Avaliação qualidade da carne

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AVALIAÇÃO
DE QUALIDADE
Como uma melhor avaliação da 
carne traz avanços ao setor?
No Brasil, a carne é um dos alimentos mais importantes que compõem a dieta dos
consumidores. Independente da classe social, a carne invariavelmente está presente na
mesa do brasileiro.
Apesar de estar em quedas consecutivas nos últimos anos (devido principalmente à 
crise econômica), estimativas da Conab (Companhia Nacional de Abastecimento) 
indicam que o brasileiro terá consumido em 2017, 90 quilos por habitante/ano de 
proteínas animais (carne de aves, bovinos e suínos).
Tais números provam que o consumidor brasileiro adora carne. Por esta razão, ele vem se 
tornando cada vez mais exigente quanto à qualidade das proteínas animais que consome.
Essa qualidade da carne engloba uma série de aspectos importantes, caso das 
características nutricionais e físicas, muito discutidas na atualidade. A maciez, o sabor e 
a textura são algumas dessas características que vêm ganhando importância no 
processo de compra do consumidor.
Pensando neste comportamento do consumidor brasileiro, todos os sistemas inerentes à 
produção animal estão buscando investir em maior tecnologia de avaliação da qualidade 
da carne.
Os investimentos estão sendo realizados principalmente na área de produção. Afinal, a 
carne só terá as características desejadas se o animal for bem selecionado, manejado e 
alimentado.
Mas o que engloba a qualidade da carne propriamente dita? Como melhora-la?
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AVALIAÇÃO DE QUALIDADE Como uma melhor avaliação da carne traz avanços ao setor?
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE Como uma melhor avaliação da carne traz avanços ao setor?
“O conceito de qualidade para a carne bovina é amplo, diverso e degenerado, ou seja, o 
que é bom para um consumidor não necessariamente o é para outro”, explica o 
pesquisador na área de Ciência da Carne na Embrapa Gado de Corte (Empresa 
Brasileira de Pesquisa Agropecuária), Gelson Luís Dias Feijó.
Feijó explica ainda que o conceito de qualidade da carne terá diferente perspectivas para 
cada elo da cadeia:
> Para criadores, o conceito de qualidade relaciona-se a um nível ótimo de produção de 
 acordo com os recursos disponíveis;
> Para os “engordadores” dos animais, a qualidade se restringe ao máximo rendimento 
 de carcaça;
> Já frigoríficos buscam alto rendimento em cortes;
> O açougue, por sua vez, tem interesse pela boa aparência e maior vida de prateleira;
> Por fim, para o consumidor, especialmente o brasileiro, qualidade significa preço bom. 
 Muito embora, nos últimos anos, a busca por sanidade e aspectos organolépticos 
 como cor, maciez e sabor vem ganhando a atenção do consumidor.
Quando são considerados os termos técnicos, o pesquisador divide a qualidade da 
carne em quatro tipos:
1. Qualidade sanitária: A carne não pode causar problemas à saúde do consumidor e 
não tem em sua composição nenhum tipo de contaminantes químicos, como resíduos de 
pesticidas;
2. Qualidade nutricional: A carne deve fornecer os nutrientes que o organismo humano 
precisa ou deseja;
3. Qualidade visual: Representa a qualidade (cor, odor, embalagem) em que o 
consumidor é levado a comprar um determinado corte ou tipo de carne; 
4. Qualidade sensorial: Representa aquela carne que satisfaz o consumidor e o leva a 
querer comprá-la novamente.
“Assim, em síntese, podemos dizer que a carne de boa qualidade é aquela que é 
atrativa, saudável, nutritiva, macia, saborosa e suculenta”, comenta Feijó.
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Entendendo o conceito de boa 
qualidade da carne
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE Como uma melhor avaliação da carne traz avanços ao setor?
A carne brasileira é reconhecida mundialmente pela sua qualidade, por esta razão, ela 
está presente em diversas regiões do mundo. Do campo à mesa existe muita ciência 
apoiando a forma de produzir, transformar e distribuir a carne brasileira ao mundo todo.
