Relatório 5 - Análise de Sujidades leves em Massas Alimenticias

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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL -
CHAPECÓ
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
FUNDAMENTOS DE MICROSCOPIA
ANÁLISE DE SUJIDADES LEVES EM MASSAS ALIMENTICIAS
CLEUSA FINCO FRANZEN
EDINÉIA SEGALIN ZANIN
MARINA ZUFFO
Chapecó
2014
INTRODUÇÃO
A introdução do macarrão nos hábitos alimentares no Brasil coube aos imigrantes italianos, principalmente na Região Sul. O crescente interesse pelo mesmo, fez surgir no país pequenas fábricas de macarrão, tendo sempre como mão de obra a família italiana. Esta por sua vez, era uma produção rudimentar, de baixo volume e bem caseira, até surgirem às primeiras indústrias que industrializavam a massa, pois possuíam maquinas modernas na época para a fabricação do macarrão (CAUVAIN, 2009). 
As massas alimentícias são alimentos produzidos com tecnologias simples, de baixo custo e de fácil preparo, atrativo e versátil. Disponíveis nos mais diversos formatos, tamanhos e cores, têm vida de prateleira relativamente longa. São ricas em amido e com baixos teores de gordura e calorias, geralmente não possui sódio e nem colesterol e podem ser enriquecidas com vitaminas e minerais (CHAMBERLAIN, 1984).
O Brasil tem um papel de destaque no cenário mundial de massas, ocupando a posição de terceiro maior produtor de massas alimentícias, atrás apenas da Itália e dos Estados Unidos, com um volume anual de mais de um milhão de toneladas (ABIMA).
O setor de massas enxerga 2015 de forma otimista e aposta numa expansão entre 3 á 4%, podendo chegar até 5%, segundo a Associação de Massas Alimentícias e Pão & Bolo Industrializados (Abima). 
Massa alimentícia é o produto não fermentado, obtido pelo amassamento da farinha de trigo, da semolina ou da sêmola de trigo com água, adicionado ou não de outras substâncias permitidas (RDC nº 93, 2000).
 As massas alimentícias constituem-se um dos mais antigos grupos do setor de produtos alimentícios fabricados pelo homem, pala facilidade de obtenção de sua única matéria-prima, pela simplicidade do processo de fabricação, pelo baixo preço de custo e finalmente por seu valor nutritivo (CHAMBERLAIN, 1984).
As massas devem ser fabricadas a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa e de parasitos. É permitido o enriquecimento das massas alimentícias com vitaminas, sais minerais e outras substâncias de valor biológico específico. As massas alimentícias ao serem postas na água não devem turvá-la antes da cocção. Não podem estar fermentadas ou rançosas (CAUVAIN, 2003).
Para ter uma boa fermentação das massas é necessário da força da farinha, ou seja, quanto mais forte a farinha, mais longo o período de fermentação requerido pra alcançar um bom desenvolvimento da massa, e por tanto maior será a qualidade do pão. A força da farinha relaciona-se com o conteúdo e á qualidade da proteína, de modo que farinhas de proteínas superiores necessitam de um tempo de fermentação mais longo do que as de proteínas inferiores para assim produzir um pão ideal (CHAMBERLAIN, 1984). 
O insucesso em compatibilizar a farinha e o tempo de fermentação em larga escala resultará em diversos defeitos de qualidade, tanto na massa quanto no produto assado. Um tempo insuficiente de fermentação em larga escala, gera uma massa subfermentada, com o glúten duro, borrachudo e assim produzindo um pão de volume pequeno, com miolo firme, ou seja, de má qualidade, um produto insatisfatório (CHAMBERLAIN, 1984).
As massas não sendo um produto facilmente perecível, estão, no entanto sujeitas a frequentes alterações, especialmente quando estocadas por longos períodos (CAUVAIN, 2003).
	Este trabalho teve por objetivo a identificação de matérias estranhas e sujidades em massas alimentícias. 
PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
As análises para detecção de material estranho em massa alimentícia foram realizadas no laboratório didático de físico-química do SENAI – Chapecó – SC.
