Química dos Alimentos Avaliando 4

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1a Questão (Ref.:201704097609)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O amido apresenta grande versatilidade para a produção de alimentos. Ele pode ser adicionado em preparações alimentícias e contribuir com a adesão, gelificação, revestimento de certos alimentos. Sobre a propriedade de conferir formação de géis e também de influenciar processo de envelhecimento de massas, identifique a alternativa correta:
		
	 
	A sinerese é um fenômeno de exsudação da água absorvida pelo amido e é resultante do resfriamento do amido geleificado.
	
	O amido apresenta a propriedade de absorver quantidade de água, o que é justificado pelo processo da sinerese.
	
	A retrogradação do amido é um processo resultante da solubilidade das frações do amido em meio aquoso, o que confere a formação de géis.
	
	O amido é constituído de duas frações: a amilose e a pectina, geralmente encontrada nas paredes celulares do tecido vegetal e animal
	
	A gelatinização do amido ocorre quando o mesmo é misturado em água fria.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704436118)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, marque o item correto
		
	
	O escurecimento químico é uma reação desejável na fabricação de cerveja e pão.
	 
	As margarinas são produzidas a partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados.
	 
	O ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras.
	
	O processo de inversão da sacarose produz glicose e pode ser realizado quimicamente ou enzimaticamente.
	
	O ácido ascórbico é utilizado na preservação da cor de sucos cítricos concentrados.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704031947)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre os carboidratos, assinale a alternativa correta.
		
	
	O amido é constituído por duas frações: amilopectina, estrutura linear e amilose, e estrutura ramificada.
	 
	A glicose e a galactose são exemplos de monossacarídeos.
	
	Uma hexose é um carboidrato que contém 08 átomos de carbono.
	
	O amido é constituído por três frações distintas: a amilopectina, que é uma estrutura ramificada, a amilose, que é uma estrutura linear, e o radical R, o qual é apolar e redutor.
	
	A maltose é um exemplo de dissacarídeo, formado por duas moléculas de frutose.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704097601)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As proteínas de alimentos como ovos, carnes, leite podem sofrer um processo conhecido como desnaturação protéica, o que consiste em uma propriedade que contribui para melhorar a digestibilidade e utilização dos aminoácidos da macromolécula. Baseado neste processo identifique a alternativa correta:
		
	
	A desnaturação da proteína envolve reações que modificam todas as estruturas da proteína, deixando a molécula desordenada e hidrolisada.
	 
	A desnaturação favorece a ação de enzimas digestivas, pois a proteína apresenta-e mais expota à ação enzimática
	
	Nos alimentos, a proteína encontra-se na forma estendida (linear) e não enovelada.
	
	Os aminoácidos podem tornar-se mais vulneráveis aos efeitos de agentes desnaturantes, o que contribui com aumento do fator limitante na proteína desnaturada.
	
	O aquecimento, a agitação, a radiação são exemplos de agentes que influenciam no fator limitante da proteína.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704040804)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Durante o armazenamento de azeite de oliva, que estava em uma embalagem plastica e transparente, observou-se alteração na cor e do sabor. Assinale a alternativa que corresponde a uma possível reação.
		
	
	Transesterificação
	
	Hidrogenação
	
	Emulsificação
	
	Rancificação hidrolítica
	 
	Rancidez oxidativa