Toda sua qualidade, aliada ao avanço da sua indústria são decorrentes de 100 anos de 
pesquisa em tecnologia agropecuária. Os produtores brasileiros não poupam esforços 
em melhoramento genético, na nutrição dos animais, com a suplementação eficiente e 
no bem-estar dos animais. Tudo em prol da máxima qualidade.
Nossa carne é segura e já apresenta boa qualidade, mas ainda pode avançar bastante, 
principalmente quanto à sua máxima qualidade organoléptica. Mas como alcançar o 
nível máximo de qualidade ditas desejáveis da carne brasileira?
Deixando de lado as qualidades sanitária, nutricional e visual (que podem ser 
melhoradas pelo produtor e pela indústria de processamento), Feijó diz que no mundo 
não há uma fórmula mágica que garanta a máxima qualidade da carne, particularmente 
em relação à maciez, que é o aspecto mais importante para o consumidor.
O destaque dado à maciez depende dos aspectos culturais, onde se inclui o modo de 
preparo, que tem a capacidade de modificar a percepção e a exigência desse parâmetro 
de qualidade.
Para o consumidor brasileiro, por exemplo, a percepção da maciez permanece como 
aspectos primários de qualidade da carne a serem determinados, onde o preço pago 
pelos cortes terá relação direta com a maciez, onde há o entendimento que a carne mais 
cara será a mais macia.
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Alcançar a qualidade máxima 
quanto à qualidade. É possível?
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE Como uma melhor avaliação da carne traz avanços ao setor?
Para avaliar a qualidade da carne quatro características devem ser seguidas: coloração, 
sabor, suculência e maciez.
A avaliação da coloração da carne é geralmente realizada em duas formas: utilizando 
instrumentos ou visualmente. Há ainda um terceiro método que envolve a medição da 
quantidade e o estado dos pigmentos de cor de carne em um laboratório, e é mais 
aplicável para a pesquisa básica.
A cor da carne também é avaliada para duas finalidades:
> Valores de cor inicial: representam uma medida de qualidade e aceitação do 
 consumidor;
> Medições ao longo do tempo: determinam a validade e por quanto tempo a carne 
 mantém a boa aparência.
Já o sabor e a suculência são analisados de forma subjetiva, através de painéis de 
degustação e análises sensoriais. “A metodologia é definida em livros e artigos 
científicos e baseia-se no preparo controlado de amostras que são subdivididas e 
servidas a um grupo de avaliadores treinados”, explica Feijó.
Por fim, na avaliação da maciez da carne existem dois métodos, um subjetivo e outro 
objetivo. Na avaliação subjetiva, a avaliação é geralmente realizada juntamente com as 
avaliações de suculência e sabor, onde um grupo de pessoas treinadas classifica a 
carne com relação a sua maciez.
O método objetivo utiliza a força de cisalhamento da carne, que indica a força necessária 
para que o pedaço de carne seja “cortado”, onde quanto maior a força necessária, 
menor é a maciez das fibras musculares da carne.
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Como fazer a avaliação 
qualitativa da carne?
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE Como uma melhor avaliação da carne traz avanços ao setor?
Por ter a produção animal no seu DNA, o brasileiro investe muito em qualidade da sua 
carne para, assim, atingir os mercados mais exigentes do mundo. Isso indica maior 
avanço no campo quando comparado à indústria.
“As inovações do setor estão mais no campo da produção do que propriamente no 
campo da avaliação da carne”, comenta Feijó.
De fato, o sistema produtivo brasileiro, popularmente conhecido como a fase “dentro da 
porteira”, tem total capacidade de propiciar condições ideais para o alcance da maioria 
das características qualitativas da carne.
Prova disso é que “dentro da porteira”, existem praticamente 100 anos de pesquisa em 
tecnologia. O País investiu e continua investindo em melhoramento genético, nutrição 
dos animais por meio de pastagens selecionados e em suplementação que atenda todas 
as necessidades dos animais.
Quando há investimentos na avaliação da carne,estes ocorrem na sua maioria na área 
da pesquisa, ou seja, em universidades e centros de pesquisa. Muitas destas 
tecnologias não chegam à indústria.
