Avaliação II - analise de alimentos

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15/09/23, 20:15 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884103)
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Prova 70479975
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Uma dessas propriedades está relacionada com o processo de formação 
de gel, ou seja, o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm 
grande importância em alimentos como queijos, embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e 
outros.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas 
descrita:
A Geleificação.
B Solubilidade.
C Hidratação.
D Emulsificante.
O método de análise de alimentos, conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, 
tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e 
titulação. Esse método é utilizado para a determinação de um nutriente dos alimentos.
Sobre o nutriente determinado pelo método de Kjeldahl, assinale a alternativa CORRETA:
A Carboidratos.
B Fibras.
C Proteínas.
D Lipídeos.
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis 
de organização. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e 
quaternária alteradas.
Diante desse contexto, como é denominada essa alteração na estrutura das proteínas?
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Isomerização.
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B Desnaturação.
C Geleificação.
D Hidratação.
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação 
do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase 
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por 
aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos 
livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
B É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama
da amostra.
C É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um
grama da amostra.
D É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar
um grama da amostra.
Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e 
nos animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos 
perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as 
fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa 
proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A Elastina.
B Caseína.
C Colágeno.
D Miosina.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os 
define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua 
química.
Sobre os lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A São componentes necessários para o crescimento, construção e reparação dos tecidos do nosso
corpo.
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B São responsáveis por proteger os órgãos contra lesões. 
C São responsáveis por ajudar na absorção de algumas vitaminas.
D São responsáveis por manter a temperatura do corpo.
Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses 
compostos quando hidrolisadas. Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais: 
monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa dois dissacarídeos:
A Glicose e Ribose.
B Glicogênio e Celulose.
C Maltose e Amido.
D Lactose e a sacarose.
A intolerância à lactose é a incapacidade total ou parcial do organismo de digerir a lactose presente 
no leite e no seus derivados, que pode ser primária, secundária ou congênita. Em relação à molécula 
de lactose, assinale a alternativa CORRETA:
A A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de glicose e galactose.
B A lactose é um dissacarídio formado pela combinação de frutose e galactose.
C A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de galactose.
D A lactose é um polissacarídeo composto por várias moléculas de frutose.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Os métodos espectrais podem ser utilizados para 
avaliar o conteúdo de sólidos solúveis em diversas frutas. No entanto, determinada técnica destrutiva 
ainda é a mais usada, porque é simples, barata e fácil de usar.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que indica a técnica destrutiva de análise de 
sólidos solúveis muito utilizada em laboratórios de alimentos:
A Refratometria.
B Fotometria.
C Volumetria.
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D Audiometria.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] No laboratório virtual, foi verificado que alguns 
materiais são necessários para realizar a análise de sólidos solúveis nos alimentos de forma precisa e 
confiável, contribuindo para a avaliação da qualidade e o controle de processos na indústria 
alimentícia.
De acordo com o procedimento realizado no laboratório virtual, qual é um dos materiais necessários 
para realizar a análise?
A Centrífuga.
B Chapa de aquecimento.
C Funil de separação.
D Pipeta.
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