Copia de TRABALHO DE UAN

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – ICS
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
CONSTRUINDO UMA UAN
NOTA: _____
São Paulo
2022
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – ICS
PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
CONSTRUINDO UMA UAN
Trabalho da disciplina de Planejamento e organização de unidade de alimentação e nutrição do curso de Nutrição da Universidade Paulista, orientado pela professora Leticia Batista.
São Paulo
2022
Sumário
Sumário	3
1.	Introdução	4
2.	Objetivos	6
3.	Desenvolvimento	6
3.1 Caracterização da UAN	6
3.2 Estrutura Linear.	6
3.3 Setores da UAN	6
4.	Dimensionamento Fisico	8
4.1	Calculo das áreas por setor.	8
5.	Dimensionamento Humano	9
6.	Layout	9
7.	Equipamentos	10
8.	Gestão de Pessoas	12
9.	Treinamento	16
10.	Analise críticas ( Artigo cientifico)	17
11.	Conclusão	18
12.	Referências bibliográficas	20
13.	Apêndice (Relatório Copy spider)	20
1. Introdução
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
O surgimento da alimentação coletiva no Brasil aconteceu no final da década de 1930, no decorrer do primeiro Governo de Getúlio Vargas, quando foi decretada uma lei obrigando a criação de refeitórios em empresas com mais de 500 funcionários. Esses restaurantes eram mantidos pelo Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), que proporcionava refeições a baixo custo aos trabalhadores, sendo essas refeições elaboradas nos padrões científicos da época.
UANs são espaços voltados para preparação e fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, conforme o perfil da clientela, e têm a finalidade de fornecer refeições saudáveis do ponto de vista nutricional, e seguras do ponto de vista higiênico-sanitários, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2009). 
Dentro do contexto de alimentação coletiva, há vários tipos de serviços oferecidos em restaurantes comerciais. O fast food é normalmente encontrado em restaurantes franqueados, e favorece o ritmo de vida acelerado. O cliente é rapidamente servido e o cardápio é de ingestão rápida. No serviço self service, o cliente se serve em um balcão de distribuição, com variadas opções de alimentos, podendo ter a opção “a quilo”, na qual a quantidade de comida é pesada e o valor é pago conforme o consumido, ou a opção “buffet livre” em que é pago valor fixo, podendo servir-se a vontade. No serviço “à la carte”, o cliente escolhe preparações previamente catalogadas e disponibilizadas para consumo (REBELATO, 1997).
A qualidade da alimentação em UANs é um aspecto muito importante a ser considerado, já que o número de refeições fora de casa no Brasil cresce a cada ano, juntamente com o número de estabelecimentos. Nesse sentido, para superar a competitividade, devem ser observados diversos fatores nos alimentos servidos, entre eles a forma de apresentação, o sabor, a satisfação do público, o preço, entre outros.
Hotelaria Marítima 
A hotelaria marítima tem sido um campo de trabalho em constante crescimento para profissionais de nutrição. Trata-se de uma uan marítima localizada em navios, com particularidades bem distintas de outros tipos de uan. Atualmente o acesso as Unidades marítimas é feito através de aeronaves ou embarcações em containers que podem ser frigorificados, refrigerados e tem secos dependendo do insumo. 
Os pedidos geralmente são realizados para 15 dias a frente, a unidade onshore (em terra) faz a distribuição dos pedidos, os containers vão para o porto e embarcam num navio, onde seguem até a plataforma ou navio. Recebido o rancho (comidas, descartáveis, produtos químicos) inicia o processo de verificação dos itens recebidos.
Importância de um planejamento físico-funcional da UAN
O planejamento de uma UAN é essencial, tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, evita cruzamentos desnecessários de géneros alimentícios e funcionários, má utilização de equipamentos, localização desapropriada e falta de ventilação. 
O setor de alimentação coletiva forma um conjunto de serviços com finalidade de administrar a produção de alimentos consumidos em um local específico ou que são transportados até os usuários. É fundamental que em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) haja um adequado planejamento físico-funcional, e para isso é preciso se atentar não apenas na construção da edificação, mas também nos processos de trabalho que serão desenvolvidos no local, nos fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes.
