SEGURANÇA E QUALIDADENA CADEIA PRODUTIVADE ALIMENTOS DEORIGEM ANIMAL

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SEGURANÇA E QUALIDADE
NA CADEIA PRODUTIVA
DE ALIMENTOS DE
ORIGEM ANIMAL
APRESENTAÇÃO
Olá!
Os consumidores estão cada vez mais exigentes e preocupados com a segurança alimentar.
No mundo atual, de economias e mercados globalizados, a questão da produção de
alimentos mais seguros é inevitável. Essa preocupação vem ocasionando mudanças na
cadeia produ�va de alimentos, especialmente os de origem animal. Os alimentos de origem
animal como leite, carne e ovos são ricos em nutrientes e, por isso, muito susce�veis ao
crescimento de micro-organismos e contaminações. Por isso, medidas preven�vas
precisam ser adotadas em todo o processo de obtenção e processamento desses produtos.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai compreender e analisar a qualidade e a segurança
do leite, da carne e dos ovos.
Bons estudos.
Ao �nal desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Analisar a qualidade e a segurança do leite.
Iden�ficar a qualidade e a segurança da carne.
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Reconhecer a qualidade e a segurança dos ovos.
DESAFIO
A responsabilidade de produzir leite seguro e de qualidade começa na fazenda e as ações
tomadas no sistema produ�vo determinam o sucesso também dos seus derivados. É
possível que, inicialmente, as Boas Prá�cas Agropecuárias (BPA) aplicadas à produção de
leite se tornem uma exigência para os produtores que atendem a mercados mais exigentes,
mas que deverá alcançar todos os mercados num período de tempo mais longo.
Você trabalha como nutricionista de um la�cínio que recebe matérias-primas de diversos
produtores rurais da região. Esse la�cínio produz leite pasteurizado e alguns outros
derivados, como iogurte, requeijão, manteiga e ricota. Você foi escalado para fazer o
controle e a padronização da matéria-prima, a fim de produzir derivados do leite com
qualidade e segurança.
Quais análises você realizaria na matéria-prima recebida. Por quê?
INFOGRÁFICO
A palavra qualidade envolve diversos aspectos inter-relacionados que englobam todas as
etapas da cadeia agroindustrial, desde o nascimento do animal até o preparo para o
consumo final da carne in natura e de produtos cárneos processados. Veja no Infográfico
quais aspectos devem ser analisados para a qualidade das carnes.
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CONTEÚDO DO LIVRO
Os alimentos de origem animal são considerados fontes importantes de nutrientes, porém
muito perecíveis e sujeitos a contaminações. Para que a indústria possa produzir um
alimento saudável ou seguro, é necessário que receba uma matéria-prima com o mínimo de
contaminação possível. Por isso, medidas de controle precisam ser adotadas em toda a
cadeia produ�va, desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimentos.
Acompanhe a leitura do capítulo Segurança e qualidade na cadeia produ�va de alimentos
de origem animal, da obra Controle e qualidade dos alimentos, que serve como referencial
teórico para esta Unidade de Aprendizagem.
Boa leitura.
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DICA DO PROFESSOR
Neste vídeo, você vai ver alguns aspectos da qualidade na cadeia produ�va de leite. 
Assista.
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
EXERCÍCIOS
1) Nos úl�mos anos, tem-se observado um crescimento no padrão de exigências por parte
do mercado consumidor na busca por alimentos seguros e de qualidade. Tais exigências
aumentam todos os níveis de responsabilidade do produtor em geral, especialmente do
produtor de leite e dos demais componentes desta cadeia de produção. A respeito da
qualidade e da segurança do leite, assinale a alterna�va correta.
a) A qualidade e a segurança do leite e de seus derivados está concentrada na
indústria, pois, embora a ordenha, o transporte e o armazenamento na fazenda
sejam etapas de grande contaminação, durante a industrialização o leite será
aquecido e, por isso, essas etapas anteriores não influenciam na qualidade final do
produto.
b) As Boas Prá�cas são medidas de segurança que devem ser aplicadas após a
chegada do leite na indústria, a fim de garan�r a qualidade e a segurança do
produto.
c) A adoção de boas prá�cas na produção leiteira auxiliará na comercialização do
leite e derivados com a qualidade assegurada, tendo como foco a relação entre a
segurança do consumidor e as Boas Prá�cas na fazenda.
d) O sistema APPCC é considerado pré-requisito para a implantação das Boas Prá�cas
Agrícolas na fazenda do produtor rural, pois abrange todas as etapas, desde a criação
do animal até a industrialização do leite.
e) Todos os cuidados adotados durante a produção de leite estão direcionados à
prevenção exclusiva da contaminação microbiológica, pois esses contaminantes
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representam o maior perigo para a saúde do consumidor.
2) Algumas análises são essenciais para determinar a qualidade do leite. A respeito dessas
análises de qualidade e segurança do leite, assinale a alterna�va correta.
a) A temperatura do leite cru refrigerado é uma análise essencial no seu
recebimento, pois é ela quem pode criar condições favoráveis para o
desenvolvimento de micro-organismos. Na propriedade, o leite deve ser coletado
com temperatura máxima de 10 ºC, já a indústria pode recebê-lo com até 15 ºC.
