AULA - cerveja

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BEBIDA FERMENTADA: 
CERVEJA
Prof. Esp. Marco Antonio Nascimento Tozi
Generalidades a respeito das bebidas
	alcoólicas fermentadas	
São tão antigas quanto a humanidade e numerosas como suas etnias, 8000 a.C.
Originaram-se na antiguidade de processos espontâneos de fermentação.
Somente mais recentemente com o emprego dos modernos métodos da Biotecnologia é que passaram a ser fabricadas industrialmente.
São fabricadas essencialmente por processos fermentativos.
Definição
Bebida alcoólica é definida como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado a ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico potável.
Ex: cerveja – refrescantes
Classificação segundo legislação Brasileira
Fermentadas – obtidas por fermentação.
Ex:	cerveja,	sidra,	hidromel,	fermentado	de	frutas	(vinho)	e	outros fermentados (saquê, gengibirra, torani, Kenji, pulque, mescal, etc).

Por mistura – licor, amargos e aperitivos (campari, martine), aguardente composta (jurubeba, gengibre) e bebidas mistas (batidas , coquetel).
Destiladas – mosto fermentado sofre destilação.
Ex: aguardente de cana (caninha), aguardente de melaço (cachaça), rum , uísque, arac, conhaque, bagaceira, pisco, aguardente de frutas (Kirchs, Brandy), tequila e tiquira.

Destilo-retificadas-	vodca,	genebra,	gim,	steinhaeger,	aquavit, corn.
Cerveja
História:

A	cerveja	começou	a	ser	produzida,	artesanalmente,	há cerca de seis mil anos;

Com o desenvolvimento de novas técnicas de produção, a bebida se popularizou, e começaram a surgir regulamentos para sua produção;

Difundida amplamente, a cerveja passou a ser uma bebida muito popular. Tamanha popularidade só viria a ser abalada pelo Império Romano, que adotou o vinho como bebida principal.

Os avanços da Ciência levam a produção da cerveja a um
novo patamar. Métodos modernos, como o da pasteurização, passam a ser utilizados, de forma a incrementar a qualidade da cerveja produzida.
Descrição do produto
De acordo com o Decreto 2314 de 4 de Setembro de 1997, cerveja é a bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
Produto e regulamentações
O malte de cevada poderá ser substituído por : Arroz, Trigo, Centeio, Milho, Aveia ou Sorgo.
A quantidade de carboidratos empregados na elaboração de cerveja, em relação ao extrato primitivo será:



Até 15% na cerveja clara Até 50% na cerveja escura Até 10% na cerveja extra

A cerveja poderá ser adicionada de suco e extrato de vegetal, ou ambos, que poderão ser substituídos, total ou parcialmente, por óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de sua origem.

A	cerveja	que	for	adicionada	de	suco	de	vegetal	deverá	ser designada de "cerveja com...", acrescido do nome do vegetal.

Quando o suco natural for substituído total ou parcialmente pelo óleo essencial, essência natural ou destilado do vegetal de sua origem, será designada de "cerveja sabor de..." acrescida, do nome do vegetal.
Na elaboração das cervejas, fica proibido o uso de: Aromatizantes, Flavorizantes e Corantes artificiais.
Produto e regulamentações
 Perfil do setor cervejeiro no Mundo	
Principais Cervejarias no Brasil
Principais cervejarias e suas marcas:
AmBev (Skol, Brahma, Antartica, Bohemia, Original, Serra Malte, Polar, entre outras)
Kaiser / Molson (Kaiser, Bavária, Heineken)
Primo Schincariol (Nova Schin, Primus) Cervejarias Cintra (Cintra)
Itaipava (Itaipava, Cristal, Petra)
Algumas micro cervejarias artesanais: Cervejaria Canoinhense (Canoinhas - SC) Eisenbahn (Blumenau - SC)
Borck (Timbó - SC)
Heimat (Indaial - SC) Bierland (Blumenau - SC) Zehn Bier (Brusque - SC)
Cervejaria Schornstein (Pomerode - SC) Baden Baden (Campos do Jordão - SP)
Falke Bier (Ribeirão das Neves - MG) Krug Bier (Belo Horizonte - MG) Lupus Bier (Fortaleza - CE)
Amazon Beer (Belém - PA) Schmitt Bier (Porto Alegre - RS)
	Classificação das Cervejas	
1-	Tipo de fermentação :
Cerveja de Alta Fermentação	- ação de levedura cervejeira (Saccharomyces cerevisiae) que emerge à superfície do líquido na fermentação tumultuosa na temperatura de 12 a 15 C.
Ale (clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout),
Altbier, Kölsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier.
Cerveja de Baixa Fermentação - ação de levedura cervejeira (Saccharomyces uvarum) que se deposita no fundo da cuba	durante ou após a fermentação tumultuosa na temperatura de 5 a 10 C.
Lager (Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Märzen, Münchener, Bock, Doppelbock, Rauchbier.
Tipos de Cerveja





