Relatório 1 - Análises de sujidades em mel e açúcar

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL -
CHAPECÓ
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
FUNDAMENTOS DE MICROSCOPIA
ANÁLISE DE SUJIDADES LEVES EM MEL E AÇÚCAR
ALEX JUNIOR BEE
CLAITON LUIZ TURRA
CLEUSA FINCO FRANZEN
EDINÉIA SEGALIN ZANIN
ELNATHÃ CORRÊA DOS SANTOS
JULIANE DE CAMPOS
MARINA ZUFFO
Chapecó
2014
INTRODUÇÃO
Os consumidores estão a cada dia se tornando mais exigentes na escolha dos alimentos industrializados. Não fosse somente isso, o que já seria o suficiente para uma crescente preocupação dos produtores e envazadores, a fiscalização do Ministério da Agricultura (MAPA) e da Vigilância Sanitária (ANVISA) ás indústrias de alimentos estão aumentando a cada dia (REVISTA-FI, 2008).
A microscopia em alimentos é a técnica microanalítica que pode ser utilizada no controle de qualidade para a identificação dos componentes de um produto, permitindo constatar se os produtos estão de acordo com as especificações constantes do seu licenciamento. O exame microscópico fornece informações importantes, tais como: a verificação da designação correta do produto no rótulo, se a amostra é pura ou contém alguma mistura estranha, se esta mistura é uma impureza acidental (sujidade), ou adição intencional (fraude), visando a um fim econômico. Os métodos microscópicos podem ser utilizados para obtenção de dados quantitativos e qualitativos (BARBIERI, 2001), (BEUX, 1997).
O material estranho pode ser orgânico ou inorgânico, vivo ou inerte, prejudicial ou não, podendo fazer ou não parte da porção comestível da matéria-prima (FONTES, 2005).
A presença de materiais estranhos pode diminuir a aceitabilidade do produto do ponto de vista estético, uma vez que fabricantes, consumidores e órgãos de fiscalização esperam que os alimentos sejam inteiramente livres de material estranho (BEUX, 1997).
Alguns destes materiais estranhos originam-se de matérias-primas que sofreram ataques de pragas ainda no campo e assim são carregados para o produto final, enquanto outros podem ser provenientes de manuseio, processo tecnológico ou armazenamento e distribuição inadequados. O processo de controle das infecções deve começar com a matéria-prima antes de chegar à planta de processamento e continuar através de cada etapa da linha de produção até o produto final a ser consumido (FONTES, 2005).
Foram realizadas análises de presença de sujidades e matéria estranha em mel de abelhas e açúcar branco. 
O mel é um produto que pode ter a sua qualidade comprometida devido à sua forma de obtenção e manipulação por suas características físicas e químicas, apresenta elevado grau de resistência diante da proliferação de microrganismos (BRASIL, 2001). 
Geralmente encontrado em estado liquido viscoso e açucarado, que é produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido de flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos em suas colméias para servir-lhes de alimento. O mel sempre foi utilizado como alimento para o homem, com o passar dos séculos o homem aprendeu a capturar enxames e instalá-los em colméias artificiais (REVISTA-FI, 2008).
O mel é o único produto doce que contem proteínas e diversos sais minerais e vitaminas essenciais à nossa saúde. Além do alto valor energético, possui conhecidas propriedades medicinais, sendo um alimento de reconhecida ação antibacteriana (REVISTA-FI, 2008). 
O açúcar possui espaço importante na vida diária das sociedades. Fazem uso dele donas de casa, trabalhadores, apreciadores de cafezinho e a indústria de alimentos, a qual consome toneladas de açúcar para a produção de uma infinidade de produtos, que vão desde biscoitos até bebidas. O açúcar é obtido da cana-de-açúcar ou da beterraba açucareira (OLIVEIRA, 2007).
Os padrões de identidade e qualidade do mel e do açúcar (BRASIL, 2001), (LEGISLAÇÃO, 1978), requerem, quanto aos aspectos macroscópicos e microscópicos, que o produto esteja isento de substâncias estranhas de qualquer natureza, tais como: insetos, larvas, grãos de areia e outros (SOUSA, 2008).
	Este trabalho teve por objetivo a identificação de matérias estranhas e sujidades em mel e açúcar. 
PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
No laboratório didático do SENAI – Chapecó foi realizada com o auxilio de um microscópico, as análises de presença de sujidades e matéria estranha em mel de abelha e em açúcar seguindo os padrões de identidade e qualidade dos mesmos. 
Técnica de análise microscópica de açúcar. 
Pesou - se 100g de açúcar, dissolveu-se em 200mL de água quente e aguardou-se até a fervura. A amostra foi filtrada a vácuo imediatamente em papel filtro, após a filtração da amostra retira-se o excesso de água colocando a na estufa por alguns minutos, o mesmo foi analisado em etéreo microscópio, retirando pequenas sujidades e analisadas em microscópio com aumentos de 4 e 10x.
Técnica de análise microscópica de açúcar.
