Abate e avaliação de carcacas em Ovinos

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Publicado on-line em “www.animal.unb.br” em 12/12/2010 
 
 
Abate e Avaliação de Carcaças Abate e Avaliação de Carcaças Abate e Avaliação de Carcaças Abate e Avaliação de Carcaças 
em Ovinosem Ovinosem Ovinosem Ovinos 
 
Concepta McManus1,5, Helder Louvandini2,, Aline Landim3, Cristiano 
Barros de Melo4,5, Luiza Seixas5, Maximiliano Cardoso4, Bruno 
Dallago4 
 
1 Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS. 
2 Centro de Energia Nuclear na Agricultura (CENA/USP), Piracicaba, SP. 
3Universidade Estadual Vale do Acaraú, Sobral, Ceará 
4 Universidade de Brasília (UnB), Brasília, DF. 
5 CNPq / INCT / Informação Genético Sanitária da Pecuária Brasileira, Universidade 
de Brasília (UnB) / Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Belo Horizonte, 
MG. 
 
 
INCT: Informação 
Genético-Sanitária da 
Pecuária Brasileira 
SÉRIE TÉCNICA: 
GENÉTICA 
 
 
2 
 
Conteúdo 
Preparo dos animais ................................................................... 3 
Abate ........................................................................................ 3 
Maturação ............................................................................... 9 
CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS DA CARCAÇA ....................... 10 
Comprimento da carcaça ........................................................ 13 
Composição regional .............................................................. 13 
Cortes comerciais em referência a figura anteiror ....................... 16 
Dissecação e determinação da composição centesimal da 12ª 
costela.................................................................................. 17 
Composição tecidual ............................................................... 18 
QUALIDADE DA CARCAÇA .......................................................... 20 
Conformação ......................................................................... 20 
Acabamento .......................................................................... 20 
QUALIDADE DA CARNE ............................................................. 21 
Aceitação da carne, ................................................................ 22 
Ácidos graxos na carne ovina .................................................. 22 
pH ....................................................................................... 26 
Textura ................................................................................. 27 
Marmoreio ............................................................................ 28 
Cor ...................................................................................... 29 
Perda de peso por cocção ........................................................ 32 
Maciez e força de cisalhamento ................................................ 34 
Capacidade de retenção de água .............................................. 36 
Análise sensorial .................................................................... 37 
Outras Técnicas para estimar qualidade de carcaça ....................... 39 
SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS OVINAS ........ 41 
Referências Bibliográficas .......................................................... 47 
 
 
 
3 
 
A finalidade do presente apostila é apresentar, de uma forma 
resumida e visual, metodologias para abate e avaliação de 
carcaças de ovinos. 
Preparo dos animais 
 
• Jejum de aproximadamente 16 horas de dieta sólida somente 
ingestão de água 
• Minimizar ao máximo situação de estresse 
Abate 
 
• Dessensibilização por eletro-choque 
• Seccionadas as veias jugulares e as artérias carótidas 
• Sangria 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Exsanguinação 
4 
 
 
Esfola 
 
 
 
5 
 
Remoção da cabeça e rabo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
Evisceração e Inspeção 
 
 
7 
 
 
Inspeção de vísceras 
 
 
Lavagem 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
Divisão de carcaça 
 
 
 
Meia carcaça 
 
 
9 
 
Maturação 
 
• Refrigeradas em câmara fria 
• Período de 24 horas 
• Temperatura de 4 °C 
 
 
10 
 
CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS DA CARCAÇA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Quantidade de carne presente em uma carcaça (tabela 1) 
o expressa pela determinação do peso do corpo do animal, 
do rendimento de carcaça e pela percentagem dos cortes de 
valor comestível (AGUIRRE & TRON, 1996). 
o tem como base a composição regional ou anatômica, 
cortes comerciais, bem como a composição tecidual ou 
histológica da carcaça. 
• Composição regional da carcaça (tabela 2) 
o baseia-se no desmembramento em peças, 
o permite uma melhor comercialização ao consumidor 
• Composição tecidual 
 
11 
 
o quantidade de tecido muscular, adiposo e ósseo existente 
na carcaça (OLIVEIRA et al., 1998). 
 
