Relatório de Aulas Práticas Microbiologia dos Alimentos - Documentos Google

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Introdução: 
 Nos dias primeiro e oito de abril de 2022 estive presente na aula prática de 
 microbiologia dos alimentos com o Professor Dr. Mauro Duarte, para compreender através 
 de experimentos como os microrganismos se comportam em determinados alimentos. 
 Na primeira aula, obtivemos amostras de proteínas e ingredientes para produção de 
 um tipo de mingau para cultura de microrganismos, que após a preparação dos mesmos 
 seriam armazenados para a observação na segunda aula. Com todos esses materiais e 
 utensílios de laboratório podemos completar várias experiências e armazená-las em 
 diversas temperaturas diferentes para entender a reprodução das colônias de fungos e 
 bactérias, e assim conseguir materiais para a segunda aula que seria análise de nossas 
 amostras em microscópio. 
 Enquanto preparamos as amostras, o professor Mauro Duarte nos explicou sobre os 
 diversos tipos de bactérias e fungos suas aplicações na produção de alimentos, quais são 
 os patógenos, e como identificar DTA´s de acordo com a classificação dos microrganismos. 
 Na segunda aula, coletamos as informações, discutimos os temas e fizemos nossas 
 análises em microscópio individualmente. 
 AULA 1 - ROTEIRO 1 
 Título da Aula: Morfologia e coloração de bactérias 
 Nesta aula, em grupo, preparamos em duas etapas as amostras para que 
 pudéssemos entender o processo de Cultura de bactérias e fungos e depois observá-lo em 
 microscópio. O material biológico escolhido para ser usado foi o de cultura de bactérias do 
 ambiente aberto da sala de aula. Placa de petri denominada: Ambiente. 
 Foram usados os seguintes materiais: 
 Bico de Bunsen Lâmina Espátula de 
 madeira 
 Solução de 
 cristal violeta 
 Lugol 
 Álcool cetona Fucsina de 
 Gram 
 Microscópio Material 
 biológico 
 Após a separação dos materiais a serem utilizados na coloração de Gram, apliquei 
 o material biológico na lâmina, aqueci brevemente 3 vezes a lâmina no bico de Bunsen, e 
 aguardamos alguns minutos para iniciar o processo de coloração. Na pia do laboratório 
 iniciei a aplicação com o conta-gotas da solução de cristal violeta, aguardando a fixação 
 por 1 minuto e meio. Retirei o excesso de cristal violeta e adicionei o lugol à amostra. Após 
 uma breve pausa, com o conta-gotas usei o álcool acetona para descoloração. 
 Visivelmente limpa a lâmina foi adicionado a fucsina de Gram com a pausa de 1 minuto e 
 meio. Após esse processo a lâmina foi lavada em água corrente com cuidado e levada ao 
 guardanapo de papel para secar naturalmente por 5 minutos. 
 Resultado: 
 Em minha lâmina foi possível observar em microscópio alguns microorganismos e 
 suas formas. Conforme a explicação do Professor Mauro Duarte era necessário identificar 
 se as bactérias eram Gram positivas ou negativas e entender sua morfologia. 
 Na minha lâmina, foram encontrados 3 tipos de bactérias diferentes, todas Gram 
 positivas (Cor roxo / lilás) : 
 - Cocos 
 - Vibrões 
 - Estafilococos 
 Imagem ilustrativa da visualização no microscópio: 
 FONTE: Estrutura procarionte. BNCC.EM Ciências: EM13CNT201, EM13CNT307 
 Perguntas para discussão 
 1. Qual é a importância dos métodos de coloração diferencial? 
 Os métodos de coloração diferencial são importantes para identificar e diferenciar 
 os tipos de bactérias. Ao usarmos dois corantes o cristal violeta e a fucsina, o 
 fixador álcool-acetona para contraprova podemos observar e entender as estruturas 
 dos microrganismos e os seus componentes celulares. 
