Estudo Dirigido Análise de Alimentos AV1

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Revisão para AV1 – Análise de Alimentos
1.Você foi contratado como analista de alimentos de uma indústria alimentícia. O seu papel, muito provavelmente, estará associado ao desenvolvimento de novos métodos de análise de alimentos ou ao controle de qualidade no produto nas diversas etapas da linha de produção?
 Ao controle de qualidade no produto nas diversas etapas da linda de produção.
2. Que tipo de análise (quantitativa ou qualitativa) está descrita no resumo abaixo? Na sua opinião esse é um tipo de análise associado a qual segmento (indústria, instituições de pesquisa ou órgãos reguladores)? 
Informações sobre a composição de alimentos de origem agrícola cultivados em solos brasileiros são escassas, e mais ainda de alimentos provenientes do Nordeste. O desconhecimento dos princípios nutritivos dos alimentos induz ao mau aproveitamento, o que ocasiona o desperdício de toneladas de recursos alimentares. Com o objetivo de incentivar o reaproveitamento de alimentos e oferecer uma alternativa nutritiva de dieta a baixo custo, foram analisadas as cascas de algumas frutas que normalmente são desprezadas. No presente trabalho, foi determinada a composição centesimal de 7 elementos minerais com importância nutricional (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Na, Zn) em 7 tipos diferentes de cascas de frutas: abacate, abacaxi, banana, mamão, maracujá, melão e tangerina, cultivadas no Estado do Rio Grande do Norte. As análises químicas mostraram que as cascas das frutas apresentam, em geral, teores de nutrientes maiores do que os das suas respectivas partes comestíveis, conforme verificado na literatura. Desta forma, pode-se considerar que as cascas das frutas analisadas podem ser úteis como fontes alternativas de alimento ou como ingredientes para obtenção de preparações processadas.
 Descreve uma análise quantitativa (trabalha com composição decimal), relacionada à instituições de pesquisa.
3. A metodologia descrita abaixo utiliza majoritariamente métodos convencionais. Esta afirmativa é falsa ou verdadeira? Justifique. 
A gordura obtida a partir do leite humano foi analisada quanto à acidez18; índice de iodo, calculado a partir da composição em ácidos graxos (método AOCS Cd 1c-85)19; diâmetro e número dos cristais, por microscopia sob luz polarizada20-23; pontos de fusão e amolecimento19 (métodos AOCS Cc 1-25 e Cc 3-25); consistência24 e conteúdo de gordura sólida (método AOCS Cd 16-81)19. A preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos foi realizada seguindo a metodologia de Hartman e Lago25. A determinação da composição em ácidos graxos foi realizada em cromatógrafo a gás Varian GC, modelo 3400CX nas condições descritas por Díaz Gamboa e Gioielli24.
 Afirmativa falsa, descreve métodos instrumentais, que utilizam equipamentos sofisticados.
4. A quantidade de amostra, assim como o teor da substância que se deseja analisar são fatores que limitam o tipo de método de análise. Você concorda? Por que? 
 Sim, pois os alimentos são amostras complexas onde vários constituintes podem interferir entre si, por isso um determinado método que pode ser excelente para um tipo de alimento, pode não fornecer resultado algum com outro. O método de análise deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. 
5. Um resultado preciso significa que o valor será o mesmo ou muito similar independente do dia da realização da dosagem, de quem fez, enfim de variações externas. Esta afirmativa está correta? 
 Sim, pois a precisão é a variação dos diversos resultados obtidos na medida de um determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o desvio padrão entre as várias medições. 
6. Como a atividade da água influencia na perecibilidade dos alimentos? 
 Quanto maior for a atividade da água, maior será a perecibilidade do alimento, pois maior será a quantidade de água livre permitindo o desenvolvimento dos microorganismos.
7. Porque a umidade não é o melhor parâmetro para avaliar a perecibilidade de um alimento? Qual a relação desse parâmetro se o total de água livre e água ligada? 