 
Tabela 1. Características consideradas na avaliação quantitativas de 
carcaças ovinas. 
Característica Observações e Fórmulas 
Idade ao abate 
(IDA) 
Dias de vida 
Peso na fazenda 
(Pfaz) 
Peso vivo sem jejum 
Peso vivo ao abate 
(PVA) 
 Com jejum de sólidos de 16 horas 
Peso de corpo vazio 
(PCVZ) 
PV-(CGI+urina+suco biliar) 
Peso de carcaça 
quente (PCQ) 
Peso obtido logo após o abate 
Peso de carcaça fria 
(PCF) 
Após 24 horas em câmara fria 
Quebra ao 
resfriamento (QR) 
PCQ-PCF 
Rendimento de 
fazenda (Rendfaz) 
 (PCF/Pfaz) x 100 
Rendimento 
biológico (RB) 
(PCQ/PCVZ) x 100 
Rendimento de 
carcaça quente 
(RCQ) 
(PCQ/PVA) x 100 
Rendimento de 
carcaça fria (RCF) 
(PCF/PVA) x 100 
Índice de quebra ao (PCF/PCQ) x 100 
12 
 
resfriamento (IQR) 
Comprimento de 
carcaça (CC) 
base do pescoço a base da cauda 
Compacidade da 
carcaça (Compaca) 
 Comprimento da carcaça / PCF 
Profundidade do 
tórax (PT) 
Medida com auxilio de um compasso de pontas 
metálicas, colocadas entre o dorso e o osso 
esterno, na região das cruces em sua distância 
máxima. Após mede-se a abertura do compasso 
Largura da Garupa 
(LG) 
Medida com uma fita métrica a largura máxima 
entre os trocânteres de ambos os fêmures 
Perímetro da 
garupa (PG) 
Medido com uma fita métrica tomando como 
referência os trocânteres de ambos os fêmures 
Largura da perna 
(LP) 
 Medido com auxilio de um compasso de pontas 
metálicas, colocadas na face lateral e medial da 
porção superior da perna. Após mede-se a 
abertura do compasso 
Comprimento da 
perna (CP) 
Medido com o auxilio do compasso, cujas pontas 
são colocadas no bordo anterior do osso do 
púbis e no ponto médio dos ossos das 
articulações do tarso. Mede-se a abertura do 
compasso 
Compacidade da 
perna (Compape) 
Largura da garupa / peso da perna 
Espessura de 
Gordura 
subcutânea (EGS) 
Tomada na face externa sobre o músculo 
Longissimus dorsi entre a 12º e 13º costelas, 
através de um paquímetro 
Área de olho de 
lombo (AOL) 
Obtida por exposição do músculo após corte 
transversal na carcaça, entre a 12º e 13º 
costelas, através do traçado do contorno do 
músculo em papel vegetal. A área é calculada 
por um digitalizadora programa computacional 
com leitura em mesa 
Fonte: Adaptado de Sainz (2000). 
13 
 
 
Comprimento da carcaça 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Composição regional 
• Carcaça cortada em peças 
• Depende da região (Figuras 1 a 4) 
 
 
14 
 
 
 
Figura1: Cortes cárneos realizados tradicionalmenteem carcaças 
ovinas no Estado do Rio Grande do Sul. 
 
Figura 2: Esquema de distribuição anatômica de cortes de carne 
realizados em carcaças ovinas no sul da França (Ucha, 1998). 
15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3: Cortes cárneos realizados em Porto Alegre (Osório e Osório, 
2003). 
Figura 4 Cortes cárneos efetuados na meia carcaça adaptado de Silva 
Sobrinho (1999). 
16 
 
Cortes comerciais em referência a figura anteiror 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 2. Cortes de carcaça de ovinos 
Corte Descrição 
Pescoço: Sete vértebras cervicais, efetuando-se um corte oblíquo 
entre a sétima cervical e a primeira torácica; 
Paleta: Região que tem como base anatômica à escápula, o 
úmero, a ulna, o rádio e o carpo; 
Fralda: Região anatômica da parede abdominal; 
Costela: 2/3 da região ventral torácica. Sua base óssea foi metade 
correspondente do esterno cortado sagitalmente, 
aproximadamente os 2/3 ventrais das oito costelas e 
terço ventral das cinco restantes; 
Lombo: Compreende as 6 vértebras lombares; 
Pernil: Secionado na articulação da última vértebra lombar e a 
primeira sacra e na junta tarso – metatarsiana, tendo 
como base óssea o ílio, o púbis, o ísquio, o fêmur, a tíbia 
e o tarso. 
 
 
17 
 
• Representados pela perna, lombo, paleta, costelas e pescoço. 
• Podem ser agrupados de acordo com as regiões anatômicas: 
� cortes de primeira, que compreendem a perna e o 
lombo; 
� de segunda, a paleta; 
� de terceira, as costelas, baixos e pescoço; 
(YAMAMOTO et al., 2004). 
 
Mercados consumidores 
 
• Exigências 
� Peso mínimo dos diversos cortes 
� Facilidade de realização do corte pelo operador e a 
versatilidade ou facilidade de uso pelo consumidor 
(SANTOS et al., 2001). 
 