 2. Que estrutura bacteriana está envolvida na diferenciação das bactérias no 
 método de coloração? 
 É a estrutura ou camada de peptideoglicano. 
 3. Como são classificadas as bactérias que se cortam no método de coloração 
 Gram? 
 As bactérias gram positivo (+) são da cor roxo / lilás e as bactérias gram-negativo (-) 
 são vermelho ou rosa. 
 4. Qual o principal grupo de bactérias que não se cora no método de coloração 
 Gram? 
 Existe um grupo de bactérias chamado BAAR; Bacilos Álcool Ácido Resistente, que 
 é o caso das micobactérias representadas pela Mycobacterium Tuberculosis. Neste 
 caso usa-se o método de Niehl - Nilsen. 
 5. O que explica a reação positiva das bactérias no método de coloração de 
 Gram? 
 O método de coloração gram é baseado na capacidade das paredes celulares das 
 bactérias gram positivo de reterem o cristal Violeta no citoplasma durante o 
 tratamento com álcool acetona, enquanto as paredes das bactérias gram negativas 
 não fazem. 
 6. O que explica a reação negativa das bactérias no método de coloração de 
 Gram? 
 As bactérias gram-negativo após a lavagem com álcool acetona são incapazes de 
 reter o corante violeta, são coradas apenas pela fucsina que se fixa em bactérias 
 gram negativas. 
 7. Qual é a cor apresentada pelas bactérias Gram positivas? 
 As bactérias Gram positivas se coram pelas cores roxa e azul. 
 8. Qual é a cor apresentada pelas bactérias Gram negativas? 
 As bactérias Gram negativas se coram pela cor rosa e vermelho. 
 AULA 2 - ROTEIRO 1 
 Título da Aula: Deterioração microbiana de 
 alimentos 
 Começamos essa aula com a preparação do Mingau de acordo com as instruções: 
 Usando Becker adicionamos uma colher de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de amido 
 de milho e um copo de leite. Após a mistura se transformar em um mingau separamos as 
 amostras em 15 copos plásticos descartáveis. Destas 15 amostras separamos três copos 
 de cada para que fossem observadas em conjunto em ambientes, com temperaturas e 
 aditivos diferentes. 
 Amostra 1 - Mingau 3 copos de controle 
 Amostra 2 - Mingau 3 copos em refrigeração (aberto) 
 Amostra 3 - Mingau 3 copos com adição de vinagre (aberto) 
 Amostra 4 - Mingau 3 copos com adição óleo (aberto) 
 Amostra 5 - Mingau 3 copos fechado com (plástico filme ) 
 Resultado: 
 Após 7 dias observamos os resultados da amostra de mingau ,eu pude observar que 
 todas as amostras apresentaram crescimento microbiano e deterioração visível , exceto 
 amostra que ficou fechada em refrigeração. 
 Na mostra que ficou em temperatura ambiente e sem cobertura de plástico filme foi 
 possível observar o crescimento de larvas (insetos) e fungos de diversos tipos e cores. 
 Fonte: Acervo do aluno 
 Amostra mingau em temperatura ambiente 
 fechado com plástico filme. 
 A cor, estrutura e cheiro do alimento se 
 manteve inalterado. O plástico filme 
 protegeu a amostra de contaminação 
 aérea. 
 Fonte: Acervo do aluno 
 Amostra mingau em com adição de óleo 
 em temperatura ambiente 
 Foi observado o crescimento microbiano de 
 coloração diferente de outros ingredientes 
 adicionados. 
 Fonte: Acervo do aluno 
 Amostra mingau em temperatura ambiente, 
 sem plástico filme. 
 Foi observado o crescimento de vários 
 tipos de fungos, bactérias e também larvas 
 de insetos presentes. 
 Fonte: Acervo do aluno 
 Amostra mingau em com adição de vinagre 
 em temperatura ambiente 
 Neste caso houve uma perda de água - 
 ressecamento visível mas não houve 
 crescimento de fungos visíveis, devido ao 
 PH do vinagre. 
