Aula 05 geleia

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17/04/2018
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Processamento 
de Geleia
Prof. Brígida Monteiro Vilas Boas
Introdução
Geleia → é o produto obtido pela
concentração da polpa ou suco de
fruta com quantidades adequadas
de açúcar, pectina e ácido até a
concentração suficiente para que
ocorra a geleificação durante o
resfriamento.
Geleiada → é uma geleia com
pedaços de frutas em suspensão.
Geleia  Boa Qualidade Tecnológica:
• Conservar-se bem sem sofrer alterações
sensoriais e microbiológicas;
• Quando retirada do recipiente  tremer sem
escorrer  macia ao cortar  porém firme e com
os ângulos definidos;
• Não deve ser açucarada,
pegajosa ou viscosa 
conservar o sabor e aroma da
fruta original.
Designação
“geleia” + “nome da fruta” 
“geleia mista” + “nome das frutas”
Fundamento e Princípios de 
Conservação
A conservação das geleias deve-se
basicamente, aos seguintes fatores:
• elevada concentração de açúcar;
• baixo pH;
• tratamento térmico (uso do calor).
Além das boas condições higiênicas do
processo e dos manipuladores de alimentos e a
utilização de embalagens adequadas. Figura 1 Influência dos constituintes básicos de uma geleia na sua 
consistência.
Fonte: Rauch (1978)
0,5
1,0
1,5
Concentração da pectina (%)
Uniformidade da estrutura
2,5
geléia dura
3,2
ótimo
3,5
não forma gel
Acidez (pH)
64,0
geléia mole
67,5
ótimo
71,0
cristalização
Concentração de açúcar (%)
Rigidez da estrutura
Grau de gelificação
Consistência da Geleia
Formação do Gel ou Geleificação
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Frutas
• Frutas destinadas à fabricação de geleia devem
estar no ponto ótimo de maturação, quando
apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são
ricas em açúcar e pectina.
• Frutas muito maduras têm mais dificuldade para
formar o gel, enquanto que as muito verdes,
apesar de terem maior rendimento em pectina,
podem provocar o aparecimento de coloração
castanha no produto final.
• Geleias  frutas in natura como de polpas de
fruta ou frutas pré-processadas, congeladas ou
preservadas quimicamente.
• Frutas mais apropriadas para a fabricação de
geleias são aquelas naturalmente ácidas e ricas
em pectina, entretanto, pode-se fabricar geleias
com outros tipos de frutas, desde que se faça a
complementação necessária de ácido, pectina
ou de ambos.
Açúcar
• Sacarose (ou açúcar de cana-de-açúcar) é o
açúcar mais empregado na fabricação de
geleias, entretanto em concentrações acima de
65ºBrix ela tende a sofrer cristalização.
• Esse fenômeno é evitado com a substituição
parcial da sacarose por xarope de glicose ou
por açúcar invertido.
• Na cocção, a sacarose sofre, em meio ácido,
um processo de hidrólise - conhecido como
inversão - que a transforma parcialmente em
glicose e frutose (açúcar invertido).
calor
Sacarose  glicose + frutose
ácido (açúcar invertido)
• A inversão parcial da sacarose é necessária,
para evitar a cristalização que pode ocorrer
durante o armazenamento.
• Este açúcar é obtido na cocção da sacarose em
presença de ácido, ou seja, parte dele se forma
na própria fabricação da geleia.
• Em termos práticos, obtém-se melhor resultado,
adicionando-se xarope de glicose que, além de
diminuir a cristalização, melhora o brilho do
produto e reduz o sabor adocicado.
• A adição de glicose ou açúcar invertido é sempre
recomendável no caso de processamento a vácuo
(cocção 50-60ºC) ou quando se deseja melhorar a
cor e ter menor poder adoçante.
Ácido
• Para se conseguir uma adequada geleificação,
o pH final deve ser 3,2. Geralmente esse pH
não é alcançado com o pH natural das frutas.
• Os ácidos mais comumente empregados para
esse fim são o cítrico (mais utilizado), o málico e
o tartárico.
• A quantidade normalmente usada em geleias é
de 0,2% sobre o açúcar total.
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Pectina
• Pectinas são substâncias presentes
naturalmente nos vegetais e que em
determinadas condições apresentam
propriedades de geleificação.
• Comercialmente, as maiores fontes de pectina
são os resíduos das indústrias que processam
frutas cítricas e maçã.
• A pectina deve ser adicionada na forma líquida
ou sólida (pó).
• 0,5% a 1,5% de pectina em relação à
quantidade de açúcar.
• As pectinas podem ser de alto ou baixo teor de
metoxilação:
- Pectinas de alta metoxilação – são aquelas
que apresentam um grau de metoxilação (DM)
maior que 50%, geleificando a concentrações
de 60% a 80% de sólidos solúveis e pH de 2,8 a
3,8.
