bebidas whisky

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UÍSQUE
Universidade Federal do Pará
Instituto de Tecnologia 
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Ana Luísa Palheta
Rogério Silva
Bebidas
Alcóolica Fermentada
Alcóolicas
Não-alcóolicas
Não fermentada não-alcóolica
 Fermentada não-alcóolica
Alcóolica por Mistura
Alcóolica Destilada
Alcóolica Retificada
UÍSQUE
História
O nome uísque vem da expressão uisge beatha, equivalente gaélico do latim aquae vitae – “água da vida”.
Apesar de tudo indicar que a bebida surgiu na Irlanda, ainda existe muita controvérsia ao que se refere a quem propriamente inventou o whisky. Algumas fontes históricas apontam claramente para os monges irlandeses e outras para fazendeiros escoceses que moravam nas Highlands.
1º Registro datado na história
 Foram achados documentos sobre a destilação na Escócia que remontam ao século XV, nos Royal Exchequer Rolls (Registro do Tesouro Público) que datam de 1.494 e descrevem a venda de 500 Kg de malte para um Frade de nome John Corr para produzir a aqua vitae.
Popularização do Whisky
Invenção do Blended whisky por Andrew Usher, que produziu em larga escala;
Praga Filoxera, que assolou os vinhedos da Europa que eram utilizados para produção do destilado mais consumido (cognac).
História
Legislação
De acordo com o Decreto Nº 6.871, de 4 de Junho de 2009, que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Legislação
Padrões de identidade e qualidade
De acordo com a Instrução Normativa n° 15, de 31 de março de 2011
Os 3 maiores produtores:
Mercado
EUA
Escócia 
Irlanda 
De acordo com a “The whisky magazine”, o estado do Recife é considerado o maior consumidor da bebida no mundo (Red Label – Johnnie Walker)
Pesquisa realizada pela Diageo Brasil para Scotch Whisky Association (2013) 
 Consumo no Nordeste e Centro-Oeste chegam a 66% e 59%, respectivamente.
Mercado
Cerca de 40% do total consumido
Mercado
Fonte: El observador, 2014.
fonte: todowhisky, 2012.
Características da bebida
Cerca de 60% das características conferidas a bebida é baseada no processo de envelhecimento nos barris;
Nomenclatura: 
Whisky na Escócia e Canadá;
Whiskey na América Latina e Irlanda;
Uísque no Brasil
Acentua cor e aroma
Aumenta complexidade da bebida
Classificação
 Puro malte 
(pure malt whisky)
 Uísque de cereais
 Uísque cortado (blended whisky)
 Uísque bourbon
Puro malte (pure malt whisky)
Definição: uísque malte puro ou whisky puro malte ou pure malt whisky, quando a bebida for elaborada exclusivamente com destilado alcoólico simples de malte envelhecido ou Malt Whisky, com o coeficiente de congêneres >350 mg/100mL em álcool anidro;
Quando o blend é composto apenas por single malts
Classificação
Fonte: DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009.
Single Malts - o produto de uma única destilaria e feito somente de cevada maltada;
Blend – combinação de diversos uísques; 
Uísque cortado (blended whisky)
Definição: uísque cortado ou blended whisky, quando a bebida for obtida pela mistura de, no mínimo, trinta por cento de destilado alcoólico simples de malte envelhecido ou Malt Whisky, com destilados alcoólicos simples de cereais, álcool etílico potável de origem agrícola ou ambos, envelhecidos ou não, com o coeficiente de congêneres > 100mg/100mL, em álcool anidro;
Classificação
Fonte: DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009.
Uísque de cereais
Definição: uísque de cereais ou grain whisky, quando a bebida for obtida a partir de cereais reconhecidos internacionalmente na produção de uísque, sacarificados, total ou parcialmente, por diástases da cevada maltada, adicionada ou não de outras enzimas naturais e destilada em alambique ou coluna, envelhecido por período mínimo de dois anos, com o coeficiente de congêneres > 100mg/100mL, em álcool anidro; 
Classificação
Fonte: DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009.
Uísque Bourbon
Definição: bourbon whisky, bourbon whiskey, tennessee whisky ou tennessee whiskey, quando o uísque for produzido nos Estados Unidos da América de acordo com a sua legislação, sem prejuízo ao estabelecido no caput. Deve ser sacarificado com cevada maltada, envelhecido por período mínimo de dois anos
Deve ser feito com 51% de milho.
Fonte: DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009.
“Todo Bourbon é um Uísque, mas nem todo Uísque é um Bourbon”
Lei criada em 1897 tornando um patrimônio dos norte americanos, devido muitas adulterações nos uísques.
Classificação
De acordo com os padrões escoceses existem 4 tipos:
Classificação
Pure malt (Vatted)
2. Single malt
3. Blended
4. Grain whisky
Classificação
Pure malt
Também conhecido como Vatted;
Produzido exclusivamente a partir de cevada maltada, não necessariamente de uma mesma destilação;
Exemplo: Johnnie Walker Green Label, envelhecido por 15 anos
Considerado Puro Malte quanto é utilizado em sua composição até 4 single maltes
Classificação
Single Malt
Possui quase as mesmas características do Pure Malt, diferenciando-se na origem da destilação, ou seja, um ‘single” possui apenas um malte, de uma única destilação.
Apresenta sabor mais acentuado em relação ao puro malte;
Exemplo: GlenFiddich Single Malt, envelhecido por 12 anos.
