Vamos analisar cada uma das afirmações: I. O branqueamento é uma operação unitária que visa à remoção da umidade do produto e, consequentemente, reduz sua atividade de água. Na técnica, a energia térmica é aplicada ao alimento úmido por meio do ar aquecido. Falso, o branqueamento não é uma operação que visa a remoção da umidade, mas sim um tratamento térmico que visa inativar enzimas e preservar a cor e a textura dos alimentos. II. Em processos de desidratação, à medida que o alimento perde água, as concentrações aumentadas de solutos, como açúcares e amidos, aumentam a viscosidade do líquido dentro do alimento e reduzem a taxa de movimento da umidade. Verdadeiro, essa afirmação está correta, pois a perda de água aumenta a concentração de solutos, o que pode afetar a viscosidade e a movimentação da umidade. III. O calor recebido pelo alimento durante a secagem convectiva causa, inevitavelmente, algumas mudanças em sua qualidade sensorial e nutricional. A secagem causa mudanças físicas e metabólicas nas células da fruta, que resultam em morte celular. Verdadeiro, essa afirmação é correta, pois a secagem pode causar mudanças na qualidade sensorial e nutricional, além de resultar em morte celular. IV. Embora o branqueamento seja um tratamento térmico mais severo que a esterilização pelo calor, as mudanças resultantes na qualidade do alimento são menos pronunciadas. O branqueamento pode causar um amolecimento excessivo e perdas de sabor na fruta. Falso, o branqueamento não é mais severo que a esterilização; na verdade, a esterilização é um tratamento mais intenso e pode causar mais alterações na qualidade do alimento. V. O principal objetivo da desidratação é estender a vida útil do alimento mediante o aumento da atividade de água e da redução do teor de umidade. Isso inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática, mas a temperatura do processamento, em geral, é insuficiente para ocasionar sua inativação. Falso, a desidratação visa a redução da atividade de água e do teor de umidade, não o aumento. Com base na análise, as afirmações verdadeiras são II e III. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: nenhuma alternativa correta.