Prova de Gastronomia Garde Manger

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Garde Manger 
Questão 1 
Correto 
Texto da questão 
 
∙ Gema 2. 
∙ Sal. 
∙ Ácido 15ml. 
∙ Óleo 500ml. 
∙ Água quente 15ml. 
 
Os ingredientes acima contemplam uma receita de: 
 
a.Emulsão Estável. 
b.Emulsão Instável. 
c.Nenhuma das alternativas. 
d.Vinagrete. 
e.Óleo Aromátizado. 
 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: 
Emulsão Estável. 
 
Questão 2 
Correto 
Texto da questão 
Segue a apresentação de um dos mais célebres chefs de cozinha que o mundo já teve: 
Antonin Carême é um dos maiores nomes da história da gastronomia. Não se pode pensar na contribuição da França 
à arte culinária sem que seu nome venha encabeçando a lista de mestres que fizeram da cozinha francesa o que ela 
é: a primeira do mundo. Foi criativo, audacioso, minucioso. Somou a essas qualidades o talento de arquiteto, a 
sensibilidade de cenógrafo e a perspicácia de um documentarista. Desde cedo compreendeu a necessidade de 
escrever e publicar – para que suas criações não se perdessem na velocidade de uma digestão. Adaptou-se às 
tendências da moda, e explorou fraquezas e vaidades à mesa. Encantou os paladares mais refinados do seu tempo: o 
Príncipe Talleyrand, em Paris; o Príncipe Regente, em Londres e Brighton; o czar Alexandre, francófilo como bom 
aristocrata russo, em São Petersburgo. Mas não se limitou a servir à alta nobreza: transformou a mesa dos 
Rothschild, antes desprezada, em uma das melhores da Europa. Do menino abandonado pelo pai nas ruas de Paris 
ao chef celebrado por todos os soberanos – a ponto de ser chamado de cozinheiro dos reis -, Carême teve sua 
história construída como história da culinária. A ele deve-se muito mais que a criação dos vou-la-vents, presentes em 
recepções do mundo inteiro, todos os dias, até hoje; mais que as bases para os molhos dos quais derivam todos os 
outros criados para enriquecer os pratos dos melhores cozinheiros de todos os tempos; mais que o chapéu – a toque 
também é uma criação sua – a que um chef faz jus quando comanda com competência e verve uma boa cozinha. 
Justiça seja feita: a ele devemos o respeito pela arte da gastronomia, e a criação de um espaço para sua 
consagração. 
O exemplar confeiteiro e o aprendiz de arquiteto, que passava as tardes copiando gravuras de templos, arcos e 
jardins, desenhou um lugar para a arte culinária. A perspectiva, a luz, os volumes, a simetria, o jogo de proporções, 
todas as leis fundamentais da arquitetura clássica foram postas a serviço da mesa, num banquete de formas para ser 
devorado, em primeiro lugar, com os olhos. Suas extraordinaires – extravagantes peças ornamentais para bufês, 
verdadeiras maquetes feitas de açúcar em diferentes pontos de cozimento – e suas pirâmides de lagostas, trufas, 
cogumelos e aspargos eram modelos de um saber arquitetônico aprendido na sala de gravuras da Bibliothè que 
Nationale, com o objetivo de estabelecer as bases de uma nova filosofia da arte de comer. 
Como Carême ficou conhecido no mundo da Gastronomia. 
a.O rei dos cozinheiros. 
b.O mestre dos cozinheiros. 
c.O chef dos cozinheiros. 
d.O rei dos confeiteiros. 
e.O melhor dos Cozinheiros. 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: 
O rei dos cozinheiros. 
 
Questão 3 
Correto 
Texto da questão 
Tradicionalmente o Garde Manger era responsável pela manutenção do estoque e preparação dos ingredientes para 
serem cozidos, tais como a limpeza do corte de peixe e carnes, distribuindo-os entre as partidas. Era também 
responsável por manter o estoque frio e todas as preparações de frios como hors d'oeuvres, saladas, molhos frios, 
aspics e outros itens necessários em grandes buffets. (LE CORDON BLEU 2011) 
 
A partir do termo Garde Manger, AVALIE as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I- .O Garde Manger tem uma das posições mais importantes da brigada, seja ela pequena ou grande; 
 
PORQUE 
 
II- Fornece os elementos necessários para que cada uma das seções prepare a refeição do cliente, como carnes, 
aves, em algumas brigadas, peixes. 
 
a.As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II não é uma justificativa correta da I. 
b.As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I. 
c.A asserção II é uma proposição verdadeira e a I é falsa. 
d.A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é falsa. 
e.As asserções I e II são proposições falsas e uma não pode ser justificativa para outra. 
 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I. 
 
Questão 4 
Correto 
Texto da questão 
Refere-se à forma (utensílio de cozinha) que, antigamente, era produzida de terrine, isto é, terracota ou argila cozida 
em forno, que originou as farces assadas e moldadas em formas de cerâmica ou metal com tampa servidas frias. 
Atualmente, são produzidas formas de distintos materiais e estas possuem formatos diversos. 
 
