ÍNDICE DE COCÇÃO E FATOR DE CORREÇÃO

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CONTROLES OPERACIONAIS
PRODUÇÃO
COMPARANDO
Aproveitamento
= Qtde líquida
Qtde Bruta
Fator de correção
= Qtde Liquida
Qtde bruta
ÍNDICE DE COCÇÃO
• Relação entre o peso 
do alimento cozido e 
o peso líquido do 
alimento cru e limpo
• IC = Peso cozido
Peso líquido
• Representa a perda 
de água ou a 
retração de fibras 
(em carnes e 
vegetais) ou a 
hidratação em 
função da absorção 
de água pelo amido, 
em cereais e 
leguminosas. (SILVA, 
BERNARDES, 2001)
FATOR DE CORREÇÃO
Alimento
Indice de 
cocção
Carnes c/ muita gordura 0,4 a 0,5
Carnes c/ pouca gordura 0,6 a 0,7
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) 2,0 a 3,0
Hortaliças (folhosos)
Pouco tempo, em calor misto 0,5 a 0,6
Refogado em água 0,4 a 0,5
Legumes (frutos) 0,6 a 0,7
Leguminosas (feijão, grão-de-bico, soja, lentilha) 2,0 a 2,5
Tubérculos 0,9 a 1,0
FATOR DE COCÇÃO
• CALOR SECO 
(Desidratação do 
alimento)
• Ao ar livre (grelha, 
espeto)
• Ar confinado (forno)
• Gordura (imersão em 
fritura/ douramento)
• Meio direto: prancha, 
chapa, micro ondas.
CALOR ÚMIDO
(Hidratação do 
alimento)
•Água em ebulição;
•Fervura em fogo 
lento;
•Cocção a vapor;
•Cocção a vapor sob 
pressão.
(ORNELAS, 2001)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRAGA, Roberto M.M. Gestão de Gastronomia: 
custos, formação de preços, gerenciamento e 
planejamento do lucro. São Paulo: ed. Senac São 
Paulo, 2008.
ORNELAS, L.H. Técnica dietética. 6ed. São Paulo: 
Atheneu, 2001.
SILVA, S.M.C.; BERNARDES, S.M. Cardápio: guia 
prático para elaboração. São Paulo: Atheneu; 
Centro Universitário São Camilo, 2001.