 Porque o teor de umidade é a medida da quantidade total de água de um alimento, ou seja, tanto de água livre (que pode servir de meio de cultivo para microorganismos e como meio para reações bioquímicas e químicas que provocam alterações nos alimentos) quanto de água ligada (intimamente ligada ao alimento, não servindo como meio de cultura para os microorganismos e nem como meio propício para ocorrência de ligações bioquímicas e químicas).
8. Quais são os microrganismos mais “exigentes” em relação a atividade de água? Fungos ou bactérias?
 Bactérias, pois são mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre. Fungos são microorganismos especialmente adaptados à ambientes com baixa atividade de água.
9. Devido principalmente à presença de grande número de grupos polares (hidroxilas) em sua estrutura, os monossacarídeos possuem elevada capacidade de adsorver água. Esta afirmativa é verdadeira ou falsa? Explique. 
 Sim. Pois devido à presença do grande número de hidroxilas sua capacidade de de se ligar com a água é maior. São capazes de absorver água até mesmo do meio ambiente. Contribuindo assim para a manutenção da umidade de alguns alimentos.
10. A propriedade de inversão do açúcar (mudança de lado do poder rotatório depois que ele sofrer hidrólise) é usada na indústria de alimentos por possuir maior solubilidade e poder edulcorante que a sacarose. 
 Sim, A maioria dos monossacarídeos possui sabor doce, o que os torna muito importantes para a indústria de alimentos. Tecnicamente, a propriedade de inversão é a mudança de lado do poder rotatório do açúcar depois que ele sofrer hidrólise. Esse fenômeno é especialmente conhecido para a sacarose (dextrorotatória) que, na presença de agentes específicos, (como da invertase ou de aquecimento em pH ácido) é hidrolisada em seus monossacarídeos constituintes. A mistura de frutose e glicose (levorrotatória) obtida possui maior solubilidade e poder edulcorante que a sacarose, sendo por isso utilizada como ingrediente em grande variedade de alimentos.
11. Todos os carboidratos fornecem 4 Kcal/g para os seres humanos. Esta afirmativa é verdadeira ou falsa?
 Não. Para fornecerem as 4Kcal/g esses carboidratos precisam primeiramente serem absorvidos e nem todos os carboidratos podem ser absorvidos por nosso organismo, vide a celulose, o amido resistente, as fibras dietéticas entre outros. 
12. Os problemas tecnológicos apresentados pelo gel de amido são a retrogradação e a sinérese. Explique como estes fenômenos acontecem. 
(Embora o amido não seja solúvel em água fria, na presença de água e aquecimento, as moléculas de amido têm parte de suas ligações intermoleculares rompidas e, em consequência disso, as moléculas de água passam a interagir com o amido através de pontes de hidrogênio. A presença da água junto ao amido provoca então aumento de volume deste, formando soluções viscosas que, quando resfriadas, formam gel. O gel de amido constitui uma das mais importantes (senão a mais importante) função tecnológica do amido nos alimentos, uma vez que o gel de amido é formado durante a produção de diversos alimentos como massas, pães, produtos à base de milho e na preparação do arroz e do feijão cozidos.)
 A retrogradação é o retorno do amido a seu estado de cristal. Já a sinérese é a expulsão da água que forma o gel, com consequente reconstituição das interações intermoleculares entre as moléculas de amido.
13. Dê pelos menos três exemplos de alimentos que contém o polissacarídeo que mais contribui para o aporte de carboidrato da população brasileira. 
 O polissacarídeo que mais contribui na alimentação da população brasileira é o amido. E como exemplos temos o arroz, o macarrão e a batata.
14. Por que as carnes não são boas fontes de carboidrato? 
 A carne é pobre em carboidratos, podendo ser constituída de polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose). O conteúdo de glicogênio varia com o tipo de músculo e atividade. No animal vivo,está em torno de 1,5%, e após as modificações post-mortem, em torno de 0,1%, pois é convertido em ácido lático. As vísceras comestíveis são mais ricas em carboidratos do que a carne muscular. 
15. Os ácidos graxos insaturados mais comuns na natureza são os de configuração cis. Como é possível encontrar alimentos com ácidos graxos na configuração trans? 