O planejamento físico-funcional de UAN, se elaborado de forma adequada, é uma ferramenta indispensável para garantir a conformidade, além de garantir a segurança, o conforto e a redução de agravos a saúde dos funcionários.
2. Objetivos
Planejar a unidade de alimentação e nutrição voltada para a hotelaria marítima.
Identificar os determinantes para o planejamento da UAN.
Apresentar o layout da cozinha conforme cálculos de dimensionamento físico e de funcionários.
Elaborar organograma e fluxograma dos departamentos.
3. Desenvolvimento
3.1 Caracterização da UAN
Um serviço completo e personalizado visando a segurança alimentar dos tripulantes, vamos atender aos funcionários da embarcação, com um cardápio simples com o objetivo de servir 6 refeições (café da manhã, lanche, almoço, lanche, jantar e ceia).
3.2 Estrutura Linear.
Hierarquias bem definidas e organograma semelhante a uma pirâmide, vantagem modelo de fácil implementação, uma vez que os cargos e responsabilidades são muito bem definidos, desvantagem líder costuma ficar sobrecarregado, pois assume grande parte da responsabilidade.
 
3.3 Setores da UAN
1)	Deck A 
A)	Plataforma de descarga - Para o recebimento dos insumos.
B)	Recepção e controle – Saber para que setor casa insumo irá e se tudo chegou em conformidades.
2)	Deck B
C)	Despensa/ almoxarifado – Estocagem de produtos separados por grupos (alimentos, bebidas, limpeza).
D)	Câmaras frigoríficas – Estocagem de hortifruti, alimentos que requer resfriamento e congelamento
3)	Cozinha
A)	Higienização do hortifruti – higienização segura e correta do hortifruti.
B)	Pré-preparo – Cortes de preparações separados por grupos para evitar contaminação cruzada
C)	Cocção – fazer o cozimento das refeições que já foram pré-preparadas
D)	Panificação – Parte apenas para o preparo de pães e bolos
E)	Higienização de utensílios – área responsável apenas para lavar os utensílios e evitar desorganização da cozinha 
4)	Distribuição
A)	Refeitório – área para os funcionários se alimentarem 
B)	Devolução das bandejas, pratos e talheres e higienização de utensílios – área ligada com a área de higienização de utensílios para facilitar o descarte das sobras e a lavagem das bandejas, pratos e talheres.
5)	Sala dos nutricionistas – para organização, planejamento e desenvolvimentos de melhorias, cardápio, custo, emissão de pedido, controle de estoque.
6)	Instalações sanitário e vestiários - 
7)	Área para incineração de lixo – Todo o lixo é incinerado porque não se tem muito espaço a bordo para armazenamento de lixo e evitar possíveis doenças pelo lixo acumulado.
4. Dimensionamento Fisico
Para ter um bom planejamento do dimensionamento físico é essencial um layout com base nos cálculos conforme a literatura, o layout é definido como uma imagem vista de cima, que ordena onde tudo deve ficar bem colocado, feito para aperfeiçoar todos os processos, buscando uma melhoria, minimização os custos e aumentando a segurança transitória da cozinha e o fluxo durante a preparação, minimizando o risco de acidentes.
Clientes: 250 
Total de refeições: 1500 (6 refeições por dia)
Cardápio: Médio
Tr=2000-1500=500
200=10% 500=x=25%
Setores:
