Manual de Compras, Recebimento e Estocagem

Prévia do material em texto

*
*
Manual de Compras, Recebimento e Estocagem: 
Restaurante Japonês
Grupo: Daniel Belian, David Darlan, Matheus Sumavielle, Renata Masur e Sérgio Gustavo
RECIFE, 2014
FACULDADE SENAC PERNAMBUCO
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: CONTROLES OPERACIONAIS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
PROFª IVÂNOVA JATOBÁ
*
*
COMPRAS
Principais produtos utilizados no estabelecimento: frutos do mar, principalmente peixes, o arroz, as algas e os insumos utilizados para o preparo do sushi; 
O transporte de alimentos deve ser regulamentado e de acordo com as exigências dos Ministérios da Saúde e da Agricultura é devidamente documentado, além do prazo de pagamento, data e horários de entrega, etc;
A aquisição de novas mercadorias guarda íntima relação com o processo de estocagem, o qual é constantemente analisado para se identificar da real necessidade do estabelecimento; 
*
*
RECEBIMENTO
O prazo de tempo/temperatura para recebimento, remoção e armazenagem dos produtos deve respeitar a ordem:
Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
Alimentos perecíveis congelados;
Alimentos perecíveis em temperatura ambiente;
Alimentos não perecíveis;
Toda entrega é previamente informada pelo setor de compras. 
*
*
RECEBIMENTO
Com a chegada do veículo do fornecedor a área de recebimento de mercadorias o colaborador deve preencher o check-list com os seguintes requisitos: 
Temperatura do veículo;
Limpeza de veículo;
Identificação dos funcionários;
Uso de uniformes/EPI dos funcionários;
*
*
RECEBIMENTO
Todo produto precisa esta em condições de recebimento, o colaborador precisa preencher o seguinte check-list:
Integridade da embalagem;
Rotulo e registro (para determinados produtos);
Prazo de validade;
Características sensoriais do produto (cor, odor, sabor, textura);
NOTA: Qualquer irregularidade deve ser comunicada ao departamento de compras. 
*
*
ESTOCAGEM
Somente são mantidos produtos em sua embalagem primária, sendo as embalagens secundárias descartadas, como caixas de madeira ou papelão, caixas de transporte de hortifruti e sacos plásticos;
As prateleiras e estantes são impermeabilizadas e de material lavável, apresentando superfície lisa e de fácil higienização, em bom estado de conservação e higienização;
Os produtos armazenados em freezer são acondicionados em forma de cruz a fim de permitir a passagem adequada de ar frio. 
*
*
ESTOCAGEM
O armazenamento favorece a saída dos produtos que vencem primeiro (PVPS); 
A validade dos produtos é verificada três vezes na semana no estoque;
O acesso às áreas de armazenamento seco e freezers é restrito à funcionários responsáveis/envolvidos no processo de liberação;
A abertura dos freezers deve ser feita respeitando-se os horários pré estabelecidos a fim de reduzir o tempo de exposição dos alimentos garantindo o bom funcionamento do equipamento, mantendo as temperaturas desejadas.
*
*
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TEXEIRA, S.; MILET, Z.;CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo, Atheneu, 2007.
JUCENE, C. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro, Rubio, 2011.
 
NETO, F. N. Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabricação (BPF) em restaurante. São Paulo, Senac, 2005.
 
BRASIL, Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Diário oficial [da] República Federal do Brasil: Brasília, DF, 16 set. 2004.