 Através da Hidrogenação. Nessa reação, o hidrogênio na presença de catalizadores específicos (Ni/Pt/Pd) sob aquecimento é adicionado à dupla ligação dos ácidos graxos insaturados, eliminando a insaturação, tornando-a uma ligação simples (saturada). Assim, essa reação gera lipídios com maior ponto de fusão e de ebulição devido à diminuição do grau de insaturação dos lipídios, obtendo-se a partir de óleos vegetais (líquidos a temperatura ambiente), produtos sólidos a temperatura ambiente. Essa é a reação responsável pela transformação do óleo vegetal em margarina.
16. Qual o papel dos glicerofosfolipídios na formação das emulsões?
 São capazes de estabilizar misturas de água é óleo (emulsificação) devido serem moléculas anfipáticas, formadas por uma parte polar (base nitrogenada) que interage com a água e uma parte apolar (ácidos graxos) capaz de interagir com outras substâncias apolares.
17. Porque são adicionadas substâncias antioxidantes em alimentos ricos em ácidos graxos insaturados?
 Para retardar os efeitos da rancidez oxidativa das gorduras nos alimentos. (Rancidez oxidativa ocorre quando os ácidos graxos insaturados são oxidados e têm sua estrutura quebrada em álcoois, ácidos carboxílicos e cetonas de baixo peso molecular (voláteis) que causam sabor e aroma anômalos aos alimentos, conhecidos por ranço). 
18.Tecnologicamente a desnaturação das proteínas é um processo desfavorável. Esta afirmativa é verdadeira ou falsa. Explique. 
 Essa afirmativa é falsa. Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na geleificação-gel só se forma em proteínas desnaturadas e no amassamento de pães – desnaturação do glúten) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante, por exemplo).
19. Cite algumas propriedades funcionais importantes das proteínas para tecnologia dos alimentos.
 As propriedades funcionais das proteínas podem influenciar drasticamente as características sensoriais dos alimentos e nas propriedades dos demais componentes do alimento. As características das proteínas como tamanho, composição aminoacídica, conformação e outras determinam as propriedades funcionais manifestadas pelas proteínas que vão também depender do meio em que estão dispostas, por parâmetros como pH, temperatura e da presença de outros componentes no alimento como sais e açúcares, que também influenciarão a característica funcional final das proteínas.
Hidratação: A propriedade funcional de hidratação refere-se à capacidade da proteína de ligar e fixar água à sua estrutura. A textura e a viscosidade dos alimentos são características diretamente dependentes da capacidade de hidratação das proteínas.
 Solubilidade: Essa propriedade refere-se à proporção de proteína que se mantém em solução, sem sedimentar. Para tal, o solvente considerado é a água. Proteínas altamente solúveis são aquelas que uma vez em contato com a água, tendem a se dispersar rápida e homogeneamente. Essa característica é desejável em alimentos como molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros.
Viscosidade: As proteínas são reconhecidas agentes que conferem viscosidade aos fluidos, em outras palavras, conferem resistência dos mesmos em fluir ou romper-se. Essa característica é bastante importante em alimentos como cremes, sopas e molhos, que precisam ter viscosidade intermediária. 
Geleificação: Entende-se que o processo de formação de gel é o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. 
Formação de massa – glúten: As proteínas do glúten possuem a capacidade de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.
Propriedade emulsificante: As emulsões consistem de um sistema em que dois líquidos imiscíveis (água e óleo), devido à presença de um agente emulsificante, passam a formar uma mistura estável. As proteínas, devido à diversidade nas propriedades físicoquímicas dos aminoácidos que as compõem e a sua complexidade estrutural, são eficientes agentes emulsificantes nos alimentos. Esta propriedade funcional é muito importante em alimentos como leite, maioneses, salsichas, sorvetes, molhos e outros. 
Propriedade espumante: Compreende-se por espuma a dispersão de bolhas de gás (normalmente ar) em um sistema contínuo líquido ou semissólido. Nas espumas as proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás. Essa propriedade funcional é bastante importante em alimentos como merengues, pães e biscoitos.