Refeitório: 250x0,8=200 +5% = 210 m²
4.1 Calculo das áreas por setor.
· Refeitório: 250x0,8=200 +5% = 210 m²
· Pré-preparo de carnes: 0,01+ 0,015=0,025/2=0,0125x1500=18,75 m²
· Pré-preparo frutas e hortaliças: 0,015+0,02=0,035/2=0,0175x1500=26,25m²
· Pré-preparo massas e guarnições: 0,015+0,02=0,035/2=0,0175x1500=26,25 m²
· Pré-preparo de arroz e feijão: 0.08+0.010=0,018/2=0,009x1500=13,5 m²
· Preparo de sobremesas: 0.08+0.010=0,018/2=0,009x1500=13,5 m²
· Preparo de lanches: 0,035+0,015=0,050/2=0,025x1500=37,5 m²
· Cocção: 0,06+0,08=0,14/2=0,07x1500=105 m²
· Higienização de utensílios: 0,07x1500=105 m²
· Chefia uan: 12+20=32/2=16 m²
· Estoque quinzenal: 555,25 =100% x=15%=83,28 m²
· Somar % calculada área total: 555,25+25%=695 m²
5. Dimensionamento Humano 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, o trabalhador é como se fosse uma matéria-prima de alta complexidade. E se eu preciso de pessoas dentro da minha cozinha, quantos auxiliares ou quantos cozinheiros, por isso o cálculo é importante.
IPF=1500X15/12=22500/720= 32 funcionários fixos
ISD
Férias:30 dias 
Folgas:180 dias
Total: 210 dias
ISD=365-210/210=0,74
IPS=IPF/ISD IPS=32/074=44
6. Layout
No layout de cozinha em linha de montagem, os equipamentos da cozinha serão colocados lado a lado. Dessa forma, considera-se a ordem na qual os alimentos serão preparados. Sendo assim, esse formato de cozinha é ideal para lanchonetes e restaurantes de estilo fast food e para negócios que exigem uma cozinha industrial.
7. Equipamentos
	RECEBIMENTO
Balança de plataforma 
Carro plataforma 
Pallets 
Monoblocos
Termómetros infra 
Pia de inox
Lixeira
Porta sabão 
Porta papel toalha
	ARMAZENAMENTO SECO
Balanca de mesa 
Estante de inox
Pallets 
Escada de plataforma
	ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
Camara fria
Camara congelada
Cortina pvc
Pallets 
Monoblocos
Porta ovos de plástico 
	PRÉ-PREPARO DE CARNES
Mesa inox com cuba
Mesa inox sem cuba
Lixeira
Tabua vermelha, azul e amarela
Porta sabão 
Porta papel toalha
	PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS 
Cortador mecânico 
Mesa inox com cuba
Mesa inox sem cuba
Lixeira
Tabua de cortes verde
Ralador
Porta sabão 
Porta papel toalha
Pia de inox
	PRÉ-PREPARO GERAIS
Misturador de massa
Liquidificador 
Fatiador
Batedeira
Lixeira
Tabuas de cortes branca e beje
Pia de inox
Porta sabão 
Porta papel toalha
	COCÇÃO
Fogao
Coifa
Carro esqueleto
Forno combinado
Lixeira
Cubas 
Saladeiras
Porta temperos
Pia de inox
Porta sabão 
Porta papel toalha
	DISTRIBUIÇÃO
Passthrough
Rampa de distribuição 
Suqueira
Lixeira
Porta sabão 
Porta papel toalha
	HIGIENIZACAO E DEVOLUCAO
Máquina de lavar louca
Bandejas
Esguincho
Estantes de inox
Lixeira
Pia de inox
8. Gestão de Pessoas
Nutricionista chefe
Resumo da descrição do cargo: trabalho que consiste em dirigir e estabelecer normas técnicas e administrativas, bem como planejar programas de trabalho e controlar a sua execução
Trabalhos executados:
Programar e estabelecer normas e diretrizes técnico administrativa para o serviço.
Planejar e determinar medidas para a padronização e atualização dos métodos de trabalho.
Determinar o quadro pessoal do serviço
Convocar reuniões com seus subordinados.
Elaborar relatórios mensais sobre as atividades do serviço etc.
Equipamentos usados: arquivo, mesa, cadeira, calculadora, telefone, materiais de escritório
Relacionamento com ocupantes de outros cargos: administrador, chefes de cozinha, chefe do serviço de nutrição
Combinação de trabalho: combinação das atividades com demais nutricionistas, setor de produção, setor administrativo
Qualificações especiais: Superior completo, curso de especialização, experiência na área e registro no CRN.
Especificação do cargo – função
· Título: nutricionista
· Sexo: independe
· Carga horaria: 12 horas por dia durante 15 dias
· Folga: 15 dias
· Férias: 30 dias por ano
· Salário: de acordo com o plano de cargos
· Promoção: desde que se qualifique para tanto, poderá fazer parte da adm geral.