Classificação
Blended
Mais consumido;
Apresenta saber mais suave;
Ele tem um valor de mercado bem abaixo, quando comparado ao single e ao pure malt;
O tempo de maturação é de no mínimo 8 anos, mas existem alguns que são engarrafados a partir de 3 anos.
Produzido a partir da mistura de single malt e whisky de grão (milho e arroz)
Classificação
Grain whisky
O processo de fabricação é mais simples e é muito difundido em outros países. 
Nos Estados Unidos é produzido o Straight Whiskey, feito à base de milho (Bourbon)
Geralmente eles são produzidos em barris de carvalho novos, diferentemente dos escoceses que usam barris de carvalho usados anteriormente por vinho do porto.
Produzido a partir de destilados de grãos, principalmente milho, trigo e centeio.
Processo de produção
Basicamente produzido com: Água, grão (centeio, milho, trigo, cevada) e fermento.
Maltagem
Responsável pela germinação artificial da cevada
 Leva cerca de uma semana pra ser realizada por completo 
Etapas
Infusão
Germinação
Secagem
Maltagem
Infusão
A cevada é encharcada com água em tanques por Dois dias
Catalisar o processo de germinação
INICIO = 12% DE ÁGUA
FINAL = 46% DE ÁGUA
Maltagem
Germinação
Consiste em espalhar os grãos de cevada no chão das salas de maltagem aumenta de tamanho;
Momento no qual as células de amido estão sendo quebradas em dextrinas (amido solúvel) até se transformar em maltose (açúcar solúvel).
Germinação
É liberado calor durante o processo;
Os grãos que se encontram por cima acabam aquecendo mais, então é preciso revirá-los constantemente. 
Processo dura entre 7 a 10 dias 
 Processo dura entre 2 a 4 dias 
Maltagem
ARMAZÉNS TRADICIONAIS
ARMAZÉNS MODERNOS
Somente a cevada tem capacidade de transformar o amido em açúcar fermentescível através da germinação.
Secagem
Ventiladores de ar quente;
Fumaça proveniente de fornos;
Maltagem
Etapa que transfere fenóis para à cevada, obtendo o gosto peculiar dos uísques enfumaçados
Água é reduzida em torno de 4%
Maceração e Cozimento 
Objetivo: transformar o malte seco em açúcares fermentescíveis, através da mistura com água quente para que ativem novamente as enzimas. 
O malte é moído para ser transformado em farinha (grist)
Fundamental o controle da temperatura para não inativar as enzimas
MASH TUN
1º água: 64 °C
2º água: 70 a 85 °C
3º água: 80 a 95 °C
UNDERBACK
Resíduos = draff
Fermentação 
O produto da etapaanterior é resfriado e transferido para tonéis de madeira de pinha ou de aço, onde recebem o fermento para dar inicio a fermentação.
Há também uma nova fermentação (malolática), onde as leveduras são precipitadas devido ao alto teor de álcool já produzido. Assim, sem competição, as bactérias presentes geram ácido lático, que diminui o pH e, dessa forma, há a adição de novos congêneres 
Açúcares do Mosto
Ex: maltose e glicose
Gás carbônico
álcool
Congêneres
Destilação
O mosto da fermentação possui um teor alcoólico entre 5 a 8%;
A destilação consiste em separar a água do álcool, pela diferença de temperatura de ebulição;
O mosto é transferido para destiladores de cobre, chamados de pot stills .
Pot stills
Cobre apresenta melhor resultado no processo devido a interação entre a superfície e o álcool
1º destilação
Cerca de metade a 2/3 do volume do destilador é enchido com o mosto;
Destilador é aquecido
Quando o liquido atinge 80°C, os vapores começam a subir pelas paredes até chegarem aos condensadores .
Destilação
Aquecimento indireto com vapor
Aquecimento com fogo direto
Graduação alcoólica de 20% vinhos baixos)
2º destilação
O liquido entra no spirit still e sai com graduação alcoólica de acordo com o whisky produzido, mas normalmente gira em torno de 70%;
Os vapores de álcool que sobem na parede do segundo destilador apresentam graduações alcoólicas diferentes, então são divididos em três partes:
Destilação
Escoamento inicial
Escoamento médio
Escoamento final 
Envelhecimento
Antes de ir para os barris, o destilado é diluído até graduação de 63,5%, considerada ótima para maturação.
É feita em barris de carvalho
Para bebidas que são envelhecidas por muito tempo, ex: 30 anos, precisam ir para os barris com teor igual ou superior a 70%
Ajuda a retirar compostos de enxofre não desejados 
Fornece taninos, sabores e aromas para a bebida
Carvalho americano
Carvalho europeu 
Tradicionalmente os uísques escoceses e irlandeses são envelhecidos por no mínimo 3 anos em barris que envelheceram anteriormente outras bebidas como vinho do porto;
Quanto menor o barri, maior o contato com a bebida, e portanto mais rápida a maturação;
Quanto mais quente e maior a amplitude térmica, mais rápida a maturação;
O ambiente também irá contribuir com as caraterísticas da bebida.
Ex: Destilarias localizadas próximas a beira-mar acentuam notas de algas marinhas e sal 
Envelhecimento
Homogeneização, Filtragem e Engarrafamento
Processo de mistura é importante para homogeneizar as características do produto fina;
Pode ser feita a adição de xarope de caramelo para homogeneizar a cor; 
Filtragem é realizada pela método a frio, chamado de chill-filtration, para a remoção de partículas em suspensão – componentes naturais;
Engarrafamento é feito em garrafas de 750 ml .
Obrigado!