Microscopia de Farinha de Trigo

Prévia do material em texto

Universidade Federal de Santa Catarina
Centro de Ciências Agrárias
Dpto de ciência e tecnologia de alimentos 
Programa de pós-graduação em Ciência dos alimentos 
Disciplina Análise de Microestrutura de Alimentos
Professora Alicia de Francisco de Casas
Rhuana Donadel Formolo
Marco Toledo Fernandes Dominici
Florianópolis – SC
2021
MICROSCOPIA
(ÓPTICA, ELETRÔNICA E FLUORESCÊNCIA)
UTILIZANDO FARINHA DE TRIGO
O objetivo do trabalho é de explicar como cada microscopia (óptica, 
eletrônica, fluorescência) pode ser utilizada para avaliar a farinha de trigo. 
Farinha
de Trigo
Estrutura do estudo dirigido
Microscopia óptica
Microscopia eletrônica (MEV)
Microscopia fluorescência
Produto não fermentado
Sujidades:
Contaminação biológica
(Matérias estranhas, principalmente 
fragmentos de insetos)
Contaminação adicional:
Manipulação e armazenamento
Outras sujidades como ácaros, 
pelos e excrementos de roedores, 
partes estragadas, ovos e larvas, 
aranha, terra e etc.
Farinha de trigo
O objetivo do uso da microscopia óptica é investigar/observar a presença de 
fragmentos de insetos, pelos de roedores, sujidades e possíveis fraudes. 
Etapas: sujidades leves
Não são considerados 
prejudiciais à saúde;
Flutuação; 
Analisados estereoscópico 
(magnitudes de aumento
de 5-50 x)
Microscopia óptica
papel de filtro
filtração
extração
dispersão 
estereoscópio
Etapas: sujidades pesadas
Sedimentação; 
Diferença de densidade 
específica;
Análise em estereoscópico; 
Microscopia óptica
estereoscópico
agitação
decantação
imersão da amostra
Desenvolvimento de farinha de trigo para a obtenção de massas alimentícias
Realizar análise estrutural da farinha
As amostras devem estar totalmente secas (Estufa 105°C/24h).
Analisar os perfis de grânulos de amido e estrutura geral das farinhas fibrosa
e proteico gordurosa com magnitudes de aumento de 150x, 1500x, 1700x e
2000x.
Microscopia Eletrônica
Identificar a morfologia da amostra (localização e quantificação)
FLUOROCROMOS
Azul de Nilo → Lipídios
Ácido Periódico de Schiff e Primulina →
Amido
Fucsina ácida → proteínas
Microscopia de Fluorescência
Identificação e
Localização
• Amido;
• Lipídios;
• Proteínas.
PREPARO DA AMOSTRA
• Homogeneizar e retirar um 
fragmento
• embutido em 1% de agarose,
• fixado em 1% glutaraldeído em 
0,1 tampão de fosfato mol/l
• desidratado com etanol,
• seccionado (4 μm) com um 
microtomo tingir com 
fluorocromes específicos
• ler no microscópio
Microscopia de Fluorescência
Fragmentar o material e 
Homogeneizar
Solução 1% de agarose, 1% 
glutaraldeído em 0,1 tampão de 
fosfato
Desidratação (etanol)
Lâmina
Microscópio óptico
VILLELA, M. L. R. Pesquisa de sujidades em farinha de trigo e seus derivados
entre 1987 e 2002. A importância do Controle de Qualidade na higiene e
segurança alimentar, sua influência na Legislação Sanitária e promoção da
Saúde. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Vigilância
Sanitária do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde da
Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, 2004.
Referências
OBRIGADO!