Carboidratos p 1

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Análise de Alimentos 
CARBOIDRATOS 
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Análise de Alimentos 
Introdução 
 
• Outras denominações: 
 - Hidratos de carbono 
 - Glicídios, glícides ou glucídios 
 - Açúcares. 
• Ocorrência São amplamente distribuídos nas 
plantas e nos animais, onde desempenham 
funções estruturais e metabólicas. 
• São formados por C, H, O. 
• Fórmula Geral 
 CnH2nOn 
Carboidratos 
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Análise de Alimentos 
•Mais abundante biomolécula da Terra: 
•Fotossíntese converte + 100 bilhões toneladas de CO2 e 
H2O em carboidratos (celulose e outros açúcares). 
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Carboidratos 
3 
Análise de Alimentos 
Introdução 
 
São os componentes mais abundantes e 
amplamente distribuídos entre os alimentos. 
Sua determinação nos alimentos é 
importante porque eles têm várias funções. 
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Carboidratos 
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Análise de Alimentos 
 Nutricional; 
 Fonte de energia; 
 Amido; Celulose; Fibra alimentar 
 Adoçantes naturais; 
 Principal ingredientes dos cereais; 
 
Funções dos carboidratos 
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Análise de Alimentos 
Principais características dos carboidratos 
 Cadeia não ramificada 
 Ligações C-C simples 
 Grupo carbonila 
 Na extremidade: aldeído 
 Outra posição: cetona 
 
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Projeção de 
Fisher 
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Análise de Alimentos 
 Monossacarídeos: unidade funcional dos 
carboidratos. Ex:. glicose, frutose etc; 
 
 
 Dissacarídeos: duas unidades, Ex. sacarose, 
lactose etc; 
 
 Oligossacarídeos - por hidrolise total origina 
de 3 a 10 monossacarídeos, 
Ex:. dextrinas etc. 
 
 
 Polissacarídeos: de alto peso molecular, 
formado por um grande número de 
monossacarideos. 
Estrutura dos carboidratos 
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Classificação 
 
Monossacarídeos 
Açúcares Fundamentais (não necessitam de qualquer 
alteração para serem absorvidos) 
Fórmula Geral: CnH2nOn n≥ 3 
Propriedades: 
 solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos 
 brancos e cristalinos 
 maioria com saber doce 
 estão ligados à produção energética. 
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Monossacarídeos 
O nome genérico do monossacarídeo é dado baseado no 
número de carbonos mais a terminação “ose”. 
03 carbonos – trioses 
04 carbonos – tetroses 
05 carbonos – pentoses 
06 carbonos – hexoses 
07 carbonos – heptoses 
 Podem ser classificados ainda como aldoses ou 
cetoses. 
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Isomeria ótica 
 
• Propriedade de desviar a luz polarizada em ângulos para a 
direita (dextrógira) e esquerda (levógira) 
• O primeiro composto da série (C=3, gliceraldeído) leva em seu 
nome a letra D (dextrógiro) ou L (levógiro) e os demais 
compostos levam o símbolo (+) e (-), onde (+) representa os 
dextrógiros e (-) os levógiros 
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Projeção de 
Fisher 
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Enantiômeros têm as mesmas 
propriedades físicas e químicas, exceto 
pela interação com o plano de luz 
polarizada ou com outras moléculas 
quirais. Consequentemente, possuem 
atividade biológica diferente, mesmo 
possuindo ligações químicas e 
distâncias semelhantes. 
Os enantiômeros apresentam os 
mesmos pontos de fusão, 
ebulição e espectros UV, IV, RMN, 
EM 
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Propriedades químicas e físicas diferentes 
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Análise de Alimentos 
Estrutura dos carboidratos: Monossacarídeos 
A glicose, a frutose e a 
galactose são os 
monossacarídeos mais 
comuns. A frutose e a 
glicose são encontradas em 
frutas e no mel e a 
galactose no leite dos 
mamíferos, forma lactose. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aldose 
C
C
C
C
C
C H 2
H O
H O H
O HH
H O
H O
H
H
H O
Glicose 
C
C
C
C
C H 2
O HH
H O
H O
H
H
H O
O
C H 2 O H
Frutose 
Embora tenham mesma fórmula molecular, C6H12O6, 
apresentam estruturas químicas diferentes, isto é, são 
isômeros. 
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Cetose 
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Análise de Alimentos 
Formação das duas formas 
cíclicas da D-glicose: 
 
Aldeído do C-1 com OH do C-5 
forma a ligação 
Hemiacetal e produz dois 
Estereoisômeros: anômero  e  
Glicose 
Hemiacetais e 
hemiacetonas são 
compostos derivados 
respectivamente de 
aldeídos e cetonas. 
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hemiacetonas 
Frutose 
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Análise de Alimentos 
Dissacarídeos 
• São combinações de açúcares simples que, 
por hidrólise, formam duas moléculas de 
monossacarídeos, iguais ou diferentes. 
 