Qualificações gerais: abstração, concentração, astúcia, perspicácia, raciocínio rápido, temperamento estável.
Exigências pessoais: liderança, sociabilidade, dinamismo, bom-senso, agilidade.
Chefe de cozinha
Resumo da descrição do cargo: Supervisiona o preparo e montagem de pratos, orienta e verifica a elaboração das receitas e controla o estoque de alimentos, para assegurar a qualidade do serviço prestado.
Trabalhos executados: elaboração do cardápio, criação dos pratos, elaboração das fichas técnicas, administração do estoque, coordenação da equipe de cozinha, verificação da qualidade e apresentação dos pratos e supervisão das boas práticas de higiene e segurança.
Equipamentos usados: forno combinado, panelas, fritadeira e utensílios gerais de cozinha.
Relacionamento com ocupantes de outros cargos: nutricionista, administradores, auxiliares de cozinha e cozinheiros.
Combinação de trabalho: combinação das atividades com demais nutricionistas, setor de estoque, setor administrativo, setor de pré-preparo e cocção.
Qualificações especiais: Superior completo
Especificação do cargo – função 
· Título: Chefe de cozinha
· Sexo: independe
· Carga horaria: 12 horas por dia durante 15 dias
· Folga:15 dias
· Férias: 30 dias por ano
· Salário: de acordo com o plano de cargos
· Promoção: 
Qualificações gerais: raciocínio rápido, gestão, concentração e liderança.
Exigências pessoais: agilidade, empatia, resiliência e adaptabilidade.
Auxiliar de serviços gerais
Resumo da descrição do cargo: Prestar ajuda imediata em diversas funções de uma empresa e garante o suporte necessário a quem precisa, auxilia na carga e descarga de mercadorias, faz pequenos serviços de manutenção e de limpeza.
Trabalhos executados: Auxiliar na realização de serviços em geral como recebimento, separação e distribuição de correspondência e materiais, atividades de limpeza, copa e conservação de instalações. Equipamentos usados: Lavadora de alta pressão, aspirador industrial e varredeira de piso manual
Relacionamento com ocupantes de outros cargos: setor de produção, sanitários e salão de distribuição das refeições.
Combinação de trabalho: combinação das atividades com demais setor de estoque, setor de pré-preparo e cocção.
Qualificações especiais: Ensino médio completo
Especificação do cargo – função 
· Título: Auxiliar de serviços gerais
· Sexo: independe
· Carga horaria: 12 horas por dia durante 15 dias
· Folga: 15 dias
· Férias: 30 dias por ano
· Salário: de acordo com o plano de cargos
· Promoção: 
Qualificações gerais: relacionamento interpessoal, adaptabilidade e flexibilidade.
Exigências pessoais: pontualidade, comprometimento e agilidade.
Estoquista
Resumo da descrição do cargo: Faz recebimento, conferência e verificação de validades dos produtos. Controla avarias e perdas, organiza estoques, realiza balanços e inventários. Emite relatórios, verifica operações de entrada e saída e armazena mercadorias.
Trabalhos executados: 
 	Realizar atividades de separação de mercadorias
 	Auxiliar o carregamento e recepcionar as matérias primas; 
 	Conferir e armazenar produtos em suas determinadas áreas
 	Organizar o estoque para facilitar a movimentação dos itens armazenados.
Equipamentos usados: balança, empilhadeira, paleteiras, contêineres
Relacionamento com ocupantes de outros cargos: chefe de cozinha, nutricionista, financeiro.
Combinação de trabalho: combinação das atividades com demais setor de pré-preparo, cocção e administrativo
Qualificações especiais: Ensino médio completo
Especificação do cargo – função 
· Título: Estoquista
· Sexo: Masculino
· Carga horaria: 12 horas por dia durante 15 dias
· Folga:15 dias
· Férias: 30 dias por ano
· Salário: de acordo com o plano de cargos
· Promoção: 
Qualificações gerais: organização, proatividade, raciocínio rápido
Exigências pessoais: pontualidade, comprometimento e comunicação
9. Treinamento 
	
	Figura 1: Apresentação de treinamento
10. Analise críticas ( Artigo cientifico) 
As UANs são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário. A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição, de maneira geral,obedece a um ritmo de trabalho intenso, pois a grande maioria dos trabalhadores realiza um número elevado de tarefas diferentes, muitas das vezes em condições desfavoráveis. A ergonomia busca adequar o trabalho ao homem, proporcionando conforto, saúde e eficácia no trabalho humano. 
