garder manger prova 2022

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O vinagrete (em francês, vinaigrette) é a soma do vinagre ou outra
base ácida com azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino. Podemos
dizer que esta forma de emulsão é temporária. Nesse molho,
podemos visualizar que a fase dispersa é constituída pelo azeite,
promovendo uma emulsão de óleo em água. O óleo é manipulado
de forma que se disperse em gotículas, e cada gota fica dispersa
em gotículas durante toda a fase contínua, neste caso o vinagre,
bastando uma ligeira mistura para que volte à normalidade.
A qual tipo de emulsão se refere o vinagrete:
a.
Emulsão de Coullis.
b.
Emulsão Instável.
c.
Emulsão de Aspic.
d.
Emulsão Estável.
e.
Emulsão de Lácteos.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Emulsão Instável.
Questão2
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Hoje, o Garde Manger está diretamente ligado a uma produção que
visa não só a criação de pratos com critérios decorativos e bem
montados, mas também a otimização de custos e mão de obra.
Como ênfase, temos: SABOR e APRESENTAÇÃO. Pratos saborosos
devem, por obrigação, ser bonitos.
Baseado nestes conceitos, o Garde Manger tem como regra e
obrigação alguns critérios de trabalho:
( ) Independentemente do prato a ser preparado, a filosofia indica
que ele deve ser BOM;
( ) Ao preparar coquetéis, aperitivos e buffet frio, a primeira
impressão é a aparência visual;
( ) Evitar manipular e decorar demasiadamente os pratos;
( ) As cores devem ser suaves, compatíveis e naturais. Diferenças
drásticas de cor não são mais aceitas (circo);
( ) As porções devem ser pequenas e a decoração deve ter
somente o caráter de realçar o prato, e não ser o foco principal;
( ) Deve-se criar um equilíbrio entre a simplicidade e a elegância,
aparência e sabor, fazendo um design que contenha um fluxo
natural;
( ) Nas produções quentes, o aroma é quem convida a pessoa a
querer comer aquele prato. Nas comidas frias, é a aparência.
Portanto, a relação entre sabor e apresentação é estreita e
obrigatória.
Marque V para verdadeiro, F para falso:
a.
V, F, V, V, F, V, V.
b.
V, V, V, V, V, V, V.
c.
F, F, V, V, F, V, F.
d.
V, V, F, F, V, F, V.
e.
F, F, F, F, F, F, F.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V, V, V, V, V, V, V.
Questão3
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Qualquer profissão envolve múltiplos aspectos, e a vocação
gastronômica não foge à regra. O profissional da área gastronomia
é um misto de artista, empresário, cientista e explorador cultural -
ser um profissional de excelência é uma viagem que dura a vida
toda.
Fonte: Queila Turchetto (2021).
Independente do trabalho do chef de Garde estar focado na
cozinha fria, o profissional não deve limitar seus conhecimentos
nas técnicas de garde, mas sim aplicar com perfeição outras
técnicas de cozinha, como todos os métodos de cocção, tipos de
cortes e preparos quentes.
PORQUE
Assim concluímos que este profissional não possui uma função
simples, pois se exige conhecimento técnico, postura profissional
e vocação.
Analisando, podemos considerar que:
a.
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II não é uma
justificativa correta da I.
b.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é falsa.
c.
As asserções I e II são proposições falsas e uma não pode ser
justificativa para outra.
d.
A asserção II é uma proposição verdadeira e a I é falsa.
e.
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma
justificativa correta da I.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma
justificativa correta da I.
Questão4
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,50
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Texto da questão
∙ Gema 2.
∙ Sal.
∙ Ácido 15ml.
∙ Óleo 500ml.
∙ Água quente 15ml.
Os ingredientes acima contemplam uma receita de:
a.
Óleo Aromátizado.
b.
Vinagrete.
c.
Nenhuma das alternativas.
d.
Emulsão Estável.
e.
Emulsão Instável.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
Emulsão Estável.
Questão5
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
O profissional moderno desse setor deve estar focado nas
preparações frias, portanto, são diversas as responsabilidades do
chef de Garde Manger. Dentre as diversas preparações, temos:
( ) Molhos frios: podem ser emulsionados, como o vinagrete,
maionese, queijos, coulis, etc.;
( ) Sopas frias: uma das mais clássicas é a espanhola,
Gaspacho, à base de pepino, tomate e azeite;
( ) Saladas (desde as mais simples para as mais complexas,
que levam mix de folhas, frutas e molhos agridoces);
( ) Entradas frias: canapés, patês e antepastos;
( ) Terrines, galantines e roulades;
( ) Conservas: curas, defumadas e salmouras;
( ) Decorações para os pratos e buffets (as decorações,
normalmente, mais utilizadas em buffets são as de frutas e/ou
gelo; vai depender da disponibilidade de alimentos).