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DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE 
Maltose Glicose + Glicose Cereais 
Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar 
Lactose Glicose + Galactose Leite 
 
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Formação da Maltose 
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Formação da Sacarose 
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Análise de Alimentos 
Dissacarídeos 
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Conformação cadeira 
Ciclo hexano 
Maltose 
Glicose + Glicose 
 
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agentes redutores 
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Glicose é um açucar redutor 
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agentes redutores 
Observe que depois da ligação glicosídica estabelecida ainda 
resta uma extremidade hemicetal livre, indicando que a 
maltose é um açúcar redutor. 30 30 
Análise de Alimentos 
Monossacarídeos são agentes redutores 
Sacarose, possui átomos de carbono hemiacetal de ambos os 
monossacarídeos envolvidos na ligação glicosídica. A sacarose é 
portanto um açúcar não-redutor. 
 
Nos açúcares não redutores seus átomos de carbono acetais não 
podem mais ser oxidado por íons férrico (Fe3+) ou cúprico (Cu2+), não 
podendo agir como agente redutor nem apresentar forma linear. 
Sacarose (Glicose + Frutose), um açúcar não redutor 
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Análise de Alimentos 
Lactose: 
 
•açúcar redutor 
•presente no leite 
•D-galactosidase ou lactase 
intestinal: comum a ausência em 
africanos e orientais: Intolerância à 
lactose 
Sacarose: 
 
•açúcar não redutor 
•Formado somente por plantas 
Trealose: 
 
•açúcar não redutor 
•Fonte de armazenamento de 
energia presente na hemolinfa de 
insetos 
Estrutura dos carboidratos: Dissacarídeos 
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Análise de Alimentos 
Hidrólise da Sacarose 
Na hidrólise ou inversão de Sacarose obtém-se dois açúcares 
redutores: 
Reduzem soluções alcalinas de Cu+2 a Cu+ (Reagente Fehling) e 
Ag+2 a Ag+ (Reagente Tollens). 
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Polissacarídeos 
 
 
São açúcares complexos que têm mais de 10 
moléculas de monossacarídeos 
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Análise de Alimentos 
Estrutura dos carboidratos: 
Polissacarídeos 
Os monossacarídeos podem se combinar e formar 
macromoléculas, com longas cadeias de de frutose, 
glicose ou galactose. Estes são os chamados 
polissacarídeos 
Os polissacarídeos são 
moléculas com mais de 
10.000 unidades de 
açúcares. Existem 
centenas de 
polissacarídeos mas os 
mais comuns são a 
celulose e o amido. 
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POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE 
Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e 
fungos 
Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e 
algas 
Celulose Função estrutural. Compõe a parede 
celular das células vegetais e algas 
Quitina Função estrutural. Compõe a parede 
celular de fungos e o exoesqueleto de 
artrópodes 
Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em 
células animais 
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Análise de Alimentos 
Amilose: linear, ligações glicosídicas 
(14) 
Amilopectina: ramificado; ligações 
glicosídicas (14) 
e (16) a cada 24 a 30 resíduos 
Amido: dois tipos de polímeros de -D-glicose 
(amilose e amilopectina) 
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Análise de Alimentos 
 É o principal componente estrutural das plantas 
 Apresenta cadeias individuais reunidas por pontes de H Os animais não possuem as enzimas celulases, que são 
encontradas em bactérias, incluindo as que habitam o 
trato digestivo dos cupins e animais de pasto, como 
gados e cavalos. 
Celulose 
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Análise de Alimentos 
Curiosidades 
1. Na rapadura encontramos 90% de carboidratos. 
Sendo 80% de sacarose. 
2. Os carboidratos da nossa dieta são oriundos de 
alimentos de origem vegetal. A exceção é a 
lactose, proveniente do leite e seus derivados. 
3. Mais da metade do carbono orgânico do planeta 
está armazenado em apenas duas moléculas de 
carboidratos: amido e celulose. 
 
 
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Análise de Alimentos 
Curiosidades 
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Análise de Alimentos 
Curiosidades 
38%
31%
8%
2%
4%
17%
Frutose
Glicose
Dissacarídeos
Outros açucares
Outras
substâncias
Água
Componentes majoritários do mel 
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