Através do exposto pelas referências citadas, podemos observar que o serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição caracteriza-se por trabalho repetitivo, de esforço excessivo e com elevadas exigências em relação à produtividade, porém podem apresentar condições inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, equipamentos e processos, que podem estar provocando stress e fadiga nos operadores, interferindo na produtividade e bom funcionamento da UAN. 
Por isso a importância de se avaliar os erros ergonômicos existentes na UAN e estar investindo na estrutura física, no treinamento com os funcionários voltado para segurança no Trabalho e focando também os aspectos ergonômicos como a postura adequada em que se deve permanecer em pé, como deve ser realizada os movimentos de acordo com as tarefas a serem executadas, os efeitos da repetitividade e a importância da pausa para descanso. A busca de condições seguras e saudáveis dentro do ambiente de trabalho significa proteger e preservar a vida e, principalmente, é mais uma forma de se construir qualidade de vida. 
11. Conclusão
O desenvolvimento do presente trabalho acadêmico possibilitou um vasto conhecimento sobre o Planejamento de Unidade de alimentação e Nutrição para uma unidade marítima, este trabalho teve como objetivo a elaboração de um planejamento físico-funcional UAN, com os subsídios fornecidos através da literatura. Planejou-se uma UAN caracterizada como de grande porte, do tipo self service, estilo de cardápio popular, sendo a clientela adultos e de ambos os sexos, com capacidade máxima de atendimento de 3000 refeições e que atende seu maior turno 2500 comensais, diariamente. Os setores da UAN foram pensados levando em consideração as preparações que seriam servidas, sendo elas: um tipo de salada folhosa, um tipo de carne, arroz, feijão, suco e sobremesa. Além disso, a política de compras do estabelecimento é semanalmente.
 Através da literatura, foi obtido um amplo conhecimento sobre os cálculos de dimensionamento físico e setoriamento, assim como os cálculos para quantificação de alguns itens e utensílios básicos (caldeirões, gastronorms, mesas e cadeiras) para o local e todos eles foram colocados em prática na nossa Unidade de Alimentação e Nutrição. Elaborou-se também uma proposta de planta física para a UAN priorizando um fluxo racional de operacionalização, e por fim fez-se um levantamento de todos os itens necessários para cada setor do estabelecimento. A área total obtida foi 1.408,98m² e o gasto total com a compra dos equipamentos foi de R$805.671,71.
 Nesse trabalho foi abordado também a parte de gestão de pessoas, como a descrição de vagas para os principais cargos de uma cozinha industrial, entendendo assim a importância de descrever de uma forma bem detalhada a vaga, para que não ocorra problemas na hora da seleção.
Em suma, esse trabalho foi muito importante para agregar em nossos conhecimentos quanto ao Planejamento de Unidade de Alimentação e Nutrição , frente a construção da UAN marítima, assim, destaca-se que o planejamento físico-funcional de uma UAN deve ser individualizada e atender sempre as especificidades de cada local, a fim de garantir a produção adequada de refeições de qualidade, que atendam os padrões exigidos pela legislação sanitária, e que satisfaçam com excelência seu público alvo, conhecimento extremamente importante para obter grande êxito a formação profissional como nutricionistas.
12. Referências bibliográficas
SANTANA, HELENA MARIA PINHEIRO Titulo:Planejamento fisico-funcional de unidades de alimentação e nutrição.Disponível em:https://www.google.com.br/books/edition/Planejamento_F%C3%ADsico_Funcional_de_Unidad/iMTDAwAAQBAJ?hl=pt-BR&gbpv=1&printsec=frontcover Acesso: 10 maio 2022.
13. Apêndice (Relatório Copy spider)