b) O teste de acidez é indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite,
desde a ordenha até a chegada na indústria, pois o desenvolvimento da acidez do
leite deve-se, principalmente, à degradação da lactose (carboidratopresente no leit
em ácido lá�co, pela ação de micro-organismos.
c) A crioscopia é a técnica u�lizada para indicar a presença de an�bió�cos no leite
por meio da análise de kits rápidos.
d) O leite apresenta pH de 3 a 3,5, sendo que um pH ácido indica fraude por
neutralizantes.
e) A densidade é um fator essencial para determinar a possível contaminação por
fungos em leite, pois estes interferem na densidade total do produto.
3) Segurança alimentar certamente é a caracterís�ca mais valorizada pelo consumidor,
mais do que bem-estar animal, manejo adequado ou responsabilidade ambiental e social.
O produtor rural precisa enxergar sua real responsabilidade para com este tema, de forma
com que ele possa contribuir da “porteira para dentro” para oferecer uma carne segura, de
qualidade e que não transmita doenças ao homem, podendo ser consumida sem risco
algum para o seu bom estado de saúde. A respeito da qualidade e da segurança da carne,
assinale a alterna�va correta.
a) É fundamental que a segurança alimentar passe a ser cada vez mais um
compromisso do produtor, pois, com isso, o consumidor passa a ter a garan�a de que
está consumindo algo produzido com qualidade, segurança e responsabilidade.
b) Pesquisas afirmam que o consumidor não paga a mais pela segurança e pela
qualidade de um produto. Portanto, esses são fatores secundários quando
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comparados, por exemplo, com as caracterís�cas sensoriais dos alimentos.
c) As carnes brasileiras não representam importância econômica para o país em
termos de exportação.
d) A expressão qualidade da carne refere-se à qualidade do produto final, embalado
e disponível ao consumidor, e por isso envolve as etapas finais do processo
produ�vo.
e) A qualidade da carne pode ser atribuída principalmente às caracterís�cas
sensoriais e nutricionais do alimento.
4) Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos. Assinale a
alterna�va que apresenta dois atributos u�lizados para avaliar a qualidade da carne.
a) Grau de oxidação e pH.
b) Odor e densidade.
c) Ponto crioscópico e presença de micotoxinas.
d) Temperatura e alizarol.
e) Teor de fibras e pH.
5) O setor produ�vo de ovos lida com um alimento de alto valor biológico e que faz parte
de uma dieta saudável e nutri�va. As tecnologias disponíveis nos permitem complementar
as qualidades do ovo com a segurança alimentar necessária para garan�r a saúde dos
consumidores. Sobre a qualidade e a segurança de ovos, assinale a alterna�va correta.
a) O ovo é um alimento completo, delineado pela natureza para aportar uma vida,
no caso, dar proteção, nutrição e assegurar o desenvolvimento do embrião em
diferentes espécies animais, incluindo as aves domés�cas. Assim, esse alimento
apresenta barreiras naturais aos contaminantes e não representa grande
preocupação em termos de contaminação e segurança alimentar.
b) O Brasil é um grande exportador de ovos e sua produção está voltada
principalmente ao mercado externo por grandes produtores rurais.
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c) O ovo é considerado um alimento não perecível, especialmente em razão de seu
baixo teor de água.
d) Os ovos, no momento da oviposição, são seguros, sob o ponto de vista sanitário.
No entanto, podem ser contaminados posteriormente, durante seu processamento,
ao longo de seu beneficiamento, por micro-organismos que venham a comprometer
a qualidade e o tempo de prateleira do ovo e a saúde do consumidor.
e) A contaminação da casca do ovo não interfere na qualidade do produto, pois não
tem contato direto com o alimento.
NA PRÁTICA
Pesquisas recentes feitas pelo Conselho Federal de Medicina Veterinária comprovam que
existe uma tendência do consumidor em pagar mais para ter a segurança do produto que
está comprando. É preciso que o setor produ�vo se conscien�ze disso e coloque a
preocupação com sanidade e manejo, considerando bem-estar animal, no mesmo grau de
importância que recebem a gené�ca e a nutrição.
Juliano trabalha em um frigorífico que distribui carne para diversas empresas da região. A
fim de aumentar a qualidade e a segurança dos produtos, Juliano adotou as Boas Prá�cas
Agrícolas (BPA) na produção primária, envolvendo a criação e o abate dos animais.
 
SAIBA +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do
professor:
Sistema de Inspeção Federal fiscaliza qualidade e segurança da carne brasileira: neste
vídeo, você vai compreender como funciona o processo de fiscalização da qualidade e da
segurança de carnes.
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
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Qualidade e segurança da produção de leite: no link, você vai ter acesso a um material
produzido pela Embrapa, sobre a qualidade e a segurança da produção de leite.
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
 
Boas Prá�cas para Produção de Ovos e Legislação de Bem-estar Animal: cenário do
município de Bastos/SP 
Aqui você terá acesso a uma dissertação que trata sobre a a importância das boas prá�cas
para a produção de ovos.
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!