Estudo dos Crustáceos na Gastronomia

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ESTUDO DOS CRUSTÁCEOS
Grupo: Daniel Belian, David Darlan, Matheus Sumavielle, Renata Masur e Sérgio Gustavo
RECIFE, 2015
FACULDADE SENAC PERNAMBUCO
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: COZINHA FRIA II
PROF. ROBSON LUSTOSA
Introdução
Os alimentos provenientes do mar podem ser divididos em quatro categorias: 
peixes de água doce;
peixes de água salgada;
peixes em conserva (defumados, salgados e secos);
frutos do mar (crustáceos e moluscos). 
Crustáceos
Com o corpo protegido por uma espécie de carapaça, pertencem à classe dos artrópodes,  classificação da qual  fazem parte os seres de pernas articuladas, mas sem espinha dorsal. Os principais seres pertencentes a esta categoria são: o camarão, a lagosta, o caranguejo, o siri e a craca.
Aspectos Históricos
Os registos mais antigos de fósseis de crustáceos parecem ser de cracas do período Cambriano (543 a 490 milhões de anos);
 As lagostas e caranguejos, com os seus exosqueletos calcificados deixaram boas marcas das eras Mesozóica e Cenozóica;
Aspectos Ambientais
Como grupo, os crustáceos são primitiva e predominantemente marinhos: das aproximadamente 39.000 espécies conhecidas, 84% habitam águas salgadas ou salobras, 13% vivem em águas doces e somente 3% adaptaram-se ao ambiente terrestre.
Cultura e Gastronomia:
Lagosta
Possui bastante carne, de sabor suave e adocicado; Podem atingir peso superior a 1 kg, têm grande importância econômica, sendo considerados alimentos de luxo;
A grande quantidade de pigmentos vermelho e amarelo chamados de carotenóides (ligados a moléculas de proteínas) formam a coloração azul-castanho da lagosta viva;
Quando colocada em água fervendo, o calor quebra os pigmentos e as proteínas, ocasionando a transformação da cor da casca para o laranja-avermelhado. 
Cultura e Gastronomia
Camarão
Muitas variedades e tamanhos, porém sempre a mesma técnica de preparo; 
O Brasil figura entre os seis principais produtores de camarão no mundo e é o primeiro em produção por hectare, com a maior parte da produção no Nordeste.
Cultura e Gastronomia
Caranguejo
Existem mais de doze tipos comestíveis, geralmente é cozido inteiro e cortado depois; 
Habitam as regiões litorâneas, algumas espécies preferem área de mangue;
Possuem uma capacidade enorme de adaptação em qualquer tipo de água, até mesmo em águas sujas e poluídas;
Anatomia
O corpo dos crustáceos geralmente se divide em dois segmentos: cefalotórax e o abdômen.
Anatomia
O tórax ostenta uma série de apêndices, uns relacionados com a alimentação, que recebem o nome de maxilípedes, e outros que servem à locomoção;
Nos grupos mais evoluídos, os apêndices de locomoção denominam-se pereópodes, e os abdominais, ausentes em muitos crustáceos, são os pleópodes, utilizados para nadar;
Anatomia
O corpo recoberto por um envoltório de quitina, substância que também forma a cutícula dos insetos. É comum essa cobertura impregnar-se de sais de cálcio, conferindo dureza e resistência;
A carapaça não forma uma camada contínua: apresenta diversas placas ou segmentos no abdome e no tórax;
Aspectos Nutricionais
Os crustáceos são alimentos usualmente consumidos nas regiões costeiras, de importância nutricional destacável por serem fontes alimentares de proteínas e de minerais;
O tipo de processamento pode alterar o conteúdo e valor nutritivo dos alimentos, tornando-se importante o conhecimento destas alterações;
Composição Centesimal
Crustáceo (100g)
Umid(%)
Kcal
Ptn(g)
Lip(g)
Col(mg)
Cho (g)
Fibras (mg)
Cinzas (g)
Ca (mg)
Caranguejo (cozido)
77,0
83
18,5
0,4
85
0
NA
3,5
357
Camarão (cozido)
78
90
19
1
241
0
NA
1,7
90
TACO, 2006
Como escolher crustáceos
Lagosta e Caranguejo: Se comprá-los vivos, escolher espécime ativo e pesado em relação ao seu tamanho. Se comprar já mortos, verificar se a casca está inteira e as garras intactas. 
Obs. Devem ter cheiro fresco sem ser forte.
Como escolher crustáceos
Lagosta e Caranguejo:
Como escolher crustáceos
Camarões: Existes maneiras diversas de comercialização. Os cozidos devem ser firmes e ter cor rosa brilhante, não devem ser aquosos. Os crus também devem ser firmes, com casca acinzentada e brilhante. 
Obs. Evitar camarões com manchas pretas – indicio evidente de que não estão frescos.
Como escolher crustáceos
Camarões:
Aplicações Culinárias
Crustáceo
O que Comprar
Preparo
Caranguejos
Ativo e pesado. Casca perfeita e garras intactas.
Ferver, fazer no vapor.
Lagosta
Pesada em relação ao tamanho. A cauda viradapara baixo. Garras intactas e perfeitas.
Ferver, fazer no vapor– na casca.
Grelhar – aberta.
Camarões
Carne firmee cheia enquanto na casca. Aparência úmida e cheirando a fresco. Rejeitar os que recendem à cloro ou têm manchas pretas na casca.
Fritar,grelhar, churrasco, assar, cozinhar, fazer no vapor, ferver.
Aplicações Culinárias
Pré-Preparo de Crustáceos
Curiosidades 
 Os crustáceos podem ser encontrados tanto na água como na terra. O tatuzinhos de jardim são exemplos de crustáceos terrestres. Já os caranguejos sobrevivem dentro e fora da água;
O caranguejo ermitão é um dos poucos crustáceos que não possuem carapaça. Por isso, eles se abrigam na concha abandonada de moluscos;
O camarão é conhecido como o "lixeiro do mar". Ele tem essa fama porque se alimenta de animais mortos e outros detritos orgânicos;
O maior camarão de água doce do mundo vive nos rios da Amazônia. Ele chega a medir 48 cm de comprimento;
Curiosidades
O camarão-sete-barbas possui apenas seis barbas. Na França, ele é chamado pelo nome correto: camarão "sixbarbes".
O caranguejo-fantasma corre a 5 km/h. Comparada a seu tamanho, é uma velocidade extraordinária.
As lagostas aparecem em várias cores na natureza. Depois de cozidas, porém, todas são vermelhas. Cada uma põe, em vida, cerca de 100 mil ovos.
Há cerca de 26 mil espécies de crustáceos na natureza.
A palavra "crustáceo" origina-se do latim "crusta", que significa "carapaça dura".
Referências Bibliográficas
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Versão II. 2. ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p.
GUIA DOS CURIOSOS. 10 curiosidades sobre crustáceos. , 2013. Disponível em:<http://www.guiadoscuriosos.com.br/categorias/5248/1/crustaceos.html>. Acesso em: 10 apr. 2015. 
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as Técnicas Culinárias - Le Cordon Bleu. 8. ed. São Paulo, Sp: Marco Zero, 2010.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010.
PEDROSA, Lucia de Fátima Campos; COZZOLINO, Silvia Maria Franciscato. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE MINERAIS DE MARISCOS CRUS E COZIDOS DA CIDADE DE NATAL/RN1. Ciênc, Tecnol. Alim., Campinas, Sp, v. 2, n. 21, p.154-157, maio 2001.