PROVA 1 Tecnologia de Alimentos

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Avaliação I - Individual (Cod.:954411)
Peso da Avaliação
2,00
Prova
76079954
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, na realização de determinada análise das amostras de leite, o ponto 
final da titulação se deu quando a solução titulada mudou para rosa, sendo que cada 0,1 mL de titulante utilizado indica um grau na escala Dornic.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise descrita:
A Análise de crioscopia e densidade do leite.
B Análise de identificação dos reconstituintes de densidade no leite.
C Análise de acidez do leite.
D Análise da presença do formaldeído (formol) no leite.
Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo alimento é formado por nutrientes de qualidades diversas e em 
quantidades diferentes. Assim, os nutrientes contidos nos alimentos podem ser divididos em macronutrientes e micronutrientes. Os macronutrientes são os 
nutrientes que o organismo necessita em maiores quantidades. Neste grupo estão os carboidratos, as proteínas e os lipídeos.
Sobre os carboidratos, assinale a alternativa CORRETA:
A Os polissacarídeos como o amido e a pectina são carboidratos simples que não necessitam ser hidrolisados em uma forma menor para serem absorvidos pelo o
B Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem absorvidos pelo organismo, como a glicose, a frutose e a galactose.
C A frutose é um dissacarídeo, isto é, combinações de monossacarídeos que sofrem desdobramento pela ação de enzimas específicas no trato digestivo para sere
D Os carboidratos são formados por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas.
De acordo com Azeredo et al. (2012), alguns fatores afetam a capacidade de sobrevivência ou o crescimento de microrganismos presentes nos alimentos. 
Entre esses fatores, existem os que se relacionam com as características do próprio alimento (chamados de fatores intrínsecos) e os associados ao ambiente 
(chamados de fatores extrínsecos). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Ao se estudar a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não 
perecíveis.
PORQUE
II- A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento 
está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, Henriette Monteiro Cordeiro de et al. Fundamentos de estabilidade de Alimentos. Alterações microbiológicas em alimentos durante a 
estocagem. Editora técnica, 2. ed. rev. e ampl. Brasília: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos necessitou buscar, em setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada 
um deles, para aplicá-la em seu proveito. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) No campo da Microbiologia, a necessidade de conhecimentos relacionados as operações unitárias são importantes para os tecnólogos de alimentos para 
compreender as fases de processamento da matéria-prima.
( ) O campo da Nutrição, oferece base para conhecer as vantagens da presença de determinado nutriente nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas 
interações.
( ) No campo da Química e Bioquímica, podem ser controladas as transformações que ocorrem desde a colheita, armazenamento da matéria-prima até as 
fases de processamento.
( ) No campo da Genética, foram abertas inúmeras perspectivas tanto na produção animal como vegetal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - F - V - V.
C F - V - V - V.
A+ Alterar modo de visualização
1
2
3
4
D F - F - V - F.
Os microrganismos causam diversas alterações nos alimentos. O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos 
presentes e do meio ambiente.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos:
A Oxidação, escurecimento não enzimático e liofilização.
B Fermentação, putrefação e alteração da aparência.
C Decomposição, filtração e separação.
D Branqueamento, esterilização e pasteurização.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram realizados experimentos para identificar os reconstituintes de 
densidade no leite, determinar a acidez do leite e analisar a presença do formaldeído (formol). A análise de acidez do leite é uma etapa fundamental para 
avaliar sua qualidade e segurança. Para realizar essa análise, são utilizados diversos materiais e reagentes específicos.
Diante deste contexto, qual é a finalidade da adição da solução alcoólica de fenolftaleína durante a determinação de acidez?
A Homogeneizar a amostra.
B Aquecer a amostra em banho-maria.
C Filtrar a amostra antes da titulação.
D Indicar o ponto de viragem da titulação.
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento 
amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização da aldosilamina 
n-substituída), a degradação de Strecker (perda de CO ) e culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. 
Qual o nome dessa reação?
A Oxidação.
B Caramelização.
C Maillard.
D Dourar.
São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no 
seu processamento.
Qual é o nome dessa reação?
A Hidrogenação.
B Rancificação.
C Transificação.
D Esterificação.
Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo alimento é formado por nutrientes de qualidades diversas e em 
quantidades diferentes. Assim, os nutrientes (macro ou micronutrientes), de acordo com a natureza das funções que desempenham no organismo, podem ser 
agrupados em diferentes categorias. A respeito delas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Energéticos, funcionam como "combustível" para o corpo.
II- Reguladores ou protetores, permitem estímulo e controle de trocas de processos nutritivos do corpo.
III- Plásticos ou construtores, fornecem elementos para formar, reparar e renovar os tecidos.
( ) Vitaminas e minerais, fontes: hortaliças e frutas.
( ) Carboidratos e lipídios, fontes: cereais e tubérculos, gorduras vegetal e animal.
( ) Proteínas, fontes: ovos, leite e derivados, oleaginosas.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
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7
2
8
9
B I - II - III.
C II - III - I.
D III - I - II.
As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas. Entre as enzimas mais importantes 
podemos citar: glicosidase: amilases, invertases e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; proteolíticas: 
pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre 
outras.
Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:
A Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.
B Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em acidezem óleos e gorduras.
C É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes.
D É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
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