 Perguntas para discussão 
 1. Quais são os fatores intrínsecos? 
 Os fatores intrínsecos relevantes são: pH Acidez, Aa - Atividade de água, Eh- 
 Potencial de Oxiredução, Nutrientes como carboidratos, proteínas e gorduras 
 presentes; e ainda constituintes antimicrobianosdentro do próprio alimento como o 
 cravo, amora, coentro e cebola. 
 2. Quais são os fatores extrínsecos? 
 Os fatores extrínsecos são a temperatura, o tempo de exposição do alimento, a 
 umidade no local, a presença de gases CO2 e O2, a irradiação e ainda ativos 
 intencionais como conservantes: vinagre e óleo. 
 3. Qual é a importância dos fatores intrínsecos na produção e na conservação 
 dos alimentos? 
 São importantes para aumentar o controle e a durabilidade dos alimentos ao 
 adicionarmos alguns nutrientes é possível aumentar a ação antimicrobiana e 
 produzir novos alimentos como geléias, iogurtes, kombucha, chucrute e picles. 
 4. De acordo com o papel que desempenham, como são classificados os 
 microrganismos? 
 1. Microrganismos úteis / benéficos: Como os Acetobacter, Bifidobacterium, 
 Lactobacillus , Lactobacillus Lactis, SST, Casei Shirota. 
 2. Deteriorante: Que deterioram os alimentos mas não fazem mal à saúde. São 
 aqueles que estão presentes em cascas de frutas e etc. 
 3. Patogênicos: Não mudam a cor do alimento, nem sabor e textura. Produzem 
 toxina no trato intestinal: Salmonella, Bacillus Cereus, E.Coli, H. Pylori, 
 Clostridium botulinum. Causam diarreia vômito pois esse são os 
 mecanismos o nosso corpo para eliminá-los 
 5. Quais são as fontes de contaminação dos microrganismos? 
 As principais fontes são o solo, a água,os vegetais, trato intestinal e manipulador de 
 alimentos. 
 6. Quais são os principais microrganismos encontrados no solo, na água, 
 vegetais trato intestinal e manipuladores de alimentos? 
 As fontes são: O solo que contém coliformes fecais, totais como a Salmonella e 
 Vibrio. A água contém coliformes fecais, totais, Estreptococos, Shigella, Bacillus 
 Cereus e leveduras. Os vegetais que contém coliformes fecais, totais, E. Coli, 
 Clostridium perfringens, bolores e fungos. Trato intestinal que contém coliformes 
 fecais, totais, Streptococcus Aureus, Salmonella (ssp), E.Coli, Clostridium. E 
 também o manipulador dos alimentos que contém coliformes fecais, totais, 
 Streptococcus Aureus, Salmonella (ssp), E.Coli, Clostridium. 
 7. De que dependerá a velocidade de deterioração dos alimentos? 
 Dependerá dos fatores extrínsecos e intrínsecos como por exemplo, tempo de 
 exposição à temperatura , as formas que foram manipulados e se foram ou não 
 higienizados. 
 AULA 3 - ROTEIRO 1 
 Título da Aula: Deterioração microbiana de 
 alimentos 
 Nesta aula aprendemos o processo de deterioração dos alimentos através dos 
 materiais biológicos: Carne de frango crua. Utilizamos um swab (cotonete), um pedaço 
 pequeno de carne de frango crua, duas placas de Petri e caneta permanente para 
 identificação. Com o swab cuidadosamente passamos um pouco do material biológico na 
 placa de Petri identificando uma com 35° e a outra com 5º graus e fechadas 
 imediatamente. O objetivo deste experimento é de observação de crescimento de 
 microrganismos nas placas de Petri , que ficaram incubadas por 7 dias, sendo que uma 
 placa ficou em refrigeração a 5º C e a outra em estufa a 35º C. 