Ale
Popular na Grã-Bretanha e na Irlanda
Alta fermentação
Encorpadas, sabores complexos, frutados e acentuados
baixo teor de gás carbônico
cervejas de trigo, Tripel, Strong Golden Ale, Amber Ale e as Ales Alemãs
Cerveja de trigo alemã, Erdinger.
Tipos de Cerveja





Originária da Europa central (Alemanha) Baixa fermentação
Clara, sabores suaves ou moderadamente amargos
Alto teor de gás carbônico
Bock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, Dry beer, Export, Märzen , Pilsener e Schwarzbier
Larger
Cerveja do tipo pilsener brasileira, Bohemia Pilsen.
Tipos de Cerveja
Sem álcool
Pilsen	(Larger) suave, clara
Subdivisões
Stout	(Alemã) forte, escura
4,7% vol
TE
Retorno da Solução
Solução
Refrigerante de Etanol
Mosto Resfriado
Agitação Temporizada
Controle da Curva de Fermentação Temporizado
Célula de Carga
Células Mortas 60% Temperatura = 2 oC
Alta fermentação –S. cerevisiae – 36 h de 14
a 20 C,. até 72 h a 17C
Baixa fermentação- S. uvarum -fermentadores fundo cônico – 6 a 15 C podendo durar até 10 dias.
 Processamento da cerveja	

Maturação:	se	mantém	a	cerveja	em
descanso nas dornas à uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um período de
15 a 60 dias – sedimentação (leveduras, proteínas e sólidos insolúveis).
Filtração: não recomendada centrifugação - uso de terra diatomácea como elemento auxiliar à filtração. São adicionados aditivos (agentes estabilizantes, corantes ou açúcar, para o acerto final do paladar do produto
Carbonatação: injeção de gás carbônico gerado na etapa de fermentação (recuperado (desidratado, tratado Carvão ativo e liquefeito ou mecânico)
).
Etapas do processamento da cerveja
	Filtração	
LSL
Tanque
de Maturação
Tanque Pulmão de Cerveja Bruta
Terra Diatomácea
TE
FIQ
PT
CO2
PT
PT
Solução Refrigerante (Etanol)
TE
Filtro de Cerveja
MV
MV
LT
Filtro
“Trap”
CO2
TE
PT
LT
Tanque Pulmão de Cerveja Filtrada
Adega de Pressão
Água Carbonatada
FIQ
FIQ
FIQ
CO2
CO2
O2
EBC
Trocador de Placas
DIT	FIQ
Leveduras retidas em filtração com Terra Diatomácea
Adega de Pressão
CO2
TANQUE DE PRESSÃO
Solução Refrigerante de Etanol ou Amônia
Retorno da Solução
TE
TE
Engarrafamento
PT
PT
LSL
LSH
PT
Troca automática de Tanques de acordo com Nível
Tanque Equalizador de Pressão
CARBONATAÇÃO: nível de CO2 na cerveja 2,5 - 2,8 v/v, antes do envase
Envase - Colocação da cerveja em sua embalagem.
Transferir a cerveja pronta para a embalagem que se deseja, sem incorporação de ar,
sem perda de CO2,
sem espuma em	excesso e sem contaminação microbiológica.
Pasteurização - Processo de esterilização no qual submete-se o produto a um aquecimento (até 60ºC), seguido de um rápido
resfriamento (até 4ºC).
Uma Unidade de Pasteurização (UP)
é definida como o efeito de morte biológica causado quando a cerveja é aquecida a 60ºC/ min. Para uma cerveja com 100 células viáveis/ml,
são necessárias 15 a 20 UP quando pasteurizada em túnel.
Envase	e Pasteurização
Recebimento
Armazenamento
Moagem
Tanque de mostura
Lúpulo
Tanque de fervura
Levedura
Tanque de fermentação
Tanque de maturação
Terra diatomácea
Filtração
Acabamento
Filtração
Filtração
Cerveja acabada
Garrafas limpas
Envase
Pasteurização
Expedição
 Fluxograma	da Produção de Cerveja	
Defeitos da Cerveja
Turbidez – teor de material em suspensão: Complexo proteína-tanino, Micro-organismos, Carboidratos ou Oxalato de cálcio.
Como evitar:
Filtrar na menor temperatura;
Utilização de enzimas proteolíticas;
Remoção do complexo com carvão ativo;
Remoção da proteína com silicatos ou argila bentonita;
Remover tanino com polímeros (nylon, polivinilpirridolina).
Turbidez
Como prevenir
Aumentar a proporção de adjunto; Utilizar malte com alto poder diastático;