Marque V para verdadeiro e F para falsa
a.
V, V, V, V, V, V, V.
b.
V, F, V, F, F, V, V.
c.
F, F, F, F, F, F, F.
d.
V, V, V, F, F, V, V.
e.
V, V, F, F, V, F, V.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
V, V, V, V, V, V, V.
Questão6
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Segundo o pequeno dicionário da Gula, Terrine seria denominação
francesa que se dá a certas iguarias que são preparadas, servidas
e conservadas em recipientes de barro, louça, porcelana, etc.
Geralmente providos de tampa. Estão inseridos nesta definição
certos patês e empadões, assim como diferentes misturas de
alimentos em alternância.
Com relação às características e conceitos de terrine, AVALIE as
afirmações a seguir.
I. Para o cozimento da terrine não se deve levar em consideração a
profundidade da forma usada.
II. Podem ser cobertas com aspic ou ainda fatias finas de bacon
ou vegetais.
III. É cozida em banho-maria ou assada em forno moderado,
sempre com a forma descoberta.
IV. Pate em croute está relacionado a uma terrine famosa por
revestir de massa Philo onde se coloca uma espécie de chaminé
para sair o excesso de umidade do prato.
É CORRETO o que se afirmar em:
a.
II e III, apenas.
b.
II, apenas.
c.
I, II, III e IV.
d.
I, II e IV, apenas.
e.
I e III, apenas.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
II, apenas.
Questão7
Incorreto
Atingiu 0,00 de 0,50
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Texto da questão
As conservas, como o próprio nome diz, têm por objetivo elevar o
tempo de vida de um determinado ingrediente e agregar sabor ao
mesmo. Muito utilizado em cozinha fria, as conservas são formas
versáteis e utilizadas como antepastos, por exemplo. Podemos
basicamente estar utilizando vários tipos de ingredientes, tanto de
origem animal, como vegetal, mas basicamente o princípio é o
mesmo. A partir dessas informações, avalie as asserções a seguir
e a relação proposta entre elas.
I- Cura é o processo pelo qual passam queijos, carnes e
enchidos para adquirir textura e sabor ideal para posterior preparo
ou consumo.
PORQUE
II- Dessa forma, defumar é expor o alimento à fumaça, onde
essa fumaça deve ser aromática a fim de alterar seu sabor e
aroma.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
a.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição
falsa.
b.
As asserções I e II são proposições falsas.
c.
A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição
verdadeira.
d.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é
uma justificativa correta da I.
e.
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma
justificativa correta da I.
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Sua resposta está incorreta.
A resposta correta é:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é
uma justificativa correta da I.
Questão8
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Os gauleses que viviam sobre a terra atual onde é a França, eram
famosos pelo preparo de _________ e _________________, e
obviamente que esses produtoseram servidos em lendários
_____________ em Roma. E após a queda do império romano, os
nobres e a igreja mantiveram vivas por toda eternidade as
tradições alimentares.
Complete as lacunas:
a.
Presunto, Bacon defumado, Banquetes.
b.
Presunto, Bacon defumado, Restaurantes
c.
Bacon defumado, Presunto de parma, Banquetes.
d.
Queijo, Bacon defumado, Restaurantes
e.
Bacon defumado, Presunto, Banquetes
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Presunto, Bacon defumado, Banquetes.
Questão9
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Escoffier criou a brigada de cozinha ou brigada de serviços, a fim
de que os setores pudessem ser mais organizados e ágeis. Após a
inserção da brigada de cozinha, percebemos o seu impacto até os
dias de hoje, pois não se planeja um empreendimento sem pensar
no cardápio, além da brigada de cozinha necessária para atender à
demanda.
Com base no sistema de qual produção em série o chef se
inspirou.
a.
Revolucionismo.
b.
Mcdonaltização.
c.
Toyotismo.
d.
Fordismo.
e.
Taylorismo.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Fordismo.
Questão10
Correto
Atingiu 0,50 de 0,50
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Texto da questão
Para preparar as Terrines e Galantines, é necessário conhecer a
base de preparo a qual é chamada de forcemeat, que é uma
mistura de carnes moídas temperadas, as quais são utilizadas
para rechear. O termo vem do francês farce, que significa recheio, e
meat, do inglês carne.
Quais os três tipos de Farces
a.
Simples, Embutidos, Mousseline.
b.
Simples, Gratin, Mousseline.
c.
Embutidos, Mousseline, Gratin.
d.
Vegetais, Queijo, Embutidos.
e.
Purê, Caldos, Cremes.
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Sua resposta está correta.
A resposta correta é:
Simples, Gratin, Mousseline.