 Seguem as imagens das amostras após 7 dias: 
 Amostra 1 a 35 º C Amostra 2 a 5 º C 
 Fonte: Acervo do aluno 
 Nesta amostra 1, é possível notar um 
 grande crescimento de microrganismos de 
 diversos tipos. Foi possível identificar 
 também vários pontos de novas colônias se 
 expandindo para as extremidades da placa 
 de Petri. Esse tipo de crescimento 
 demonstra que a temperatura e as 
 condições para microrganismos eram 
 favoráveis. 
 Fonte: Acervo do aluno 
 A amostra 2 que se manteve refrigerada 
 teve pouquíssimo crescimento e uma 
 variação muito menor de tipos de 
 microrganismos. Demonstra um 
 crescimento lento, já que as condições e a 
 temperatura não eram favoráveis para os 
 microrganismos presentes na carne de 
 frango. 
 Perguntas para discussão 
 1. Qual a importância dos fatores extrínsecos na produção e na conservação de 
 alimentos? 
 Os fatores extrínsecos devem ser considerados de extrema importância pois eles 
 determinam a validade e conservação dos alimentos.São Fatores como a 
 temperatura, o tempo de exposição do alimento, a umidade do local, a presença de 
 gases CO2 e O2, a irradiação adicionada intencionalmente pela indústria alimentícia 
 para aumentar a validade dos produtos e ainda ativos conservantes: vinagre, óleo, 
 açúcar para conservas. 
 2. Correlacionar os fatores extrínsecos com a curva de crescimento dos 
 microrganismos. 
 As fases do crescimento microbiano são determinadas pelas condições favoráveis 
 ou não favoráveis nos fatores extrínsecos do alimento. Na figura abaixo é possível 
 entender o crescimento de culturas bacterianas é possível identificar a fase inicial, 
 marcada pelo ponto 0 e depois um crescimento exponencial favorável - fase log com 
 certeza relacionado à temperatura favorável para crescimento x tempo de exposição 
 do alimento. Logo depois, após 5 horas de exposição, uma breve fase estacionária e 
 após 6 horas (aproximadamente) a fase de morte celular ou declínio, onde podemos 
 identificar em caso de patógenos a liberação de toxinas metabólicas. 
 FONTE: CRESCIMENTO DE CULTURA BACTERIANA. E-Disciplinas USP. 
 https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4599275/mod_resource/content/1/CrescimentoBacteriano.pdf 
 3. Como os microrganismos podem ser classificados de acordo com a 
 temperatura de crescimento? Qual é a importância dessa informação para a 
 inocuidade dos alimentos? 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4599275/mod_resource/content/1/CrescimentoBacteriano.pdf
 Podemos classificar os microrganismos nos seguintes tipos: 
 Termófilos: temperatura ideal em torno de 60º C; Psicrófilos e Psicrotróficos : 
 temperatura ideal em torno de 10º C crescem bem em locais com refrigeração; 
 Mesófilos: temperatura ideal entre 20 e 40º C. 
 Através destas classificações sabemos que determinados grupos de microrganismos 
 crescem de acordo com a temperatura que o alimento é exposto e dependendo da 
 origem desse alimento, devemos manter as condições para inibir o crescimento 
 celular e a possível deterioração deste produto. 
 4. Qual é a diferença entre microrganismo patogênico e microrganismo 
 deteriorante? 
 Os Microrganismos patogênicos são aqueles que não estragam e nem mudam a 
 estrutura dos alimentos, e por isso são considerados mais perigosos, pois podemos 
 ingerir sem perceber a contaminação presente. Alguns exemplos são os vírus, 
 fungos e bactérias patogênicas. Já os microrganismos deteriorantes Não são 
 patogênicos mas, alteram as estruturas e a composição dos alimentos deixando-os 
 visivelmente inaptos para consumo. Exemplo banana in natura: Casca de banana 
 escurecida e interior amolecido por microrganismos deteriorantes. 