Fatores que afetam os cortes: 
 
• Sexo 
• Peso 
• Idade 
• Raça 
• Estágio de maturidade 
 
Dissecação e determinação da composição centesimal da 12ª 
costela 
 
• Cortes transversais na altura da 12a e 13a costelas 
• Separação e pesagem do músculo, osso e gordura 
(procedimento adaptado de HANKINS & HOWE, 1946); 
• A partir dos pesos desses tecidos: 
o Estima as relações músculo: osso, músculo: gordura 
e porção comestível (músculo + gordura/osso). 
18 
 
o Os tecidos componentes das costelas são moídos 
em conjunto, para serem pré-secos na estufa a 
60°C, para determinação dos teores de água, 
proteína, gordura e minerais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Composição tecidual 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
• Avaliação dos tecidos da carcaça: 
o dissecação dos três principais tipos de tecidos: muscular, 
adiposo e ósseo. 
o permite estabelecer um balanço preciso da aptidão do 
animal, 
o valorizar os tipos genéticos 
o controlar os sistemas de produção (DELFA et al., 1991). 
o crescimento ósseo é o mais precoce, o muscular é 
intermediário e o adiposo é o mais tardio, de acordo com 
a maturidade fisiológica. 
 
 
 
 
FIGURA 5 - Mensurações realizadas no músculo Longissimus dorsi: 
AOL (área de olho de lombo); A (comprimento máximo do 
músculo) e B (profundidade máxima do músculo) adaptado 
de MÜLLER (1987) 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
QUALIDADE DA CARCAÇA 
 
Carcaças de ovinos deslanados 
Características Parametros Escore 
 1 2 3 4 5 
Carnosidade Conformação 1 2 3 4 5 
Acabamento 1 2 3 4 5 
Sub-total 
máximo 
2 4 6 8 10 
Palatabilidade marmoreio 1 2 3 4 5 
Cor 1 2 3 4 5 
Textura 1 2 3 4 5 
Sub-total 
máximo 
3 6 9 12 15 
 Total máximo 5 10 15 20 25 
Carcaça Tipo Final Inferior Média Superior Extra 
 
Conformação 
 
• Expressa o desenvolvimento das massas musculares 
• Parâmetro obtido pela verificação dos perfis musculares, 
os quais definem anatomicamente as regiões de uma 
carcaça (SAINZ, 2000). 
Acabamento 
 
• Avaliação visual da quantidade e distribuição harmônica 
da gordura na carcaça, 
• Excesso ou a falta de gordura é indesejável na produção 
de carne ovina (PÉREZ et al., 2000). 
21 
 
• Gordura está associada com sabor, suculência e maciez 
da carne (MONTEIRO, 2000). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUALIDADE DA CARNE 
Carcaças de ovinos deslanados 
Características Parâmetros Escore 
 1 2 3 4 5 
Carnosidade Conformação 1 2 3 4 5 
Acabamento 1 2 3 4 5 
Sub-total 
máximo 
2 4 6 8 10 
Palatabilidade Marmoreio 1 2 3 4 5 
Cor 1 2 3 4 5 
Textura 1 2 3 4 5 
Sub-total 
máximo 
3 6 9 12 15 
 Total máximo 5 10 15 20 25 
Carcaça Tipo Final Inferior Média Superior Extra 
 
 
22 
 
• Sabor 
• Suculência 
• Textura 
• Maciez 
• Aparência 
(MADRUGA, 2000) 
 
Aceitação da carne 
 
• Concentração de ácidos graxos 
• Parâmetros físicos como pH, cor, perda de peso na 
cocção, capacidade de retenção de água, maciez e força 
de cisalhamento 
 
Ácidos graxos na carne ovina 
 
• Cadeia de hidrocarboneto (H3C) com um grupo carboxila 
no início (COOH). 
 
• A nomenclatura dos ácidos graxos é feita com a 
numeração da cadeia carbônica a partir do carbono 
terminal (chamado de carbono ômega-ω) da molécula de 
ácido graxo (GRAZIOLA et al., 2002). 
 
• Podem não conter ligações duplas, sendo assim 
saturadas, ou podem conter uma ou mais duplas ligações 
e assim serão insaturadas (CHAMPE, 1996). 
 
• Associação entre o consumo de gordura e problemas de 
saúde: 
o A presença de gordura 
EXERCEM INFLUÊNCIA NA ACEITAÇÃO DO PRODUTO 
23 
 
o Sua quantidade 
o Sua composição, principalmente gorduras de origem 
animal. 
 
• Ácidos graxos em ovinos: 
o Saturado 
� Mirístico (2,04% - 3,65%) 
• Mais desejável (FRENCH et al., 2003) 
• Efeito hipercolesterolêmico 
 
� Palmítico (20,88% - 24,22%) 
• Menor efeito hipercolesterolêmico 
 
� Esteárico (11,89% - 15,09%); 
• efeito hipercolesterolêmico nulo 
 
o Monoinsaturados 
 
� palmitoléico (2,23% - 2,54%) 
� oléico (31,74% - 45,23%) 
 
o Poliinsaturados 
 
� linoléico (4,73% -1 0,39%), 
� linolênico (0,43% - 2,84%) 
� araquidônico (1,14% - 6,79%). 
 