- Pectinas de baixa metoxilação – são aquelas
que apresentam DM inferiores a 50%, podendo
formar gel em concentrações de sólidos
solúveis de 10% a 70% e pH de 2,8 a 6,0,
somente em presença de íons polivalentes,
como cálcio e magnésio.
* São utilizadas em produtos de baixa caloria.
Figura 2 Pectina de alto teor de metoxilação (ATM)
Fonte: Siguemoto (1993)
Figura 3 Pectina de baixo teor de metoxilação (BTM)
• Principais características que definem uma
pectina de alto metoxilação são sua graduação,
seu graus de esterificação e o intervalo ótimo de
pH para a sua atuação.
• Graduação → é a medida do poder de
geleificação expressa em graus SAG.
Exemplo: 150 SAG, isto é, 1 grama dessa
pectina geleifica 150 gramas de sacarose,
formando um gel de 65oBrix finais em pH 3,0 e
uma determinada consistência.
• Grau de esterificação → determina a
temperatura de formação do gel durante o
resfriamento.
• De acordo com a temperatura e a velocidade de
geleificação, a pectina de alto teor de
metoxilação é conhecida comercialmente como
de geleificação rápida, média e lenta.
- Pectinas de geleificação rápida são usadas em
produtos que incluem pedaços de fruta ou tiras
de casca.
- Pectinas de geleificação lenta são aplicadas
em geleias normais e nas envasadas e grandes
recipientes.
• “Teste do álcool”  usado para saber se a fruta é
rica ou pobre em pectina.
• 1 colher de chá do suco da fruta + 3 colheres de
chá de álcool etílico comercial. Agitar levemente e
deixar em repouso. Observar o precipitado formado.
Resultados:
• Pobre em pectina: não forma coágulo.
• Média em pectina: coágulo pouco firme.
• Rica em pectina: coágulo firme.
Figura 4 Teste do álcool.
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Tabela 1 Classificação das frutas quanto ao teor de pectina e ácidos
para a fabricação de geleias.
Frutas ricas em pectina e ácidos Frutas cítricas, maçãs ácidas e
silvestres, cerejas ácidas, goiabas,
algumas variedades de uva.
Frutas medianamente ricas em
pectina e ácidos
Uvas viníferas maduras, maçãs
maduras e todas as frutas ricas em
pectina e ácidos, no estado
maduro.
Frutas ricas em pectina e pobres
em ácidos
Melão, cerejas e figos verdes.
Frutas ricas em ácidos e pobres em
pectina
Morangos, damascos e uvas de
vinho.
Frutas pobres em pectina e ácidos Pêssegos, pêras e figos maduros
Fluxograma Básico de 
Processamento de Geleias
1 Recepção e seleção
Figura 5 Seleção manual em esteira Figura 6 Seleção manual
em mesa de aço inox
2 Lavagem e sanificação
Figura 7 Lavagem por imersão com agitação
Figura 8 Lavagem por imersão
Figura 10 Lavagem por aspersão
Figura 9 Lavagem por aspersão
• Sanificação  realizada
imergindo as frutas em
água clorada. Esta solução
deve ser constantemente
renovada.
Figura 11 Sanificação de morangos
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• O despolpamento é utilizado para separar a
polpa da fruta do material fibrosos, sementes,
casca, etc.
• Despolpadeiras.
3 Descascamento/Despolpamento/Refino
Figura 12 Despolpadeira horizontal
Figura 13 Esquema de uma despolpadeira horizontal
4 Formulação
• Obtido o suco da fruta, procede-se à formulação
do produto, que consiste no cálculo e pesagem
das quantidadesadequadas de cada
ingrediente.
• Durante o processo ocorrem o amolecimento
dos tecidos da fruta e a associação íntima de
todos os componentes, a inversão parcial da
sacarose e a concentração do produto.
• A cocção do produto deve ser conduzida
apenas no tempo necessário à obtenção das
características desejadas. Cocções prolongadas
depreciam a coloração e o sabor do produto,
além de provocar inversão excessiva de
sacarose, degradação de pectina e desperdício
de energia.
5 Cocção/concentração
Métodos básicos para o processamento de geleia:
• Concentração a pressão atmosférica  tachos
abertos, com camisa de vapor e agitador
mecânico.
• Concentração a vácuo  temperatura de
concentração (50oC a 60oC).
Processamento a vácuo, a pectina pode ser
adicionada no começo do processo, mas no
caso de concentradores a pressão atmosférica,
a adição de pectina deve ocorrer da metade
para o final do processo de cocção.
Figura 14 Tachos utilizados na concentração de geleias: (a) aberto, com
camisa de vapor e agitador mecânico e (b) concentrador a vácuo.