 5. Por que é importante reconhecer essa diferença para o controle de alimentos? 
 Sabendo que a maioria dos microrganismos utiliza-se dos nutrientes dos alimentos 
 para seu crescimento, isso ocasiona a deterioração. Ao entender que os 
 microrganismos patogênicos não são visíveis e não alteram as estruturas merecem 
 cuidados redobrados na sua manipulação, conservação e armazenamento; 
 diminuindo assim a incidência de patógenos. No caso dos microrganismos 
 deteriorantes podemos controlar os fatores extrínsecos para diminuir opossível 
 crescimento microbiano. Portanto,nos dois casos, devemos utilizar técnicas para 
 prevenir/minimizar a contaminação e a multiplicação microbiana. 
 6. Quais são as fontes de contaminação de produtos cárneos? 
 As fontes de contaminação podem ser desde a criação, como a ração animal e 
 água, na manipulação: abate, corte e distribuição; no manipulador; no tempo de 
 exposição em temperatura inadequada ( mais de 30 min em temperatura ambiente, 
 por exemplo); no fracionamento e no armazenamento inadequados; durante o 
 preparo com contaminação cruzada, proveniente de outros alimentos, bancada, 
 utensílios e panelas não higienizados. 
 AULA 4 - ROTEIRO 1 
 Título da Aula: Vias de contaminação por 
 manipuladores de alimentos. 
 Nesta aula fizemos três experimentos para identificar as possíveis vias de 
 contaminação por manipuladores de alimentos. Na primeira etapa em grupo, colhemos os 
 materiais biológicos dos integrantes para analisar após 7 dias a cultura de crescimento 
 bacteriano em placa de Petri. 
 Na primeira placa de Petri, foi simulada uma tosse intensa e a placa foi fechada no 
 mesmo instante para preservar a amostra, na segunda colhemos um fio de cabelo e 
 fechamos a placa; e na terceira mantivemos a placa aberta por 30 minutos em nossa 
 bancada de trabalho para simular um ambiente comum. 
 Abaixo o resultado após 7 dias de incubação a 35ºC. 
 Fonte: Acervo do aluno 
 Nesta amostra AMBIENTE foi possível identificar 
 diversas colônias se expandindo do interior para as 
 extremidades da placa de Petri. Foi identificado 
 visualmente também dezenas de pontos na parte 
 inferior de novas colônias em crescimento. 
 Esta amostra foi utilizada para estudos de 
 identificação de morfologia microbiana e coloração 
 de Gram. 
 Identificamos os seguintes microrganismos: 
 Cocos, estafilococos, vibrações, bacillus com 
 Gram positivo e Gram negativo. 
 Fonte: Acervo do aluno 
 Na amostra TOSSE, foi possível identificar 
 visualmente três grandes colônias com o 
 crescimento expressivo na parte superior da placa 
 de Petri. 
 Nesta análise foi possível entender que após os 
 sete dias na incubação, houve declínio no 
 crescimento microbiano pois o ambiente e a 
 temperatura não eram favoráveis para este tipo de 
 fungos e bactérias. 
 Fonte: Acervo do aluno 
 Para cabelo Após 7 dias de incubação foi possível 
 identificar crescimento microbiano em volta do fio 
 de cabelo coletado e alguns pontos de crescimento 
 de outros tipos de colônia nas extremidades da 
 placa de Petri. 
 A variação de cores demonstra mais de um tipo de 
 microrganismo. 
 Em relação ao baixo volume de crescimento celular 
 ou fúngico, também acredito ser baixo devido às 
 condições não favoráveis da placa de Petri. 
 Perguntas para discussão 
 1. Qual a importância da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos para evitar 
 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)? 