O texto acima se refere 
a.Galantine. 
b.Mousseline. 
c.Ballotine. 
d.Terrine. 
e.Pate en Croute. 
 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: 
Terrine. 
Questão 5 
Texto da questão 
Antonin Carême é um dos maiores nomes da história da gastronomia. Não se pode pensar na contribuição da França 
à arte culinária sem que seu nome venha encabeçando a lista de mestres que fizeram da cozinha francesa o que ela 
é: a primeira do mundo. Suas criações influenciaram e ainda influenciam a gastronomia. Sobre suas criações, analise 
as afirmativas a seguir: 
 
I. A bavaroise foi uma influência de Escoffier em sua obra. 
II. O molho hollandaise é um dos cinco molhos mães definidas por Carême. 
III. O toque também é uma criação de Carême. 
IV. Uma de suas influências é criar brigadas de cozinha. 
V. Nunca faltava massa Philo para acompanhar os caldos oferecidos aos reis e rainhas. 
 
Assim sendo, Considere (V) para Verdadeiro e (F) para Falso: 
a.V, F, V, V, V. 
b.F, V, V, F, F. 
c.V, V, F, V, F. 
d.V, F, V, F, V. 
e.F, V, F, V, F. 
 
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A resposta correta é: 
V, F, V, V, V. 
 
Questão 6 
Correto 
Texto da questão 
Esse profissional, além das preparações da Cozinha Clássicas que incluem saladas, charcutaria, patês, galatines, 
terrines, hors d’oeuvres, molhos frios, decorações entre outros, tem também como responsabilidade as preparações 
de sanduíches frios e quentes, e em hotéis o mesmo é responsável pelo room-service (serviço de quarto). 
 
A qual profissional o texto acima se refere: 
a.Garde Manger. 
b.Chef de Cozinha. 
c.Patisserie. 
d.Potager. 
e.Aboyer. 
 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: 
Garde Manger. 
 
Questão 7 
Texto da questão 
Segundo explica o Instituto Americano de Culinária (2014) Hors-D'oeuvre é a expressão francesa que se refere a 
todos os alimentos servidos antes da refeição principal ou fora do horário das refeições, conceitualmente eram 
servidos em porções individuais. 
 
Com relação às características e conceitos de hors d’oeuvres, AVALIE as afirmações a seguir. 
 
I. Como devem ser consumidos ‘’fora da refeição’’ precisam ser pratos leves; 
II.“Frios ou quentes, os hors d’oeuvres são pequenas porções de alimento servidas antes da refeição para abrir o 
apetite”; 
III. Os hors d‘oeuvres frios estão especificamente relacionados a pequenas porções de caldos e antepastos frios; 
IV. Além de hors d’oeuvres quentes, hors d’oeuvres frios, canapés e petiscos também fazem parte do grupo de hors 
d’oeuvres. 
É CORRETO o que se afirma em: 
a.I, II e IV, apenas. 
b.I e IV, apenas. 
c.I, II e III, apenas. 
d.I, II, III e IV. 
e.I e III, apenas. 
 
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A resposta correta é: 
I, II e IV, apenas. 
 
Questão 8 
Correto 
Texto da questão 
As conservas, como o próprio nome diz, têm por objetivo elevar o tempo de vida de um determinado ingrediente e 
agregar sabor ao mesmo. Muito utilizado em cozinha fria, as conservas são formas versáteis e utilizadas como 
antepastos, por exemplo. Podemos basicamente estar utilizando vários tipos de ingredientes, tanto de origem 
animal, como vegetal,mas basicamente o princípio é o mesmo. A partir dessas informações, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I- Cura é o processo pelo qual passam queijos, carnes e enchidos para adquirir textura e sabor ideal para 
posterior preparo ou consumo. 
 
PORQUE 
 
II- Dessa forma, defumar é expor o alimento à fumaça, onde essa fumaça deve ser aromática a fim de alterar 
seu sabor e aroma. 
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. 
 
a.A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa. 
b.As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
c.As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I. 
d.A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira. 
e.As asserções I e II são proposições falsas. 
 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
 
Questão 9 
Correto 
Texto da questão 
Cada estabelecimento deve definir qual é a melhor forma de compor a sua brigada, levando em consideração alguns 
pontos: 
 
Tamanho do restaurante; 
Capacidade de atendimento (número de comensais); 
Tipo de cardápio; 
Espaço físico da cozinha; 
Equipamentos e utensílios disponíveis para a produção de alimentos; 
Tipo de serviço oferecido; 
Nível de posicionamento de mercado do restaurante. 
 
Após análise detalhada desses pontos, define-se o tamanho, a composição e a qualificação dos profissionais que irão 
integrar a brigada de um determinado restaurante. 
É correto o que se afirmar em: 
 
a.Todas estão corretas. 
b.I, II, V, VII estão corretas. 
c.I, II, III, V, VI, VII estão corretas. 
d.Apenas a V está correta. 
e.Apenas a I está correta. 
 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: 
Todas estão corretas. 
 
Questão 10 
Correto 
Texto da questão 
As sopas preparadas pelo Garde Manger são, geralmente, servidas frias, como entradas, aperitivos, hors-d'oeuvres 
ou sobremesas. Suas apresentações podem ser variadas: em taças resfriadas, em pratos e xícaras de sopa 
tradicionais ou em pequenas porções de degustação. Sopas frias renovam o palato, não importa o momento da 
refeição. Para servir, o ideal é após preparo ou “tempo de maturação”. Ademais, as sopas podem ser preparadas de 
três maneiras, sendo: 
 
a.Nenhuma das alternativas. 
b.Apenas sopas claras. 
c.Sopa de vegetais e frutas, Sopas cremes, sopas claras. 
d.Apenas sopas cremes. 
e.Apenas sopas de vegetais. 
 
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Sua resposta está correta. 
A resposta correta é: 
Sopa de vegetais e frutas, Sopas cremes, sopas claras. 
 
 
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