• Propriedades físicas e químicas dos lipídios 
o afetam diretamente as qualidades nutricionais, 
sensoriais e de conservação da carne. 
 
• Ácidos graxos insaturados 
24 
 
o aumentam o potencial de oxidação 
 
• Influenciam diretamente a vida de prateleira do produto 
(BANSKALIEVA et al., 2000; MADRUGA, 2003). 
o Classificados em duas categorias principais: 
� Poliinsaturados, representados pelas séries ω6 
(linoléico e araquidônico), ω3 (linolênico, 
eicosapentaenóico e docosahexaenóico) 
� Monoinsaturados representados pela série ω9 
(oléico). 
� O ácido linoléico é essencial e precursor dos 
demais ácidos graxos poliinsaturados da série 
ω6 (DASBC, 2001). 
• Ruminantes 
o Parte dos ácidos graxos insaturados provenientes da 
dieta 
o Saturada por meio de um processo de 
biohidrogenação no ambiente ruminal, 
o Forma de neutralizar seu efeito tóxico aos 
microorganismos ruminais. 
o Como resultado a classe dos ácidos graxos 
saturados é absorvida e incorporada ao tecido 
muscular (COSTA et al., 2008). 
25 
 
• Possível aumentar a insaturação e reduzir o teor relativo 
de ácidos graxos saturados e trans-monoinsaturados nas 
carnes dos ruminantes: 
o Aumentando a proporção de ácidos graxos 
poliinsaturados na dieta desses animais (GEAY et 
al., 2001). 
o Elevação destes ácidos graxos em grande 
quantidade: 
� Rancificação oxidativa na carne,� Reduz palatabilidade e valor comercial. 
• Recomendação de ingestão diária: 
o De gordura valor máximo de 30% das calorias da 
dieta, 
� 10% saturadas, 
� 10% monoinsaturadas 
� 10% poliinsaturadas (KRUMMEL,1998). 
• Health Department da Inglaterra 
o Relação ácidos graxos insaturados: ácidos graxos 
saturados 
� em torno de 0,45, 
o Consumo de ácidos graxos poliinsaturados ω-3 
� Deve ser aumentado em relação aos graxos 
poliinsaturados ω-6 
� Relação máxima de 4:1. 
26 
 
pH 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Incisão no músculo Longissimus dorsi, entre a 12ª e 13ª 
vértebra: 
o Inserir eletrodo do potenciômetro digital portátil 
o p.ex. ANALYSER, modelo 200A, resolução de 0,1ºC, 
acoplado com sensor de temperatura, com 
sensibilidade de 0,01 unidades de pH 
o 0 e 24 horas post mortem do animal. 
o Aparelho calibrado com solução tampão de pH 4,00 
e 6,86. 
o Limpeza do eletrodo com detergente neutro e água 
destilada no final das leituras. 
 
Estresse antes do abate: 
• Influencia a condição do músculo em armazenar 
glicogênio 
• Resultando pH final mais elevado (BONAGURIO, 2001) 
 
27 
 
o transporte de animais, 
o maus tratos 
o tempo de jejum, 
 
pH final do músculo medido às 24 horas post mortem: 
• exerce influência sobre vários parâmetros de qualidade da 
carne: 
� capacidade de retenção de água 
� perda de peso por cocção 
� força de cisalhamento 
� propriedades sensoriais de maciez, suculência, 
sabor, aroma e cor (BRESSAN et al. 2001). 
o Quando declínio normal do pH é alterado, a qualidade da 
carne é prejudicada 
� Resultando em anomalias do tipo PSE e DFD. 
Textura 
• Avaliação visual do tamanho dos feixes de fibras que se 
encontram longitudinalmente, dividindo o músculo por septos 
perimísios do tecido conjuntivo 
o Granulação que apresenta a superfície do músculo é um 
indicativo de tecido conectivo (perimísio) presente no 
músculo. 
o Atribuíram-se índices de 1 a 5, sendo 1 para textura 
muito grosseira e 5 para textura muito fina. 
28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Marmoreio 
 
• Avaliação visual da quantidade de gordura intramuscular 
presente no músculo. 
o Índice de 1 (inexistente) a 5 (excessivo). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: http://www.foodnetworksolution.com/vocab/word/1141 
 
29 
 
 
 
Cor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte:http://www.dpi.nsw.gov.au/agriculture/livestock/beef/market/
publications/dcb 
 
 
• Avaliação subjetiva da coloração da carne 
o Índice de 1 (rosa claro) a 5 (vermelho escuro). 
 
• Método físico-químico de HORSNEY (1956) ou método do 
ferro hemínico: 
o 5 g de carne do músculo Longissimus dorsi previamente 
picada e livre de todo o tecido conjuntivo. 
o Adciona à amostra 1 cc água destilada, 20 cc de acetona 
e 0,5 cc de ácido clorídrico de forma sucessiva, 
 
30 
 
misturando cuidadosamente, para permite extração da 
mioglobina. 
o O ácido hidrolisa o grupo heme e a globina formando 
cloridrato de hematina, que fica dissolvida na acetona. 
o A mistura é fortemente agitada e após 24 horas de 
repouso filtra-se, e o líquido obtido é utilizado para leitura 
no espectrofotômetro, medindo a densidade ótica com 
uma longitude de onda de 512 nm. 
o O resultado é obtido em mg/dm3 de ferro hemínico em 
leitura por transmitância. 
 
• Método CIELab 
o Comissão Internacional da Iluminação (CIE) 
� Definiu padrões que permitem definir uma cor 
independentemente dos periféricos utilizados. 
� Critérios baseados na percepção da cor pelo olho 
humano, graças a um triplo estímulo. 
• Modelo colorimétrico La*b* (CIELab) onde uma cor 
é localizada por três valores: 
o L, a luminância, expressa em percentagem (de 
0 para o preto a 100 para o branco) 
o a e b duas gamas de cor que vão 
respectivamente do verde ao vermelho e do 
31 
 
azul ao amarelo com valores que vão de -120 
a +120. 
 
 
Escolha da carne pelo consumidor 
• Cor 
• Odores estranhos 
• Reflete a quantidade e o estado químico da mioglobina (ZEOLA 
et al. 2002) 
• Intensidade depende: 
� concentração de pigmentos 
� estado físico da carne, 
� pode sofrer variações devido a menor ou maior 
o Concentração de mioglobina e hemoglobina, dependendo 
do estado de sangria 
o Condições de abate e a susceptibilidade do animal ao 
estresse podem acarretar anomalias nos valores de pH da 
carne, que por sua vez, altera a cor (BONAGURIO, 2001). 
32 
 
o Falta de higiene no abate pode levar a um aumento da 
probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação 
positiva com a formação da metamioglobina. 
o Temperatura alta da carne, 
o Intensidade e tipo de luz. 
o Nutrição, 
o Processo de congelamento, 
o Tempo de maturação 
o Idade (SAÑUDO et al. 2000). 
 
Perda de peso por cocção 
• Método de WHEELER et al. (1996) 
o Amostras descongeladas sob refrigeração (5oC) durante 
24 horas, 
o Bandejas pesadas com as grelhas e posteriormente 
pesadas com as amostras, 
o Colocadas em forno pré-aquecido a 170ºC. 
o Após atingirem a temperatura de 40ºC internamente as 
amostras são viradas, o botão de controle da temperatura 
do forno ajustado para a posição mínimo. 
o O controle da temperatura interna nas amostras realizado 
por termopar metálico (p.ex marca TEXTO, modelo 
0602.5792) inserido na região central da amostra. 
33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
o Ao atingirem a temperatura interna de 71ºC as amostras 
são retiradas do forno 
o Em seguida são pesados os conjuntos bandeja/grelha e 
amostra. 
o Após retirar a amostra, pesaram-se os conjuntos 
bandeja/grelha para serem calculadas as perdas por 
cozimento. 
 
• Medida de qualidade, 
• Associada ao rendimento da carne no momento do consumo, 
• Característica influenciada pela capacidade de retenção de água 
nas estruturas da carne (PARDI et al. 1993). 
• Influencia: 
o cor, 
o força de cisalhamento 
o suculência da carne (BONAGURIO, 2001). 
 
 
 
34 
 
• Influenciado por: 
o genótipo, 
o condições de manejo pré e pós- abate 
o metodologia no preparo das amostras (remoção ou 
padronização da capa de gordura externa) 
o tipo de equipamento, 
o fatores que podem levar a variação da temperatura no 
processo de cocção. 
 
Maciez e força de cisalhamento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Método 
• 3 a 4 cilíndros homogêneos com o auxílio de uma furadeira 
acoplada ao amostrador (coring cutter). 
 
35 
 
o Cilindros retirados no sentido da fibra evitando nervos e 
gorduras. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Força de cisalhamento determinada utilizando o equipamento 
WARNER BRATZLER MEAT SHEAR mecânico modelo 3000: 
o Resultado registrado em Kgf (quilograma forças), pela 
média ajustada de quatro leituras, após ter sido 
considerado maior e o menor valor (WHEELER et al., 
1996). 
• Facilidade com que a carne se deixa mastigar, 
• Mensurada através da força de cisalhamento. 
• Composta por três sensações percebidas pelo consumidor: 
o Inicial - facilidade de penetração com os dentes; 
o Segunda mais prolongada - a resistência que oferece a 
carne à ruptura ao longo da mastigação 
o Final - sensação de resíduo na boca (MATURANO, 2003). 
 
36 
 
• Músculo precisa de um período de maturação após o abate, 
o maciez ideal seja atingida 
o afetada pela dieta, genótipo, idade e peso de abate, 
condições de abate e armazenamentoda carne. 
 
Capacidade de retenção de água 
 
• capacidade que a carne tem para reter água durante aplicação 
de forças externas 
o Corte, aquecimento, moagem ou pressão. 
o Menor capacidade de retenção de água implica em perdas 
no valor nutritivo através do exudado liberado, 
o Resultando, após o cozimento, em carnes mais secas e 
com menor textura (ZEOLA et al. 2002). 
� Quantidade exudada influencia 
� cor, 
� textura 
� maciez da carne crua, 
� sabor e odor da carne cozida. 
 
• As perdas de peso, palatabilidade e valor nutritivo são 
problemas para a indústria porque, junto com a água, são 
perdidas proteínas solúveis, lipídios, vitaminas e minerais 
(FORREST et al. 1979). 
37 
 
• Quando o tecido muscular apresenta baixa retenção de água, 
há perda de umidade e, conseqüentemente, a perda de peso 
durante a estocagem é maior (DABÉS, 2003). 
 
Análise sensorial 
 
• consumidor julga a qualidade da carne 
o sabor, aroma, maciez e suculência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Método 
 
• Amostras cortadas em cubos de 1 cm3 assadas em forno pré-
aquecido a 170 ºC, permanecendo até a temperatura interna da 
carne atingir 71ºC no centro geométrico da carne, monitorada 
através de termômetro digital (p.ex. Delta OHM, modelo 
HD9218) 
 
38 
 
• Servidas a cada julgador em cabines individuais, em recipientes 
plásticos codificados com três dígitos aleatórios (LYON et al., 
1992). 
 
• 30 provadores não-treinados 
o Teste de aceitação com uma escala linear de 9 cm, 
o Provador assina a intensidade de um determinado 
estímulo sensorial por meio de uma marca vertical sobre 
a linha horizontal 
 
• Atributos - Classificações variaram de 1 a 9 (FARIA & 
YOTSUYANAGI, 2002) ver anexos. 
o Preferência e aspecto geral (visualização do produto) - 
desagradável (nota 1) a agradável (nota 9); 
o Maciez (percepção da força necessária para obter o 
cisalhamento da amostra ao morder) - “extremamente 
dura” (nota 1) a “extremamente macia” (nota 9), 
o Suculência (percepção da quantidade de líquido liberado 
da amostra de carne na boca) - “extremamente seca” 
(nota 1) a “extremamente suculenta” (nota 9), 
o Sabor (sensação de gosto e odor liberados pela amostra 
durante a mastigação) - “ausente” (nota 1) e “forte” 
(nota 9). 
 
39 
 
Outras Técnicas para estimar qualidade de carcaça 
• Ultrasom 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: http://www.sheepandgoat.com 
 
• Video Image Analysis (VIA) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: http://www.food-chain.com.au/events/?m=200808 
 
 
 
 
 
40 
 
 
• X-ray computed tomography (CT scanning) 
o Predizer a composição da carcaça e marmoreio 
o Sem associação forte com pH ou maciez 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte:http://www.sac.ac.uk/research/groups/sls/teams/services/ctsc
anning/ 
 
 
 
 
41 
 
• NIR (near infrared reflectance spectroscopy) 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: http://www.knowledgescotland.org/briefings.php?id=72 e 
http://www.dpi.vic.gov.au/dpi/nrensr.nsf/LinkView/8BB8BD40352E83
39CA256F5E00805FEDF47F09019F6D6A3ACA256F620003ADBF 
 
SISTEMA NACIONAL DE TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS OVINAS 
 
 
Na classificação de ovinos em pé, para fins de tipificação de carcaças, 
de que trata a Portaria nº 307 de 26 de dezembro de 1990, 
serão observadas as seguintes normas: 
 
1. Da classificação dos animais: 
 
CATEGORIA SIGLA CARACTERÍSTICA 
CORDEIRO Cd Ovino jovem, macho, castrado ou não e 
fêmeas, com destes de leite, sem queda das 
pinças e com peso mínimo de carcaças de 6 
Kg. 
 
BORREGO Bo Ovino jovem, macho, castrado, e fêmea, 
apresentando no máximo as pinças da 2ª 
dentição, sem queda dos 1os médios e com 
 
 
42 
 
peso mínimo de carcaça de 15 Kg. 
 
BORREGÃO Bg Ovino jovem, macho, castrado, e fêmea com 
evoção dentária incompleta (ate seis dentes 
incisivos definitivos), sem queda dos cantos 
da primeira dentição e com peso mínimo de 
carcaça de 17 Kg. 
 
CAPÃO Cp Ovino macho, adulto, castrado, e com mais de 
seis dentes incisivos da 2ª dentição e com 
peso mínimo de carcaça de 19 Kg. 
 
OVELHA Ov Serão enquadradas nesta categoria toas as 
fêmeas adultas, com mais de seis dentes 
incisivos da 2ª dentição e com peso mínimo 
de 16 Kg. 
 
CARNEIRO Cr Ovino macho não castrado, considerado como 
tal a partir da queda das pinças de 1ª 
dentição. Enquadram-se também nesta 
categoria os chamados rufiões 
 
 
 
2. Da tipificação de carcaças: 
 
A tipificação de carcaças obedecerá aos parâmetros 
sexo/maturidade, conformação, acabamento e peso. 
 
Carcaça: entende-se por carcaça de ovino, o corpo inteiro do animal 
abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, 
patas, glândulas mamárias na fêmea, verga, exceto suas raízes e 
testículos no macho. Retiram-se ainda os rins, as gorduras perirrenal 
43 
 
e inguinal. Em relação ao rabo, permanecem na carcaça não mais do 
que seis vértebras coccígeas. 
 
Sexo-Maturidade: o sexo é verificado através da observação dos 
caracteres sexuais e a maturidade fisiológica, pelo exame dos dentes 
incisivos. 
 
Sexo: São estabelecidas as seguintes categorias: 
Macho – M: estão englobados neste item, machos inteiros 
Macho Castrado – C: estão englobados neste item, machos 
castrados 
Fêmea – F: estão englobadas neste item, todas as fêmeas 
 
Maturidade: serão estabelecidas as seguintes categorias: 
Dente de leite – D: animais com apenas a 1ª dentição sem 
queda das pinças. 
Pinças – P: Animais castrados ou fêmeas, a partir da queda 
das pinças da 1ª dentição até o desenvolvimento total das pinças da 
2ª dentição sem queda dos primeiros médios. 
Seis dentes – 6: animais com até seis dentes definitivos sem 
queda dos cantos da 1ª dentição. 
Oito dentes – 8: animais possuindo mais de seis dentes 
definitivos. 
 
Conformação: expressa o desenvolvimento das massas musculares. 
 
Este parâmetro é obtido pela verificação dos perfis musculares, 
os quais definem anatomicamente as regiões de uma carcaça. Tal 
fato elimina assim o aspecto puramente subjetivo do problema 
passando a ser quase que mensurável. 
44 
 
Desse modo, na medida em que a carcaça for convexa, 
arredondada, exprimirá maior desenvolvimento; sendo côncava 
refletirá o contrário, isto é, menor desenvolvimento muscular. 
 
As carcaças serão descritas como se segue: 
- Carcaças convexas – C 
- Carcaças sub-convexas – SC 
- Carcaças Retilíneas – RE 
- Carcaças Sub-côncavas – S 
- Carcaças Côncavas – CO 
- Carcaças destinadas a industrialização - I 
 
Acabamento: expressa a distribuição e a quantidade de gordura de 
cobertura da carcaça, sendo descrito através dos seguintes números: 
1 – Magra – gordura ausente 
2 – Gordura escassa - 1 a 2mm de espessura 
3 – Gordura mediana – acima de 2 até 5 mm de espessura 
4 – Gordura Uniforme – acima de 5 até 10 mm de espessura 
5 – Gordura excessiva – acima de 10mm de espessura 
 
A aferição da gordura será feita no conjunto da carcaça, porém, 
especialmente em dois locais diferentes, a saber: 
- Sobre a massa muscular superior e látero-superior do traseiro 
(músculo bíceps femural e semitendinoso). 
- Sobre as vértebras sacrais, lombares e torácicas; nestas 
particularmente entre a 12ª e a 13ª 
 
Peso: refere-se ao “peso quente” da carcaça obtido na sala de 
matança logo após o abate. 
 
 
 
45 
 
Os seguintes limites mínimos serão estabelecidos por tipo: 
 
 kg kg 
B Cd 6 Bo15 Kg 
R Cd 6 Bo 15 Kg 
A Bo 15 Bg 17 Kg 
S Cp 19 Ov 16 Kg 
I Cp 16 Ov 13 Kg 
L Sem 
especificação 
 
 
 
Resumo do Sistema 
 
TIPO MAT. SEXO CONFORM. ACABAMENTO PESO (MIN) 
B d-p M–C–F C-Sc 2-3 Cd – 6Kg 
Bo – 15 Kg 
R d–p M–C–F C–Sc–Re 2-3 Cd – 6Kg 
Bo – 15 Kg 
A 6 C–F C–Sc–Re–S 1-2-3 Bo – 15 Kg 
Bg – 17 Kg 
S 8 C–F C–Sc–Re–S 1-2-3-4 Cp – 19 Kg 
Ov – 13 Kg 
I 8 M–C–F C–Sc–Re–S-Co 1-2-3-4-5 Cp – 16 Kg 
Ov – 13 Kg 
Cr –17 Kg 
L SEM ESPECIFICAÇÃO 
 
 
 
46 
 
3. Da avaliação da carcaça e enquadramento: 
 
A avaliação da carcaça e seu enquadramento, dentro de um 
determinado tipo, será realizada à quente, depois da pesagem e 
antes de entrar na câmara de resfriamento. 
O primeiro parâmetro à ser avaliado será o sexo-maturidade 
que deverá ser afixado na carcaça através de etiqueta ou carimbo. 
Sabendo o enquadramento por sexo-maturidade, o tipificador 
verificará se os outros parâmetros do tipo estão satisfeitos. Se algum 
não estiver de acordo, a carcaça automaticamente será colocada no 
tipo imediatamente inferior. 
 
Exemplo 1: 
 
1 – Se a carcaça for de um cordeiro, conformação retilínea, 
acabamento 2 e peso de carcaça de 15Kg, será enquadrada no tipo 
R; porém, se ela for sub-côncava, passará ao tipo A. 
 
2 – Se a carcaça for de um capão sub-convexo, acabamento 2, 
com 20 Kg de carcaça, será enquadrada no tipo S; porém se pesar 16 
Kg, passará ao tipo I. 
 
3 - e a carcaça for de um borrego com conformação retilínea, 
acabamento 3, com 18 Kg de carcaça, será enquadrada no tipo R; 
porém se ela apresentar acabamento 1, passará ao tipo A 
 
 
4 – Da comercialização 
 
A Comercialização de ovinos para abate, realizada em todo o 
território nacional, para fins de tipificação de carcaças obedecerá aos 
parâmetros no item 2 da presente portaria. 
47 
 
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56. 
52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anexos 
53 
 
ANEXO A – Ficha da escala linear de 9 cm utilizando teste sensorial 
de aceitação de carne ovina. 
 
 
Nome:___________________________Idade:_________Amostra:_________ 
 
Você está recebendo um pedaço de uma amostra de carne ovina. Por favor, 
avalie cada amostra e registre a sensação percebida de acordo com a 
intensidade percebida para os atributos, colocando um traço vertical na escala. 
Por gentileza lave a boca entre uma amostra e outra. 
 
Preferência e aspecto geral 
 
 Desagradável Agradável 
 ______ __________________________________ 
 
 
Maciez 
 
 Extremamente dura Extremamente macia 
 ______ __________________________________ 
 
 
Suculência 
 
 Extremamente seca Extremamente suculenta 
 ______ __________________________________ 
 
 
Sabor 
 Ausente Forte 
 ______ __________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
54 
 
ANEXO B - Procedimentos para metilação de ácidos graxos segundo 
MAIA (1992), sendo uma adaptação dos métodos de METCALFE et al. 
(1966) e HARTMAN & LAGO (1973). 
1) Reagentes e Materiais 
 
 1.1. Solução 0,5N NaOH em metanol (MeOH) p.a. 
 1.2. Solução NH4Cl-H2SO4 - MeOH (reagente esterificante) 
 
• 10 g de cloreto de amônio (NH4Cl) são adicionados a 300mL de 
MeOH, seguido por 15 mL de ácido sulfúrico concentrado 
(H2SO4) obs: Adicionar em pequenas porções, com agitação 
manual. Usar um balão de fundo redondo e boca esmerilhada; 
 
• Adptar o balão a um condensador de água (de preferência 
Liebig) e refluir à mistura até a dissolução total de NH4Cl (15-
20 min), usando um sistema de aquecimento (chapa, manta, 
etc) com reostato para controlar a taxa de aquecimento, que 
deve ser estabilizada quando iniciar a ebulição da mistura. O 
reagente é estável por várias semanas. 
 
 1.3. Solução saturada de NaCl 
 
 1.4. Hexano 
 
 1.5. Sistema de aquecimento para obter água em ebulição 
 
1.6. Tubo de ensaio de 17 mL(Pyrex n°9825) com tampa 
rosqueável, que evite vazamentos. 
 
2) Procedimento 
 
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• Pesar entre 30-100 mg de amostra dentro do tubo de ensaio 
(isenta de solvente), não é necessário conhecer o peso exato, 
mas é recomendado uma certa padronização do peso nas várias 
amostras; 
• adicionar 4 mL da solução 0,5N de hidróxido de sódio em 
metanol; 
• fechar bem o tubo de ensaio (evitar vazamento) e aquecer em 
banho de água em ebulição até dissolver os glóbulosde 
gordura e a solução ficar transparente (3 - 5min). Se 
necessário, agitar ocasionalmente o tubo; 
• esfriar o tubo sob água corrente, o mais rápido possível; 
• adicionar 4 mL de solução saturada de cloreto de sódio, Agitar 
com força por 30 seg; 
• deixar em repouso o sobrenadante (ésteres metílicos) será 
usado para injetar no cromatógrafo. Se não for injetar 
imediatamente, é aconselhável colocar o sobrenadante dentro 
de frasco escuro bem fechado e guardar em “freezer” até o 
momento de utilizar.