 É de suma importância a higiene pessoal adequada do manipulador, pois o mesmo pode 
 ser um agente de contaminação na cadeia de produção dos alimentos. Algumas das 
 exigências de higiene pessoal do manipulador são: boa saúde física (livre de doenças); 
 higiene pessoal como banho diário, unhas curtas, boa saúde bucal, higienização das mãos 
 e antebraços, uso de EPI - toucas de cabelo, proteção em caso de barba, luvas, uso de 
 uniformes limpos e de cor clara (para manter a visível limpeza), máscara facial; não 
 utilização de adornos, anéis e esmalte nas unhas. 
 2. Quais as possíveis vias de contaminação de alimentos pelos manipuladores? 
 As vias de contaminação pelos manipuladores podem ser a saliva, pele, unha, cabelos, via 
 oral, nasal, genital (mãos sujas), uniforme, acessórios, esmalte e celular. 
 3. Quais são os microrganismos da família Enterobacteriaceae que podem causar as 
 DTA? 
 A família da Enterobacteriaceae: 
 - Salmonella 
 - Shigella 
 - Yersinia 
 - Escherichia Coli 
 - Klebsiella Pneumoniae 
 - Serratia 
 - Proteus 
 - Morganella 
 - Providência 
 - Enterobacter 
 4. Classificar esses microrganismos de acordo com o tipo de DTA (infecção, 
 toxinfecção). 
 Quando falamos em DTA os exemplos mais comuns de infecções transmitidas por alimentos são a salmonelose (Salmonella) 
 e toxoplasmose (Toxoplasma Gondii) que podem ocorrer 2 horas após a ingestão de alimentos contaminados. As doenças 
 causadas por intoxicações alimentares temos o botulismo ( Clostridium botulinum) e intoxicação estafilocócica ( Staphylococcus 
 aureus) . Existe também outra classe de doença transmitida por alimentos, denominada toxinfecção, como por exemplo a 
 cólera, causada por alimentos e água contaminados pelo vírus Vibrio cholerae . 
 5. Quais são as principais medidas profiláticas para evitar as DTA? 
 Higiene básica do local, higiene pessoal e boa saúde do manipulador de alimentos, limpeza 
 correta de utensílios, bancadas, o armazenamento em local correto e limpo, fatores 
 extrínsecos como tempo e temperatura adequadas, qualidade da água, cuidados na 
 distribuição e no transporte, boas práticas e cuidados com higiene no consumo do alimento. 
 Conclusão: 
 Ao final das aulas práticas foi possível entender a importância da disciplina e do 
 aprofundamento nos estudos da microbiologia aplicada aos alimentos. Além das aplicações 
 na produção dos alimentos, entendi melhor sobre a conservação, cuidados com a saúde 
 (DTA) e a importância dos cuidados na produção, transporte e manipulação. Com as 
 explicações esclarecedoras do Profº.Dr. Mauro Duarte, foi possível compreender e usar 
 corretamente todos os materiais e aparelhos no laboratório. Com certeza uma excelente 
 vivência para a minha graduação. 
 Referências: 
 SAÚDE DE A a Z. Ministério da Saúde. Governo Federal. 2022. Disponível em: 
 https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/c/colera Acesso em: 11 abr. 2022. 
 CRESCIMENTO BACTERIANO. E-Disciplinas. USP. 2022. Disponível em: 
 https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4599275/mod_resource/content/1/CrescimentoBact 
 eriano.pdf Acesso em: 11 abr. 2022. 
 MANIPULADORES DE ALIMENTOS: REGRAS DE HIGIENE. Cursos CPT. 2022. 
 Disponível em: 
 https://www.cpt.com.br/artigos/manipuladores-de-alimentos-regras-de-higiene-pessoal 
 Acesso em: 11 abr. 2022. 
https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/c/colera
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4599275/mod_resource/content/1/CrescimentoBacteriano.pdf
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4599275/mod_resource/content/1/CrescimentoBacteriano.pdf
https://www.cpt.com.br/artigos/manipuladores-de-alimentos-regras-de-higiene-pessoal