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• Para se alcançar o pH ideal, entre 3,0 e 3,2, são
adicionados acidulantes.
• A adição do ácido deve acontecer ao final da
fabricação da geleia, imediatamente antes do
envase, principalmente no processamento a
pressão atmosférica. Na concentração a vácuo,
a adição do ácido poderá ocorrer em qualquer
etapa do processamento.
Métodos para determinar o ponto final da cocção:
• Teor de sólidos solúveis → determinado
usando-se refratômetros manuais ou digitais.
Figura 15 Refratômetro para determinação do teor de sólidos solúveis.
• Teste da colher → consiste em retirar, com o
auxílio de uma colher, uma pequena porção de
geleia, incliná-la e deixá-la escorrer:
• se escorrer em forma de fio ou formar gotas, a
geleia não está no ponto;
• se ficar parcialmente
solidificada ou escorrer sob a
forma de lâminas ou flocos
limpos, a concentração está
no ponto desejado.
Figura 16 Teste da colher
• Ponto de ebulição → mediante o uso de
termômetros.
Tabela 2 Conversão da temperatura de ebulição em oBrix.
• Teste do copo
6 Envase
• Embalagem mais usada → recipiente de vidro
→ possibilidade de observação do produto pelo
consumidor.
• Embalagens plásticas vêm sendo cada vez mais
utilizadas.
• Temperatura mínima recomendada para o
envase (enchimento) do produto é de 85ºC
(acima de 85ºC). Figura 17 Geleia de abacaxi envasada em pote de vidro
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• Processamento a vácuo, a temperatura de
concentração está por volta de 50-60ºC, assim
sendo, a temperatura da geleia deve ser
elevada a 85oC, antes do enchimento.
• Os potes de vidro e suas tampas devem ser
lavados em água corrente com detergente
neutro e posteriormente tratados termicamente
por 30 minutos em água fervente.
7 Fechamento das embalagens
8 Inversão térmica
• Produtos envasados com a temperatura acima
de 85ºC não necessitam de tratamento térmico
adicional, bastando, apenas fazer o fechamento
das embalagens e mantê-las invertidas por 3 a
5 minutos, a fim de que a geleia quente
esterilize o espaço livre e a tampa.
Figura 18 Inversão térmica
• No caso de, no envase, não ser garantida a
temperatura mínima (85oC), deve-se realizar um
tratamento térmico final no produto.
• Esse consiste, via de regra, em mantê-lo imerso
em água com temperatura próxima da ebulição
por 20 a 30 minutos, este tempo dependerá do
tamanho da embalagem.
9 Resfriamento
• As geleias, tanto as que sofreram um tratamento
térmico ou que foram embaladas a quente
(temperatura acima de 85°C), devem ser
resfriadas logo em seguida.
10 Rotulagem
• O rótulo do produto contribui muito com a
comercialização do produto, sendo prevista na
legislação para alimentos sua obrigatoriedade.
11 Estocagem
Problemas durante o processamento
• Deterioração microbiana do produto
• Ocorrência de sinérese – consiste na
exsudação de parte da água do produto, ficando
esta na forma de uma fina camada sobre o gel,
ou formando regiões de diferentes
consistências.
Principais fatores que contribuem para a
ocorrência de sinérese são: baixo pH, alto teor
de cálcio (na água ou nos ingredientes);
temperatura baixa no enchimento e pectina
insuficiente, deteriorada ou mal dissolvida.
• Formação de cristais - a cristalização de
açúcares é um fenômeno que altera o aspecto e
a textura do produto sendo provocado,
principalmente, pela pouca inversão da
sacarose ou pela adição de pouco xarope de
glicose, no caso de geleias processadas a
vácuo.
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Processamento de geleia 
mista de acerola e morango
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Cálculo do rendimento na 
fabricação de geleias
Vendruscolo (1989) propõe a seguinte fórmula para
se calcular o rendimento obtido na fabricação de
doces em pasta e geleias.
Onde:
PD : Quantidade de geleia ou doce a ser obtido em kg (rendimento final)
PA: Peso do açúcar a ser utilizado na formulação em kg (açúcar cristal)
PF: Peso da fruta, polpa ou suco usado na formulação em kg
BF: Teor de sólidos solúveis da fruta, polpa ou suco em graus Brix
BD: Concentração de sólidos solúveis desejada no doce acabado, em graus Brix
Exemplo:
Suponha-se que se deseja fabricar uma geleia de
morango partindo de polpa com 7oBrix. Na
formulação, deverão ser utilizados 90 kg de polpa e
110 kg de açúcar cristal, isto é: 45 partes de fruta
para 55 partes de açúcar. Deseja-se que a geleia
tenha 65 oBrix de concentração final.
Substituindo os valores na fórmula acima, obtém-se
o valor de 179 kg de geleia com 65oBrix