Usar repouso protéico durante a mosturação; Ferver o mosto com aeração.
Reduzir o tempo de estoque (sempre mantendo baixas Temperaturas).
Defeitos da Cerveja
- Sedimentos - É o
depósito resultante de sólidos precipitados
Agravamento da sedimentação Micro-organismos;
Colóides.
Outras origens
Resíduos do processo;
Estabilizador de espuma em excesso;
Resíduos devido à má lavagem de Garrafas (terra, etiquetas etc);
Laca de tampas ou latas.
Defeitos da Cerveja
Insipidez
É a carência de carbonatação e de espuma.
Adição de CO2
Aprisionamento do CO2
Defeitos da Cerveja- Insipidez
Fatores que provocam a falta de espuma:






Falta ou excesso de carbonatação; Baixa proporção de malte (formulação);
Hidrólise enzimática excessiva (mosturação);
Uso de agentes proteolíticos contra turbidez a frio;
Filtração excessiva;
Uso de adsorventes (carvão ativo e bentonita).
Melhoramento da espuma: Adição de estabilizadores coloidais gomas e alginatos (sem excesso).
Defeitos da Cerveja
Odores: de Diacetila, Fenólico e Sulfuroso.
O
O	OH
Cl
H2S
HS	R
Ácido Sulfídrico e Mercaptano
Clorofenol
Diacetila
Ácido e perssulfato no fermento reciclado;
Boas práticas de higiene
Precauções Odor fenólico.
Tratamento da água;
Não usar ClO- na água (mas ClO2 ou O3);
Precauções Odor Diacetila.
Fermento em quantidade adequada;
Temperatura mais elevada de fermentação;	Odor Sulfuroso.
Má Fervura do mosto;
Má Oxigenação do mosto;
Crescimento deficiente da levedura;
Fermentação lenta;
Uso SO3= após a fermentaç
Armazenar em T.elevadas;
exposição a luz (λTE
Retorno da Solução
Solução
Refrigerante de Etanol
Mosto Resfriado
Agitação Temporizada
Controle da Curva de Fermentação Temporizado
Célula de Carga
Células Mortas < 5% Concentração > 60% Temperatura = 2 oC
Alta fermentação –S. cerevisiae – 36 h de 14
a 20 C,. até 72 h a 17C
Baixa fermentação- S. uvarum -fermentadores fundo cônico – 6 a 15 C podendo durar até 10 dias.
 Processamento da cerveja	

