hemograma. 
Treinamento e Desenvolvimento 
dos Recursos Humanos para UAN 
 Mesmo estando plenamente capacitados 
ao exercício profissional, somos 
“inacabados”. 
 Os empregados novos precisam saber 
seus direitos, deveres, aprender sobre a 
organização, e aprender como 
desempenhar sua função. 
 Ao longo do tempo os funcionários 
também precisam de treinamento. 
 Para assegurar a execução eficiente de 
um trabalho é necessário ensinar, 
capacitar e motivar os colaboradores nas 
habilidades e conhecimentos requeridos 
pelo cargo. As áreas de seleção e 
treinamento estão atreladas, pois devem 
ser selecionadas pessoas que sejam 
capazes de serem aprimoradas (ABREU, 
SPINELLI & PINTO, 2007). 
 
Determinação da RDC 216: 
 
1. Contaminantes alimentares; 
 
2. Doenças transmitidas por alimentos; 
 
3. Manipulação higiênica dos alimentos; 
 
4. Boas Práticas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Um bom treinamento beneficia: 
 Funcionários: Melhora capacidade de 
trabalho, torna a equipe mais participativa, 
satisfaz as necessidades de valoração, de 
segurança de aceitabilidade pelo grupo. 
 Unidade: Reduz custos, racionaliza tempo 
de uso de máquinas e procedimentos, reduz 
tempo dedicado a supervisão. 
 Cliente: MAIOR SATISFAÇÃO. 
 
Quantitativo de Pessoal 
 
 
Unidades Hospitalares 
 Passos (1978) 
1,5 a 2 funcionários por leito (250 – 500 
leitos). Deste total 10% destinados ao 
SND. 
 Gandra e Gambardela (1986) 
IPF com 15’ como tempo médio gasto na 
produção e distribuição de uma refeição. 
 Messomo (2002) 
Segundo quadro total do hospital 
acrescidos de I.folga/férias 6 a 12% 
Segundo número de leitos 1 funcionário 
para cada 8 leitos. 
 
 Distribuição por área de trabalho 
 
 
Administração 15% 
Recebimento e estocagem 8% 
Preparo carnes e vegetais 11% 
Preparo 20% 
Distribuição 12% 
Distribuição leitos 20% 
Lavagem 8% 
Noturno 6% 
Unidades Institucional 
 Gandra e Cols apud Teixeira (2004) 
Pessoal fixo 
IPF = número de refeições X minutos(tabela) 
 jornada de trabalho em minutos 
Pessoal Substituto 
ISD = 365 (ano) – período de descanso = 3,06 
 período de descanso 
Descanso:30 dias férias + 48 domingos + 12 
feriados = 90 dias 
 Calcula-se o número de funcionários 
substitutos dividindo IPF pelo ISD. 
 
 Finalmente o número de pessoal será a 
soma do IPF + ISD. 
 
 Observar diferença de jornada de trabalho 
Número em minutos necessários 
para produzir uma refeição: 
Nº de refeições Nº em minutos 
300 – 500 15 – 14 
500 – 700 14 – 13 
700 – 1000 13 – 10 
1000 – 1300 10 – 09 
1300 – 2500 09 – 08 
2500e mais 7 
 
 
 
 
 
Relações Trabalhistas 
 
 
 CLT – Decreto lei 
5452 de 1 maio de 
1943. Estabelece 
Normas que regulam 
Relações de individuais 
 e coletivas de trabalho 
 
A saber... 
 
 Tipos de contrato de trabalho 
 Carteira de trabalho e previdência social 
 Jornada de trabalho e período de 
descanso 
 Banco de horas 
 Registro de frequencia 
 Penalidades 
 Adicional noturno 
 Férias 
 Licença médica e acidente de trabalho 
 Benefícios 
 13º salário 
 Vale transporte 
 Creche 
 Licença maternidade / paternidade 
 Nojo ou luto 
 Ausências justificadas 
 
 
 Aviso prévio 
 Estabilidade no emprego 
 Abandono de emprego