 “Todas as iniciativas voltadas para avaliação sensorial da carne estão no âmbito das 
universidades e institutos de pesquisa”, comenta o pesquisador da Embrapa.
Feijó completa: “Não há maneiras corriqueiras de avaliação das qualidades da carne. As 
indústrias não dispõem de mecanismos de avaliação da qualidade sensorial da carne, ou 
de outra maneira”.
Segundo o pesquisador, não há ferramentas ou processos de análise para a avaliação 
industrial da qualidade sensorial da carne. Os frigoríficos já têm a tradição de fazer 
avaliação das carcaças e usam isso como referência para qualidade.
“No entanto, infelizmente este é ainda um processo impreciso, pois carcaças de baixa 
qualidade não produzem carne de boa qualidade, mas carcaças de boa qualidade 
também não são garantia de carne de boa qualidade”, comenta.
Apesar de ainda serem escassas, já há pesquisas que visam garantir maior segurança 
do alimento para o consumidor final. É o caso de um adesivo desenvolvido por 
brasileiros capaz de avaliar a qualidade da carne de frango.
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Investimentos em avaliação 
da qualidade da carne
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE Como uma melhor avaliação da carne traz avanços ao setor?
A venda de carnes estragadas é uma preocupação de todo consumidor, visto que a 
carne pode estar em ótimas condições visuais, porém, ao prepará-la, observa-se que ela 
está estragada e imprópria para consumo.
Por isso, para melhorar a percepção do consumidor, um adesivo desenvolvido pela UFOP 
(Universidade Federal do Ouro Preto) é capaz de avaliar a qualidade da carne de frango. 
O adesivo, intitulado de “SaferTag”, é colocado no produto, permitindo identificar se a 
carne é fresca e se está em bom estado para ser consumida. Para isso, o “SaferTag” 
reage com o próprio meio, sendo capaz de perceber perda de qualidade, através das 
características do próprio alimento.
Em caso positivo, o adesivo mostra um “rosto feliz”. Caso esteja impróprio para o 
consumo, o adesivo mostrará um “rosto triste”, indicando que a carne está imprópria 
para o consumo, devendo ser descartada.
Devido ao sucesso da pesquisa, o objetivo dos pesquisadores é ampliar o alcance para 
outros produtos cárneos, como a carne bovina e suína.
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Adesivo indicativo da qualidade 
da carne 
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE Como uma melhor avaliação da carne traz avanços ao setor?
Existe no Brasil uma alta relação entre o preço pago pelos cortes no varejo e a 
expectativa de obtenção de carne de maior qualidade, ou seja, carnes mais caras 
significam carnes mais macias e suculentas. Porém, infelizmente não é bem assim que 
esse processo vem ocorrendo.
Segundo Gelson Feijó, o grande problema é que os consumidores não sabem com 
exatidão o que estão comprando, ou seja, os consumidores não podem avaliar o 
desempenho do produto até que tenham experimentado.
“Quando o consumidor identifica que um produto comprado o satisfaz, ele passa a 
comprar esse produto mesmo que haja outros mais em conta, pois os alternativos não 
têm a expectativa da mesma qualidade”, explica Feijó.
Direcionados pela qualidade, os consumidores de hoje parecem estar dispostos a pagar 
mais pela carne bovina se a experiência de consumo justificar o preço. Para isso, 
segundo Feijó, é preciso criar uma maneira mais industrial de se avaliar maciez da 
carne, assim será possível agregar valor ao produto de melhor qualidade.
Fazer a “propaganda” da qualidade alcançada também será fundamental para conquistar 
o consumidor.
O exemplo dos EUA para indicar a qualidade 
da carne bovina
Especificamente para a carne bovina, a atual estrutura de preços se baseia na 
classificação das carcaças e os cortes de carne bovina produzidos por animais jovens, 
novilhos e novilhas (animais de aproximadamente 30 meses de idade e classificados 
como “maturidade A”) em cinco categorias de mercado, são elas:
> Prime, Premium Choice, Low Choice, Select e Standard.