Maturação:	se	mantém	a	cerveja	em
descanso nas dornas à uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um período de
15 a 60 dias – sedimentação (leveduras, proteínas e sólidos insolúveis).
Filtração: não recomendada centrifugação - uso de terra diatomácea como elemento auxiliar à filtração. São adicionados aditivos (agentes estabilizantes, corantes ou açúcar, para o acerto final do paladar do produto
Carbonatação: injeção de gás carbônico gerado na etapa de fermentação (recuperado (desidratado, tratado Carvão ativo e liquefeito ou mecânico)
).
Etapas do processamento da cerveja
	Filtração	
LSL
Tanque
de Maturação
Tanque Pulmão de Cerveja Bruta
Terra Diatomácea
TE
FIQ
PT
CO2
PT
PT
Solução Refrigerante (Etanol)
TE
Filtro de Cerveja
MV
MV
LT
Filtro
“Trap”
CO2
TE
PT
LT
Tanque Pulmão de Cerveja Filtrada
Adega de Pressão
Água Carbonatada
FIQ
FIQ
FIQ
CO2
CO2
O2
EBC
Trocador de Placas
DIT	FIQ
Leveduras retidas em filtração com Terra Diatomácea
Adega de Pressão
CO2
TANQUE DE PRESSÃO
Solução Refrigerante de Etanol ou Amônia
Retorno da Solução
TE
TE
Engarrafamento
PT
PT
LSL
LSH
PT
Troca automática de Tanques de acordo com Nível
Tanque Equalizador de Pressão
CARBONATAÇÃO: nível de CO2 na cerveja 2,5 - 2,8 v/v, antes do envase
Envase - Colocação da cerveja em sua embalagem.
Transferir a cerveja pronta para a embalagem que se deseja, sem incorporação de ar,
sem perda de CO2,
sem espuma em	excesso e sem contaminação microbiológica.
Pasteurização - Processo de esterilização no qual submete-se o produto a um aquecimento (até 60ºC), seguido de um rápido
resfriamento (até 4ºC).
Uma Unidade de Pasteurização (UP)
é definida como o efeito de morte biológica causado quando a cerveja é aquecida a 60ºC/ min. Para uma cerveja com 100 células viáveis/ml,
são necessárias 15 a 20 UP quando pasteurizada em túnel.
Envase	e Pasteurização
Recebimento
Armazenamento
Moagem
Tanque de mostura
Lúpulo
Tanque de fervura
Levedura
Tanque de fermentação
Tanque de maturação
Terra diatomácea
Filtração
Acabamento
Filtração
Filtração
Cerveja acabada
Garrafas limpas
Envase
Pasteurização
Expedição
 Fluxograma	da Produção de Cerveja	
Defeitos da Cerveja
Turbidez – teor de material em suspensão: Complexo proteína-tanino, Micro-organismos, Carboidratos ou Oxalato de cálcio.
Como evitar:
Filtrar na menor temperatura;
Utilização de enzimas proteolíticas;
Remoção do complexo com carvão ativo;
Remoção da proteína com silicatos ou argila bentonita;
Remover tanino com polímeros (nylon, polivinilpirridolina).
Turbidez
Como prevenir
Aumentar a proporção de adjunto; Utilizar malte com alto poder diastático;





Usar repouso protéico durante a mosturação; Ferver o mosto com aeração.
Reduzir o tempo de estoque (sempre mantendo baixas Temperaturas).
Defeitos da Cerveja
- Sedimentos - É o
depósito resultante de sólidos precipitados
Agravamento da sedimentação Micro-organismos;
Colóides.
Outras origens
Resíduos do processo;
Estabilizador de espuma em excesso;
Resíduos devido à má lavagem de Garrafas (terra, etiquetas etc);
Laca de tampas ou latas.
Defeitos da Cerveja
Insipidez
É a carência de carbonatação e de espuma.
Adição de CO2
Aprisionamento do CO2
Defeitos da Cerveja- Insipidez
Fatores que provocam a falta de espuma:

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Falta ou excesso de carbonatação; Baixa proporção de malte (formulação);
Hidrólise enzimática excessiva (mosturação);
Uso de agentes proteolíticos contra turbidez a frio;
Filtração excessiva;
Uso de adsorventes (carvão ativo e bentonita).
Melhoramento da espuma: Adição de estabilizadores coloidais gomas e alginatos (sem excesso).
Defeitos da Cerveja
Odores: de Diacetila, Fenólico e Sulfuroso.
O
O	OH
Cl
H2S
HS	R
Ácido Sulfídrico e Mercaptano
Clorofenol
Diacetila
Ácido e perssulfato no fermento reciclado;
Boas práticas de higiene
Precauções Odor fenólico.
Tratamento da água;
Não usar ClO- na água (mas ClO2 ou O3);
Precauções Odor Diacetila.
Fermento em quantidade adequada;
Temperatura mais elevada de fermentação;	Odor Sulfuroso.
Má Fervura do mosto;
Má Oxigenação do mosto;
Crescimento deficiente da levedura;
Fermentação lenta;
Uso SO3= após a fermentaç
Armazenar em T.elevadas;
exposição a luz (λ<550).
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