As análises microscópicas foram realizadas para verificar a presença de sujidades na amostra fornecida pela unidade.
Foram pesados 225g da amostra em um erlenmeyer de 2L, em seguida adicionou-se 1L de HCl 3% e 0,3mL de antiespumante, em seguida este foi levado para a autoclave e lá foi deixado durante 30min, após este período de tempo o mesmo foi deixado esfriar em temperatura ambiente. 
Em seguida o material autoclavado foi peneirado em pequenas porções em uma peneira, aonde a ele foi adicionado água quente, o que auxiliou na remoção de todo o material líquido original e o máximo de material fino. Após este procedimento, retornou-se o material retido na peneira ao erlenmeyer original, com água quente e diluiu-se o mesmo até cerca de 1L. 
A este erlenmeyer adicionou-se 30mL de HCl e 50mL de óleo mineral e agitou-se com agitador magnético durante 6 minutos. Em seguida o material do erlenmeyer foi transferido ao percolador o qual continha cerca de 250mL de água destilada. O erlenmeyer foi lavado com água quente e o material resultante foi transferido ao percolador e em seguida completou-se o volume do mesmo até 1700mL. Após 3 minutos o material contido no percolador foi drenado ate que a interface do óleo até que atingi se aproximadamente a marca de 250 mL. Os drenos foram descartados e novamente encheu se o percolador com água quente até a marca de 1700mL. Após 2 a 3 minutos drenou-se e reencheu-se por mais duas vezes o mesmo. 
Em seguida drenou-se a interface óleo - água até a marca de 250mL, este material restante foi drenado para um béquer de 1L. Lavou-se as parede do percolador com porções sucessivas de 50mL de água quente. 
A solução final foi filtrada através de papel filtro com o auxilio da bomba a vácuo que realizou a sucção da água. Após a filtragem retirou-se o papel filtro com o auxílio de uma pinça e transferiu-se o mesmo para uma placa de petri, este foi colocando em estufa por alguns minutos para secar.
O papel filtro foi examinado no estereoscópico para a identificação das sujidades. As sujidades encontradas foram transferidas para uma lamina com o auxilio de uma agulha e a ele foi sobreposto uma lamínula. A identificação ocorreu no microscópio dos elementos histológicos com o aumento de 4 e 10x.
RESULTADOS E DISCUÇÕES
Os resultados abaixo descritos foram avaliados de acordo com a legislação vigente (RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000).
	Matérias 
	Quantidade
	Fragmentos de inseto 
	06
	Fibra vegetal
	01
	Total
	07
Figura 1: sujidades encontradas em massa alimentícia.
As análises para identificação de presença de sujidades, contaminação e fraudes leves em massas alimentícias industrializadas é de importante monta para o controle de qualidade, pois fornece subsídios para análise de pontos críticos no processamento, estocagem e distribuição da massa até a chegar ao consumidor.
CONCLUSÃO
As massas alimentícias, de acordo com a legislação vigente (nº 93, de 31 de outubro de 2000) devem estar ausentes de sujidades, parasitos e larvas.
Com base na legislação vigente, a amostra analisada no laboratório didático de físico – química do SENAI – Chapecó, não está apta para consumo humano, tendo em vista as sujidades encontradas na mesma conforme descrito na figura um contida neste trabalho. 
Tendo em vista que o setor brasileiro de massas enxerga 2015 de forma otimista e aposta numa expansão de comercialização de até 5% segunda a Abima, indica se uma maior aplicação de boas práticas de fabricação e de higienização.
REFERÊNCIAS
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978
D.O de 24/07/1978 http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_massas.htm
Associação de Massas Alimentícias e Pão & Bolo Industrializados (Abima). Setor de massas deve crescer entre 3% a 4% no próximo ano. Disponível em<http://www.abima.com.br/noticias_setor_detalhe.php?cod=1538?tSetor%20de%20massas%20se%20mostra%20otimista%20para%202015#first>Acesso em:26/09/14.
CAUVAIN, Stanley P. YOUNG, Linda S. Tecnologia da Panificação. 2009.2 Ed.
Resolução - RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000. DOU de 01/11/00. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia.