contagem bolores e leveduras

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
CAL 5104 - MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
PROFESSORA: MARÍLIA MIOTTO 
 
 
 
 
 
 
 
CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS 
 
 
 
 
 
 
ALUNOS: ALINE RILZA, ANA CAROLINE PADILHA, DAINARA MARQUES E 
LEONARDO GRIEBLER FILET 
 
 
 
FLORIANÓPOLIS, 24 DE MAIO DE 2018 
INTRODUÇÃO 
As bactérias, os bolores e as leveduras deteriorantes fazem parte da microbiota 
dominante das frutas e dos vegetais ​(BEUCHAT, 1996)​. Fatores como, técnica de 
colheita, armazenamento, processamento, manipulação, sanitização, são 
determinantes para o controle da invasão por fungos e por outros microrganismos 
(FRANCO, 2005)​. 
Bolores e leveduras são considerados microrganismos de interesse alimentar, pois 
podem atuar causando alterações benéficas no alimento o transformando em outro, 
podem causar alterações químicas prejudiciais para o alimento e podem representar 
riscos à saúde. ​a presença de fungos nos alimentos, pode se tornar um perigo à saúde 
pública, uma vez que os bolores produzem micotoxinas.​ (FRANCO, 2005). 
Em comparação às bactérias, bolores e as leveduras são mais resistentes a baixas 
atividades de água e pHs ácidos. Por essa razão, deterioram alimentos como vegetais 
e produtos de panificação. Mesmo utilizando métodos de preservação para controlar o 
crescimento de fungos são como altas temperaturas (para desnaturar esporos), 
conservantes com ácidos fracos (por exemplo, ácido ascórbico) e antibióticos como 
natacilina, alguns fungos já apresentam resistência a eles. Um exemplo são os fungos 
capazes de degradar o ácido ascórbico produzindo pentadienos de odor 
desagradável.(FORSYTHE,2002) 
De acordo com a Resolução Normativa nº15/78, a geleia é o produto obtido pela 
cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas (inteiras, em 
pedaços em polpa ou suco) adicionadas de açúcar e água, e concentrado até 
consistência gelatinosa. Por apresentar em condições de pH ácido e sólidos solúveis 
elevados, e uma grande quantidade de açúcar (aumenta a pressão osmótica do meio 
e, consequentemente, diminui a atividade de água do alimento) é considerada um 
ambiente propício para o crescimento de bolores e leveduras visto que são mais 
resistentes a essas condições.(HARRIGAN,1991) 
A microbiologia é fator essencial na avaliação da qualidade de alimentos, sendo 
necessário considerar as consequências de todas as práticas envolvidas na produção, 
processamento, armazenamento e distribuição desses produtos, para estabelecer os 
riscos de contaminação por patógenos passíveis de causar danos à saúde do 
consumidor (OLIVEIRA , 2006). 
Rodrigues et al. (2005) afirma que, os microrganismos presentes são oriundos de 
práticas inadequadas no processamento ou relacionados a enfermidades dos 
manipuladores e do aumento dos danos aos tecidos vegetais, levando à perda de suas 
qualidades sensoriais e nutricionais, ocasionando sua degradação. 
De acordo com o exposto, a prática laboratorial foi estabelecer a contagem de bolores 
e leveduras em amostra de geléia de morango. 
 
OBJETIVO 
Essa aula prática teve como objetivo a contagem de bolores e leveduras ​em geleia de 
morango, utilizando o método de semeadura em superfície. 
 
MATERIAIS 
Amostra de geléia de morango; 
Micropipeta de 1000 uL; 
Micropipeta de 100 uL; 
Colher para pesagem 
Ponteiras de plástico; 
Tubos de ensaio com tampas 
Erlenmeyer; 
Balança semi-analitica 
Placas de petri; 
Vortex; 
Água peptonada; 
Ágar PDA + ácido tartárico 10% ; 
Estufa bacteriológica; 
Alça de Drigalski; 
Bico de Bunsen 
 
MÉTODO 
Ao receber a amostra de geléia, foi pesado em balança semi-analitica próximo ao bico 
de Bunsen para manter o ambiente propício, 25 g da amostra de geléia e 225 g de 
água peptonada em um erlenmeyer com capacidade de 500 mL. Com isso obtivemos 
a diluição 10​-1​. Após isso, com os tubos previamente identificados seguimos com as 
diluições. Para a diluição 10​-2 foi retirada uma alíquota de 1 mL (1000 uL) ​da diluição 
10​-1 ​e transferido para um tubo contendo 9 mL de água peptonada e homogeneizado 
em vórtex por aproximadamente 30 segundos. Para a diluição 10​-3​, foi transferida uma 
alíquota de 1 mL (1000 uL) da diluição 10​-2 para um outro tubo contendo 9 mL de água 
peptonada, homogeneizado em vórtex. Para a diluição 10​-4​, foi transferida uma 
alíquota de 1 mL (1000 uL) da diluição 10​-3 para o outro tubo contendo 9 mL de água 
peptonada, homogeneizado em vórtex. 
Após preparadas as diluições e com as placas de Ágar PDA + ácido tartárico 10% 
identificadas, foram plaqueados 100 uL das diluições 10​-2​,10​-3 ​e10​-4​, em três placas (1 
para cada diluição), pelo método de semeadura em superfície, utilizando a alça de 
Drigalski, para distribuição homogênea da amostra e incubadas com a tampa virada 
para cima, em estufa a 25ºC por 5 dias. 
O meio Ágar PDA com adição de ácido tartárico 10%, é seletivo para o crescimento de 
bolores e leveduras. O pH ácido do meio, inibe o crescimento bacteriano tornando-o 
seletivo e a infusão de batata (PDA) estimula a produção de esporos em bolores e 
produção de pigmentos em alguns dermatófitos. 
Realizamos a contagem propriamente dita 5 dias depois, após dar o tempo dos 
bolores e leveduras crescerem. A contagem de superfície, é feita a olho nu com o 
auxílio de canetas marcadoras, para identificar as colônias. 
 
RESULTADOS 
Escolhemos a placa 10​-3 para realizar a contagem, que deveria conter entre 15 e 150 
colônias. Obtivemos 15 colônias na placa 10​-3​, realizando os cálculos para contagem, 
ajustando diluição e quantidade plaqueada, sendo assim o resultado foi de 1,5x10​5 
UFC/mL. 
Contagens elevadas representam, além do aspecto deteriorante, que pode levar 
inclusive à rejeição do produto, um risco à saúde pública devido à possível produção 
de micotoxinas por algumas espécies de bolores. Espécies como ​Aspergillus spp. 
produzem as aflatoxinas, principalmente a ​A. flavus​ e ​A. parasiticus.​ Outro gênero de 
relevância do ponto de vista alimentar e o ​Fusarium​ ​sp. ​que produz micotoxinas que 
causam danos à saúde. ( FRANCO,2003) 
 
CONCLUSÃO 
De acordo com ​os padrões sanitários estabelecidos pela RDC 12 /2001-MS ,purês e doces em 
pasta ou massa e similares, incluindo geléias, não comercialmente estéreis ​podem apresentar 
no máximo 10​4 ​UFC/g de bolores e leveduras. 
Conforme o resultado obtido em aula, a amostra de geléia estaria imprópria para 
consumo. 
 
REFERÊNCIAS 
ANVISA. Agência Nacional de vigilância Sanitária. Microbiologia de alimentos. 
Resolução RDC n°12 de 02 de janeiro de 2001. Disponível em: 
<http//portal.anvisa.gov.br> acesso em: 10/4/2018. 
BEUCHAT, L. R. Pathogenic microorganisms associated to fresh produce. Journal of 
Food Protection, v. 59, p. 204-216, 1996. 
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 
2005 
FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: 
Atheneu, 2003. 
FORSYTHE, StephenJ. Microbiologia da segurança alimentar. Porto alegre: Artmed, 
2002. 
Harrigan WF, Park RWA. Making safe food: a managment guide for microbiological 
quality. Londres: Academic Press; 1991 
BATISTA, A.G.; OLIVEIRA, B.D’A.; OLIVEIRA, M.A.; GUEDES, T.J.; SILVA, D.F.; 
PINTO, N.A.V.D. Parâmetros de qualidade de polpas de frutas congeladas: uma 
abordagem para produção do agronegócio familiar no Alto Vale do Jequitinhonha. 
Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.7, n.4, p.49-54, dez. 2013.6 p. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução Normativa nº 15, de 4 de maio de 1978. 
Aprova o Regulamento técnico para fabricação de geleia de frutas. Diário Oficial 
&#91;da&#93; República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 24 jul. 1978. Seção 410ª, 
n. 12, p. 11-4.