Avaliação I - Individual - Análise de Alimentos 2

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:884106)
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Prova 69762289
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem 
animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em 
maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor 
aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do 
ferro no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que
envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
B Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas
infecções e exerce papel na performance cognitiva.
C Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no
estômago, auxiliando no processo de digestão.
D É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos
nucleicos.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa 
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à 
massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma 
série de etapas operacionais que envolve toda a análise. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser 
realizado na amostra antes dela ser analisada.
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de maneira 
apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios, 
coeficientes de variação).
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A F - F - V - V.
B F - V - V - F.
C
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V - F - F - V.
D V - V - F - F.
[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] No laboratório virtual, você executou os 
procedimentos para quantificar a umidade e os sólidos totais em amostras de alimentos utilizando a 
secagem direta em estufa a 105 °C. Para realizar essa análise, você utilizou diferentes equipamentos e 
materiais no laboratório.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados na análise de umidade e sólidos 
totais, assinale a alternativa CORRETA:
A Estufa, balança analítica e cadinho de porcelana.
B Destilador, pipeta graduada e erlenmeyer.
C Centrífuga, balão volumétrico e proveta.
D Condensador, bureta e funil de separação.
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Compreender a função das proteínas no organismo é 
extremamente importante, pois elas são responsáveis pelo controle de quase todos os processos que 
ocorrem em uma célula, apresentando uma quase infinita diversidade de funções orgânicas. No 
laboratório virtual, você executou os procedimentos adequados para determinar o teor de proteína em 
alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o método utilizado para a 
determinação de proteínas:
A Método de Kjeldahl.
B Método de extração Soxhlet.
C Método de secagem direta em estufa a 105 °C.
D Método de Fehling.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da 
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o 
alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e 
armazenamento dos alimentos.
( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais 
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próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento.
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um 
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low 
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A V - V - V - F.
B F - F - F - V.
C V - F - V - F.
D F - V - F - V.
De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos 
convencionais e métodos instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos de 
análise podem ser classificados em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência, métodos 
rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados. Sobre a classificação dos 
métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos oficiais.
II- Métodos padrões ou de referência.
III- Métodos rápidos.
IV- Métodos de rotina.
( ) São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e 
conveniência.
( ) São os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização.
( ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional com um método 
mais exato.
( ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A I - IV - II - III.
B IV - III - I - II.
C IV - I - III - II.
D III - IV - II - I.
Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com 
Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo 
e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a 
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I- Cálcio.
II- Selênio.
III- Cromo.
IV- Enxofre.
( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes.
( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes.
( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante.
( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A II - III - IV - I.
B I - III - II - IV.
C I - II - IV - III.
D III - I - II - IV.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas 
de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, 
basta ter uma alimentação equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada de todas 
as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Quando a alimentação não está equilibrada, os sereshumanos apresentam carências de 
micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais).
PORQUE
II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excesso é 
acumulado e utilizado quando necessário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para 
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um 
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de 
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as 
afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, 
em situação de equilíbrio termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos 
os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e 
armazenamento dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um 
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food 
dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal 
of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I e II estão corretas.
De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma 
etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que os vários 
componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos 
possíveis interferentes em potencial.
PORQUE
II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário realizar uma 
extração ou separação prévia do componente a ser analisado
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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