Tal classificação é baseada no grau de marmoreio (quantidade e distribuição de gordura 
intramuscular no rib eye na 12a costela) e diferenças associadas na qualidade esperada de 
consumo onde a carne Prime terá maior qualidade e a carne Standard terá menor qualidade.
Com essa classificação é possível também quantificar os valores agregados para a 
carne, onde carnes Prime, por terem maior qualidade, serão comercializadas a preços 
maiores que as carnes Standard por exemplo.
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Impactos comercias da boa 
avaliação da qualidade da carne
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE Como uma melhor avaliação da carne traz avanços ao setor?
O consumidor brasileiro está cada dia mais exigente quanto à qualidade da carne, 
estando inclusive disposto a pagar mais por isso. Por isso, todos os elos da cadeia 
produtiva da carne (produtores, frigoríficos e indústrias de processamento) precisam se 
adaptar e buscar oferecer maior qualidade dos produtos cárneos.
Para alcançar maior qualidade, a tecnologia de avaliação não deve estar somente no 
âmbito de centros de pesquisa e universidades. Ela deve ganhar escala e levar maior 
capacidade de avaliação tanto para a indústria quanto para o consumidor final.
Por fim, fazer maior “propaganda” quanto à qualidade será fundamental para angariar 
novos consumidores.
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Conclusões
AVALIAÇÃO DE QUALIDADE Como uma melhor avaliação da carne traz avanços ao setor?
> Carne de qualidade é hoje exigência do consumidor. SBA. Disponível em: 
http://www.sba1.com/noticias/Carne-de-qualidade-e-hoje-exigencia-do-consumidor
> Como avaliar a maciez da carne bovina? Portal Gestão no campo. Disponível em: 
http://www.gestaonocampo.com.br/biblioteca/como-avaliar-a-maciez-da-carne-bovina/
> Qualidade da carne brasileira é reconhecida internacionalmente. Portal Governo do 
Brasil. Disponível em: 
http://www.brasil.gov.br/economia-e-emprego/2017/04/qualidade-da-carne-brasileira-e-reconhecida-internacionalmente
> DELGADO, E. F. ; CASTILHO, C. J. C. ; PEDREIRA, A. C. M. S. . Maciez e percepção de 
qualidade da carne bovina. Revista Visão Agrícola, Piracicaba, p. 112 - 114, 05 maio 2005;
> Brasileira desenvolve adesivo capaz de avaliar qualidade da carne. TVi24 (Portugal). 
Disponível em: 
http://www.tvi24.iol.pt/tecnologia/estragada/desenvolvido-adesivo-capaz-de-avaliar-qualidade-da-carne
> EMBRAPA. Conhecendo a carne que você consome: qualidade da carne bovina. 
Campo Grande: Embrapa Gado de Corte, 1999. 25 p.
> Avaliação da cor em produtos cárneos. Portal Rural Centro. Disponível em: 
http://www.ruralcentro.com.br/noticias/48444/avaliacao-da-cor-em-produtos-carneos
> XXIV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. SENSOR 
INTELIGENTE PARA ANÁLISE DA VIDA DE PRATELEIRA DE CARNES DE FRANGO 
IN NATURA. 2014. (Congresso).
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Referências
> Análise sensorial da carne
http://tecnocarne.rds.land/whitepaper-analise-sensorial
> Avaliação de carcaças
http://tecnocarne.rds.land/whitepaper-avaliacao-carcacas
> Você sabe como realmente identificar uma boa carcaça?
http://blog.tecnocarne.com.br/voce-sabe-como-realmente-identificar-uma-boa-carcaca/
> Descubra quais são os segredos para garantir maior saudabilidade no mercado 
 de alimentos processados
http://blog.tecnocarne.com.br/descubra-quais-sao-os-segredos-para-garantir-maior-saudabilidade-no-mercado-
de-alimentos-processados/
> Rastreabilidade diminuiu burocracia na movimentação da proteína animal em produtores
http://blog.tecnocarne.com.br/rastreabilidade-diminui-burocracia-na-movimentacao-da-proteina-animal-em-produtores/
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