Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre as geleias de frutas: A) A legislação brasileira permite a adição de acidulantes e pectina para compensar deficiência no conteúdo de acidez e/ou pectina da fruta. - Esta afirmação está correta, pois a legislação realmente permite a adição de acidulantes e pectina para ajustar as características das geleias. B) A geleia classificada como extra é preparada numa proporção de 40 partes da fruta, ou equivalente, para 60 partes de açúcar. - Esta afirmação está incorreta. A geleia extra deve ter uma proporção maior de fruta, geralmente 50% ou mais. C) As pectinas de alta metoxilação são indicadas para elaboração de produtos dietéticos ou com redução no conteúdo de açúcares. - Esta afirmação está incorreta. As pectinas de alta metoxilação são mais utilizadas em produtos com maior teor de açúcar. D) A adição de sacarose e xarope de glicose combinados no processo de fabricação de geleias favorece a formação de cristais, o que confere arenosidade ao produto. - Esta afirmação está incorreta. A combinação de sacarose e xarope de glicose é utilizada para evitar a cristalização e não para favorecê-la. Portanto, a alternativa correta é: A) a legislação brasileira permite a adição de acidulantes e pectina para compensar deficiência no conteúdo de acidez e/ou pectina da fruta.