Pesou-se 200g de mel, dissolveu-se em 200mL de água quente e acidificado com ácido nítrico 3%. A amostra foi filtrada a vácuo imediatamente em papel filtro, após a filtração da amostra retira-se o excesso de água colocando a na estufa por alguns minutos, o mesmo foi analisado em etéreo microscópio, retirando pequenas sujidades e analisadas em microscópio com aumentos de 4 e 10x.
RESULTADOS E DISCUÇÕES
Os resultados abaixo descritos foram avaliados de acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2001), (LEGISLAÇÃO, 1978). 
	Ocorrências 
	Quantidade de materiais encontrados
	Inseto interior não identificado
	1
	Fragmentos de insetos 
	4
	Pelo de roedor
	6
	Sujidade
	74
	Não identificado
	19
	Total de sujidades encontradas na análise de microscopia em mel de abelha.
	104
Figura 1: Sujidades encontradas em mel de abelha.
	Ocorrências 
	Quantidade de materiais encontrados
	Inseto interior não identificado
	1
	Fragmentos de insetos 
	4
	Pelo de cachorro
	7
	Sujidade
	12
	Total de sujidades encontradas na análise de microscopia em açúcar.
	24
Figura 2: Sujidades encontradas em açúcar.
As sujidades são encontradas em todos os produtos e ambientes, e variam de acordo com o resíduo disposto e as formas de conservação. Em ambientes limpos e bem cuidados, o efeito nocivo é reduzido; porém, podem, quando deterioradas, provocar graves lesões ao homem (BARBIERI, 2001).
Os fragmentos de insetos são acastanhados, com detalhes peculiares: pêlos, articulações, olhos compostos, antenas, etc. Os ácaros são quase esféricos, incolores e têm quatro pares de patas. O pêlo de roedor tem medula estriada, detalhe que o distingue do cabelo humano, cuja medula é contínua.
O exame microscópico de doces requer prévia homogeneização do material em água quente para a retirada do açúcar, que mascara a visualização dos elementos anatômicos. Após filtração, preparam-se lâminas com o material retido no filtro. 
CONCLUSÃO
De acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2001), (LEGISLAÇÃO, 1978) os alimentos analisados foram considerados fora dos padrões de identidade e qualidade, estando impróprio para o consumo.
REFERÊNCIAS
BARBIERI, Margarida Kikuta (et al.) Microscopia em Alimentos: Identificação histológica e material estranho. Campinas: CIAL/ ITAL, 2001
SOUSA, Ricardo Silva de. CARNEIRO, Júlia Geracila de Mello. Pesquisa de sujidades e matérias estranhas em mel de abelhas (Apis mellifera L.) 2008Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n1/05.pdf > Acesso: 20/08/2014
ALMEIDA, Conceição Maria Vieira de Brito. Detecção de contaminantes no mel. 2010.Disponível em: < https://www.repository.utl.pt/handle/10400.5/2167 > Acesso: 20/08/2014
BEUX, Marcia Regina. Atlas de Microscopia Alimentar: Identificação de Elementos Histológicos Vegetais. 1997.Varela 
FONTES, Edimar. FONTES, Paulo. Microscopia de Alimentos: Fundamentos Teóricos. Viçosa: UFV, 2005
MAZARO, Ilyuska Roccato. PIVA,Camila. TESTON, Ana Paula Margioto . CONTROLE DE QUALIDADE DE AMOSTRAS DE MEL DE MARINGÁ-PR.2014. Brazilan Journal of Surgery and Clinical Research – BJSCR. Disponível em: <http://www.mastereditora.com.br/periodico/20140131_171353.pdf> Acesso em: 20/08/2014
OLIVEIRA, Keily Alves de Moura. RIBEIRO, Luciana Silva. OLIVEIRA, Glauco Vieira de. CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E MICROSCÓPICA DE MEL DE ABELHAS CANUDO (Scaptotrigona depilis) E JATAÍ (Tetragonisca angustula). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.239-248, 2013.Disponível em: <http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev153/Art1535.pdf> Acesso em: 20/08/2013
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20/10/2000, Padrão de Identidade e Qualidade do Mel. DOU de 23/01/2001, Seção 1, p. 18-23. Disponível em: <http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/mel_mel_rtfiq.htm>. Acesso em: 23 de Agosto de 2014
SOUZA, Ricardo Silva de. CARNEIRO, Júlia Geracila de Mello e. Pesquisa de sujidades e matérias estranhas em mel de abelhas (Apis mellifera L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, jan- mar. 2008. 
EMBRAPA. Produção de mel. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.cnptia.em brapa.br/FontesHTML/Mel/SPMel/inde x.htm> Acesso em: 22 de Agosto de 2014 
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CRUZ, Sandra Helena da. SARTI,Danilo Augusto. Conselho Regional de Química – IV Região. A Química do Açúcar. Disponível em: < http://www.crq4.org.br/quimicaviva_acucar > Acesso em: 25/08/2014
OLIVEIRA, D.T.; ESQUIAVETO, M.M.M.; SILVA-JUNIOR, J.F. Impacto dos itens da especificação do açúcar na indústria alimentícia. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, 2007.
LEGISLAÇÃO. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. D.O de 24/07/1978. Disponível em: < http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_acucar_refinado.htm > Acesso em: 26/08/2014